Hovädzí steak je kráľom medzi mäsovými pokrmami, ktorý si získal obľubu pre svoju šťavnatosť, intenzívnu chuť a relatívne jednoduchú prípravu. Či už preferujete šťavnatý Ribeye, jemný Filet Mignon, korenistý Hanger steak alebo ozrutný Tomahawk, správne pripravený steak je gurmánsky zážitok, ktorý ocení každý milovník dobrej kuchyne. Tento článok vás prevedie výberom kvalitného mäsa, správnou prípravou a technikami grilovania a pečenia, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak v pohodlí vášho domova.
Výber Správneho Mäsa: Základ Úspechu
Príprava dokonalého steaku sa nezačína v kuchyni, ale už pri výbere mäsa. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek časti hovädzieho dobytka, niektoré časti sú na to priam predurčené. Medzi najobľúbenejšie patria steaky z pravej sviečkovice, roštenky alebo stehna. Vo všeobecnosti platí, že najvhodnejšie sú časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, pretože mäso z nich je jemnejšie. Malo by to byť hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov, ochutené.
Druhy Steakového Mäsa
- Vysoká roštenka (Rib Eye Steak, Entrecôte): Pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou.
- Nízka roštenka (Striploin Steak): Chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie.
- Sviečková (Filet Mignon): Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z neho je menší, chudý a šťavnatý. Odborníci upozorňujú, že tí, ktorí uprednostňujú najjemnejšie mäso z hľadiska štruktúry a chuti, by si mali vybrať steak z hovädzej sviečkovice.
- T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mias na steak.
- Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, charakteristické svojou štruktúrou, rozmermi a výraznou chuťou.
- Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta, má silnú hovädziu chuť a pripravuje sa sprudka a krátko.
- Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom, vhodné na grilovanie.
Dobrou voľbou je aj steak z roastbeef, steak z entrecote, hoci sa zdôrazňuje, že steaky z tohto druhu mäsa už nebudú také jemné a šťavnaté, čo však neznamená menej chutné. Je to ideálna voľba pre milovníkov intenzívnej a výraznej chuti hovädzieho mäsa.
Kritériá pre Výber Kvalitného Mäsa
- Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
- Štruktúra: Mramorovanie (tuk prerastený v svale) by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach, čo zabezpečí šťavnatosť steaku. Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.
- Farba: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Zrenie Mäsa: Kľúč k Dokonalosti
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Po zabití zvieraťa prebiehajú v mäse biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzrieva pri správnom skladovaní 10-14 dní.
- Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní.
- Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia.
Príprava Steaku: Odpočinok a Korenie
Pred samotnou prípravou nechajte mäso aspoň 30 minút až 1,5 hodiny postáť pri izbovej teplote. Pred vhodením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Ak máte mäso v celku, krájajte ho priečne na svalové vlákna na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimkou sú steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Nezabudnite, že na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Marináda? Radšej Nie
Nepoužívajte žiadne marinády, ktoré by prekryli pravú chuť mäsa. Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli. Pred samotným pečením mäso okorente čiernym korením a cesnakovým korením, šetriť nemusíte :).
Techniky Prípravy: Panvica alebo Gril?
Na prípravu steaku môžete použiť panvicu alebo gril. Obe metódy majú svoje výhody. Pečenie na panvici umožňuje lepšiu kontrolu teploty a rovnomernú kôrku, zatiaľ čo grilovanie dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť. Skvelé je grilovanie na kameni.
Výber Správnej Panvice na Steaky
Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu. Aby sme vám uľahčili hľadanie, máme záložku "panvice na steaky". Nájdete ich tu!
- Oceľová panvica na grilovanie: Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno.
- Liatinová panvica: Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo. Potrebujete poriadne náčinie. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky.
- Keramická panvica: Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
- Grilovacia panvica: Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa.
Údržba Panvice
Po skončení opekania panvicu dôkladne vyčistite.
