Kuracie mäso je jedným z najpopulárnejších druhov mäsa na svete a tvorí významnú súčasť výživy. V posledných rokoch, aj napriek rastúcemu záujmu o vegánsku stravu, sa paradoxne zvyšuje aj záujem o hydinové mäso, najmä o kuracie a morčacie, ktoré sú považované za dieteticky vysoko stráviteľné živočíšne produkty. Chov hydiny má nezastupiteľné miesto v zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva.
Význam mäsa vo výžive
Mäso je dôležitou zložkou potravy, pretože obsahuje nevyhnutné aminokyseliny, tuky, minerálne soli, vitamíny a stopové prvky. Konzumácia mäsa zohrávala významnú rolu vo vývoji ľudstva, a to nutričnú, spoločenskú, ekonomickú a zdravotnú. Rôzne kultúry si vyvinuli odlišné stravovacie modely, ktoré záviseli od podmienok pre život.
Nutričná hodnota kuracieho mäsa
Nutričná hodnota hydinového mäsa je zaujímavá predovšetkým pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok a vitamínov, ako aj pre nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). Medzi hlavné benefity kuracieho mäsa patria:
- Vysoký obsah bielkovín: Kuracie mäso obsahuje kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny, ktoré sú stavebnou jednotkou svalov. Proteíny sú zložené z aminokyselín, ktoré udržiavajú a posilňujú životne dôležité funkcie v tele vrátane buniek, kostí a odbúravania toxických látok. Kuracie mäso obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, pričom ich využiteľnosť v organizme je vysoká.
- Nízky obsah tuku: Mäso z hydiny, označované aj ako biele mäso a diétne mäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat vo svalovine menej väziva, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Obsahuje málo tuku - len 5 % hmotnosti (výnimku tvorí mäso husí a kačíc). V kuracom stehne sa nachádzajú 3 g tuku v 100 g jedlého podielu a v prsnej svalovine dokonca len 0,9 g tuku. Kuracie prsia vynikajú extrémne nízkym obsahom tukov, viac ich je vo svalovine stehien.
- Polynenasýtené mastné kyseliny: Kuracie mäso obsahuje zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení.
- Nízky obsah cholesterolu: Kuracie mäso má v priemere len 0,07 g cholesterolu.
- Minerálne látky: Obsahuje draslík, horčík (potrebný na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), fosfor a vápnik. Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť.
- Železo: V kuracom mäse sa nachádza len mierne nižšie množstvo železa ako v bravčovom či hovädzom. Železo pomáha červeným krvinkám dodávať do buniek kyslík.
- Vitamíny skupiny B: Vitamíny skupiny B sú v najväčšom množstve zastúpené v stehnách a krídlach. Tieto vitamíny posilňujú imunitný systém, zlepšujú nervový systém a dodávajú telu energiu. Kuracie mäso obsahuje aj vitamíny A a E, ktoré sú veľmi dôležité na udržanie zrakovej ostrosti a imunity.
Rozdiely v zložení rôznych častí kuraťa
Keďže kuracie mäso môže pochádzať z rôznych častí tela, môže mať aj menšie alebo výraznejšie nutričné rozdiely.
- Kuracie prsia: Sú jednými z najobľúbenejších a vynikajú extrémne nízkym obsahom tukov.
- Kuracie stehno: V porovnaní s prsiami má tmavšiu farbu spôsobenú prítomnosťou väčšieho množstva myoglobínu a je šťavnatejšie.
- Kuracie krídlo: Bez kože a kostí obsahuje 30,5 g bielkovín na 100 g jedlého podielu. Taktiež 203 kalórií na 100 g, pričom 64 % kalórií pochádza z bielkovín a 36 % z tukov.
