Domáca IPA: Recept na pivo s charakterom

sabor peruano
Rate this post

Otázka "Nejdeme na pivo?" sa stala takmer slovenskou tradíciou. Či už po výdatnom obede, zdolaní kopcov alebo len tak v partii priateľov, pivo je obľúbený nápoj. Vladimír John z Černovej sa rozhodol, že si dobré pivo začne variť sám, pretože mu vadilo, že v Ružomberku nie je miesto, kde by ho ponúkali. Tento článok vám priblíži jeho cestu k domácej výrobe piva a zároveň ponúkne recept na chutnú IPA.

Prečo domáce varenie piva?

Vladimír John, milovník piva a Černovčan, sa inšpiroval ochutnávaním pív v rôznych krajinách. Zistil, že na Slovensku sa preferuje najmä ležiak a ostatné pivné štýly nie sú tak známe a dostupné. V Ružomberku navyše chýbali podniky, kde by si mohol vychutnať iné typy piva. Preto sa rozhodol vziať veci do vlastných rúk a začať si pivo variť doma.

Prvé kroky a experimentovanie

Svoje prvé pivné pokusy začal Vladimír približne pred rokom a pol. Spočiatku si pomáhal domácim mikropivovarom, teda varením piva z koncentrátu. Sám priznáva, že takéto pivo mu nie vždy chutilo, pretože nemohol ovplyvniť jeho chuť. Postupom času sa však naučil, na čo si treba dávať pozor.

Recept na pivo: Veda a umenie

Podľa Vladimíra sa dá recept na pivo vypočítať. Existujú pivné výpočty, podľa ktorých sa dá pivo navrhnúť od samého základu. Najčastejšie varí ležiaky a IPA, no chcel by vyskúšať aj iné pivné štýly. Svetlosť piva ovplyvňuje druh jačmeňa, pričom každý jačmeň má zadefinovanú farbu.

Základné ingrediencie a postup varenia

Základné ingrediencie pri výrobe piva sú voda, slad, chmeľ a kvasnice. Varenie zaberie Vladimírovi takmer celý deň. Deň vopred si pripraví suroviny. Dôležitá je aj voda, dobré pivovary ju neraz používajú z vlastnej studne. Na Slovensku máme ale dobrú vodu aj z vodovodu. Dôležité je, aby v nej nebol cítiť chlór, preto by mala odstáť. Ak začne variť o siedmej ráno, okolo piatej je hotový. Počas varenia sa musí dodržiavať teplota a čas. Na každý druh piva je určený iný postup.

Prečítajte si tiež: Aktivity na ZŠ A. Kmeťa

Na varenie piva má Vladimír špeciálny hrniec. Vybavenie objednáva z rôznych internetových obchodov, aj z Číny, pretože na Slovensku je drahé. Pivo plní do fliaš, no časom si zaobstaral aj kyvetu, do ktorej sa mu zmestí 20 litrov.

Ako dosiahnuť plnosť chuti piva?

Medzi základné znalosti každého pivára by mala patriť odpoveď na otázku: Čo to znamená, keď je pivo 10-ka, 11-ka, alebo 12-ka? Je to samozrejme % cukru v mladine pred tým, ako ju dám kvasiť. Takže 10-ka obsahovala pred kvasením 10 % cukru a 12-ka 12 %. Ale ako je možné, že 2 rôzne 12-ky pivá, majú rozdielny obsah alkoholu? Je to dané tým, že nie všetok cukor sa v procese kvasenia zmení na alkohol. Niektorý ostane ako tzv. „zbytkový cukor“ v pive a tvorí jeho chuť. Ak by všetok cukor vykvasil, pivo by bolo úplne bez tela. Chutilo by ako ochutená voda. Napríklad taká IPA je známa vysokým obsahom alkoholu a tým pádom má slabé telo. Naopak, pilsner je charakteristický plným telom a tak musí mať viac zbytkového cukru. Preto má 12-ka IPA viac alkoholu, ako 12-ka pilsner.

Ako však pri domácej výrobe piva viem ovplyvniť koľko cukru mi po kvasení ostane?

