Zemiakové placky sú obľúbené jedlo, ktoré má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Existuje mnoho receptov na ich prípravu a každá rodina má ten svoj, najlepší. V tomto článku sa zameriame na tradičný recept s inšpiráciou od známeho šéfkuchára Jaroslava Žideka, pričom sa pokúsime spojiť tradičný postup s modernými kulinárskymi trendmi, aby sme dosiahli dokonalú chuť a textúru. Zemiakové placky sú obľúbené jedlo, ktoré má mnoho regionálnych variácií a medzinárodných obmien. Či už ide o klasické slovenské zemiakové placky, švajčiarske rösti alebo talianske gnocchi, zemiaky ponúkajú široké spektrum kulinárskych možností.
Kto je Jaroslav Židek?
Jaroslav Židek je uznávaný šéfkuchár, ktorý pôsobí v reštaurácii Riverpark v Bratislave. Je známy svojou kreativitou a inovatívnym prístupom k tradičným receptom. Jeho cieľom je povýšiť slovenské jedlá na vyššiu úroveň a ukázať, že aj klasika môže byť moderná a zaujímavá. Okrem toho pôsobil aj v reštauráciách Camouflage a Flowers. Jaro Žídek je známy šéfkuchár, ktorý pôsobí v reštaurácii Riverpark v Bratislave. Jeho meno sa často objavuje v spojitosti s rôznymi receptami, vrátane tých na zemiakové placky. Žídek sa venuje príprave tradičných jedál s moderným nádychom, pričom kladie dôraz na kvalitné suroviny a inovatívne postupy.
Inšpirácia tradičnými receptami
Pri hľadaní inšpirácie pre zemiakové placky od Jaroslava Žideka, môžeme sa pozrieť na recepty ako Banícke zemiaky, kde sa zemiaky využívajú ako základ pre chutné a sýte jedlo. Podobne, aj iné recepty, ktoré Židek prezentoval, ako napríklad jedlá od placiek až po guláš, ukazujú jeho všestrannosť v práci so zemiakmi.
Základné ingrediencie a postup
Hoci presný recept Jaroslava Žideka na zemiakové placky nie je priamo dostupný v poskytnutých informáciách, môžeme vychádzať z tradičných postupov a pridať prvky, ktoré sú typické pre Židekov štýl varenia.
Ingrediencie:
- Zemiaky (varný typ vhodný na placky)
- Hladká múka
- Vajce
- Cesnak
- Soľ
- Korenie
- Olej na vyprážanie
Postup:
- Príprava zemiakov: Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle. Je dôležité použiť varný typ zemiakov, ktorý je vhodný na placky, aby sa nám cesto nerozpadávalo. Na zemiakové placky sa najlepšie hodia zemiaky s vyšším obsahom škrobu, ktoré sa dobre spájajú.
- Zmiešanie cesta: K nastrúhaným zemiakom pridáme múku, vajce, pretlačený cesnak, soľ a korenie. Množstvo múky závisí od typu zemiakov, preto ju pridávame postupne, až kým cesto nedosiahne správnu konzistenciu. Cesto by malo byť husté, ale zároveň ľahko tvarovateľné. Dochutenie zmesi: Pridáme soľ, korenie, strúhaný cesnak a majoránku.
- Vyprážanie: Na panvici rozohrejeme olej. Olej na smaženie by mal byť dostatočne horúci, aby sa placky rýchlo opekali a nevsakovali príliš veľa tuku. Lyžicou naberáme cesto a tvarujeme placky, ktoré ukladáme na rozpálený olej. Placky vyprážame z oboch strán do zlatista. Pre dosiahnutie chrumkavých placiek je dôležité smažiť ich z každej strany do zlata.
- Servírovanie: Hotové placky ukladáme na papierový obrúsok, aby sme odstránili prebytočný tuk. Podávame ich teplé, ideálne s kyslou smotanou, cesnakovým dipom alebo inou obľúbenou omáčkou. Po usmažení je vhodné preložiť placky na papierové utierky, aby sa odstránil prebytočný tuk. A zlatisté zemiakové placky už rozvoniavajú kuchyňou… Ak sa vám táto predstava páči, preneste ju do reality ešte dnes!
Tipy a triky pre dokonalé zemiakové placky
- Výber zemiakov: Používajte zemiaky s vyšším obsahom škrobu, ktoré zabezpečia, že placky budú chrumkavé a nebudú sa rozpadať.
- Odstránenie prebytočnej vody: Po nastrúhaní zemiakov ich môžete nechať chvíľu odstáť a potom z nich vytlačiť prebytočnú vodu. Tým sa zlepší konzistencia cesta. Po nastrúhaní zemiakov je dôležité odstrániť prebytočnú šťavu, aby placky neboli príliš mäkké.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením. Okrem soli a korenia môžete pridať majoránku, rascu alebo iné bylinky podľa vlastnej chuti.
