Zahusťovanie jedál je bežnou súčasťou prípravy mnohých tradičných receptov. Najčastejšie potrebujeme zahustiť polievky, napríklad zeleninové, strukovinové, zemiakové či krémové, ktoré bez dostatočnej konzistencie pôsobia vodnato a chuťovo nevyvážene. Zahustením získajú plnšiu štruktúru, lepšie sa prepoja jednotlivé chute a zasýtia aj ako samostatné jedlo. Zahusťujú sa však aj omáčky - napríklad k mäsu, cestovinám alebo knedli. Od klasickej paradajkovej cez smotanovú až po hubovú či gulášovú, každá si vyžaduje určitú hustotu, ktorá drží pokrm „pokope“ a zároveň zabezpečí príjemný kulinársky zážitok.
Tradičné metódy zahusťovania
Na zahustenie rôznych pokrmov, predovšetkým teda polievok či omáčok, sa využíva hlavne takzvaná zátrepka alebo aj zápražka. V oboch prípadoch je hlavným pomocníkom najmä klasická biela múka. S takýmto zahusťovaním jedál však budú mať nemalý problém zástancovia zdravšieho stravovania aj osoby, ktoré majú problém s lepkom či jedinci, ktorí z akýchkoľvek iných dôvodov vylúčili múku z jedálnička.
Zahustenie múkou
Použitie múky na zahustenie polievky predstavuje základný, generáciami overený spôsob. Nestačí však iba múku prisypať do polievky alebo omáčky. Výsledkom by boli oku nelahodiace múčne hrčky, ktorými by sa nechcel pochváliť žiadny kuchár.
Biela zápražka do polievky
Či už nesie označenie zápražka alebo zásmažka, v princípe ide o pšeničnú múku krátko opraženú na tuku alebo masle. Na bielu zápražku budeme potrebovať maslo (alebo olej, masť) a rovnaký diel hladkej múky. Maslo rozohrejeme na panvici alebo v kastróliku a prisypeme múku. Stálym miešaním na miernom ohni vznikne svetlohnedá pasta s bohatšou chuťou - zápražka. V takomto prevedení je vhodná na zahustenie svetlejších polievok a omáčok. Pozor, nesmie sa spáliť, inak získa horkú chuť. Do polievky ju pridávame pozvoľna - napríklad pasírovaním cez sitko.
Ak chceme mať istotu, že sa v polievke rovnomerne rozmieša, môžeme z polievky odobrať 1 - 2 naberačky, rozmiešať ich rýchlo so zápražkou, a potom jednoducho priliať do polievky.
Prečítajte si tiež: Hustá polievka: Recepty a triky
Zápražka do polievky s červenou paprikou
Tradičná fazuľová polievka je hustejšia. Na jej konzistenciu má prirodzene aj vplyv škrobu z fazúľ, no nie vždy je taká, ako sme ju poznali od babičky. V takom prípade prichádza na scénu zápražka do polievky s červenou paprikou. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako svetlá zápražka (viď vyššie), no akonáhle získame múky a tuku svetlú pastu, posypeme ju mletou červenou paprikou. Na slabom plameni v rýchlosti dôkladne premiešame zápražku a dávame pozor na to, aby paprika nezhorela. Niekedy je preto lepšie hrniec presunúť bokom, keďže rozhodujú sekundy. Do hotovej zápražky pridáme 100 - 150 ml studenej vody, rozmiešame a vlejeme do fazuľovej polievky.
Zátrepka do polievky a prívarku
Na prípravu zátrepky budeme potrebovať 1 polievkovú lyžicu múky na 100 ml vody, mlieka alebo vývaru. Múku v hrnčeku rozmiešame s menším množstvom vybranej tekutiny tak, aby v nej neboli hrudky. Pridáme zvyšok tekutiny (voda, mlieko alebo vývar) a za stáleho miešania povaríme cca 5 minút. Hladká rovnomerná zátrepka sa používa do polievok, omáčok aj prívarkov.