  • Slad: Niektoré typy sladov, hlavne karamelové slady (tzv. Crystal), obsahujú dextríny, čo sú neskvasiteľné látky, ktoré ostanú neskvasené v pive. Ak chcete uvariť svetlé pivo bez karamelovej príchute, dobrou voľbou je Dextrínový slad.
  • Nesladované obilie: Nesladované obilie, ale aj jačmenné alebo ovsené vločky, obsahujú veľa proteínov, ktoré sú tak isto neskvasiteľné. Ich nevýhodou je ale, že spôsobujú v pive zákal. Preto sa používajú hlavne do tmavých pív.
  • Teplota rmutovania: Zvýšením teploty rmutovania dosiahnete nižšiu aktivitu beta-amylázy, ktorá štiepi škrob na skvasiteľné cukry a naopak, vyššiu aktivitu alfa-amylázy, ktorá vytvára neskvasiteľné cukry. Takže ak chcem plnšie pivo, teplotu 63°C zaradím iba na chvíľu a hneď pokračujem na 73°, alebo začnem ho variť až na 69°C (POZOR, nesmiete prekročiť 70°C).
  • Kvasnice: Každé kvasnice majú iný stupeň prekvasenia. Kvasnice s nižším stupňom prekvasenia (70% a menej, napr. Safale S-04) produkujú pivo s vyšším zbytkovým cukrom a plnšou chuťou. Kvasnice s vyšším stupňom prekvasenia (napr. Safale US-05) zase pivo s vyšším obsahom alkoholu.

Kvalita a zrenie piva

Kvalita domáceho piva závisí aj od toho, ako dlho zreje. Dobrý ležiak potrebuje zrieť aspoň 30 až 40 dní, Vladimír ho necháva približne dva mesiace pri teplote od 2 do 5 stupňov.

Pivná kultúra a čapovanie

Vladimír si myslí, že na Slovensku krčmári vo všeobecnosti nevedia načapovať pivo. Keby sa naše pivá načapovali dobre, to znamená, že navrchu sa drží pena a je správne vychladené, tak aj chuť by bola lepšia. V porovnaní s Českou republikou v pivnej kultúre zaostávame. U našich susedov existuje oveľa viac súťaží domácich sládkov. Vysvetľuje si to tak, že Česi sú bližšie k Nemecku.

Prečítajte si tiež: Pestovanie zeleniny pre deti

IPA Citra: Recept na osviežujúcu chuť

IPA Citra je žiarivo svetlé pivo, ktoré harmonicky spája jemnú horkosť a osviežujúcu ovocnú arómu s tónmi citrusov a tropického ovocia. Vďaka starostlivému výberu chmeľov Citra a Cascade získava nezameniteľnú vôňu a chuť. Stredná plnosť a nižšia horkosť (20 IBU) robí z tohto piva ideálnu voľbu pre milovníkov jemnejších a prístupných IPA štýlov.

  • Štýl: India Pale Ale (IPA)
  • Stupňovitosť: 15°
  • Obsah alkoholu: 6,4 % obj.
  • Horkosť: 20 IBU (jemne horké)
  • Farba: 5,9 EBC (svetlo zlatá)
  • Zloženie: voda, jačmenný slad (Pale Ale, pšeničný, kyslý), chmeľ (Cascade, Citra), kvasnice (Safale US-05)

Tento pivný špeciál je ideálny pre tých, ktorí chcú ochutnať svetlú, osviežujúcu IPA s jemnými citrusovými tónmi a vyváženou horkosťou.

Varenie piva ako koníček

Varenie piva je pre Vladimíra koníček. Nad otvorením vlastného pivovaru nepremýšľa, zatiaľ ho baví variť pre rodinu a známych.

Pre majiteľov domácich pivovarov

Ak ste majiteľom domáceho pivovaru, výroba mladiny by pre vás nemala byť problém, pretože všetko potrebné obsahuje váš pivovar. Väčšina domácich pivovarov má vyriešené aj chladenie mladiny. Ak chladenie nemáte, môžete použiť vaňu alebo v zimných mesiacoch balkón alebo záhradu. Na kvasenie sú vhodné fermentory s výčepným kohútom a kvasnou zátkou.

