Pho, vietnamská polievka, si získala popularitu po celom svete. Je koncentráciou chutí Vietnamu. Viete, ako toto jedlo vzniklo a kde sa objavilo? Príbeh Pho je dnes tak zamotaný, že sa už nedá ukázať prstom na jedno miesto a s určitosťou tvrdiť, že práve odtiaľto tento kulinársky kúsok pochádza.
Pôvod Pho
Do podoby, ako ho poznáme dnes, sa Pho dostáva niekedy začiatkom 20. storočia. Niektorí hovoria, že sa narodilo v meste Nam Dinh v delte Červenej rieky, iní lokalizujú jeho pôvod do známeho Hanoja. Isté však je, že Pho pochádza zo severného Vietnamu.
Jedna vetva, ktorá hľadá pôvodné korene, spomína čínsky Kanton, pretože aj tam ľudia poznali podobnú polievku s byvolím mäsom, ktorá sa vo Vietname zmenila na hovädzinu. Pridalo sa niekoľko drobností a vznikla legenda. Sem tam sa objaví informácia, že aj Francúzi majú svoj podiel na vytvorení dokonalého Pho, ale mnohí Vietnamci túto polievku poznali predtým, než sa začalo koloniálne obdobie. Počas francúzskej vlády sa však zvýšila spotreba hovädzieho mäsa a to mohlo príbeh Pho trošku ovplyvniť.
Spočiatku ho poznali len na severe krajiny, no po tom, ako sa rozhorel konflikt v Indočíne v polovici 20. storočia, dali sa do pohybu masy ľudí a Pho sa odrazu z Hanoja dostalo až na juh do vtedajšieho Saigonu. Tu sa udomácnilo v 60. rokoch a hoci išlo o jednu a tú istú polievku, rivalita severu a juhu sa podpísala aj na nej.
Rozdiely medzi severným a južným Pho
Základom a esenciou kvalitného Pho je dokonalý vývar, ktorý sa pripravuje pokojne aj 12 až 15 hodín. V ňom musíte objaviť ryžové rezance a tenučké kúsky hovädzieho mäsa. K tomu prihodíte bylinky, ktorým dominuje čerstvý koriander, čierne korenie, jarnú cibuľku, čili či limetku a až potom sa môžete hrať na jemné odlišnosti regiónov.
Prečítajte si tiež: Recept na tortu bez cukru a múky
Pho na severe je o čosi slanšie a Pho na juhu zase jemnejšie, má vyššiu sladkosť a obsahuje viac zeleninových doplnkov. Rezance sú v južnej verzii tiež o čosi menšie, než na severe.
Stále hovoríme o verzii zvanej Pho Bo, tá predstavuje práve hovädzinu, no dnes nájdete aj varianty s inými druhmi mäsa a vo Vietname je obľúbené aj Pho Ga s kuracím mäsom či dokonca kačacím mäsom.
Príprava Pho
Príprava Pho je na prvé počutie pomerne komplikovaná, no viete zo seba spraviť majstra. Príprava totiž prebieha v niekoľkých stupňoch, a tak musíte venovať pozornosť vývaru, ale aj drobnostiam, ktoré následne do neho prinesú chuť.
Dôležitým elementom, ktorý dáva Pho chuť, je zázvor s cibuľou. Tie nakrájajte a opečte buď na priamom ohni, alebo na suchej, rozpálenej panvici bez oleja. Pečiete ich dovtedy, kým nebudú mať spálený povrch. Na tej istej panvici môžete popražiť aj všetky koreniny. Klinčeky, badián, škoricu, kardamón aj fenikel.
Keď sa pustíte do vývaru, je dôležité najprv variť hovädzie kosti s hrudníkom po dobu niekoľkých minút vo vriacej vode. Táto fáza sa môže nazvať čistením, pretože pri varení sa vyvaria nečistoty z kostí, ktoré odstránite. Po scedení ich opláchnite a môžete pokračovať.
Prečítajte si tiež: Ovocie a zelenina: Časti rastlín
Pokračovaním je alchýmia samotného vývaru. Do hrnca musíte pridať vodu, podľa toho aké množstvo Pho plánujete robiť, teda tri, štyri alebo pokojne aj päť litrov vody. Do vody postupne pridáte hovädzie kosti, hrudník, spečenú cibuľu so zázvorom a tiež koreniny, ktoré ste si upražili, aby sa rozvila ich aróma. Pridajte aj štipku cukru a soľ. Počkajte, kým sa vývar začne variť a potom ho varte na pomalom plameni niekoľko hodín. Minimum sú tri, štyri hodiny, ale vo Vietname sa stretnete aj s tým, že sa varí omnoho dlhšie.
Po troch hodinách vyberte mäso, no vývar stále varte na pomalom ohni.
Až po minimálne štyroch hodinách celý vývar preceďte, aby ste v ňom nemali úlomky kostí či iných nečistôt. Precedením vývaru sa zbavíte aj korenín, ktoré už pustili svoju chuť a vôňu. Napokon pridáte rybaciu omáčku a podľa chuti môžete pridať aj cukor.
Pred podávaním si uvarte ryžové rezance, pripravte tenučké kúsky hovädzieho mäsa, ktoré je tak tenké, že sa v horúcom vývare dokáže uvariť. Ich tvar pripomína tagliatelle, sú však oveľa svetlejšie, príčinou je použitá ryžová múka.
Ryžové rezance
Ako ryžové rezance sa označujú rezance, ktoré sa vyrábajú z ryžovej múky. Ryžové rezance sú tenké. Ich maximálna hrúbka je od jedného do dvoch milimetrov. Z tohto dôvodu je tiež doba varenia iba do dvoch minút. Často dochádza k zámene ryžových rezancov so sklenenými rezancami.