Zahustenie škrobom
Okrem hladkej múky sa na zahusťovanie polievok a omáčok používajú rôzne druhy škrobov, ktoré sú bez lepku a vyhovujú aj ľuďom s tráviacimi problémami. Najčastejšie ide o kukuričný alebo zemiakový škrob. Pri ich príprave sa riadime návodom na používanie. Najskôr pridávame škrob v menšom množstve, inak sa môže stať, že nechtiac pripravíme „puding“. Škrob si vždy rozmiešame zvlášť so studenou vodou (nie teplou, inak sa rýchlo premení na lepkavú hmotu). Po rozpustení vlejeme zmes do polievky/omáčky a dôkladne premiešame.
Zdravšie alternatívy zahusťovania
Ako teda prihustiť pokrm bez použitia múky? Je to vôbec možné? Áno, je množstvo ďalších spôsobov, ako zabezpečiť polievke alebo nejakej omáčke správnu konzistenciu. Pomôcť pritom môžu rozličné zdravé potraviny a iné suroviny. Ak ste si doteraz mysleli, že bez múky sa polievka či omáčka jednoducho „nedá“, pravdepodobne ste ešte neskúsili všetky zdravšie alternatívy. Vďaka zelenine, vločkám, škrobu či strukovinám môžete pripraviť rovnako chutné, no výživnejšie jedlá, ktoré zaťažia trávenie oveľa menej.
Zahustenie zeleninou
Na zahustenie jedál je v prvom rade možné využiť rozličné druhy zeleniny. Ide o skutočne zdravý spôsob, ako pokrm prihustiť a dodať mu krémovejšiu štruktúru. Zelenina je plná živín a dôležitých látok. Vhodná je napríklad mrkva, karfiol či brokolica. Nezabúdajte na to, že mrkva je pomerne sladká, preto ju voľte do vhodných jedál. Zeleninu môžete samostatne uvariť, rozmixovať a pridať do jedla na zahustenie. Možné je to urobiť aj tak, že odoberiete časť zeleniny priamo z vareného pokrmu, taktiež ju rozmixujete a pridáte naspäť.
Prečítajte si tiež: Použitie múky Schär
Zahustenie strukovinami
Uvarené strukoviny ako šošovica, cícer či biela fazuľa dokážu výborne poslúžiť pri zahusťovaní jedál. Stačí ich rozmixovať na hladké pyré a pridať do polievky či omáčky. Okrem konzistencie obohatia pokrm o rastlinné bielkoviny, vlákninu aj komplexné sacharidy. Ideálne sa hodia napríklad do paradajkovej, šošovicovej alebo tekvicovej polievky, ale aj do dusených jedál či zeleninových ragú.
Zahustenie vajcom
Na zahustenie polievok a omáčok môžete nakoniec využiť vajíčka. Tie treba skutočne dôkladne vyšľahať, ideálne buď vo vode či troche vývaru z polievky. Dostatočne rozmixované vajce už len stačí pridať do takmer hotového vriaceho pokrmu. Chvíľu povarte a môžete odstaviť z ohňa.
Zahustenie ovsenými vločkami
So zahustením pokrmov si hravo poradia aj ovsené vločky. Na zahustenie polievok využívame najemno zomleté ovsené vločky, ktoré stačí pridať ku koncu varenia. S ich množstvom to nepreháňajte, pretože namiesto polievky uvaríte prívarok. Podľa množstva jedla postačia aj 2 či 3 polievkové lyžice vločiek. Ovsené vločky však môžete aj osmažiť nasucho a následne variť spolu s polievkou. Počas varenia sa prakticky úplne rozvaria. Pokrm navyše obohatia o mnohé dôležité látky, najmä vlákninu či viaceré minerály. Do polievky pridáme najemno pomleté neochutené ovsené vločky. Na hrniec polievky postačí jedna alebo dve lyžice. Osmažte nasucho a varte spolu s polievkou. Počas varenia sa rozvaria a polievka bude hustejšia.