Mladinový koncentrát Chocolate Brown Ale

Mladinový koncentrát Chocolate Brown Ale je mladinový koncentrát na výrobu vrchne kvaseného piva typu Brown Ale, čo je polotmavé vrchne kvasené pivo s ovocnými tónmi a lahodnou orechovou dochuťou. Súčasťou balenia sú v dvojitom obale balenia kvasnice M15 Empire Ale. Mladinový koncentrát je zabalený v kvalitnom vaku z tvrdej fólie. Každý sáčok je naplnený za studena s využitím najmodernejších technológií dusíka pre poskytnutie maximálneho bezpečia pred kontamináciou výrobku. Postup plnenia pri nízkych teplotách si zachováva delikátnu chuť a vôňu.

Prečítajte si tiež: Význam kukurice

  • Horkosť IBU: 26-34
  • Alkohol: 4% alc.
  • Farba: jantárová
  • Kvasnice: M15 Empire Ale
  • Vyrobíte: 23l

Návod na prípravu

  1. Vyčistite a sterilizujte celé vybavenie.
  2. Vyberte vrecko kvasníc a chmeľu z dvojitého obalu koncentrátu.
  3. Postavte sáčok do horúcej vody na 15 minút.
  4. Otvorte sáčok a nalejte extrakt do sterilizovanej fermentačnej nádoby.
  5. Uvarte 3L vody a pridajte ich do fermentačnej nádoby.
  6. Pridajte dávku kvasných cukrov a dôkladne miešajte, kým sa nerozpustí.
  7. Dolejte až 23litre studenej vody a premiešajte.
  8. Kontrolujte teplotu vody, až padne pod 25 ° C, tak môžete pridať kvasinky a dôkladne premiešať.
  9. Uzavrite fermentačnú nádobu a kvasnú zátku naplňte vodou.

Fermentácia

  1. Umiestnite fermentačnú nádobu na ľahko umývateľný povrch, je bežné že počas prvých dvoch dní vypenie.
  2. Uistite sa, že sa jeho teplota pohybuje okolo 20-23 ° C po dobu aspoň 8 dní.
  3. Akonáhle kvasná zátka prestane prebublávať, fermentácia je ukončená a môžete pokračovať ďalším krokom.

Stáčanie piva

  1. Stočte pivo do fliaš alebo súdka.
  2. Pred stáčaním vložte do fľaše fermentačný drops (1 ks na 0,5 l), alebo lyžičku maltózy (môžete použiť aj cukor asi 3 g na 0,5 litra).
  3. Uložte fľaše, alebo súdok na teplom mieste (20-23 ° C) po 14 dní, kedy prebieha sekundárna fermentácia.
  4. Presuňte fľaše na chladné miesto po najmenej 7 dní, do okamihu, než je pivo čisto a kvasnice usadené na dne.

História piva v skratke

Pivo existuje už niekoľko tisícročí. Začiatky piva sa datujú ešte do čias Mezopotámie a Egypta, kde sa kvasený jačmenný nápoj pil primitívnymi slamkami. Prvá písomná zmienka o pivu v Česku pochádza z roku 993. Prvá zmienka o pivovare na území Českej republiky pochádza z roku 1118, keď bol založený pivovar v obci Cerhenice.

Pilsner Urquell: Legenda medzi pivami

Pilsner Urquell bol založený v roku 1842. Ide o spodne kvasený ležiak. Má 4,4 percentný obsah alkoholu a 11,74 stupňa a stále sa pripravuje podľa rovnakej receptúry. Ján Píry, obchodný sládok pivovarov Topvar opisuje pivo Pilsner Urquell takto: "Je to originál, ktorý položil základy spodne kvaseného typu piva pilsner, pils. Je to pivo, ktoré má svoje osobitné vlastnosti. Značka Pilsner Urquell je svetlý ležiak s obsahom alkoholu iba 4,4%. Je to špecifické pivo, menej prekvasené, vďaka čomu má menej alkoholu. V tom spočíva jedinečnosť tohto piva, jeho chlebnatá chuť a profil, ktorú podľa mňa nemá žiadny iný spodne kvasený ležiak."

Ako správne čapovať Pilsner Urquell?

Ideálne je, aby pohár mal teplotu piva, aby pivo nedostalo šok. Keď je pohár teplý a natečie do neho pivo, na stenách unikne oxid uhličitý a hosť už nemá taký zážitok, aký by mohol mať. Ak pohár nie je dobre umytý, pena urobí "pic" a je dole, úplne zmizne. Ak pohár nie je mokrý, znamená to, že ho nikto neumyl. Pena ale omnoho lepšie priľne na sklo mokrého poháru. Takže keď sa hosť napije, pena urobí nádherný krúžok na pohári. Podľa počtu krúžkov dokážete potom povedať, na koľko dúškov ho vypil," hovorí Václav Berka.