- Cesnak: Cesnak dodáva plackám výraznú chuť. Ak máte radi jemnejšiu chuť, môžete použiť cesnakový prášok namiesto čerstvého cesnaku.
- Teplota oleja: Olej musí byť dostatočne horúci, aby sa placky rýchlo opiekli a nevsali príliš veľa tuku.
- Chrumkavosť: Pre dosiahnutie chrumkavých placiek je dôležité smažiť ich z každej strany do zlata.
- Odsávanie tuku: Po usmažení je vhodné preložiť placky na papierové utierky, aby sa odstránil prebytočný tuk.
- Správna teplota oleja: Olej na smaženie by mal byť dostatočne horúci, aby sa placky rýchlo opekali a nevsakovali príliš veľa tuku.
Inšpirácie od Jaroslava Žideka
Jaroslav Židek je známy tým, že do svojich receptov vnáša moderné prvky a kombinuje tradičné chute s novými ingredienciami.
Prečítajte si tiež: Tradičný recept na zemiakové placky
- Bylinky: Čerstvé bylinky, ako petržlenová vňať, pažítka alebo kôpor, dodajú plackám sviežu chuť a vôňu.
- Syry: Do cesta môžete pridať strúhaný syr, napríklad parmezán alebo cheddar, ktorý plackám dodá bohatšiu chuť a krémovú textúru.
- Zelenina: Nastrúhaná mrkva, cuketa alebo petržlen dodajú plackám vitamíny a vlákninu.
- Údené mäso: Drobné kúsky údeného mäsa, ako slanina alebo šunka, dodajú plackám výraznú chuť a vôňu.
Regionálne variácie zemiakových placiek
Zemiakové placky sú populárne v mnohých krajinách a regiónoch, a preto existuje množstvo rôznych variácií tohto jedla. Na Slovensku sú známe napríklad:
- Haruľa: Zemiaková placka pečená v peci, typická pre Oravu.
- Lokše: Tenké zemiakové placky pečené na platni, podávané s maslom alebo plnené makom, orechmi alebo lekvárom.
- Zemiakové babky: Zemiakové placky s pridaním kyslej kapusty, typické pre východné Slovensko.
- Beňušská pochúťka: Postrúhané zemiaky zmiešané s múkou, vajcom, cesnakom a korením, vysmažené na oleji.
Zemiakové placky ako súčasť moderného jedálnička
Zemiakové placky nemusia byť len tradičným jedlom našich babičiek. Môžu byť aj súčasťou moderného a zdravého jedálnička. Stačí si vybrať kvalitné suroviny, použiť menej tuku pri vyprážaní a podávať ich s ľahkými a zdravými prílohami.
Zdravšie varianty prípravy
- Pečenie v rúre: Namiesto vyprážania na panvici môžete placky upiecť v rúre. Budú menej mastné a rovnako chutné.
- Použitie kvalitného oleja: Na vyprážanie používajte kvalitný olej, ktorý je stabilný pri vysokých teplotách, napríklad repkový alebo kokosový olej.
- Pridanie vlákniny: Do cesta môžete pridať ovsené vločky alebo otruby, ktoré zvýšia obsah vlákniny v plackách.
- Podávanie so zeleninou: Zemiakové placky podávajte s čerstvou zeleninou, šalátom alebo zeleninovými dipmi.
Kuchárske knihy ako zdroj inšpirácie
Okrem online receptov a inšpirácií od šéfkuchárov, ako je Jaro Žídek, sú kuchárske knihy cenným zdrojom receptov a tipov na prípravu zemiakových placiek a iných jedál.
- Rychlá pánev a Speciality z pánve: Tieto knihy ponúkajú preverené recepty na rýchle a chutné pokrmy pripravované na panvici, vrátane zemiakových placiek.
- Krokety, omelety, placky, knedlo a mnoho inych dobroty: Táto kniha sa zameriava na jedlá zo zemiakov, vrátane placiek, knedlí a iných regionálnych a medzinárodných špecialít.
- Zlatá kniha - Recepty zo života: Táto kniha ponúka exkluzívny výber osvedčených receptov na bežný deň aj mimoriadne príležitosti, vrátane receptov na zemiakové placky.
Zemiakové placky a iné jedlá zo zemiakov
Zemiaky sú v slovenskej kuchyni veľmi obľúbené a používajú sa na prípravu mnohých jedál. Okrem zemiakových placiek sú známe napríklad:
- Zemiakový guláš: Sýty guláš s mäsom, zemiakmi a zeleninou.
- Zemiaková polievka: Krémová polievka so zemiakmi, zeleninou a bylinkami.
- Zemiakový šalát: Šalát so zemiakmi, majonézou, zeleninou a vajíčkami.
