Steaky boli dlho považované za luxusné jedlo, ktoré sa v našich končinách objavovalo skôr sporadicky. Dnes si však kvalitné steakové mäso môžeme dopriať častejšie a za prijateľnú cenu. Hovädzie mäso je plnohodnotná potravina, ktorá je skvelým zdrojom bielkovín, železa, zinku, selénu a vitamínu B12.
Výber správneho mäsa: Základ úspechu
Príprava dokonalého steaku sa nezačína v kuchyni, ale na pastvinách. Najlepší producenti steakového mäsa sú Argentína, Írsko, Nový Zéland, Austrália, Amerika, Británia a Južná Afrika. Tieto krajiny majú rozsiahle pasienky, kde sa pasú mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu a Herefordshire. Mäso týchto plemien je šťavnaté a jemné. Wagyu je známe svojím výrazným tukovým mramorovaním, zatiaľ čo Piedmontese má minimálny podiel tuku.
Najlepšie mäso na steaky pochádza z troj- až štvorročných býkov a jalovíc. Dôležité je, aby mäso pred prípravou dozrelo aspoň 10 - 14 dní. Dozrievanie prebieha mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je mäso zabalené vo fólii bez prístupu vzduchu, čím zostáva šťavnaté. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov, čím sa mení jeho štruktúra a chuť je výraznejšia.
Druhy steakov: Od sviečkovice po pupok
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejších častí hovädzieho mäsa, ako je pravá alebo falošná sviečková, roštenka, stehno alebo pupok. Čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso jemnejšie.
- Steaky zo sviečkovej: Najjemnejšie steaky, ktoré sa dajú krájať aj príborovým nožom. Sviečkovica sa pripravuje ako blue- až medium rare a je vhodná na steaky, carpaccio a tatársky biftek.
- Tenderloin steak: Najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky.
- Sirloin steak: Steak zo sviečkovej s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou.
- Porterhouse steak: Hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú.
- Filet mignon: Malý kúsok mäsa zo stredu a konca sviečkovej, ideálny pre tých, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jeho chuťou.
- Steaky z roštenky: Vynikajú plnou chuťou vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu.
- T-bone steak: Veľký steak s kosťou v tvare písmena T, ktorý kombinuje sviečkovicu a nízku roštenku.
- Rib Eye steak: Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“.
- Strip steak: Pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode.
- Steaky zo stehna: Pripravujú sa rare, aby sa predišlo vysušeniu.
- Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho, o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková.
- Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín, vhodné na pečenie vcelku a následné krájanie na tenké pásiky.
Príprava steaku: Od panvice po rúru
Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Dôležité je použiť kvalitnú panvicu, ktorá dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží. Pred prípravou nechajte mäso odležať pri izbovej teplote a osušte ho papierovou utierkou. Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte a mäso opečte z každej strany. Po ugrilovaní dajte steak zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút. Nakoniec nechajte steak pár minút oddýchnuť pod alobalom.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Stupne prepečenia steaku: Od raw po well done
- Raw: Surový steak, nepodáva sa.
- Blue rare/Very rare: Veľmi mierne prepečený steak, s tenkou kôrkou a šťavnatým mäsom. Príprava: 30 sekúnd z každej strany.
- Rare: Jemne opečený steak, zvonka tmavohnedý, zvnútra červený. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu okolo 52 °C.
- Medium rare: Stredne opečený steak, na povrchu prepečený, v jadre neprepečený a šťavnatý. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C.
- Medium: Stredne prepečený steak, stred ružový, zvyšok prepečený. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu 58 - 60 °C.
- Medium well: Viac prepečený steak, suchší, s tenkým pásikom svetloružovej farby v strede. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede 65 °C.
- Well done: Úplne prepečený steak, suché mäso s pripečenou kôrkou. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede okolo 70 °C.
Marinády a omáčky: Dotvorenie chuti
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. Ak sa rozhodnete pre marinádu, použite kvalitný olej, korenie a bylinky. Vyhnite sa soli, ktorá z mäsa vytiahne šťavu. Medzi obľúbené omáčky k steakom patrí chimichurri a omáčka zo zeleného korenia.
Prečítajte si tiež: Ako obaliť mäso?
Prečítajte si tiež: Kvalita mäsa