Slovník pivovarníckych pojmov

Pre lepšie porozumenie pivovarníckemu jazyku uvádzame slovník základných pojmov:

  • Aeróbne kvasenie: Prvá fáza kvasenia piva, prebieha za prítomnosti kyslíka. Tu sa kvasnice pridané do mladiny rozmnožia na potrebné množstvo.
  • AIO pivovar: Malý domáci pivovar, ktorý nepoužíva viac nádob, ale všetky procesy sú urobené v jednej nádobe (All In One).
  • ALE: Typ najčastejšie anglického, alebo belgického vrchne kvaseného piva.
  • Anaeróbne kvasenie: Nasleduje po vyčerpaní kyslíka z mladiny. Kvasnice sa prestávajú množiť a začnú premieňať cukor na alkohol.
  • APA - American Pale Ale: Pôvodom takisto pochádza z Anglicka avšak názov American si zaslúžilo na základe použitia americkej odrody chmeľu. Na rozdiel od ležiaku vzniká vrchným kvasením pri vyšších teplotách nad 25C. Špeciálny typ kvasníc vytvára v pive sladšiu chuť ako pri pive IPA. Vyššie teploty kvasenia zas produkujú vyššie estery čím pivo často dostáva ovocný nádych.
  • Bajonet: Slangové označenie typu narážacej hlavy, oficiálny názov je korb.
  • Cider: [sidr] nie je pivo, ale nápoj vzniknutý skvasením šťavy z padaných jabĺk.
  • CIP: Anglická skratka Clean In Place. CIP je súbor niekoľkých nádob, kde sú uchovávané umývacie a sanitačné roztoky. Tie sa potom používajú na umývanie potrubných systémov, nádob tak, že umývací roztok je vrátený späť a používaný opakovane.
  • CKT: Cylindricko - kónické tanky. Používajú sa pri modernom spôsobe kvasenia. Výhody oproti klasickej technológii je predovšetkým v možnosti vyššej automatizácie, skrátenia celého procesu kvasenia, lepšej regulácie. Ide o veľkokapacitné nádoby, ktoré umožňujú výrobu piva vo väčšom množstve.
  • Degustácia: Ochutnávanie alebo senzorické hodnotenie kvality všetkých požívatín. Degustácia má presne stanovené pravidlá, podľa ktorých sú jednotlivé potravinárske výrobky hodnotené.
  • Dekapena: Z vyplavených vyčerpaných kvasníc.
  • Dekokcia: Spôsob rmutovania piva. Jedná sa o tradičnú českú technológiu, kedy časť sladového roztoku je prečerpaná do vedľajšej nádoby a tam je táto časť, teraz už nazývaná rmut ohrievaná a nakoniec povarená nezávisle na zvyšnej časti diela. Technológia potom rozlišuje dekokciu na jedno, dvoj a troj rmutovú. Pri domácom varení piva a pri malých pivovaroch sa takmer nepoužíva.
  • Domovarič: Označuje milovníka piva, ktorý doma v malých množstvách varí svoje vlastné pivo. Či už v hrnci od babičky, gulášovom kotlíku, alebona malom pivovare AIO.
  • Dormancia jačmeňa: Jav, charakteristický pre niekoľkotýždňové obdobie po zbere, kedy obilky jačmeňa klíčia pomaly a nejednotne aj za podmienok ideálnych na klíčenie.
  • EBC: Farba piva, posudzovaná podľa stupnice European Brewery Convention - EBC. Každý pivný štýl má svoje určité farebné rozmedzie.
  • EPM: Extrakt pôvodnej mladiny, inak povedané stupňovitosť. Meria sa pred procesom kvasenia a udáva obsah rozpustených cukrov v mladine.
  • Fermentácia: Kvasenie, alebo premena látky za účasti enzýmov mikroorganizmov, pri ktorej vznikajú látky energeticky chudobnejšie alebo sa nové látky syntetizujú.
  • Flash: Označenie jedného z troch typov narážacej hlavy, ľudovo sa nazýva "žehlička".
  • Hektoliter: Dutá miera metrickej sústavy a dá dokopy 100 litrov piva (26,4 amerického galónu alebo 22 britských galónov).
