Topinambur, menej známa plodina podobná slnečnici, bola obľúbená u našich predkov a kedysi dokonca zakázaná. Táto rastlina ukrýva pod zemou skutočné bohatstvo v podobe cenných hľúz. Hľuznatý topinambur (Helianthus tuberosus), známy aj ako židovský zemiak, slnečnica hľuznatá, cukrový zemiak alebo jeruzalemský artičok, je viacročná rastlina z čeľade astrovité, ktorá môže dorásť až do výšky 5 metrov. Táto plodina vytvára hľuzovitý podzemok, ktorý sa používa ako potravina a dokonca aj ako liek. Surové topinambury pripomínajú na prvý pohľad zemiaky alebo zázvor. Táto netradičná plodina pochádza zo Severnej Ameriky, kde ju pestovali indiáni z kmeňa Topinambur, po ktorých je pomenovaná. V 16. storočí sa topinambury rozšírili do Európy, kde sa spočiatku používali ako okrasné a potom aj ako úžitkové rastliny.
Charakteristika a pestovanie topinamburu
Topinambur (Helianthus tuberosus), alebo slnečnica hľuznatá, je odolná a nenáročná koreňová zelenina, ktorá od júla až do silných mrazov produkuje množstvo jasne žltých kvetov podobných slnečniciam. Rastliny môžu rýchlo dorásť až do výšky 3 m a vytvoriť žlté slnečnice s priemerom 7-8 cm. Topinambury sa dajú pestovať ako miniatúrny ochranný pás okolo menších záhradných plôch. Sú tiež peknou rastlinou v pozadí pozdĺž severného okraja trvalkového záhona.
Topinambur je trvalka, ktorá je absolútne nenáročná na pestovanie a darí sa jej takmer vo všetkých podmienkach. Znáša vlhké aj suché polohy a nie je náročná na kvalitu pôdy. Hľuzy sa sadia veľmi skoro na jar alebo neskoro na jeseň, ideálne do sponu 50 x 100 cm a do hĺbky 10-15 cm. Najlepšie výnosy dosahuje v priepustnej, prevzdušnenej a mierne zásaditej pôde. Výberom vhodného miesta sa dá uľahčiť aj zber.
Pri výbere miesta výsadby je dôležité pamätať na to, že rastliny dorastajú do veľkej výšky. Topinambury sa veľmi rýchlo rozrastajú, preto je ideálny samostatný záhon ohraničený trávnikom zo všetkých strán. Podobne ako slnečnice, aj topinambury preferujú slnečné miesta s dostatkom tepla. Rastlinám sa darí aj bez zálievky, ale vyššia vlhkosť vzduchu im prospieva. Preto najlepšie rastú v blízkosti potokov a rybníkov. Najviac vody potrebujú počas výsadby a na jeseň.
Do roku 2014 bolo pestovanie topinamburu na Slovensku zakázané kvôli jeho invazívnosti. Táto plodina sa veľmi rýchlo rozmnožuje, preto je dôležité dbať na to, aby sa nerozšírila mimo záhrady. S trochou opatrnosti sa dá jeho odolnosť a životaschopnosť využiť vo svoj prospech.
Prečítajte si tiež: Rašelina v záhrade: Áno alebo nie?
Topinambury sa rozmnožujú vegetatívne pomocou hľúz. Pri pestovaní v malom množstve na vlastnú spotrebu sa odporúča vysádzať ich každý rok. Hľuzy na výsev sa zberajú ideálne v čase, keď sa majú sadiť na nové miesto (jeseň alebo jar). Po zbere sa nikdy neumývajú.
Starostlivosť o porast
Starostlivosť o topinambur je jednoduchá. Ľahká kultivácia a odstraňovanie buriny by sa mali začať hneď, ako sa objavia klíčky. Akonáhle sa rastliny usadia, nie je potrebné ich kultivovať. Závlaha je potrebná a rastliny by mali dostávať aspoň 2,5 cm vody týždenne, aby sa podporil rast hľúz. Kvitnutie začína v auguste a je pastvou pre oči.
Keďže rastliny rastú veľmi vysoko (ľahko dosahujú 2 metre alebo viac), môžu byť poškodené vetrom alebo môžu zatieniť iné plodiny. V takom prípade sa odporúča v polovici leta orezať stonky približne na 120 cm. Tým sa rastliny rozvetvia a vytvoria sa kompaktnejšie rastliny. Orezávanie tiež zabraňuje kvitnutiu (ktoré začína v auguste) a naopak podporuje rast hľúz.
Keď na jeseň začne lístie žltnúť, odrežte ho a nechajte 8 cm pne nad úrovňou terénu. Odrezky umiestnite nad rastliny, aby bola pôda teplá a aby sa uľahčilo vyberanie hľúz v mrazivom počasí.
Invazívnosť topinamburu
Topinambur je agresívna rastlina. Aj keď sú robustné podzemné hľuzy topinamburu jedlé a vysoko výživné, je veľmi ťažké ich kontrolovať. Každá rastlina produkuje od 75 do 200 hľúz v jednom vegetačnom období a každá hľuza je schopná vyslať až šesť výhonkov. Účinnejším spôsobom, ako regulovať topinambur, je vytrhávať mladé rastliny hneď po tom, ako sa na jar objavia - najlepšie keď sú vysoké asi 10 až 20 centimetrov. Ak máte veľký záhon topinamburu alebo ak vám pučí na trávniku, môžete ho pokosiť. Každá z týchto metód funguje, pretože nové hľuzy sa nedokážu vyvinúť bez nadzemných výhonkov. Celková kontrola nad topinamburom však vyžaduje, aby ste boli veľmi ostražití a odstránili každý jeden výhonok.
Prečítajte si tiež: Zdravá dusená zelenina
Škodcovia a choroby
Topinambury sú zdravé a odolné rastliny, ktoré zriedka trpia vážnymi problémami. Slimáky a slizniaky však môžu poškodiť nové výhonky, ale nespôsobujú významné škody starším výhonkom. Biela hniloba (Sclerotinia sclerotiorum) je plesňová infekcia, ktorá vytvára čierne, semienkovité štruktúry (sklerócie), ktoré môžu v pôde prežiť dlhú dobu a spôsobuje ochorenie u veľmi širokej škály rastlín. Škody sa prejavujú v lete a začiatkom jesene.
Zber a skladovanie topinamburu
Chutné hľuzy sa v pôde tvoria od druhej polovice leta a najmä na jeseň. Sú mimoriadne mrazuvzdorné, preto sa dajú zbierať počas zimy, keď nie je zamrznutá pôda, a skoro na jar, predtým ako začnú klíčiť. Najlepšie je zbierať hľuzy neskoro na jeseň, ideálne po prvom mraze. Počas vegetačného obdobia sa vo vňatiach hromadí cukor. Koncom leta alebo začiatkom jesene sa cukry presúvajú do vyvíjajúcich sa hľúz, a ich oriešková chuť sa po prvom mraze výrazne zlepší.
Zozbierané hľuzy vysychajú rýchlejšie ako zemiaky, pretože majú tenkú šupku a vysoký obsah vody. Preto sa najčastejšie ponechávajú v zemi až do spotreby. Skladovať ich možno približne 2 týždne v chladničke, prípadne v piesku alebo vo fóliovom vreci.
Ideálne skladovacie podmienky pre topinambur sú 0 °C pri 90-95% relatívnej vlhkosti. Zozbierané hľuzy sa môžu krátkodobo (cca 10 dní) skladovať v chladničke. Pri dlhodobom skladovaní sa hľuzy najlepšie skladujú vo vlhkom piesku na chladnom mieste. Hľuzy by sa pred skladovaním nemali umývať, pretože šupka sa ľahko poškodí.
Vlastnosti a využitie topinamburu
Hľuzy topinamburov rastú pod zemou a konzumujú sa podobne ako zemiaky: varené, pečené, vyprážané, v polievkach, dusených pokrmoch alebo surové v šalátoch. Okrem hľúz sa zbierajú aj kvety. Pôda na sadenie sa pripravuje podobne ako pri zemiakoch. Ak nie je pôda dostatočne výživná, je vhodné ju pohnojiť organickými hnojivami.
Prečítajte si tiež: Štúdie o vplyve stravy na deti
Rastlina je mimoriadne odolná voči škodcom a chorobám a nepotrebuje žiadnu chemickú ochranu. Topinambury sú veľmi vhodné pre diabetikov, pretože neobsahujú škrob, ale inulín, ktorý je pre diabetikov vhodný. Hľuzy obsahujú vitamíny A, B, C, K, železo, fosfor, horčík, zinok a ďalšie cenné látky. Známy je aj vysoký obsah kremíka, ktorý predstavuje 8 % sušiny.
Hľuzy majú orieškovú chuť a dajú sa použiť rovnako ako zemiaky. V závislosti od toho, aké sú hladké, sa dajú ošúpať pred alebo po uvarení, alebo ak majú tenkú šupku, nemusia sa šúpať vôbec. Topinambur obsahuje sacharid, ktorý sa počas trávenia nerozkladá a môže spôsobiť plynatosť, najmä ak sa konzumuje vo veľkom množstve naraz. Preto je vhodné začať s malým množstvom, aby sa zistilo, ako telo zareaguje.
Nutričné hodnoty topinamburu
Jedna šálka nakrájaných, surových topinamburov obsahuje 110 kalórií, 3 gramy bielkovín a 26,2 gramov sacharidov, vrátane 2,4 gramu vlákniny, čo predstavuje 25 percent dennej hodnoty. Vláknina môže pomôcť znížiť riziko vysokého cholesterolu, zápchy, srdcových chorôb a niektorých druhov rakoviny. Taktiež uľahčuje kontrolu hladiny cukru v krvi a udržanie zdravej hmotnosti.
Každá dávka topinamburu ponúka 10 percent dennej hodnoty vitamínu C a niacínu a 30 percent dennej hodnoty tiamínu. Vitamín C pôsobí ako antioxidant a obmedzuje poškodenie buniek spôsobené voľnými radikálmi. Vyšší príjem vitamínu C môže pomôcť znížiť riziko srdcových chorôb a mŕtvice. Niacín a tiamín sú vitamíny skupiny B, ktoré pomáhajú udržiavať zdravé vlasy, pokožku a oči a premieňajú prijatú potravu na energiu pre telo.
Šálka nakrájaného topinamburu poskytuje 11 percent dennej hodnoty medi, 12 percent fosforu, 18 percent draslíka a 28 percent dennej hodnoty železa. Meď a železo sú potrebné na tvorbu červených krviniek, ktoré prenášajú kyslík v tele tam, kde je to potrebné. Draslík zohráva úlohu pri tvorbe bielkovín. Okrem zníženia nadbytku sodíka je zvýšenie draslíka v potrave obzvlášť prospešné pre ľudí s rizikom vysokého krvného tlaku. Fosfor pomáha tvoriť silné kosti a DNA.
Recepty z topinamburu
- Topinamburové placky: Topinambury očistíme a nahrubo nastrúhame. Pridáme vajcia, múku, soľ, nadrobno nakrájanú cibuľu, korenie a dobre premiešame. Cesto kladieme na rozpálený olej na panvici.
- Šalát z topinamburu: Topinambury, zeler a mrkvu očistíme, umyjeme a nastrúhame na jemnom strúhadle. Zmiešame s hráškom, olejom a citrónovou šťavou. Dobre premiešame a môžeme podávať ako prílohu k rôznym druhom mäsa.
- Polievka z topinamburu: Topinambury očistíme a vložíme hneď do vody s citrónom, aby nestmavli. Nakrájame na menšie kúsky. Spolu s nakrájanými šampiňónmi a zeleným hráškom krátko podusíme na rozpálenom oleji v hrnci. Zalejeme vodou, pridáme bujón a čierne korenie, prípadne podľa chuti soľ.
Topinambur v kontexte
Topinambur patrí na Slovensku k menej známym a pestovaným plodinám. Pritom sa o ňom v minulom storočí hovorilo ako o plodine budúcnosti. V mnohých krajinách sveta sa využíva ako liečivo alebo diétna zelenina s priaznivými účinkami na ľudské zdravie.
Do roku 2014 bolo na Slovensku zakázané pestovať topinambur, pretože sa veľmi rýchlo rozmnožuje a bol zaradený na zoznam inváznych rastlín. V súčasnosti sa už môže legálne pestovať, ale je dôležité dbať na to, aby sa nevhodnou agrotechnikou nekontrolovateľne nerozšíril do prostredia.
