Kváskový chlieb je čoraz populárnejší a niet sa čomu čudovať. Jeho chuť je jedinečná a príprava, hoci si vyžaduje trochu trpezlivosti, stojí za to. Ak ste začiatočník, nezúfajte, ak sa vám hneď prvý chlieb nepodarí. Chce to cvik a správny recept. Tento recept na kváskový zemiakový chlieb je skvelý pre každého, kto chce začať s kváskovaním alebo si len jednoducho upiecť chutný a vláčny chlieb.
Snívate o vôni čerstvo upečeného domáceho chleba, ktorý je neuveriteľne mäkký, vláčny a má neodolateľne chrumkavú kôrku? Potom je tento recept na zemiakový pšeničný kváskový chlieb presne to, čo musíte vyskúšať! Pridanie varených zemiakov do cesta robí zázraky - chlieb je vďaka nim dlhšie čerstvý, má úžasnú textúru a jemne nasladlú chuť. Aj keď sa pečenie chleba môže zdať zložité, tento recept je prekvapivo jednoduchý a výsledok stojí za každú minútu strávenú v kuchyni. Upečte si bochník, ktorý prevonia celý váš domov!
Prečo si upiecť domáci zemiakový chlieb s kváskom?
Domáci zemiakový chlieb s kváskom má oproti bežnému chlebu niekoľko výhod:
- Vláčnosť a mäkkosť: Pridané zemiaky pomáhajú udržať vlhkosť v chlebe, vďaka čomu je vláčny a mäkký aj niekoľko dní.
- Plnšia chuť: Zemiaky dodávajú chlebu jemne nasladlú chuť, ktorá ho skvelo dopĺňa.
- Dlhšia trvanlivosť: Vďaka zemiakom a kvásku chlieb vydrží dlhšie čerstvý a nevysychá tak rýchlo.
- Zdravšie: Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný a má nižší glykemický index ako chlieb pečený s droždím.
- Radosť z pečenia: Pečenie domáceho chleba je relaxačná a kreatívna činnosť, ktorá vám prinesie radosť a uspokojenie.
Inšpirácia a vznik receptu
Tento chlebík je výborný, mäkkučký a nadýchaný s chrumkavou kôrkou. Vznikol skombinovaním rôznych receptov po tom, ako sa nám minula ražná múka a nikde som ju nevedela zohnať. Inšpirovala som sa najmä receptom na zemiakový chlieb od Maškrtnice, mojej obľúbenej kváskovej foodblogerky. Keďže som nemala ražnú múku, nahradila som ju pšeničnou, trochu som pomenila pomery a vznikol z toho tento zemiakový pšeničný kváskový chlieb.
Ingrediencie
Na prípravu zemiakového pšeničného kváskového chleba budeme potrebovať:
Prečítajte si tiež: Recepty pre zemiakový šalát
- Štartér (večer): Múka, voda, kvások
- Na cesto: Múka, voda, kvások, soľ, olej, uvarené zemiaky
- Voliteľné: Kefír, rasca, zemiakové vločky, semienka
Presné množstvá:
- 1 kg múky T650
- 2 stredne veľké varené zemiaky
- Aktívny kvások izbovej teploty (cca 15-20 dkg)
- ¾ domáceho kvásku
- Pol hrsti soli
- 50 g kefír
- 120 g voda
- 1 čl rasca celá/mletá
- 350g múka (môžeme si namiešať napr.
Tipy:
- Kefír môžeme nahradiť - kyslou smotanou, bielym acidkom, svetlým pivom, srvátkou, zakysankou, cmarom.
- Ak nemáme varený zemiak, môžeme použiť aj najemno nastrúhaný surový, ale šťavu z neho vystískame bokom.
- Aj tie môžeme použiť namiesto vareného zemiaku, 2 - 4PL zemiakových vločiek primiešame do cesta spolu s múkou.
Postup prípravy
Príprava štartéra (večer): Múku, vodu a kvások zmiešame v zaváraninovom pohári alebo uzatvárateľnej dóze, zavrieme a necháme na kuchynskej linke kvasiť 10-12 hodín.
Varenie zemiakov: Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť. Zemiak do cesta by mal ísť teda strúhaný, najprv uvarený v šupke a vychladnutý. Môžeme použiť aj obyčajné zemiaky alebo sladké zemiaky.
Autolýza (po 10-12 hodinách): V miske zmiešame múku, vodu a kvások a necháme postáť aspoň 30 minút. Tento krok sa volá autolýza a je veľmi dôležitý, nevynechajte ho. Autolýza je proces, ktorý zaktivuje enzýmy v múke, lepok sa lepšie rozvinie a výsledok bude nadýchanejšie cesto s pavučinkou striedkou. Ak nemáte na tento krok čas, môžete ho vynechať a všetky ingrediencie naraz na cesto spolu vymiešať v robote.