Príprava na Panvici
- Rozpáľte panvicu, až sa z nej začne málinko fajčiť. Predhrejte panvicu na vysokej teplote, kým nezačne dymiť (5-10 minút, pri liatinových panviciach aj dlhšie).
- Medzitým si steak osoľte a mäso pekne namasírujte z oboch strán olejom. Mäso pridávame až na dokonalo rozohriatu panvicu alebo gril.
- Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu. Ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sprudka opečte zhruba 2 minúty z každej strany. Pozor v akom tvare ho položíte na panvicu, tak bude vyzerať aj na tanieri, tak sa nebojte steak vziať do rúk a trošku ho vytvarovať. Behom opekania so steakom nič nerobte. Opečieme mäso z každej strany po dobu 2-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda.
- Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku. Pripravte si rozmarín, tymian, maslo a dva strúčiky cesnaku. Cesnak nemusíte krájať, iba ho trošku rozpučte rukou, alebo nožom, neskor ho budeme pridávať do roztopeného masla. Keď už máte všetko prichystané, môžete si na sporáku nastaviť strednú teplotu. Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán.
- Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici. Pridajte na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Tesne pred dokončením pridajte čerstvé maslo a nechajte v ňom steak vykúpať sa.
- Steak aj s panvicou nechajte ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 170°C asi po dobu 7 minút. Ak nechceme, aby mäso bolo vyslovene surové a uprednostňujeme médium, dáme ho asi na 10 až 20 minút dopiecť do rúry pri 150 °C. Počas prípravy steaku sledujeme čas, aby sme ho prispôsobili kvalite a hrúbke mäsa.
- Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
Príprava na Grile
- Rozpáľte gril na vysokú teplotu.
- Štvorcentimetrový steak grilujte sprudka na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany.
- Mäso prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru.
- Zatvorte veko grilu a mäso prepekajte asi 6 minút.
Manipulácia s Mäsom na Panvici
Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa. Steak nie je balón na prepichnutím nepraskne, ani z neho nevytečie všetky šťavy . ALE, o nejakú tú šťavičku rozhodne prídete.
Prečítajte si tiež: Ako obaliť mäso?
Výber Správneho Tuku
Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.
Stupne Prepečenia: Ako si Vybrať Ten Správny?
Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Môžete si vybrať z nasledujúcich možností: Kuchynský teplomer ra stopky Steak je citlivý na teplotu, preto je vpichovací kuchynský teplomer polovicou úspechu. Tak é je potrebné stopovať čas.
- Very rare / blue rare: veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
- Raw (surový): Bez tepelnej úpravy.
- Rare (jemne prepečený): Teplota stredu je 52 °C, opeká sa z každej strany po dobu 1,5 minúty. Mäso má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. Stupeň prepečenosti dosiahnete opekaním mäsa približne 2 minúty z každej strany.
- Medium rare (stredne prepečený): Teplota stredu je 55 °C, opeká sa z každej strany po dobu 2,5 minúty. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
- Medium (stredne prepečený): Teplota v jadre je 60 °C, opeká sa z každej strany po dobu 3 minút. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
- Medium well (takmer prepečený): Teplota v jadre je 65 °C, opeká sa z každej strany po dobu 4 minút. Dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
- Well done (prepečený): Teplota v jadre je 71 °C, opeká sa z každej strany po dobu 5 minút. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.
Nech sa rozhodnete pre akýkoľvek stupeň prípravy, nezabudnite najprv zohriať panvicu, potom tuk a až potom vložte do panvice steak. Každý 1 cm steaku potrebuje cca 1 minútu pečenia na panvici. Steaky vždy pečte samostatne. Na steak vyberajte vyzreté a tučnejšie hovädzie. Lahôdkou sú steaky zo sviečkovej alebo z roštenka . Hrúbka mäsa v surovom stave by mala byť minimálne 3 centimetre.
Finger Test: Zistite Stupeň Prepečenia Bez Teplomera
Stupeň prepečenia steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu. Spojte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšajte tuhosť v oblasti pod palcom.