- Halušky: Tradičné slovenské jedlo z zemiakového cesta, podávané s bryndzou alebo kapustou.
- Liptovské guľky s kapustou: Guľky zo zemiakov uvarených v šupke, pomletých a zmiešaných s údeným mäsom, podávané s dusenou kapustou.
- Zemiakové taštičky s hubami: Cesto zo strúhaných zemiakov plnené dusenými hubami s vajcom.
Zemiakové placky v kontexte svetovej kuchyne
Zemiakové placky sú populárne nielen na Slovensku, ale aj v mnohých iných krajinách. V každej krajine majú svoje špecifiká a sú pripravované rôznymi spôsobmi. Medzi najznámejšie patria:
Prečítajte si tiež: Slovenská kuchyňa: Zemiakové placky
- Latkes (Izrael): Zemiakové placky podávané počas sviatku Chanuka.
- Rösti (Švajčiarsko): Zemiakové placky z nastrúhaných zemiakov, často podávané ako príloha k mäsovým jedlám.
- Boxty (Írsko): Zemiakové placky z kombinácie strúhaných a pyréovaných zemiakov.
- Potato pancakes (USA): Zemiakové placky, často podávané s jablkovou omáčkou alebo kyslou smotanou.
Kulinárske umenie a zemiakové placky
Kulinárstvo je umenie a príprava zemiakových placiek nie je výnimkou. Aj jednoduché jedlo, ako sú zemiakové placky, môže byť pripravené s láskou a kreativitou, a stať sa tak skutočným kulinárskym zážitkom.
Ako pripraviť vždy zlatisté a dokonale chrumkavé zemiakové placky?
Zemiakové placky sú obľúbenou pochúťkou, či už ako rýchly obed, samostatné jedlo alebo ako príloha. Základný recept je jednoduchý - nastrúhané zemiaky, vajíčko, soľ, korenie, majorán, cesnak a trochu múky či strúhanky na zahustenie. Pripraviť zemiakové placky nie je žiadna veda, no pre dosiahnutie ideálnej štruktúry a maximálnej chrumkavosti sa oplatí použiť metódu 1:1. Kým tradičné recepty často vedú k vodnatej zmesi kvôli použitiu len jedného typu strúhadla, metóda 1:1 rozdelí zemiaky na dve presne rovnaké časti. Polovicu zemiakov nastrúhajte na hrubom strúhadle (tie vytvoria chrumkavé okraje a základ) a druhú polovicu na jemnom strúhadle (tá pôsobí ako prirodzené spojivo).
- Zemiaky ošúpeme a opláchneme.
- Zemiaky preložíme do misy, pridáme vajce, prelisovaný cesnak, soľ, korenie, majorán a všetko dôkladne premiešame.
- Hotové placky ukladáme na papierovú utierku, aby sme ich zbavili prebytočného tuku. Podávame teplé.
Pri príprave zemiakových placiek sa oplatí mať všetko dôležité po ruke. So zemiakmi totiž treba bezprostredne po nastrúhaní pracovať, inak zhnednú a uvoľní sa z nich veľa škrobu. Surové zemiaky očistite od šupiek a nastrúhajte ich na strúhadle. Z nastrúhaných zemiakov treba vytlačiť vodu. Preložte ich do sitka, sitko uložte ponad misku a rukou opatrne postláčajte. Do misky odtečie škrobová voda. Zemiaky zo sita presuňte do ďalšej misky, pridajte k nimi 4 - 5 lyžíc múky, 2 vajcia, prelisované strúčiky cesnaku, soľ, mleté čierne korenie a sušený majorán. V miske so škrobovou vodou so zemiakov si môžete všimnúť, že na dne sa usadila biela škrobová vrstva. Vodu opatrne zlejte, zemiakový škrob lyžicou vyberte a primiešajte k zemiakovému cestu na placky. Pomocou naberačky odoberajte z cesta dávky na placky. Koľko oleja do panvice? Toľko, aby vystúpil približne do dvoch tretín výšky placiek. V princípe stačí, ak sú placky olejom obklopené, nemusia v ňom plávať ako hranolky. Po vysmažení presuňte placky na tanier vystlaný papierovými obrúskami, ktoré z placiek odsajú prebytočnú mastnotu.
Recept na zemiakové placky krok za krokom
Ingrediencie:
- 4 ks zemiaky
- 1 ks vajce
- 1 PL majorán
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 PL hladká múka
- podľa chuti mleté čierne korenie
- podľa chuti soľ
- podľa chuti Dobrota (vegeta)
- podľa chuti červená paprika mletá
- olej podľa potreby (repkový olej, bravčová masť alebo prepustené maslo)
Postup prípravy:
- Príprava zemiakov: Zemiaky ošúpeme a postrúhame na jemnom strúhadle. Ak nemáte strúhadlo, môžete použiť kuchynský robot so sekaním.