  • Humno: Oddelenie sladovne, kde v chladnom prostredí klíči namočený jačmeň za vzniku zeleného sladu.
  • Hvozd: Vežová stavba štvorcového pôdorysu, kde dochádza k sušeniu sladu. Hvozdenie je záverečnou fázou pri výrobe sladu, má za cieľ previesť zelený slad s vysokým obsahom vody do skladovateľného stavu a vytvoriť tak aromatické a farebné látky.
  • Hvozdenie sladu: Záverečná fáza výroby sladu. Zelený slad je na hvozde najprv predsušený pri teplote do 60°C následne potom vyhriaty a dotiahnutý pri teplotách od 80°C do 105°C.
  • Chladiace štoky: Zastávali funkciu predchladenia mladiny a oddelenia od kalov. Boli konštruované, ako veľké ploché misy, na ktoré sa prečerpala mladina z varne, s hĺbkou cca 15-25cm. Dochádzalo však tu ku častej kontaminácii a tak boli nahradené najprv usadzovacími, potom vírivými kaďami.
  • Chladový zákal piva: Tvorí sa pri ochladení piva na 0°C, pri opätovnom zvýšení teploty na 20°C sa zákal rozpustí.
  • Chmeľ: Jedna z troch základných surovín na výrobu piva, je predstavovaný usušenými chmeľovými hlávkami samičích rastlín chmeľu európskeho. Chmeľ poskytuje pivu typickú horkú chuť, prispieva k tvorbe charakteristickej arómy a má ďalšie technologicky dôležité vlastnosti.
  • Chmeľovar: Jedná sa o intenzívne varenie sladiny s chmeľom. Čas prídavku, množstvo a odroda chmeľu závisí od typu vyrábaného piva. Chmeľovar prebieha v mladinovej panvici.
  • Chmeľový cíz: Je plechová nádoba s dierkovaným jalovým dnom, ktorá zachytáva vo varne vyvarený chmeľ z mladiny.
  • IBU: Jednotka horkosti piva (z anglického originálu International Bittering Unit). Značí teda stupeň horkosti piva. Jedna IBU jednotka sa rovná jednému miligramu takzvaných iso-alfa horkých kyselín na liter piva.
  • Infúzia: Postup rmutovania, kde je celý objem diela je ohrievaný spoločne. Nedochádza tak k povareniu diela. Je to postup typický pre malé pivovary a domácich varičov.
  • IPA - Indian Pale Ale: Je najznámejší pivný štýl, ktorý vychádza z typu piva Pale Ale. Je charakteristická horkejšou chuťou v porovnaní s ležiakmi, jantárovou farbou, citrusovou až kvetinovou chuťou a arómou. Záleží, aká odroda chmeľu bola pri jej výrobe použitá. Samotná IPA má mnoho ďalších druhov, no základné rozdelenie je na Session a Imperial. Session má zvyčajne nižší obsah alkoholu - menej ako 5 percent -, vďaka ktorému je ľahšie a dobre sa pije. Imperial býva s vyšším obsahom chmeľu, ktorému vďačí za horkejšiu chuť.
  • KEG: Anglická skratka pre označenie suda.
  • Kopačka: Zariadenie, ktoré slúži na rozhrňovanie mláta pri scedovaní a jeho vyhrňovaní na skončenie scedovacieho procesu.
  • Kremelina: Sypké alebo pórovité hlinky diatómové, v ktorých výhradným zložením zostali škrupiny rozsievok, ktoré slúžia ako pomocný materiál pri filtrácii piva, keď vo vnútorných kanálikoch kremeliny sa usadia kaly vzniknuté pri kvasení a zvyšné kvasničné bunky. Tento proces prebieha na filtri.
  • Kvasnice: Inak povedané pivovarské kvasinky, sú hubovité jednobunkové organizmy, ktoré premieňajú skvasiteľné cukry na etanol (alkohol) a oxid uhličitý počas hlavného kvasenia za súčasného vytvárania chuti piva, trvajúceho 6 až 13 dní v spilkách.
