Výber správneho druhu múky je kľúčový na dosiahnutie dokonalého výsledku pri pečení, či už ide o chrumkavú kôrku chleba, nadýchanú striedku alebo jemnú textúru koláča. Na trhu existuje množstvo druhov múk, a preto sa v nich môže človek ľahko stratiť. Používanie múky sa môže zdať jednoduché, ale pri pohľade na regály v obchode plné rôznych druhov múk sa situácia komplikuje.
Zloženie obilného zrna a múky
Obilné zrno môžeme rozdeliť na tri základné časti. Vnútorná časť je biela a vyrába sa z nej svetlá múka. Obsahuje sacharidy, škrob a je bohatá na energiu. Druhú časť tvorí obal zrna, ktorý je bohatý na vitamíny, minerálne látky a nestráviteľné sacharidy, ktoré poznáme pod pojmom vláknina.
Múka vzniká pomletím obilia, pričom najčastejšie sa používa pšeničná múka. Je však dôležité pamätať na to, že všetkého veľa škodí a mali by sme sa snažiť o pestrosť a doma mať aj ražnú, pohánkovú a iné druhy múk. Niektoré recepty dokonca kombinujú rôzne typy múk, aby dosiahli zaujímavé gastronomické zážitky.
Biele pečivo a biela múka
Biele pečivo sa vyrába z bielej múky, najčastejšie pšeničnej. Z obilných zŕn sa najskôr odstránia vonkajšie obaly, potom sa pomelú na múku. Pri výrobe bielej múky sa odstráni väčšina vlákniny, minerálov a vitamínov, čím sa stráca mnoho dôležitých živín. Pri výrobe bieleho pečiva sa pšeničné zrná zbavia týchto výživových častí, čo má za následok jemnejšiu textúru a bielu farbu. Tento proces síce zjednodušuje pečenie, ale tiež znižuje nutričné hodnoty.
Biele pečivo je predovšetkým bohaté na jednoduché sacharidy, ktoré sa rýchlo vstrebávajú do tela a poskytujú okamžitý, ale krátkodobý prísun energie. To môže byť v niektorých prípadoch výhodné, ale zároveň to môže spôsobiť rýchle zvýšenie hladiny cukru v krvi. Ďalšími nedostatkami bieleho pečiva sú nižšie hladiny minerálov, ako je horčík, železo a zinok. V týchto oblastiach výrazne zaostáva v porovnaní s celozrnným pečivom.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie polievky
Vysoký obsah jednoduchých sacharidov a nízky obsah vlákniny môže spôsobiť rýchle kolísanie hladiny cukru v krvi, čo zvyšuje riziko vzniku inzulínovej rezistencie a diabetu 2. typu. Niektoré štúdie ukazujú, že vysoký príjem bieleho pečiva môže byť spojený s vyšším rizikom kardiovaskulárnych chorôb.
Biele pečivo môže byť súčasťou vyváženej stravy, ak sa konzumuje s mierou a v spojení s inými výživnými potravinami. Je tiež dôležité pamätať na to, že biele pečivo by nemalo tvoriť hlavnú zložku tvojej stravy. Namiesto toho by malo byť konzumované príležitostne a s ohľadom na celkový denný príjem kalórií a živín.
Typy múky a ich využitie
Každý druh múky (pšeničná, špaldová atď.) má svoje špecifické vlastnosti a využitie. Tu je prehľad najbežnejších typov múky:
Pšeničná hladká múka
Hladká múka má najmenšie zrná a najsvetlejšiu farbu. Táto múka obsahuje iba vnútro pšeničného zrna. Nedostanú sa do nej iné časti zrna, preto je drvina taká jemná. Bude dobrou voľbou hlavne pre prípravu sladkého pečiva a pekárenských produktov ako vianočky, bábovky, linecké cesto, piškóty a koláče, ale mali by sme ju používať aj na maslové cestá ako pité. Hladkú múku môžeme použiť aj na prípravu palaciniek, ale je vhodná aj na zahusťovanie a obaľovanie. V ponuke nájdeme dva druhy hladkej múky: Typ 00 a pšeničnú hladkú múku T-650. Hladká múka 00 označuje najjemnejšie pomletú viackrát preosievanú múku svetlejšej farby, z ktorej môžeme pripraviť ľahké nelepkavé cesto. Často ju nazývajú aj pizzová múka.
- Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka, ideálna na prípravu pečiva a krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiche).
- Pšeničná hladká múka T-650: Hladká múka tmavšej farby, lebo má väčšie množstvo častí zo šupky oproti hladkej múke. Odporúča sa najmä na chlebové cesto, preto ju volajú aj pšeničná chlebová múka.
