Zemiaky sú základným pilierom slovenskej kuchyne, využívané na nespočetné množstvo spôsobov. Málokto však vie, že za určitých okolností môžu byť pre ľudský organizmus nebezpečné. Pri nevhodnom skladovaní sa menia na jedovatú plodinu, a to kvôli látke solanín.
Čo je solanín a prečo je nebezpečný?
Solanín je glykoalkaloid, ktorého alkaloidová časť je veľmi toxická. Táto prírodná chemická zlúčenina chráni rastlinu pred škodcami, avšak pre človeka môže byť vo zvýšenom množstve toxická. Nachádza sa v rastlinách z čeľade ľuľkovitých (Solanaceae), kam okrem zemiakov patria aj paradajky a baklažány. Aj nezrelé paradajky obsahujú vyššiu koncentráciu solanínu než zemiaky.
K silnej otrave solanínom dochádza pri dávke 400 mg, ale ťažkosti nastávajú už pri omnoho menších dávkach. Solanín dráždi tráviaci trakt a môže spôsobiť:
- Nevoľnosť
- Zvracanie
- Žalúdočné kŕče
- Hnačku
- Podráždenie slizníc tráviacej sústavy
- V extrémnych prípadoch riziko krvácania
Pri väčšej otrave sa zrýchľuje frekvencia tepu, dýchania, nastáva strata vedomia až kóma. Deti sú obzvlášť zraniteľné, pretože ich organizmus ešte nie je natoľko odolný voči toxickým látkam.
Solanín má fungicídne a insekticídne vlastnosti, ktorými chráni rastliny pred škodcami. V poľnohospodárstve sa solaninhydrochlorid (solanín vo forme soli a kyseliny chlorovodíkovej) využíva ako insekticíd.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
"Nebezpečné" zemiaky: Ako vzniká solanín?
Menšia koncentrácia solanínu sa nachádza v celej rastline vrátane hľuzy. Množstvo, ktoré sa tam nachádza, nie je nebezpečné (menej ako 10 mg na 100 g zemiakov), pretože sú šľachtené, aby obsah solanínu bol znížený.
Pri nevhodnom skladovaní (svetlo a teplo) sa menia zdravé, hnedé hľuzy na toxické, naklíčené zelené plody, v ktorých sa zvyšuje koncentrácia solanínu, podobne ako aj pri dlhodobom skladovaní. Keď sa zemiaky vystavia pôsobeniu svetla, hladina solanínu sa môže až strojnásobiť. Najviac sa ho nachádza okolo klíčkov a v samotnej šupke. Zemiakové hľuzy môžu začať zelenať, keď sú príliš dlho vystavené svetlu. Je pritom jedno, či ide o zemiaky ešte na poli, alebo už pozbierané a uskladnené v pivnici či komore.
Ako sa vyhnúť toxicite solanínu?
Dôležité je uvedomiť si, že solanín sa tepelnou úpravou nestráca. Ani varenie, ani pečenie nedokáže túto látku odstrániť.
Aby ste predišli problémom, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Uskladnenie v tme: Aby ste predišli predčasnému zelenaniu zemiakov, skladujte ich na tmavom, suchom mieste. Ideálne je chladná komora alebo pivnica s vhodnou teplotou (nie príliš vysokou). Vhodným miestom na skladovanie zemiakov sú priedušné papierové vrecká alebo debničky na mierne chladnom a tmavom priestranstve.
- Dôkladná kontrola pri čistení: Pred samotným varením prezrite každý zemiak. Ak spozorujete zelené škvrny, vyrežte ich. V prípade, že je zelená plocha rozšírená po väčšej časti hľuzy, radšej taký zemiak vyhoďte.
- Odstráňte klíčky: Klíčky vždy dôkladne odstraňujte. Čím dlhšie zemiak klíči, tým vyššia môže byť koncentrácia solanínu v jeho okolí. Najväčšie množstvo solanínu pri takýchto zemiakoch sa nachádza pri klíčkoch a tzv. očkách, ktoré je potrebné dôkladne odstrániť a súčasne ich do hĺbky obieliť.
- Preferujte čerstvé zemiaky: Pokiaľ ide o recepty, pri ktorých sa využíva aj šupka zemiakov (pečené zemiaky, zemiaky v alobale, varené v šupke), siahnite po mladých a čerstvých zemiakoch z aktuálnej sezóny. Starým, klíčiacim hľuzám s nápadne zelenými miestami sa radšej vyhnite. Ak sú klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy stále pevné, môžete ich po správnej úprave bez obáv konzumovať.
- Šúpanie: Zemiaky pred ich spracovaním dôkladne ošúpte, aby ste znížili riziko otravy. Staršie zemiaky by sme mali ošúpať nahrubo - šupa by mala mať minimálne tri milimetre.
- Sledujte deti: Pri deťoch si dávajte obzvlášť pozor. Menšie porcie dokážu u detí vyvolať negatívne príznaky skôr než u dospelých. Pre deti sa odporúča podávať iba ošúpané zemiaky, pretože sú na prípadné toxíny citlivejšie než dospelí.
- Namočenie do vody: Očistené zemiaky je treba na nejaký čas namočiť do studenej vody, kým ich uvaríme v čerstvej vode.
- Varenie bez šupky: Naklíčené zemiaky nevaríme v šupke a nekonzumujeme ani zemiaky napadnuté plesňou či hnilobou. Vykrojenie takejto časti zo zemiaka nestačí.