Prečítajte si tiež: Učenie Hrou: Krájanie Ovocia
Pri príprave stačí ryžové rezance väčšinou iba namočiť do vody, hoci ich možno aj variť. Pri namáčaní sa rezance dajú do veľkej misy a zalejú sa čerstvo uvarenou, horúcou vodou. Na misu sa položí pokrievka, rezance sa nejaký čas močia, potom sa scedia a používajú. Pri varení ryžové rezance získajú mliečne bielu farbu.
Ryžové rezance pochádzajú z Ázie. Pravdepodobne pochádzajú z Číny, krajiny vynájdenia rezancov. Pravdepodobne sa tam konzumovali už pred 4000 rokmi. Presne to však nevieme. Ryžové rezance sa však tešia veľkej obľube aj v Indonézii, Vietname, Thajsku a ostatných ázijských krajinách.
Kým väčšina rezancov obsahuje krupicu z tvrdej pšenice, ryžové rezance sa vyrábajú z ryžovej múky. Ryžové rezance nemajú svoju špeciálnu sezónu.
Ryžové rezance sa v Ázii používajú rôznym spôsobom, ktorý závisí od typickej kuchyne danej krajiny. V Číne sú ryžové rezance veľmi obľúbené predovšetkým na juhu. V japonskej kuchyni sa ryžové rezance tiež nazývajú bifun a v Indonézií ich volajú mihun. Thajčania používajú ryžové rezance ako prísadu do rezancových polievok. Takisto ich možno upiecť na rezancový pokrm Phad Thai.
Ryžové rezance možno držať dlhú dobu. Ryžové rezance nie sú zdravšie ako iné druhy rezancov. Obsahujú rovnaké živiny ako ostatné druhy obilnín. K nim v prvom rade patria sacharidy a bielkoviny. Predovšetkým sacharidy sú v ryžových rezancoch bohato zastúpené. V menších množstvách obsahujú tieto ázijské rezance aj minerálne látky ako vápnik, draslík, fosfor, horčík, sodík, železo.
Pho v kontexte vietnamskej kultúry
Za posledné roky sa popularita Pho znásobila a dnes patrí k ikonickým jedlám, ktoré vystihujú celú krajinu. Ochutnávali ju všetky dôležité návštevy Vietnamu od Clintona po Obamu a dokonca stále platí to, že najlepšie chutí v malých podnikoch na vietnamskej ulici, kde si sadnete na plastovú stoličku a vychutnáte si svoju misku teplého Pho.
Pho vs. Ramen
V ázijskej kuchyni existujú jedlá, ktoré sa stali synonymom pre svoje krajiny pôvodu. Dve z najznámejších polievok, ktoré si získali srdcia mnohých gurmánov po celom svete, sú vietnamské pho a japonský ramen. Hoci sú obe polievky známe pre svoje lahodné a jedinečné chute, líšia sa svojimi ingredienciami, spôsobom prípravy a kultúrnym pozadím.
Pho je vietnamská polievka, ktorá sa zvyčajne pripravuje z hovädzieho alebo kuracieho vývaru, podávaná s ryžovými rezancami, čerstvými bylinkami, cibuľou a limetkou. Ramen je japonská polievka z pšeničných rezancov, ktorá sa podáva v aromatickom vývare. Ramen sa zvyčajne podáva s rôznymi prísadami, ako sú vajcia na tvrdo, nori (sušené riasy) a zelenina.
Jedným z hlavných rozdielov medzi pho a ramen je chuť. Pho je zvyčajne svetlejšia, s bylinnými a citrusovými tónmi, zatiaľ čo ramen má bohatší a krémovejší profil, ktorý pochádza z kvalitného vývaru a prísad. Obe polievky pho aj ramen sú viac než len jedlo. Obidve polievky sú silno späté s kultúrou svojich krajín.
Polievky sveta
Teplá polievka je počas chladných dní ako balzam na dušu. Naše telo si ju pýta o čosi viac ako v lete, preto je načase uvariť si poriadne veľký hrniec tej vašej obľúbenej.
Pre niekoho je typická slovenská polievka kapustnica, pre iných zas kyslá fazuľová. No najčastejšie sa opakovala odpoveď vývar. Asi tušíte, aká polievka je typická pre Čínu. Presne tak, je to ostro-kyslá, ktorú milujú aj mnohí Slováci a Slovenky. U Talianov je to otázne - Minestrone alebo paradajková? No častejšie sa stretnete s tvrdením, že typická talianska polievka je práve Minestrone. Jej základ je zeleninový vývar, doplnená býva ryžou alebo cestovinami. Inú polievku ako Gazpacho sme v Španielsku ešte neochutnali. Táto polievka sa od tých, na ktoré sme zvyknutí na Slovensku líši, podáva sa totiž studená. Ide o paradajkovú polievku pochádzajúcu z Andalúzie.
Krajina šarmu, Francúzsko, má viacero tradičných polievok, napríklad fazuľovú, tekvicovú či feniklovú. No úplne najobľúbenejšia je francúzska cibuľová polievka, ktorú s obľubou varievame aj v slovenských kuchyniach. Západoafrická polievka Banga sa jedáva vo viacerých štátoch Afriky, no najčastejšie v Nigérii. V Japonsku je typická polievka Miso, ktorú nájdete aj vo viacerých slovenských podnikoch. Pokiaľ budete v Poľsku, nebojte sa vyskúšať Žurek, pochutíte si. Tradične sa táto kvasená polievka pripravuje z koreňovej zeleniny, vývaru, zákvasu, bielej klobásy a podáva sa s pučenými zemiakmi, vďaka čomu je sýta a nahradí aj hlavný chod.