- Pšeničná polohrubá múka: Má o niečo väčšie a robustnejšie častice. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov. Oproti hladkej múke to je hrubšie pomletá drvina, ale jej textúra nie je až taká hrubá ako pri hrubej múke. Pre vyšší obsah lepku sa lepšie rozťahuje, preto je táto múka ideálna na prípravu domácich cestovín alebo halušiek. Pre svoju pružnosť sa často používa aj na pečenie koláčov, vianočiek a báboviek. Môžeme povedať, že je to azda najuniverzálnejší typ múky. Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej.
- Pšeničná hrubá múka: Ide o druh bielej múky, ktorá obsahuje vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké a hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto zostáva pružné a vláčne aj po varení alebo parení. Drvina s najhrubšou zrnitosťou sa volá pšeničná krupicová múka, ale ten istý mlynársky výrobok sa skrýva aj pod názvami štrúdľová múka alebo hrubá múka. Pre hrubšiu zrnitosť mletia ako pri hladkej múke je aj obsah lepku vyšší, preto bude cesto vyrobené z tejto múky prevzdušnené, bublinkové a ľahké. Čo z nej môžeme pripraviť? Môžeme z nej vyrobiť štrúdľové alebo piškótové cesto, ale môžeme ju použiť aj na miesené cesto.
- Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Ako už názov napovedá, táto múka je ideálna na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby obsahovala viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a jeho chuti. Ak chcete upiecť biely domáci chlieb, pšeničná chlebová múka Activ je správna voľba.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna a je nutrične veľmi bohatá na vitamíny a minerály. Celozrnnosť však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu chuť, ktorá nemusí každému vyhovovať. Ak chcete použiť celozrnnú múku, nahraďte ňou 10-15% bielej múky.
Ražná múka
- Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa málo a zriedka sa dá kúpiť v obchodoch. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba.
- Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna, takže nie je z celého zrna. V ceste spôsobuje mazľavosť.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, vrátane obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Cesto z nej je blatové a nemá veľkú elasticitu. Pridáva cestu hutnosť a výraznú chuť.
Špaldová múka
- Špaldová celozrnná múka: Obsahuje nutričné benefity (vitamíny a minerály). Niektoré mlyny ponúkajú aj podtypy celozrnnej múky: celozrnná hladká, celozrnná polohrubá a celozrnná hrubá. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak. Špaldová pšenica nesmie chýbať v zdravej strave pre svoj vysoký obsah živín a vlákniny. Jedlá vyrobené zo špaldovej múky sú ľahšie stráviteľné a najlepšie je to, že túto múku môžeme používať rovnako ako klasickú pšeničnú múku. Svetlá špaldová múka je pomletá najemno a dá sa z nej pripraviť akékoľvek sladké pečivo. Ideálna je na zákusky, koláče, palacinky, ale môžete z nej upiecť aj tortu.
Ostatné druhy múky
- Ovsená múka: Má jemnú a nevýraznú chuť a obsahuje viac bielkovín. Ovsená múka je prirodzene bezlepková múka, ktorá má hodvábnu textúru a jemnú chuť. Je podobný pšeničnej múke s tým rozdielom, že neobsahuje lepok a má vyšší podiel bielkovín ako iné bežné múky.
- Kokosová múka: Je sušená a pomletá kokosová dužina s veľmi jemnou chuťou. Kokosová múka je vyrobená mletím a následným sušením kokosovej dužiny. Výsledný biely prášok vyzerá podobne ako múka vyrobená z obilia, a má veľmi jemnú chuť.
- Mandľová múka: Vyrába sa z mletých mandlí a dá sa jednoducho vyrobiť aj doma. Mandľová múka sa vyrába z mletých mandlí. Proces tvorby múky začína blanšírovaním mandlí vo vriacej vode, aby sa z nich odstránila šupka. Takto očistené mandle sa následne drvia a preosievajú na jemnú múku.
- Amarantová múka: Keď budete používať amarantovú múku, skombinujte ju s inou, napríklad celozrnnou. Obsahuje veľké množstvo bielkovín a je vhodná na pečenie koláčov a pečiva.
- Pohánková múka: Pohánka patrí do skupiny potravín bežne nazývaných pseudocereálie. Pseudocereálie sú semená, ktoré sa využívajú a konzumujú rovnako ako obilné zrná, ale nerastú na trávach.
- Ryžová múka: Ryžová múka vzniká mletím bielej alebo hnedej ryže a jej najväčšou výhodou je, že je cenovo veľmi dostupná. Ryžová múka je bežnou náhradou pšeničnej múky.
- Banánová múka: Relatívne menej známou bezlepkovou múkou je banánová múka. Je vyrobená z banánov a používa sa ako alternatíva pšeničnej múky.