Odpočinok pred Servírovaním: Dôležitý Krok
Po tepelnej príprave nechajte steak asi 5-10 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Dôležitým krokom je, aby sme po upečení mäsa nechali steak oddychovať 5 až 10 minút. Zásadný je steak okamžite po vybratí z rúry neservírovať. Doprajte mu desaťminútového šofíra a prikryte ho zľahka alobalom. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Odstáty steak izbovej teploty potrieme olejom a farebným korením. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.
Prečítajte si tiež: Kvalita mäsa
Prílohy a Omáčky
Hovädzí steak je mäsový pokrm, dochutený soľou, korením, bylinkami, alebo maslom. Je ideálne ho kombinovať s výnimočnými steakovými omáčkami, ktoré mu dodajú dokonalý šmrnc. Je úžasný s grilovanou či pečenou zeleninou, alebo zeleninovým pyré.
Prílohy
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Krémová zemiaková kaša
- Batatové pyré, ktoré si pripravíme rovnakým spôsobom ako z bežných zemiakov. Môžeme ho dochutiť nielen maslom, mliekom, soľou, ale aj korením, muškátovým orieškom a citrónovou šťavou.
- 1 kg zeleniny na grilovanie (kombinácia napr. Zeleninu polejeme olejom a posypeme soľou, provensálskym a farebným korením v pekáči s nepriľnavým povrchom. Očistené zemiaky a karfiol nakrájame na menšie kúsky.
Omáčky
- Jednoduché dipy na báze jogurtu, zeleniny, majonézy alebo smotany
- Omáčka z pečeného cesnaku
- Whisky omáčka. Očistenú cibuľu nakrájame nadrobno. Na masle ju speníme dosklovita. Pridáme farebné korenie a soľ. Nalejeme whisky a väčšinu necháme odpariť.
Recepty na Inšpiráciu
Výborný Steak z Hovädzej Sviečkovice so Zeleninou a Hranolkami na Hubách
Mäso naporciujeme na 2-3 cm hrubé steaky, osolíme, okoreníme a pokvapkáme citrónovou šťavou. Na oleji speníme cibuľu a pridáme nakrájané šampiňóny. Osolíme, okoreníme, podlejeme trochou vody a dusíme cca 10 minút. Zahustíme maizenou a prilejeme šľahačkovú smotanu. Steaky grilujeme na rozpálenej panvici podľa požadovaného stupňa prepečenia. Podávame s opekanými zemiakmi alebo hranolkami.
Šťavnatý Steak s Rozmarínom, Opekanými Zemiakmi a Maslom
Steaky osušíme, osolíme a okoreníme z oboch strán. Pečieme v rúre na 200 °C približne 25 minút do zlatohneda. Na poslednú minútu pridáme maslo, rozmarín a prelievame steaky roztopeným maslom. Neošúpanú tekvicu umyjeme a nakrájame na menšie kúsky. Osolíme, okoreníme, posypeme tymianom, pokvapkáme olivovým olejom a pridáme 6 celých neošúpaných strúčikov cesnaku. V mažiari rozdrvíme 1 hrsť tymianových lístkov, 1 strúčik cesnaku nasekaný nahrubo a nastrúhanú citrónovú kôru. Ochutíme soľou, korením a potom postupne prilievame približne 100 ml olivového oleja. Steaky umyjeme a osušíme. Osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom. Opekáme ich na rozpálenej panvici z každej strany do zlatohneda. Potom stiahneme z ohňa, pridáme 1 lyžicu masla a citrónovú šťavu podľa chuti. Prikryjeme ich alobalom a necháme 3 - 5 minút odpočívať. 1 strúčik cesnaku nakrájame na plátky a orestujeme dozlatista na 1 lyžici masla a troche olivového oleja.
Hovädzí Steak na Panvici: Osvedčený Recept
Ingrediencie:
- 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
- 2 PL repkového oleja
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
Príprava:
- Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
- Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
- Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
- Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
- Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
- Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval.