Polievka odjakživa patrila k základom slovenského obeda, či už v bežný deň, alebo počas slávnostných príležitostí. Okrem samotného vývaru, či už hovädzieho, slepačieho alebo zeleninového, sú dôležitou súčasťou polievky aj rôzne závarky a vložky, ktoré ju obohatia o chuť, textúru a nutričné hodnoty. Domáce závarky sú pritom najlepšou voľbou, pretože si ich môžeme prispôsobiť vlastným preferenciám a potrebám.
Klasické závarky a vložky do polievky
- Pečeňové halušky: Klasika, ktorá nikdy nesklame. Halušky z pečene sú obľúbené pre svoju jemnú chuť a nadýchanú konzistenciu. (Redakcia Varecha.sk, 16.)
- Celestínske rezance: Nadýchané rezance, ktoré môžete obohatiť o rôzne bylinky, ako petržlenovú vňať, pažítku alebo tymian. (Redakcia Varecha.sk, 16.)
- Gágoríky: Špeciálna závarka, ktorá sa tradične podáva pri slávnostných príležitostiach. (Redakcia Varecha.sk, 16.)
- Domáce cestoviny: S domácimi cestovinami bude každá polievka výdatnejšia. Môžete vyskúšať klasické rezance, fliačky, klobúčiky alebo mušličky. (Redakcia Varecha.sk, 9.)
- Strojčeková závarka (žížaly): Zaujímavá alternatíva k ryži, vhodná napríklad do paradajkovej polievky. (Redakcia Varecha.sk, 9.)
- Štikance: Jednoduché halušky, ktoré sa hodia do hustejších polievok. (Redakcia Varecha.sk, 9.)
- Krutóny: Najlepšie sú z bieleho toastového chleba. Kocky chleba sa sušia v rúre a potom opečú na masle s cesnakom.
- Palacinky: Z mlieka, soli, vajca a polohrubej múky sa vytvorí redšie cesto a na oleji sa pečú tenké palacinky, ktoré sa nakrájajú na rezance.
- Krupicové knedličky: Do vriaceho, osoleného mlieka s tukom sa vysype krupica alebo hrubá múka a mieša sa, až kým sa cesto nelepí na nádobu.
- Mäsové guľky: Z mletého mäsa, vajca, strúhanky, soli, korenia a vňate sa formujú malé guľky a varia sa v polievke.
- Šunkové knedličky: Maslo sa vymieša so žĺtkom a soľou, pridá sa posekaná šunka, lyžica mlieka, sneh z bielka a podľa potreby strúhanky.
- Žemľové knedličky: Maslo sa vymieša so žĺtkom, pridá sa žemľa pokrájaná na kocky a namočená v mlieku, soľ, mleté čierne korenie a nadrobno pokrájaná petržlenová vňať.
- Rybie guľky: Maslo sa dobre vymieša z vajcom, soľou a najemno nasekanou vňaťou. Pridá sa uvarené rybie mäso, strúhanka a dobre sa premieša. Formujú sa guľky, ktoré sa nechajú aspoň 15 minút stáť.
- Špenátové knedličky: Očistený špenát sa uvarí do mäkka a rozmixuje. Pridá sa k maslu, ktoré sme vymiešali s vajcom (namiesto masla môžeme použiť na malé kocky roztopenú slaninku). Osolí sa, okorení, pridá sa mliekom zvlhčená strúhanka (môžeme pridať i strúčik cesnaku rozotreného so soľou). Nechá sa chvíľu postáť.
- Slaninové knedličky: Na malé kocky sa nakrája slanina a roztopí sa do sklovita. Pridá sa nadrobno nakrájaná cibuľu, trochu opraží. Pridá sa najemno nakrájaná petržlenová vňať, soľ, mlieko a odstaví sa.
- Špikové knedličky: Z umytej hovädzej kosti sa vyberie špik. Dobre sa rozmieša so soľou, najemno nakrájanou pažítkou, vajcom. Do masy sa pridá v mlieku namočený a vytlačený rožok a strúhanka. Cesto sa nechá postáť 5 - 10 minút.