- Tapioková múka: Tapioka je škrob extrahovaný z koreňa kasava, hľuzy pôvodom z Južnej Ameriky. Tapioka je takmer čistý škrob a má veľmi obmedzenú nutričnú hodnotu.
- Ľanová múka: Ľanová múka vzniká tak, že sa zo semiačok odstráni olej a zo zvyšného produktu sa vymelie múka. Oproti iným múkam obsahuje minimálne množstvo sacharidov, vďaka čomu sa výborne hodí aj do redukčných diét.
Ako si vybrať múku na chlieb
Pečenie domáceho chleba je upokojujúci rituál, ktorý prináša na stôl zdravý a chutný výsledok. Pre dokonalý chlieb s chrumkavou kôrkou, nadýchanou striedkou a plnou chuťou je dôležité vybrať správnu múku.
Prečítajte si tiež: Sprievodca sadením zemiakov
- Hladká múka (T 650, T 700, T 1050): Je ideálna na biele pečivo, bagety a klasický biely chlieb.
- Chlebová múka (T 1000, T 1050, T 1150): Má viac minerálov a je vhodná na prípravu rustikálnych chlebov s bohatšou chuťou.
- Celozrnná pšeničná múka: Je bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály a je vhodná pre zdravšie alternatívy chleba.
- Ražná múka: Je skvelá pre tých, ktorí preferujú hutnejší a výživnejší chlieb.
- Celozrnná špaldová múka: Dodá chlebu hustejšiu štruktúru a bohatú chuť.
Najlepšie výsledky dosiahnete kombinovaním rôznych druhov múk. Výber múky ovplyvní chuť, textúru a nutričnú hodnotu chleba. Ak ste začiatočník, začnite s klasickou pšeničnou chlebovou múkou a postupne experimentujte s inými druhmi.
Typové označenie múky
Označenie múk T450, T630, T812, T1050 je typové označenie múky. Označenie T + číslo vyjadruje, koľko popola ostane po spálení 100 g múky. Inak povedané, T-kódovanie označuje obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené.
Rozdiely medzi pečivom
Pri výbere pečiva sa väčšinou rozhodujeme podľa jeho farby. Väčšina z nás si vyberá pečivo tmavej farby, čo môže byť častokrát zavádzajúce. Správne by farba pečiva mala závisieť hlavne od spôsobu spracovania obilného zrna.
- Biele pečivo: Vyrába sa z bielej múky, najčastejšie pšeničnej. Z obilných zŕn sa najskôr odstránia vonkajšie obaly a potom sa pomelú na múku. Odstránením vonkajších obalov sa však odstránia cenné minerály, vitamíny i vláknina.
- Tmavé pečivo: Vyrába sa z bielej múky, do ktorej sa pridá trochu otrúb, farba sa upraví pridaním karamelu, praženej raže, jačmeňa či čakanky.
- Viaczrnné pečivo: Je z bielej múky viacerých druhov obilia, môže obsahovať strukoviny ako pražená sója alebo olejnaté semená ako ľan, sezam.
- Cereálne pečivo: Názov vyvoláva dojem, že ide o zdraviu prospešné pečivo. Nálepka cereálny však neznamená celozrnný.
- Celozrnné pečivo: Vyrába sa z celozrnnej múky, ktorá vzniká pomletím celého zrna vrátane obalu. Tým sa zachovávajú cenné vitamíny a minerály, čo z celozrnných potravín robí hodnotnú časť jedálnička.
- Grahamové pečivo: Špeciálnou formou celozrnnej múky je grahamová múka. Pri výrobe grahamovej múky sa škrob jemne pomelie a spolu s otrubami a klíčkami sa vráti späť, výsledkom čoho je hrubšia hnedá múka s jemne sladkastou chuťou.
Ako si vybrať kvalitné pečivo?
Pri výbere pečiva je dôležité všímať si zloženie a zamerať sa na nasledujúce faktory:
- Celozrnná múka: Skontrolujte, či je na prvom mieste v zložení uvedená celozrnná múka. Ak je na druhom alebo ďalšom mieste, nejde o stopercentne celozrnný výrobok.
- E-čka: Vyhnite sa pečivu s nadmerným množstvom pridaných E-čiek, najmä tým, ktoré by kvalitný produkt nemal obsahovať.
- Glutén: Kvalitný chlieb by mal obsahovať iba prirodzene vyskytujúci sa glutén/lepok. Výrobcovia často pridávajú extra glutén, aby zabezpečili, že sa chlieb nerozpadne.
- Hydrogenizované oleje: Vyhnite sa pečivu s hydrogenizovanými olejmi, ktoré obsahujú transmastné kyseliny škodlivé pre telo.
Prečítajte si tiež: Pirohy s bryndzou