Zemiakové placky, známe aj ako haruľa, lokše, bandurčáky či zemiaková baba, sú tradičným a obľúbeným jedlom slovenskej kuchyne. Ich jednoduchosť, dostupnosť surovín a vynikajúca chuť ich robia obľúbenými u všetkých generácií. Hoci existuje množstvo receptov, cieľom tohto článku je poskytnúť vám návod, ako pripraviť zemiakové placky, ktoré nebudú mastné a budú chrumkavé.
História a pôvod zemiakových placiek
Ešte než sa pustíme do samotného receptu, poďme sa pozrieť na históriu tohto obľúbeného jedla. Pestovanie zemiakov sa na našom území rozvinulo v druhej polovici 17. storočia, a s týmto obdobím je spájaný aj rozvoj zemiakových jedál. Zemiakové placky sú ľudovým jedlom, ktoré si v rôznych krajoch získalo vlastné názvy. V južných Čechách je to cmunda, na Plzensku vošouchy, vo východných Čechách kramfleky, křapáče či zmrazky. Na Slovensku ich poznáme aj ako nálešniky.
Pôvodne boli zemiakové placky jednoduchým a lacným jedlom - základ tvorilo iba cesto zo surových strúhaných zemiakov a soľ. Neskôr sa začali pridávať ďalšie ingrediencie ako cesnak, majoránka a rasca na ochutenie.
Ako na nemastné zemiakové placky
Príprava zemiakových placiek je pomerne jednoduchá, no často sa stáva, že sú príliš mastné a ťažké. Tu je niekoľko tipov a trikov, ako sa tomu vyhnúť:
Výber správnych zemiakov
Tajomstvo chutných a nemastných zemiakových placiek spočíva už vo výbere správnych zemiakov. Najlepšie sú odrody typu B (univerzálne) alebo C (múčnaté), ktoré majú vysoký obsah škrobu a nízky obsah vody. Vďaka tomu má zemiaková zmes správnu konzistenciu - na panvici sa nerozpadá, dobre sa smaží a nepotrebuje veľa múky ako spojiva. Oplatí sa použiť staršie, vyzreté zemiaky, pretože nové zemiaky obsahujú viac vody.
Prečítajte si tiež: Tradičný recept na zemiakové placky
Odstránenie prebytočnej vody
Nadmerné vstrebávanie tuku plackami je problém, s ktorým bojuje mnoho kuchárov. Jedným z najdôležitejších krokov prípravy je dôkladné scedenie vody zo strúhaných zemiakov. Vlhkosť je hlavným vinníkom mastných placiek. Po nastrúhaní zemiaky vložte do gázy alebo tenkej utierky a dôkladne z nich vyžmýkajte šťavu.
Pridanie octu alebo alkoholu
Dobrým trikom je pridať do zmesi jednu polievkovú lyžicu octu alebo lyžičku liehu na každý kilogram zemiakov. Nemusíte sa báť, že by ocot zmenil chuť placiek. Jeho malé množstvo sa pri vyprážaní úplne vyparí a jeho prítomnosť mení štruktúru zemiakového cesta a znižuje absorpciu tuku. Lieh má podobný účinok ako ocot a počas smaženia sa úplne vyparí.
Správna teplota a technika vyprážania
Zemiakové placky by sa mali vyprážať na dobre rozpálenom tuku, ideálne pri teplote 180 - 190 °C. Ak je olej príliš studený, zmes ho namiesto vyprážania absorbuje a placky budú mastné a gumené. Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že vonkajšia vrstva sa rýchlo spáli a stred zostane surový. Dôležité je udržiavať správnu teplotu a kontrolovať hrúbku placiek. Mali by byť dostatočne tenké, aby sa rýchlo vyprážali, ale nie také tenké, aby sa spálili. Rovnomerné rozloženie placiek na panvici a nepreplnenie panvice sú ďalšie dôležité faktory, ktoré ovplyvňujú konečný výsledok.
Výber tuku na vyprážanie
Druh použitého tuku je tiež veľmi dôležitý. Hoci sa najčastejšie používa repkový olej, oplatí sa zvážiť aj iné možnosti. Bravčová masť je odolnejšia voči vysokým teplotám, nepripaľuje sa tak ľahko a dodáva palacinkám jedinečnú chuť a krásne zlatistú farbu. Ak dávate prednosť diétnejšej verzii, môžete sa rozhodnúť pre ryžový olej alebo olej z hroznových jadierok, ktoré majú vysoký bod zadymenia. Vyhnite sa ochuteným alebo jemným olejom, ako je extra panenský olivový olej, ktoré môžu dymiť a dodať pokrmu nežiaducu pachuť.
Odstránenie prebytočného tuku po vyprážaní
Aj keď ste dodržali všetky pravidlá a obmedzili množstvo tuku počas vyprážania, stále sa oplatí dbať na jeho odstránenie z povrchu placiek po ich vybratí z panvice. Najjednoduchším a najúčinnejším spôsobom je položiť ich na papierovú kuchynskú utierku, ktorá absorbuje prebytočný tuk.
Prečítajte si tiež: Slovenská kuchyňa: Zemiakové placky
Recept na nemastné zemiakové placky
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov (varný typ B alebo C)
- 2 vajcia
- 2-3 strúčiky cesnaku (pretlačený)
- 2-3 lyžice hladkej múky (množstvo závisí od vlhkosti zemiakov)
- 1 lyžička majoránky
- Soľ a korenie podľa chuti
- 1 lyžica octu alebo lyžička liehu
- Olej alebo masť na smaženie
Postup:
- Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle.
- Nastrúhané zemiaky vložíme do gázy alebo utierky a dôkladne vyžmýkame šťavu.
- K zemiakom pridáme vajcia, pretlačený cesnak, majoránku, soľ, korenie a ocot (alebo lieh). Dobre premiešame.
- Postupne pridávame múku a miešame, kým sa nevytvorí hustejšia zmes, ktorá sa dá tvarovať lyžicou.
- Na panvici rozohrejeme olej alebo masť.
- Lyžicou kladieme zmes na horúci tuk a tvarujeme placky.
- Smažíme z oboch strán do zlatista, približne 3-5 minút z každej strany.
- Hotové placky ukladáme na papierový obrúsok, aby sme odstránili prebytočný tuk.
- Podávame teplé, s kyslou smotanou, jogurtom, alebo samotné.
Tipy a triky pre dokonalé zemiakové placky
- Dochucovanie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Okrem majoránky môžete použiť aj rascu, mletú červenú papriku, kurkumu alebo petržlenovú vňať.
- Cibuľa: Ak máte radi cibuľu, môžete do cesta pridať aj najemno nakrájanú cibuľu. Cibuľa dodá plackám výraznejšiu chuť.
- Syr: Pre extra chuť môžete do cesta pridať strúhaný syr, napríklad eidam, goudu alebo parmezán.
- Smaženie: Na smaženie používajte kvalitný olej alebo masť. Olej by mal byť dostatočne horúci, aby sa placky rýchlo usmažili a neboli príliš mastné.
- Podávanie: Zemiakové placky sa môžu podávať s rôznymi prílohami. Výborne sa hodia s kyslou smotanou, jogurtom, tatárskou omáčkou, kečupom alebo s rôznymi druhmi šalátov. Môžete ich podávať aj ako prílohu k mäsu alebo ako samostatné jedlo.
- Bezlepková verzia: Ak potrebujete bezlepkovú verziu, použite namiesto hladkej múky bezlepkovú múku, napríklad ryžovú, kukuričnú alebo zemiakovú.
- Vegánska verzia: Ak chcete pripraviť vegánske zemiakové placky, nahraďte vajce 1 lyžicou škrobu rozmiešaného v 2 lyžiciach vody.
Variácie receptu
Základný recept na zemiakové placky sa dá obohatiť o rôzne prísady a príchute. Tu je niekoľko tipov na varianty receptu:
- Zemiakové placky s bryndzou: Do cesta pridajte rozdrobenú bryndzu. Bryndza dodá plackám slanú a pikantnú chuť.
- Zemiakové placky so špenátom: Do cesta pridajte nasekaný špenát. Špenát dodá plackám zelenú farbu a zdravé živiny.
- Zemiakové placky s hubami: Do cesta pridajte orestované huby. Huby dodajú plackám lesnú arómu a plnú chuť.
- Zemiakové placky s klobásou: Do cesta pridajte nakrájanú klobásu. Klobása dodá plackám údenú chuť a pikantnosť.
- Zemiakové placky so slaninou a cibuľou: Slaninu opražíme na panvici do chrumkava a vyberieme ju. Na tuku, ktorý zostal po slanine, orestujeme cibuľu do sklovita. Pridáme vajcia, slaninu, cibuľu, soľ a korenie. Dobre premiešame a smažíme na horúcom oleji do zlatista.
Zemiaková haruľa na plechu
Ak preferujete zdravšiu verziu zemiakových placiek, môžete ich upiecť v rúre. Zemiaková haruľa pečená na plechu je rovnako chutná ako vyprážaná, ale obsahuje menej tuku.