Vplyv chovu a krmiva na kvalitu mäsa
Kvalita hydinového mäsa, a teda aj výživové hodnoty, závisia od spôsobu chovu hydiny a od krmiva. Na kvalitu by sme sa mali pozerať z viacerých uhlov.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
- Malé farmy: Ak zabezpečíte sliepkam dostatok pohybu a čerstvého vzduchu, pozitívne prispejete ku kvalite ich mäsa. Ak im však nedodáte krmivo komplexné na všetky potrebné živiny, ani voľný výbeh a pohyb na slnku nebudú dostatočným kritériom vysokej kvality.
- Veľkochovy: Krmivo podlieha prísnym kontrolám a jeho zloženie je podložené vedeckým výskumom. Je plné živín, zostavené z funkčných surovín, vyvinuté tak, aby hydina získala všetky látky potrebné na zdravý vývoj. Hygiena je prísne kontrolovaná.
Každý zo spôsobov chovu má svoje výhody aj nevýhody a je preto na spotrebiteľovi, aký druh hydinového mäsa a z akého spôsobu chovu si kúpi. Pohľad na kvalitu a chov hydiny nie je čierno-biely, respektíve nemal by byť. Do úvahy treba brať mnohé atribúty.
Zdravotné benefity konzumácie kuracieho mäsa
Konzumácia hydiny, predovšetkým kuracieho mäsa, je na základe výsledkov mnohých štúdií spájaná s poklesom rizík viacerých závažných civilizačných ochorení.
- Srdcové choroby: Populačné štúdie spájajú príjem hydiny so zníženým rizikom týchto chorôb. V štúdii, do ktorej bolo zahrnutých vyše 80-tisíc žien, bolo nahradenie dávky nespracovaného červeného mäsa hydinou spojené s 19 % znížením rizika srdcových chorôb.
- Rakovina: Pravidelný príjem hydinového mäsa nesúvisel ani s rakovinou hrubého čreva, pričom observačné štúdie ukázali 3 - 20 % zníženie rizika viacerých druhov rakoviny.
- Diabetes 2. typu: Konzumácia hydinového mäsa sa ukázala ako ochranná vo vzťahu k vzniku diabetu 2. typu.
Kuracie mäso a rôzne diéty
- Polotariánska strava: Polotarián je ten, kto konzumuje hydinu, ale nie červené mäso alebo bravčové výrobky. Ľudia si vyberajú tento stravovací režim z rôznych dôvodov, napríklad pre zdravotné a environmentálne dôsledky konzumácie červeného mäsa.
- Redukčná diéta: Kuracie mäso je ľahko stráviteľné a pritom obsahuje veľké množstvo kvalitných bielkovín a iba malé množstvo tuku (najmä ak ho konzumujeme bez kože). Je preto ideálnou potravinou pre redukčnú alebo šetriacu diétu.
Odporúčaná denná dávka
V rámci zásad zdravej výživy sa odporúčajú na dennú spotrebu v rôznych modeloch stravovania 2 - 3 porcie chudého mäsa, hydiny, rýb a vajec. Porcia je v tomto prípade definovaná ako 60 - 90 g duseného chudého mäsa, hydiny alebo dusenej ryby a jedno vajce.
- Batoľatá: Približne 57 g mäsa denne.
- Deti predškolského veku: Takmer 60 g mäsa denne.
- Deti mladšieho školského veku: Približne 65 g mäsa denne.
- Dievčatá (11 - 24 rokov) a ženy v reprodukčnom veku: 71 g mäsa denne.
- Chlapci (do 14 rokov): 74 g mäsa denne.
Spotreba kuracieho mäsa na Slovensku
Spotreba mäsa na Slovensku každým rokom rastie. Značný podiel na tom má práve zvyšujúca sa konzumácia hydinového mäsa. Spotreba mäsa sa v roku 2018 zvýšila oproti roku 2017 o 1,5 kg na 64,3 kg. Zvýšenie spotreby hydinového mäsa sa prejavilo nárastom o 2,0 kg (9,9 %) na spotrebu 22,2 kg na osobu a rok.
Prečítajte si tiež: Ako obaliť mäso?
Prečítajte si tiež: Kvalita mäsa