  • Kvasinkové pivo: Väčšina ľudí si myslí, že kvasnicové pivo je vlastne pivo nefiltrované, ale nie je tomu tak. Kvasnicové pivo môže byť filtrované aj pasterizované, odlišnosť od nefiltrovaného piva je však v tom, že sa do hotového piva dodatočne pridávané rozkvasené kvasnice.
  • Ležiacka pivnica: Priestor, v ktorom prebieha dozrievanie piva za určitej teploty a doby zrenia.
  • Ležiak: Získal svoje označenie nielen vďaka spodnému kvaseniu. Jeho názov je odvodený od toho, že po kvasení sa necháva odstáť, takzvane ležať. Je typický nižším obsahom alkoholu a menšou horkosťou v porovnaní s Ale.
  • Lietajúci pivovar: Ide o druh malého pivovarníctva tzv. pivovar bez pivovaru. Nazývaný je aj kočovný. Je to neustále populárnejšia cesta pre amatérskych sládkov s vlastnými receptúrami piva, ktoré varia vo varni oficiálneho minipivovaru, kde si prenajmú zariadenie aj so sládkom. K takémuto spôsobu varenia netreba patričnú živnosť, nakoľko oficiálne varí „prenajatý“ sládek.
  • Lom mladiny: Priehľadná sladina sa po začiatku chmeľovaru zakalí a začnú sa tvoriť vločky, spôsobené denaturáciou bielkovín. Lom mladiny je kontrolovaný po ukončení chmeľovaru. Dobre ohraničené vločky a číra mladina svedčia o správnom priebehu chmeľovaru.
  • Lúhová várka: Pri varniach, ktoré nie sú vybavené systémom CIP, sa čistenie nádob vykonáva lúhovou várkou. V prvej varnej nádobe sa pripraví 1 - 3% roztok lúhu, ktorý potom prejde všetkými nádobami a celým potrubným systémom ako skutočná várka. Tiež označovaná ako náduvník.
  • Máčanie jačmeňa: Proces, ktorý prebieha v náduvníku. Obsahuje približne tri fázy, pri každej najprv dochádza k zaplaveniu jačmeňa vodou, po určitú dobu, a potom nasleduje vzdušná prestávka, pri ktorej sa z nádoby odsáva oxid uhličitý.
  • Mladina: Základný medziprodukt pri výrobe piva. Ide o ochmelenú sladinu, ktorá je výstupným produktom pri varení piva. Mladina postupuje s varňami na hlavné kvasenie, kde po prídavku kvasníc sú cukry pretvárané kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý.
  • Mladinová kaďa: Nádoba v ktorej prebieha varenie sladiny so chmeľom. V mláte zostávajú zvyšky extraktu a niektoré ďalšie výživné látky. Tieto zvyšky bývajú používané na kŕmenie.
  • Náduvník: Nádoba na namáčanie jačmeňa pri výrobe sladu pred sladovaním. Tiež označovaná ako máčací štok.
  • Nefiltrované pivo: Pivo, ktoré pred stáčaním do sudov či fliaš neprechádza filtráciou, je viac alebo menej zakalené, pretože v ňom zostávajú…
  • Základný ležiak: je žlto-zlaté pivo, vyrobené len použitím plzenského sladu. Tento ležiak má sladový charakter a osviežujúcu chuť. Môžeme zaznamenať jemné citrónová tóny pochádzajúce z chmeľu. 52°C 10 min. 90 min. 20% Cascade pridávaný 10 min.

Ako zlepšiť náladu vo firme pomocou piva?

Možno sa pýtate, ako súvisí varenie piva s náladou vo firme. Ľudovít Boledovič, špecialista na zavádzanie systémov zlepšovania procesov, radí: "Keď ma niečo trápi, nedarí sa mi a neriešim to, tak ma to strašne dusí." Aj keď neexistuje univerzálny recept na zlepšenie nálady vo firme, dve veci sa mu osvedčili:

  • Dojo: Lukáš Hostačný definuje dojo ako miesto, kde sa učíme. Vo firmách sa takto nazývajú školiace miestnosti, kde sa zaúčajú zamestnanci do výrobného procesu.
  • Spoločná aktivita: Varenie piva môže byť skvelá spoločná aktivita, ktorá zamestnancov zblíži a pomôže im uvoľniť sa.