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov (ideálne varný typ B)
- 2 vajcia
- 1 väčšia cibuľa
- 100-150 g údenej slaniny (alebo prerastenej slaniny)
- 2-3 strúčiky cesnaku (voliteľné)
- Soľ, korenie, majoránka podľa chuti
- Olej alebo masť na vymastenie plechu
- Voliteľné: 100 g strúhaného syra (eidam, gouda, parenica)
- Voliteľné: 2-3 PL hladkej múky (ak sú zemiaky príliš vodnaté)
Postup:
- Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle. Ak sú zemiaky veľmi vodnaté, vyžmýkame z nich prebytočnú vodu.
- Slaninu nakrájame na malé kocky a cibuľu nadrobno. Na panvici orestujeme slaninu, kým sa mierne nerozpustí tuk. Pridáme cibuľu a orestujeme ju do sklovita.
- V miske zmiešame nastrúhané zemiaky, vajcia, orestovanú slaninu s cibuľou (aj s tukom), pretlačený cesnak (ak používame), soľ, korenie a majoránku. Ak je zmes príliš riedka, pridáme 2-3 lyžice hladkej múky.
- Plech vymastíme olejom alebo masťou a zemiakovú zmes rovnomerne rozotrieme po celej ploche. Voliteľne môžeme posypať strúhaným syrom.
- Pečieme v predhriatej rúre na 180 °C približne 45-60 minút, alebo kým haruľa nie je zlatohnedá a chrumkavá.
- Hotovú haruľu necháme mierne vychladnúť, potom ju nakrájame na štvorce alebo obdĺžniky a podávame.
Zemiakové placky s mäsom
Pre milovníkov mäsa je tu variant zemiakových placiek s mäsovou plnkou.
Ingrediencie:
- Na zemiakové cesto:
- 1 kg zemiakov
- 200 g hladkej múky
- 1 vajce
- Soľ, korenie podľa chuti
- Olej na smaženie
- Na mäsovú plnku:
- 500 g bravčového alebo hovädzieho mäsa (alebo zmes)
- 1 veľká cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 lyžica mletej červenej papriky
- 1 lyžička majoránky
- Soľ, korenie podľa chuti
- Olej alebo masť na smaženie
- Voliteľné: 100 g slaniny nakrájanej na kocky, lečo
Postup:
- Príprava mäsovej plnky: Mäso nakrájame na malé kocky alebo rezančeky. Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji alebo masti do sklovita. Pridáme nakrájané mäso a opekáme, kým sa nezatiahne zo všetkých strán. Pridáme pretlačený cesnak, mletú červenú papriku, majoránku, soľ a korenie. Dobre premiešame. Voliteľné: Pridáme kocky slaniny a lečo. Podlejeme trochou vody alebo vývaru a dusíme na miernom ohni, kým mäso nie je mäkké (približne 45-60 minút). Počas dusenia občas premiešame a podľa potreby pridáme tekutinu.
- Príprava zemiakového cesta: Zemiaky ošúpeme a uvaríme v osolenej vode do mäkka. Uvarené zemiaky scedíme a necháme vychladnúť. Vychladnuté zemiaky nastrúhame na jemnom strúhadle alebo pretlačíme cez lis na zemiaky. Do nastrúhaných zemiakov pridáme múku, vajce, soľ a korenie. Všetko dobre premiešame, kým nevznikne hladké a pružné cesto. Ak je cesto príliš riedke, pridáme viac múky. Ak je príliš husté, pridáme trochu vody.
- Formovanie a smaženie placiek: Z cesta odoberieme menšie kúsky a vytvarujeme placky s priemerom približne 10-12 cm. Na stred každej placky dáme lyžicu mäsovej plnky a preložíme druhou plackou. Okraje dobre pritlačíme, aby plnka nevytiekla. Na panvici rozohrejeme olej a placky smažíme z oboch strán do zlatista.
Ako zabrániť zhnednutiu zemiakov
Surové zemiaky po nastrúhaní pomerne rýchlo hnednú. Existuje však niekoľko spôsobov, ako tomu zabrániť:
- Rýchla práca: Pracujte s nastrúhanými zemiakmi čo najrýchlejšie.
- Múka: Po nastrúhaní zemiaky ihneď zasypte múkou.
- Horúce mlieko: Prilejte do zemiakov horúce mlieko a dobre premiešajte.
- Horúca voda s citrónom: Ak nemáte po ruke mlieko, použite horúcu vodu s kvapkami citróna.
- Kyslá smotana: Do cesta pridajte trochu kyslej smotany.
Ako predísť plytvaniu potravinami
Ak vám zostali varené zemiaky od obeda, nevyhadzujte ich! Môžete ich použiť na prípravu zemiakových placiek. Varené zemiaky sú mäkké a ľahko sa spracovávajú, čo uľahčuje prípravu cesta. Placky z varených zemiakov majú jemnejšiu a vláčnejšiu konzistenciu.
Prečítajte si tiež: Recept na zemiakové placky z rúry