- Slaninovo-žemľové knedličky: Slanina sa pokrája na malé kocky a opraží sa do chrumkava. Staršie žemle sa pokrájajú na menšie kocky a dajú sa do rúry s trochou oleja vysušiť. Keď slanina vychladne, primiešajú sa vajcia, soľ, petržlenová vňať a dobre sa vymieša. Potom sa pridá múka a toľko strúhanky, aby cesto bolo dosť husté. Do dobre vymiešaného cesta sa primiešajú opečené žemle. Premieša sa a nechá chvíľu postáť. Ak by cesto veľmi zhustlo, pridá sa trochu vody.
- Kuracie knedličky: Očistené kuracie prsia sa zmixujú s vodou. Pridá sa šľahačková smotana, vajce, petržlenová vňať, muškátový oriešok, mleté čierne korenie a hladká múka. Dobre sa zmieša a dá postáť do chladničky.
- Drožďové knedličky: Nadrobno postrúhaná cibuľa sa spení na masle a za stáleho miešania upraží. Droždie sa najprv roztopí a potom začne hustnúť, pripekať sa a voniať ako mäso. Zmes sa nechá vychladnúť. Do vychladnutej zamieša vajcia, soľ, petržlenovú vňať a mliekom zvlhčenú strúhanku. Nechá sa cesto postáť 10 min. ak nám zhustne, pridáme doň trochu vody. Ak by zriedlo, pridáme strúhanku. Z cesta lyžičkou formujeme malé guľky, ktoré varíme cca 5 - 10 min.
- Tvarohovo-špenátové knedličky: Do misy sa dá zmäknuté maslo, tvaroh, vajcia, detská krupica, špenátové pyré zbavené vody, soľ, mleté čierne korenie, muškátový orech. Všetko dobre premiešame a dáme na 20 min. Do chladničky odpočinúť.
Tipy a triky pre dokonalé závarky
- Skladovanie domácich cestovín: Cestoviny sa môžu narobiť i do zásoby, zvlášť keď sú vajíčka lacné. Keď sú hotové, dajú sa na site alebo na papieri (nie z novín!) preschnúť, suché dajú sa do pohárov, napr. ugorkových, poháre sa papierom zaviažu, papier sa ale musí prepichovať, aby povetrie malo prístup a cesto neplesnelo. Na suchom mieste držať.
- Halušky bez lepku: Ak máte v rodine bezlepkovú diétu, môžete vyskúšať závarku z ryžovej, pohánkovej, šošovicovej alebo napríklad zo pšenovej múky. Výhodou je, že polievke či krému dodáte ďalší chuťový prvok.
- Mäsové guľky do zásoby: Pri príprave mäsových guliek môžete urobiť väčšie množstvo, nechať ich časť vychladnúť a dať si ich zamraziť. A môžete servírovať.
- Sedem druhov korenia: Staré gazdinky vravievaly, že dobrá polievka vyžaduje sedmoraké korenie: čierno korenie (piepor), málinko papriky, zázvor, mušk. oriešok, mušk. kvet, šafran a soľ.
- Vyskúšajte prvý nok: Do vriacej vody vyskúšame vytvoriť 1 nok (tvoríme ho pomocou dvoch lyžíc alebo cez hrubé strúhadlo), aby sme vyskúšali, či sa nerozvarí.
Recepty starých materí
Terézia Vansová (1857 - 1942), spisovateľka a zakladateľka realizmu, zozbierala plno receptov a uverejnila ich v knihe, z ktorej sa stal bestseller. (zdroj: Tasr)
Hovädzia polievka:
- Keď chceme mať výbornú polievku a nekladieme váhu na varené mäso, tak postavíme hovädzie mäso do studenej vody.
- Keď chceme ale mať i mäso dobré, šťavnaté, vtedy postavíme do studenej vody len samé koštiale, mäso ale necháme, keď voda otepleje. Potom vložíme ho dnu. Na povrchu mäsa následkom horúcosti srazí sa bielkovina a zamedzí unikanie mäsovej šťavy.
- Do takého mäsa netreba pichať, čo platí i o pečienkach, lebo kade sa pichne, tade uniká chutná šťava.