- Tepelná úprava: V praxi tiež platí, že by sme mali jesť iba tepelne spracované, nie surové zemiaky, ktoré obsahujú množstvo surového škrobu. Varenie zemiakov štiepi škrob, takže telo ich môže stráviť a celkovo lepšie využiť.
- Koreniny: Škodlivé účinky solanínu pomáha odbúrať rasca, ktorú počas varenia zemiakov pridáte do vody.
- Vyhýbajte sa skladovaniu zemiakov s cibuľou: Táto kombinácia urýchli klíčenie zemiakov.
- Neskladujte zemiaky v chladničke: Škrob, ktorý zemiaky obsahujú, sa v chladničke rýchlejšie mení na cukor a stávajú sa zbytočne sladšími.
Hľuzy, ktoré solanin obsahujú vo vyššom množstve, pri vare uvoľňujú túto látku v menších množstvách do vody, preto je nevhodné používať takúto vodu na ďalšie varenie.
Prečítajte si tiež: Sadenie zemiakov a úroda
Čo robiť s naklíčenými zemiakmi?
Mnohí spotrebitelia stoja pred varením zemiakov pred dilemou - čo robiť so zemiakmi, na ktorých už rastú klíčky? Mali by sme ich vyhodiť? Alebo stačí klíčky vykrojiť?
Ak sú klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy stále pevné, môžete ich po správnej úprave bez obáv konzumovať. Ak sa však hľuzy výrazne scvrkli alebo sú zelené, je lepšie ich vyhodiť (ideálne do kompostu).
- Klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy pevné: Dôkladne odstráňte klíčky, očká a zelené časti. Zemiaky ošúpte nahrubo a namočte do studenej vody pred varením.
- Klíčky dlhšie ako prst a hľuzy zoschnuté: Tieto zemiaky už nie sú vhodné na konzumáciu.
- Zemiaky napadnuté plesňou alebo hnilobou: Vykrojenie takejto časti zo zemiaka nestačí, je potrebné ich vyhodiť.
- Zemiaky sú poškodené alebo deformované: Najlepším riešením je vyhodiť všetky takéto zemiaky.
- Zemiaky sú zelené: Ak je zelená celá hľuza, odporúča sa ju vôbec nekonzumovať.
Ako správne skladovať zemiaky?
Kto rád konzumuje zemiaky, mal by ich najmä dobre skladovať - na tmavom a chladnejšom mieste. Keď sa totiž dostanú do kontaktu so svetlom, začnú produkovať chlorofyl a glykoalkaloidy, ktoré slúžia na ich ochranu pred prirodzenými nepriateľmi a škodcami, ako je hmyz, huby alebo baktérie. V zemiakoch sa vtedy vytvára toxický solanín.
Ak máte v zásobe väčšie množstvo zemiakov, hoci aj z vlastnej záhrady, vždy pravidelne trieďte hľuzy a vyhadzujte všetky poškodené, zvlhnuté.
Aby zemiaky nezačali predčasne klíčiť, je dôležité ich správne skladovať. Po zbere majú prirodzenú schopnosť brániť sa klíčeniu, ktorá sa však pri nevhodnej teplote za päť až desať týždňov stráca.
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko
Na trhu existujú aj špeciálne trojvrstvové vrecká určené na dlhodobé skladovanie zemiakov v bytoch a domoch bez pivníc. Tieto vrecká obsahujú rascu, ktorá potláča predčasné klíčenie.
Využitie naklíčených zemiakov
Ak sa už zemiaky nedajú konzumovať, môžete ich využiť na sadenie a pestovanie novej úrody. Ak naklíčené zemiaky nie sú príliš mäkké, stačí ich zasadiť do zeme a počkať, kým dozrejú. Prípadne ich skúste nakrájať na menšie kúsky a každý vložiť do zeme. Uistite sa však, že na každom odkrojenom kúsku je dobre vyformovaný klíčok, aby zemiak mohol rásť.
Klíčky zo zemiakov sa dajú využiť aj na výrobu tinktúry, ktorá sa používa na vonkajšie použitie pri bolestiach kĺbov a iných zdravotných problémoch.
Konzumácia zemiakov a zdravie
Striedma konzumácia zemiakov je súčasťou zdravej výživy, avšak ich hodnotu netreba preceňovať. Vo všeobecnosti v súčasnosti ich spotreba skôr klesá - z historického hľadiska začali byť preferované skôr v súvislosti s väčším výpadkom obilovín.
Zemiaky sú určite zdrojom hodnotných živín, avšak do veľkej miery to závisí aj od spôsobu ich kuchynskej prípravy či vhodnej kombinácie s inými potravinami. Napríklad, samotné zemiaky môžu pôsobiť benefične pri hypertenzii (vysokom krvnom tlaku), ak ich však hojne posolíme, výhoda vyššieho obsahu draslíka v zemiakoch sa vynuluje.
Zemiaky môžu ovplyvniť hladiny cukru v krvi, preto pri cukrovke je vhodné množstvo prijatých zemiakov sledovať. Zemiaky môžu byť rizikové aj z hľadiska ich konzumácie v kombinácii s liekmi na zrážanlivosť krvi. Pre vyšší obsah škrobu a vyšší glykemický index pri istých úpravách (zemiaková kaša) môžu byť nevhodné aj u ľudí s nadváhou a obezitou. Pri nich odporúčame konzumáciu zemiakov maximálne 3x do týždňa, a ideálne pečené aj so šupkou (vyšší obsah rezistentného škrobu).