Miesenie cesta: Po 30 minútach k cestu pridáme soľ, olej a uvarené zemiaky nakrájané na kocky a poriadne vymiesime. Ja mám kuchynský robot, s ktorým je to úplná hračka. Za pár minút (10) mám krásne nadýchané cesto. Ak nemáte robot, bude vám to trvať trošku dlhšie ale to nevadí, dá sa to aj ručne. Vo väčšej mise dôkladne zmiešame hotový rozkvas, kefír, vodu, rascu a múku. Je dobré miešať rukou alebo varechou. Ak miešame rukou, skôr získame cit pre správnu konzistenciu a množstvo vody. Ak sa nám hmota zdá príliš tekutá, prisypeme trochu múky. Ak naopak príliš suchá, po troške pridáme vodu. Cesto v tejto fáze nepotrebujeme vymiesiť, len spojiť suroviny do jednej hmoty. Tento proces sa nazýva FERMENTOLÝZA. Soľ totiž spomaľuje kvasenie, preto je dobré dopriať múke určitý čas bez soli, aby nasala vodu, aktivujú sa potrebné enzýmy pre správny rozvoj lepku. Po fermentolýze pridáme soľ a najemno nastrúhaný zemiak, dobre premiesime. Opäť odporúčam ručne, kľudne vlhkou rukou, aby sme v rukách cítili hebkosť cesta a jeho následné zmeny.
Kysnutie cesta (prvé): Vymiesené cesto vložíme do uzatvárateľnej nádoby, ktorú sme si dopredu vymastili olejom. Nádobu uzatvoríme a necháme na kuchynskej linke dve hodiny s tým, že cesto každých 30 minút preložíme. Prekladanie cesta vyzerá takto: Počas kysnutia cesto každú pol až trištvrte hodinku zoberieme na jeho konci, zvihneme do výšky, ponaťahujeme a preložíme napoly. Vlastnou váhou my malo klesať do misky a tým sa naťahovať. Toto spravíme z každej strany 4x a opäť uzavrieme a necháme oddychovať. Po vymiesení cesto prikryjeme a necháme kvasiť 2 - 3 hodiny na linke, dĺžku tohto kvasenia určujeme podľa toho, ako sa cesto správa. Počas tejto doby cesto ručne v mise prekladáme 3 - 4x.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na zemiakový šalát
Formovanie bochníkov: Po dvoch hodinách cesto vyberieme z misky na pracovnú dosku a rozdelíme na dve rovnaké časti. Každú časť stočíme a vložíme do ošatky vysypanej múkou. Cesto posledný krát preložíme - spevníme v mise a položíme na jemne múkou poprášenú pracovnú dosku. Mne sa s chlebovým cestom lepšie pracuje priamo na linke ako na drevenej doske. Vyskúšajte sami, čo vám bude viac vyhovovať. TIP: Ak máme v tejto fáze zamiesené na dva chlebíky naraz, práve teraz je čas cesto rozdeliť na dve rovnaké polovice.
Kysnutie cesta (druhé): Cesto necháme v ošatke kysnúť ďalšie dve hodiny na kuchynskej linke alebo 8 hodín v chladničke. Ja rada dávam chleba pred pečením do chladničky, lebo potom sa chlieb lepšie narezáva. Po oddychu nám cesto zase krásne povolí a je pripravené na stočenie do ošatky. Spôsobov, ako stočiť cesto do ošatky je veľmi veľa. Pokiaľ máme okrúhlu ošatku, tak cesto tvarujeme na okrúhly tvar. Spojom hore premiestnime bochník do pripravenej ošatky, jemne poprášime múkou a zakryjeme, aby nám neobschlo. Keď je cesto v ošatke, začína finálne kvasenie. Necháme cesto kvasiť a naberať objem. Máme dve možnosti. 1. nechať kvasiť pri izbovej teplote, kontrolujeme okom a môžeme robiť tzv. prstový test. 2. ošatku s cestom dáme do chladničky - spomalená metóda. Koľko bude cesto kvasiť závisí od okolitej teploty a rozbehu cesta. Ak sme správne zvolili veľkosť ošatky, cesto by ju malo pekne zaplniť.