- Keď začína vrieť, soberieme penu. Pena je nič iného ako srazený bielok a ten by mal v polievke ostať, ale tým by polievka bola mutná.
- Keď je polievka očistená, odtiahne sa od strmého ohňa a dá sa dnu zelenina, t. j. mrkev, kaleráb, petržlan, zeler a paštrnák. Z týchto posledných nie mnoho.
- V lete dá sa i zelenej vnati petržlanovej, pažítky a cibule, v zime vezme sa buď pol veľkej cibule alebo jedna menšia, ktorá sa rozkrojí a umytá i s kožkou položí dnu.
- Potom sa polievka osolí, pridá niekoľko zrniek čierneho korenia, kto rád i málinko ďumbieru (zázvoru) a zakrytá nechá sa na kraji sporáka stát.
- Polievka nesmie strmo vrieť!
- Pred samým obedom polievka odtiahne sa na kraj, aby nevrela, zaleje sa málinko studenou vodou, aby sa ustála a potom precedí sa do hrnčeka, v ktorom zavárať chceme do nej cesto, alebo rozličné závarky.
- Vtedy pridá sa rozličná príchuť.
Guláš:
- Jednoducho pripráva sa guláš len tak, keď sa drobno posekané mäso postaví do hrnca (alebo do kotlíka), zaleje vodou, pridá rasce (kmínu), cibule, papriky a soli a spolu nechá variť, kým mäso nezmäkne.
- Keď sa mäso dovára, dajú sa dnu očistené a na kúsky pokrájané zemiaky, aak treba, dosolí sa a okorení dľa vôle. Keď sú zemiaky uvarené, je i guláš hotový.
- Ináč pripraví sa guláš nasledovne: Do hrnca alebo rajnice, alebo i kotlíka na to určeného dá sa masti, do nej hodne cibule a papriky; keď cibula žlkne, pridá sa prichystané mäso na úhľadné kusy pokrájané alebo posekané, a nechá sa dusiť.
- Potom sa posolí, zaleje vodou a zakryté nechá vrieť. Do malej čistej handričky zaviaže sa niečo rasce a pripevní o ucho nádoby, aby sa rasca vyvarila, ale zrnká v polievke neostaly.
- Keď mäso začína mäknúť, dajú sa dnu zemiaky, nechajú sa dovariť a vtedy sa ešte pridá potrebnej soli, prípadne korenia, rasca sa odstráni a guláš nesie na stôl.
- Na guláš berie sa mäso hovädzie, zvlášte baranie (skopové), potom i bravčové (veprové), i teľacie, barančie, mäso z domáceho zajačka (králika) a kuracie.
Kuracia polievka so zeleninou:
- Mladé očistené kuriatko rozkrájame dľa ľúbosti; na rajnici rozpraží sa maslo, do neho dáme na drobno pokrájaný zelený petržlan, kúsky kuriatka z vody osušiť, do masla položiť, posoliť a zakryté nechať dusiť popri častom miešaní.
- Na to dáme dnu i prichystanú, na rovno hrubé rezanky pokrájanú zeleninu a necháme spolu s mäsom dusiť. Keď je kura staršie, musí sa dlhšie samo pariť, aby odrazu so zeleninou bolo mäkké.
- Akonáhle zažlkne kuriatko, pridáme na varešku nie veľa múky, posypať po mäse, pomiešať, troška nechať popariť - a konečne zaliať studenou vodou.
- Ešte pridať niekoľko zrniek čierneho korenia, cibuľu, a keď jesto, i čerstvé hríbky. To pomaly nechať zovrieť a potom so zeleninou nastolovať. Do polievky dáme drobné haluštičky alebo i rýžu.
Polievka z rajských jabĺčiek (paradajková):
- Rajské jabĺčka uvaria sa s prídavkom viazaničky zeleného petržlanu. Potom sa precedia, pridá sa polievky, keď tej niet, tak sa zapražia maslovou zápražkou, pritrepú kyslou smotanou s prídavkom málo múky.
- Osolí a osladí sa podľa ľúbosti. K tejto polievke buď sa uvarí rýža s mliekom a dá sa osobitne na tanier, alebo vyvaria sa rezance vo vode, dajú do polievkovej misy a na ne naleje sa polievka. Oboje je veľmi dobré a polievka táto veľmi zdravá.
Fazuľová polievka na kyslo:
- Biela fazuľa (alebo aj iná) má sa umyť a do čistej, keď možno riečnej vody namočiť a zakrytá má stáť aspoň 12 hodín.
- V tej istej vode, čo bola namočená, sa postaví; keď jesto, pridá sa nejakého mäsa alebo kúsky klbásky, keď nie inšie, aspoň chudej slaninky. Takto pripravená nemusí sa ani pretierať, lebo následkom namočenia stala sa strovitelnejšou.
- Pridá sa i bobkový list. Keď je uvarená, pripraží sa, dá sa kyslej smotany alebo pritrepe sa mliečkom, osolí a pridá sa podľa chuti ocot. Podobne pripraviť sa môže i šošovicová polievka. Kto chce, môže ju pripraviť na sladko alebo i na kyslo.
Miesené cestá (základ pre rezance, fliačky, gágorčeky):
- S jedným, keď je potrebné, i s viac vajíčkami zamiesi sa cesto tuhé, ale vláčne, aby sa dalo dobre rozhrnúť. Z cesta urobia sa homolky, keď ich je viac, zakryjú sa čistou šatkou, kým sa jedna valká.
- Cesto sa musí, ako len možno, tenko vyvaľkať, potom sa nechá máličko zaschnúť, lebo sa polievkové cestá nesmú priveľmi posýpať, aby polievka nebola kalná.
- Rozvaľkané cesto sa krížom prekrajuje na dlhé pásy, alebo sa len zakrúti, potom sa krája na tenučké rezančeky.
- Z takého istého cesta krájajú sa i drobné pravidelné štvorce i šikmé, takrečené šífliky; tiež so zúbkovatým želiezkom, akým sa pirohy delia, krájajú sa fliačky. Pomocou malinkých furmičiek vypichajú sa rozličné kolieska. Konečne i gágorčeky, ktoré sa tak zhotovujú, že sa nakrájané fliačky koncom vretena na malom brde zakrúcajú.
Maslové halušky:
- Kúsok masla rozotrie sa so žĺtkom (podľa potreby berie sa i viac), pridá sa múky, bielok alebo i máličko mlieka a soli. Cesto nesmie byť príliš tuhé. V nedostatku masla môže sa vziať i husacia masť. Zavárajú sa malé halušky lyžičkou do polievky.
Pečenkové halušky:
- Čierna pečenka (najlepšia je teľacia) poseká alebo pomelie sa tak, aby nebolo blaniek. Tie sa musia povyberať alebo pečenka cez sito pretrieť.
- K pečenke sa pridá: kúsok masla alebo masti, čierno korenie, soli, drobno krájaná cibuľka, možno i majerán - (niekto dáva i cesnak), v mlieku namočená, vytlačená a posekaná žemľa alebo len omrvinky, jedno vajíčko (podľa potreby i viac).
- Potom sa zmieša spolu a tvoria sa alebo malé plnky (knédliky) alebo zavárajú sa halušky do vrelej polievky. Jemnejšie sú ešte, keď sa cibuľka do nich na masti upraží.
Moderné variácie a tipy
- Polievkové zvitky: Základ tvorí podobné cesto ako na piškótovú roládu, ktoré urobíte na slaný spôsob. Taktiež začnite najprv oddelením vajíčka a vyšľahaním snehu, aby boli zvitky vláčnejšie. Keď je cesto hotové, tak do neho pridajte ľubovoľné bylinky, mäso alebo pečeň.
- Falošný hrach: Cesto má byť hustejšie, ale nie veľmi tuhé, aby nebol falošný hrach veľmi tvrdý.
- Domáce pirohy: Ak sa chcete s jedlom trošku vyhrať a čakáte návštevu alebo chystáte oslavu, pripravte do polievky drobné pirohy. Cesto musí byť jemné, takmer priesvitné.
Prečítajte si tiež: Tipy pre chutné závarky
Prečítajte si tiež: Zdravá brokolica
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre polievkové recepty