Topinambur sa nazýva aj židovský zemiak a je to druh slnečnice. Na rozdiel od bežnej slnečnice je topinambur vytrvalá bylina, ktorá môže dorásť do výšky viac ako 250 cm. Topinambur hľuznatý (Helianthus tuberosus) má priame, niekedy lysé, ale aj drsne chlpaté stonky, ktoré sa hore rozvetvujú. Listy sú protistojné, vajcovité, na líci drsné a na rube belavé. Kvety sú nádherné a žlté.
Topinambur je fascinujúci svojou unikátnou životnou silou, pretože dokáže prežiť v extrémnych podmienkach mrazu i sucha a darí sa mu aj na miestach, kde iné rastliny hynú. Odolnosť proti mrazu umožňuje zber a konzumáciu v čerstvom stave na jeseň, počas zimy (pokiaľ nie je zamrznutá pôda) a na jar, teda až 7 mesiacov v roku. Navyše, z pôdy neabsorbuje žiadne škodliviny a ťažké kovy, ale vďaka svojim dlhým koreňom dokáže vstrebávať z hĺbky zeme vzácne živiny a minerály, preto je nutrične mimoriadne hodnotný. Mnohí vedci z týchto dôvodov označujú topinambur za rastlinu 21. storočia.
Topinambur je považovaný za „vitamínovú bombu prítomnosti“, pretože obsahuje vitamíny skupiny B s najväčším zastúpením niacínu. Okrem toho obsahuje kyselinu L-askorbovú (vitamín C), β-karotén (provitamín vitamínu A) a vitamín H (biotín). Má bohaté zastúpenie vitamínov a minerálnych látok, a je známy aj vysokým obsahom kremíka. Ďalej obsahuje železo, vápnik, horčík, draslík a fosfor, ktoré sú nevyhnutné pre správnu činnosť srdca (draslík) a pre zdravý rast, vývoj a funkciu kostných tkanív (fosfor, horčík, vápnik). V stopových množstvách sú v hľuzách obsiahnuté aj zinok, meď a bór, ktoré sú nevyhnutné pre látkovú výmenu a zdravý rast vlasov a nechtov. Neobsahuje škrob, ale približne 16 % inulínu, preto sú topinambury vhodné pre diabetikov. Inulín telo dokáže vstrebávať bez prítomnosti inzulínu.
Hľuzy možno konzumovať v priebehu zimy surové v šalátoch, sterilizovať ako uhorky, pripraviť z nich polievky, či dusené jedlá, alebo ich použiť namiesto zemiakov. Potravinársky sa môžu využívať na výrobu sirupu a likéru. Šťavu a sirup je možné používať aj pri výrobe nealkoholických nápojov a mliečnych výrobkov.
Spôsob pestovania je veľmi jednoduchý. Na výsadbu stačia veľmi malé hľuzy, napríklad veľkosti palca, ktoré sa zatlačia prstom do skyprenej zeme, do hĺbky 5 až 10 cm. Nerastú príliš do hĺbky, čo je výhoda pri vykopávaní. Prospieva im vlhkejšie prostredie alebo občasná zálievka, najmä v čase tvorby hľúz, čo je od druhej polovice leta a na jeseň. S príchodom mrazov nadzemná časť odumiera. Ich výška je nezriedka viac ako dva metre behom jedného roka. Ich nenáročnosť môže spôsobiť premnoženie, preto je dôležité dávať na to pozor najmä vo vlhkejšej oblasti s dobrou pôdou. Bez pravidelného vyberania hľúz môžu vytvárať kompaktné a husté porasty a prejsť do záhrady aj susedom.
Šúpu sa škrabkou podobne ako zemiaky. Kvôli ich tvaru s množstvom výbežkov je to zdĺhavejšie. Hneď po ošúpaní ich vložte do vody s citrónom, aby si zachovali svetlú farbu. Na vzduchu pomerne rýchlo tmavnú. Ak je šúpanie príliš zdĺhavé, stačí ich vydrhnúť kefkou. Šupka je tenká a mäkká, neobsahuje žiadne škodlivé látky a je jedlá.
Je dôležité vyhnúť sa konzumácii topinamburu, ak máte intoleranciu fruktózy, ale aj ak sa chystáte do spoločnosti, pretože zvýšenú plynatosť spôsobujú aj zdravým ľuďom.