Použitie zdravších druhov múk
Pri zahusťovaní pokrmov môžete zvoliť aj mnohé zdravšie druhy múk. Skvelo poslúži napríklad hrachová múka, alebo takzvaná hraška, ktorú stačí opäť rozmiešať vo vode a pridať do polievky či omáčky. Hrachová múka je prirodzene bezlepková a je zdrojom vlákniny aj mnohých antioxidantov. Vhodná je aj cícerová múka, ktorá dodá pokrmu lahodnú orieškovú príchuť a navyše ho obohatí o bielkoviny aj minerály. Ďalšou zdravou a bezlepkovou múkou na zahustenie polievok a omáčok je kokosová múka. Rovnako užitočná je takzvaná teffová múka, ktorá sa pripravuje mletím drobných semienok rastliny zvanej milička habešská. Je opäť skvelou bezlepkovou a výživnou náhradou klasickej bielej múky.
Ďalšie alternatívy
- Zahustenie zemiakmi: Do polievky pridáme najemno nastrúhaný surový alebo uvarený zemiak. Ak ide o svetlú polievku, na zahustenie sa dá použiť aj malé množstvo hladkej zemiakovej kaše.
- Zahustenie hraškou: Hraška je hotová, chutná zmes pomletého hrachu a bezlepkových obilnín. Používa sa na zahusťovanie polievok, prívarkov aj karbonátok. Výborná je tiež na prípravu cestíčka na obaľovanie.
- Quinoa, pohánka, proso, ryža: Všetky tieto potraviny nasávajú vodu, a tak robia polievku hustejšou. Navyše poslúžia ako dobrá závarka.
- Tapiokový škrob: Tapiokový škrob nemení chuť pokrmov a po rozpustení vo vode je číry. Stačí ho rovnako iba rozpustiť v studenej vode a pred koncom varenia pridať do jedla.
Tabuľka alternatív zahusťovania
| Metóda zahusťovania | Popis | Vhodné pre |
|---|---|---|
| Ovsené vločky | Pomleté alebo varené s polievkou | Polievky, omáčky |
| Zelenina | Rozmixovaná alebo varená v polievke | Polievky, omáčky, prívarky |
| Škrob (zemiakový, kukuričný) | Rozmiešaný v studenej vode a pridaný do polievky | Polievky, omáčky |
| Strukoviny | Rozmixované na pyré a pridané do polievky | Polievky, guláše, ragú |
| Hraška (hrachová múka) | Rozmiešaná vo vode a pridaná do polievky | Polievky, prívarky |
Recepty s ovsenými vločkami
Paradajková polievka zahustená ovsenými vločkami
Na zahustenie namiesto múky používam ovsené vločky.
Prečítajte si tiež: Tipy pre hustú šošovicovú polievku
Kelová polievka
Namiesto múky som však použila na zahustenie hrsť ovsených vločiek.
Tipy na využitie ovsených vločiek
- Rozomletými ovsenými vločkami môžete zahustiť najrôznejšie polievky a omáčky.
- Keď chcem ozvláštniť koláč s posýpkou alebo mrveničkou, pridám do zmesi za hrsť (alebo aj viac) jemných ovsených vločiek.
- Rozomleté vločky môžete použiť napríklad aj ako spojivo do rôznych zeleninových placiek. A predovšetkým do lievancov, vaflí či palaciniek namiesto klasickej múky.
- Ovsené vločky sa dajú aj výborne zapekať. Buď na sladko s medom, orechmi a ovocím, alebo na slano.
Prečo používať ovsené vločky?
Ovsené vločky sú taký malý zázrak. Majú v sebe veľa prospešných zložiek a sú skvelým zdrojom energie, ktorá sa uvoľňuje postupne. V prípade, že ich konzumujeme pravidelne, pomôžu nám vďaka beta-glukánu (najdôležitejší typ vlákniny) znižovať hladinu cholesterolu v krvi. Sú tiež skvelým liekom na vysoký krvný tlak a zároveň pôsobia ako probiotikum, teda ako potrava pre prospešné baktérie sídliace v našich črevách.