- Dochutenie zemiakovej zmesi: Do postrúhaných zemiakov pridáme vajce, prelisovaný cesnak a dochutíme majoránom, soľou, koreniním, červenou paprikou a Dobrotou.
- Odstránenie prebytočnej vody: Ak zemiaky pustili veľa vody, odporúčame ju lyžicou odstrániť. Menej vlhkosti znamená chrumkavejšie placky.
- Pridanie múky: Nakoniec pridajte múku a všetky ingrediencie dôkladne premiešajte.
- Ochutnanie a doladenie: Zmes ochutnajte a podľa potreby pridajte ešte soľ.
- Pečenie placiek: Na panvici zohrejte olej. Z cesta na panvici vytvorte placku, ktorú z oboch strán opečte do zlatista. Dajte pozor, aby po pridaní každej placky neklesla teplota oleja.
Tipy a triky pre dokonalé zemiakové placky
- Výber zemiakov: Na prípravu zemiakových placiek sú najvhodnejšie staré zemiaky, nie nové. Zemiaky z novej úrody obsahujú veľa vody, takže cesto by potrebovalo viac múky. Najlepší typ zemiakov na placky je varný typ C.
- Použitie múky: Väčšina tradičných receptov používa hladkú múku, ktorá pomáha plackám držať tvar a dodáva im jemnosť. Môžete vyskúšať aj polohrubú múku pre hutnejšie placky alebo celozrnnú múku pre zdravšiu verziu.
- Zabránenie stmavnutiu zemiakov: Aby vám nastrúhané zemiaky nestmavli, prilejte k nim trochu horúceho mlieka. Ak mlieko nemáte, namiesto mlieka pridajte horúcu vodu s kvapkami citrónovej šťavy.
- Chrumkavosť: Ak chcete dosiahnuť chrumkavé placky, pridajte čo najmenej múky. Zemiaky by mali pustiť dosť škrobu, aby držali pohromade.
- Olej na pečenie: Na pečenie zemiakových placiek je najlepšie použiť repkový olej, bravčovú masť alebo prepustené maslo (ghee). Vyprážanie na liatinových panviciach je ideálne, pretože rovnomerne rozdeľujú teplo a zadržujú ho.
- Vylepšenie chuti: Pre vylepšenie chuti môžete do zemiakovej zmesi pridať lyžicu majonézy, strúhaný syr alebo nastrúhané jablko.
- Zdravšia verzia: Zdravšia verzia zemiakových placiek sa líši len tým, že ich upečieme v rúre namiesto vyprážania na oleji alebo masti.
Zemiakové placky bez múky a vajec
Je možné pripraviť aj zemiakové placky bez múky a vajec. V tomto prípade sa spoliehame na škrob obsiahnutý v samotných zemiakoch. Placky bez múky môžu byť trochu krehkejšie, no zároveň sú prirodzenejšie a viac vystihujú chuť zemiakov.
Ako podávať zemiakové placky?
Zemiakové placky sa môžu podávať ako hlavné jedlo s tatárskou omáčkou, kyslou smotanou, alebo ako príloha k mäsitým či bezmäsitým jedlám. Placky chutia výborne aj s pridaním inej zeleniny, ako je mrkva, zeler či cuketa, ktorá im dodá šťavnatosť. Vyskúšajte pridať do zmesi strúhaný chren. Aj keď chren nemusí byť pre každého, v malom množstve dokáže chuť placiek príjemne doplniť. Pridaním 3 polievkových lyžíc nastrúhaného chrenu do zemiakovej zmesi získate placky, ktoré budú chutnejšie, aromatickejšie a oveľa chrumkavejšie. Tento jednoduchý prídavok môže zmeniť vaše zemiakové placky.
Prečítajte si tiež: Recept na zemiakové placky z rúry
Výživové hodnoty zemiakov
Zemiaky - na Slovensku tradičné a veľmi obľúbené. Zemiaky obsahujú až 80 % vody, sú bohaté aj na škroby. Vitamíny - A, B1, B2, B6, veľké množstvo vitamínu C. Obsahujú dôležité minerály - horčík, zinok, vápnik, draslík, fosfor, železo, ale aj mnoho vlákniny.
Tabuľka nutričných hodnôt zemiakov (na 100g):
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Voda | 79 g |
| Škroby | 17 g |
| Vitamín A | 5 IU |
| Vitamín B1 | 0.1 mg |
| Vitamín B2 | 0.03 mg |
| Vitamín B6 | 0.3 mg |
| Vitamín C | 20 mg |
| Horčík | 22 mg |
| Zinok | 0.3 mg |
| Vápnik | 12 mg |
| Draslík | 425 mg |
| Fosfor | 57 mg |
| Železo | 0.8 mg |