Pečenie: Po finálnom vykysnutí si rozpálime trúbu na 250C. Do trúby vložíme 2 plechy, jeden s vodou a druhý, na ktorom sa budú piecť chleby. Keď je trúba vyhriata na 250 C, vyberieme jeden plech, vystelieme ho papierom na pečenie a vyklopíme naň chleby z ošatiek. Každý chlieb jemne posypeme múkou a následne narežeme žiletkou. Máme viacero možností, ako v domácich podmienkach upiecť chlieb. Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov.
Pečenie (pokračovanie): Chleby vložíme do trúby a na 250 C pečieme 10 minút. Po 10 minútach teplotu znížime na 210 C a pečieme ďalších 30 minút.
Chladenie: Upečené chlebíky vyberieme z rúry a položíme na mriežku. Ak chcete dosiahnuť chrumkavú kôrku, chlebík ihneď postriekame studenou vodou a prehodíme cezeň utierku, ktorá ho zakryje a necháme 5-10 minút spariť. Potom ju dáme dole a chlebík necháme aspoň hodinu vychladnúť. Nenarezávajte ho skôr, lebo by ste ho vnútri zadusili.
Prečítajte si tiež: Bezpečné skladovanie šalátu
Tipy a triky pre dokonalý zemiakový chlieb
- Výber múky: Môžeme si namiešať rôzne druhy múky, napríklad pšeničnú chlebovú, špaldovú alebo ražnú. Používajte kvalitnú múku s dostatočným obsahom lepku. Pre zemiakový chlieb je vhodná hladká múka, ale môžete ju kombinovať aj s celozrnnou múkou pre zdravšiu verziu. Odporúčame použiť špeciálne chlebové múky. Chlieb z chlebovej múky bude dobre držať tvar, bude mať chrumkavú kôrku a jemnú striedku. Využiť môžete aj chlebové zmesi, namiešané v optimálnom pomere, aby sa váš domáci chlieb vydaril čo najlepšie. Inak siahnite radšej po celozrnnej forme múky. Celozrnné múky obsahujú vyšší podiel vitamínov, minerálov, vlákniny.
- Kefír: Kefír môžeme nahradiť kyslou smotanou, bielym acidkom, svetlým pivom, srvátkou, zakysankou alebo cmarom.
- Zemiaky: Ak nemáme varený zemiak, môžeme použiť aj najemno nastrúhaný surový, ale šťavu z neho vystískame bokom. Môžeme použiť aj zemiakové vločky (2 - 4PL), ktoré primiešame do cesta spolu s múkou.
- Fermentolýza: Soľ spomaľuje kvasenie, preto je dobré dopriať múke určitý čas bez soli, aby nasala vodu a aktivovali sa potrebné enzýmy pre správny rozvoj lepku.
- Teplota vody: Voda, ktorú pridávate do cesta, by mala byť teplá, nie horúca. Ideálna teplota je okolo 30-40 °C.
- Kvasenie: Dĺžku kvasenia určujeme podľa toho, ako sa cesto správa. Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste bez prievanu. Môžete ho dať do misy prikrytej utierkou alebo do rúry s rozsvietenou žiarovkou.
- Ošatka: Ošatku vysypávame bezlepkovými múkami (pohánková, ryžová, kukuričná), zemiakovým škrobom alebo Semolinovou múkou. Môžeme použiť aj bavlnenú utierku, ktorú sitkom rovnomerne poprášime múkou a vložím opatrne do ošatky.
- Prekladanie cesta: Prekladanie cesta počas kysnutia pomáha vytvárať lepšiu štruktúru a lepší objem chleba. Tento proces spočíva v jemnom pretiahnutí a preložení cesta, čo zlepšuje distribúciu kvasiniek a rovnomerné kysnutie. Počas prvého kysnutia preložte cesto niekoľkokrát - najlepšie každých 30 minút. Stačí ho jemne natiahnuť a zložiť ako obálku. Tento krok pomôže vytvoriť pružné a ľahké cesto.
- Pečenie s parou: Pridanie vody do rúry počas pečenia zabezpečí chrumkavú kôrku. Vlhké prostredie počas pečenia pomáha chlebíku získať chrumkavú kôrku. Môžete použiť plech s vodou alebo chlieb postriekať vodou priamo pri vkladaní do rúry.
- Pečenie: Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov.
- Kontrola upečenia: Chlieb je upečený, keď na spodnej strane poklepaním počujete dutý zvuk. Môžete použiť aj kuchynský teplomer - vnútorná teplota chleba by mala byť okolo 93 °C.
- Chladenie: Upečený chlieb nechajte vychladnúť na mriežke. Nekrájajte ho horúci, pretože by sa mohol zraziť.
- Overenie nakysnutia: Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia spať tak pečieme.
Kváskový chlieb v jenskom skle
Ak máte možnosť, pečte chlieb v jenskom skle. Vďaka tomu bude mať chrumkavú kôrku. Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov. Misku netreba ničím vymazať, tým, že sa nahreje sa cesto neprilepí. Keď sa rúra vyhreje, opatrne s chňapkami vyberieme vrelú misku, dáme dole poklok a náš chlebík doňho priamo z ošatky vyklopíme. Ak sa vám to nepodarí úplne presne nevadí, zoberte opäť chňapky, chyťte si misku a potraste ňou, aby sa chlebík šuchol dostredu. Tým, že je horúca, cesto sa bude po nej kĺzať. Vrch chlebíka narežeme na 4 miestach žiletkou alebo narezávatkom, prikryjeme poklop a dáme do rúry na 15 minút piecť. Po tomto čase pokrievku dáme dole, teplotu stiahneme na 200 stupňov a dopekáme ešte 7-10 min. Sledujte kôrku, ak bude zlatavá, chlebík je hotový.
Variácie zemiakového chleba
- Bylinkový zemiakový chlieb: Do cesta pridajte nasekané čerstvé bylinky, ako napríklad rozmarín, tymián alebo petržlen.
- Cibuľový zemiakový chlieb: Do cesta pridajte osmaženú cibuľku.
- Syrový zemiakový chlieb: Do cesta pridajte nastrúhaný syr, ako napríklad cheddar alebo parmezán.
- Semienkový zemiakový chlieb: Do cesta pridajte rôzne semienka, ako napríklad ľanové, slnečnicové alebo tekvicové.
Ako si založiť kvások?
Ak si chcete upiecť naozaj poctivý zemiakový chlieb, mali by ste použiť kvások. Kvások si môžete založiť aj doma. Je to síce trochu zdĺhavé, ale výsledok stojí za to.
Postup:
- Deň 1: V mise zmiešajte 50 g celozrnnej ražnej múky a 50 ml teplej vody. Vymiesime hladké cesto, prikryte ho utierkou a nechajte 24 hodín odpočívať pri izbovej teplote.
- Deň 2: Do cesta pridajte 50 g celozrnnej ražnej múky a 50 ml teplej vody. Vymiesime hladké cesto, prikryte ho utierkou a nechajte 24 hodín odpočívať pri izbovej teplote.
- Deň 3-7: Opakujte krok 2 každý deň. Počas týchto dní by sa mali v ceste začať tvoriť bublinky a cesto by malo začať kysnúť.
- Deň 8: Odoberte polovicu kvásku (50 g) a pridajte k nemu 50 g celozrnnej ražnej múky a 50 ml teplej vody. Vymiesime hladké cesto, prikryte ho utierkou a nechajte 12 hodín odpočívať pri izbovej teplote.
- Deň 9: Opakujte krok 8. Kvások by mal byť teraz aktívny a pripravený na použitie.
Múky na pečenie chleba
Základom každého chleba je múka. Pri výbere múky na pečenie chleba máte na výber z viacerých druhov:
- Pšeničná múka: Najčastejšie používaná múka na pečenie chleba. Je silná, s vysokým obsahom lepku. Pre vyššie nutričné hodnoty použite radšej celozrnnú.
- Ražná múka: Tmavšia múka, bohatá na vlákninu. Pri dlhom miesení sa chlieb z ražnej múky nedvihne, resp. klesne.
- Špaldová múka: Múka z nešľachteného druhu pšenice. Obsahuje veľa bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a minerálov a dobre kysne.
- Grahamová múka: Celozrnná múka, vďaka obsahu otrúb a klíčkov je hrubšia ako iné celozrnné múky. Má jemne orieškovú chuť, veľa vlákniny a minerálnych látok. Vyniká aj obsahom vitamínu E a vitamínov skupiny B.
- Pohánková múka: Prirodzene bezlepková, ľahko stráviteľná.
Zemiaky a zdravie
Zemiaky si v poslednej dobe vypestovali akosi nechtiac nálepku „nevhodné pre štíhlu líniu“. Nie je dôvod vyradiť zemiaky z jedálnička, ak ich nejeme denne a nenakladáme si veľké porcie. Samozrejme veľa urobí aj to, ako ich pripravujeme a s čím ich podávame. Ak zjeme zemiaky spolu s vlákninou, rozložené jednoduché cukry sa vstrebávajú do tela pomalšie. Keď sú pripravené v pare, sú výborné. Zasýtia na dlhšiu dobu a vitamíny a minerály z nich budú v oveľa vyššej miere.