Mlieko je jedným z najzákladnejších a najkomplexnejších potravín pre človeka. Od prvých dní života až po starobu nás sprevádza ako zdroj dôležitých živín. V tomto článku sa pozrieme na význam produkcie mlieka, jeho zloženie, spracovanie a prínos pre zdravie.
Mlieko ako produkt živočíšnej výroby
Mlieko je produktom živočíšnej výroby a je biologicky plnohodnotnou potravinou. Najčastejšie sa získava od hovädzieho dobytka, oviec a kôz, pričom kravské mlieko má najväčší podiel na celkovej produkcii.
Zloženie mlieka
Mlieko sa skladá z 87,5 % vody a 12,5 % sušiny. V sušine sa nachádzajú dôležité živiny:
- Cukry (laktóza): približne 3,5 %
- Tuky: približne 3,5 % (zložené z približne 140 rozličných mastných kyselín)
- Bielkoviny: približne 4 % (kazeín, laktalbumín a laktoglobulín)
- Vitamíny: D, E, vitamíny skupiny B (B1, B2, B6, B12) a vitamín A
- Minerálne látky: vápnik, fosfor, draslík, horčík, železo, zinok a ďalšie stopové prvky
Tvorba mlieka a dojivosť
Mlieko sa tvorí v mliečnej žľaze počas laktácie, ktorá u kráv trvá približne 305 dní po prvom otelení. Tvorba prebieha nepretržite v mliečnych alveolách, ktoré sú obklopené krvnými vlásočnicami. Tie privádzajú do vemena všetky potrebné živiny - cukry, tuky a bielkoviny. Schopnosť kráv produkovať mlieko sa nazýva dojivosť, pričom množstvo vyprodukovaného mlieka za laktáciu sa nazýva dojnosť. Produktivita sa líši podľa plemena a pohybuje sa v rozmedzí 5000 - 8000 litrov za laktáciu.
Spracovanie mlieka a mliečne výrobky
V mliekarni sa mlieko spracováva na rôzne druhy s rôznym obsahom tuku:
Prečítajte si tiež: Chlieb ako zrkadlo jazyka
- Plnotučné mlieko (3,5 % tuku)
- Polotučné mlieko (2 % tuku)
- Nízkotučné mlieko (0,5 % tuku)
Okrem mlieka sa vyrábajú aj ďalšie mliečne výrobky, ako sú jogurty, syry, tvarohy, maslo, smotana, acidofilné mlieko, bryndza a žinčica.
Význam mlieka pre ľudský organizmus
Mlieko je prvou potravou, s ktorou sa človek stretáva po narodení, a sprevádza ho po celý život. Je jednou zo základných potravín a má mimoriadne postavenie vo výžive dojčených detí (materské mlieko) a detí a dospelých (kravské mlieko). Mlieko a mliečne výrobky predstavujú jednu z najdôležitejších a nenahraditeľných zložiek ľudskej výživy.
Zdroj živín
Mlieko obsahuje v dostatočnom a primeranom množstve a optimálnom pomere mnohé biologicky významné látky dôležité pre plnohodnotnú výživu. Využiteľnosť živín obsiahnutých v mlieku je veľmi vysoká.
Tuky
Mlieko obsahuje 3 - 5 % tuku, ktorý je zložený z približne 140 rozličných mastných kyselín. Mnohé z nich sú esenciálneho charakteru, čo znamená, že si ich ľudský organizmus nedokáže syntetizovať a musí ich prijímať z potravín.
Bielkoviny
Liter mlieka obsahuje polovičnú odporúčanú dennú dávku bielkovín pre dospelého človeka. Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu. Okrem toho je mlieko aj zdrojom esenciálnych aminokyselín, ktoré si organizmus nevie vyrobiť sám. Mliečne bielkoviny sú neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov.
Prečítajte si tiež: Článok o prísloví Ráno Múdrejšie Večera
Vitamíny
Mlieko obsahuje všetky vitamíny potrebné pre človeka, hlavne vitamíny z radu B (B1, B2, B6, B12), vitamíny A, D, E a PP. Vitamín D podporuje vstrebávanie vápnika, čo je základom pre zdravý vývoj zubov a kostí.
Minerálne látky
Z minerálnych látok obsiahnutých v mlieku sú najdôležitejšie vápnik (1 100 - 1 200 mg/l) a fosfor. Ich vzájomná väzba v mlieku sa považuje za nevyhnutnú pri stavbe kostí a zubov. Vápnik a fosfor hrajú významnú úlohu aj pri rôznych metabolických pochodoch cukrov, tukov, nukleových kyselín a pri transporte iónov. Výskumy poukazujú na pozitívny vplyv voľných iónov vápnika z mlieka a mliečnych výrobkov na znižovanie obsahu cholesterolu v krvi. Z mlieka a mliečnych výrobkov získava človek až 56 % svojej potreby vápnika. Deficitný prísun vápnika má nepriaznivý vplyv na vývoj kostry a zubov u detí a mládeže a môže viesť k osteoporóze v neskoršom veku.
Laktóza
Laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a zároveň je významným zdrojom energie. Pozostáva z glukózy a galaktózy. Práve galaktóza je potrebná pre vývoj mozgu a nervových tkanív. Veľmi priaznivo ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a navyše priaznivo vplýva na črevnú mikroflóru a pohyb čriev, ako aj absorpciu minerálnych látok.
Spôsoby úpravy mlieka
Mlieko sa upravuje rôznymi spôsobmi, aby sa zabezpečila jeho bezpečnosť a trvanlivosť.
Pasterizácia
Pasterizácia je spôsob tepelnej úpravy, ktorá ničí choroboplodné zárodky. V súčasnej dobe využívajú mliekarne krátkodobú úpravu pri vyššej teplote (15 sekúnd pri teplote neprevyšujúcej 75 stupňov Celzia) alebo dlhodobú úpravu pri pomerne nízkej teplote (približne polhodina pri teplote 62 - 65 stupňov Celzia). Účinnosť ničenia baktérií je 99,5 %, takže takéto mlieko v neporušenom obale možno skladovať niekoľko dní. Pri pasterizácii nie sú poškodené ani zničené zložky a vlastnosti mlieka významné z hľadiska výživy človeka.
Prečítajte si tiež: Uhorka: Zdravá súčasť jedálnička
UHT (Trvanlivé mlieko)
Trvanlivé mlieko sa vyrába z čerstvého kravského mlieka iba pôsobením tepla. Metóda výroby trvanlivého mlieka sa volá UHT ,čiže vysokotepelné ošetrenie. Mlieko sa zohrieva na teplotu 135 °C veľmi krátku dobu (1-2 sekundy). Potom sa mlieko rýchlo schladí a plní v aseptickom prostredí do aseptických obalov. Tým sa eliminujú prakticky všetky prítomné mikroorganizmy a mlieko získava 3-mesačnú trvanlivosť aj pri izbovej teplote.
Svetový deň mlieka
Medzinárodný deň mlieka sa oslavuje vždy tretí májový utorok a to od roku 1957, pod záštitou Medzinárodnej mliekarskej federácie. Od roku 2001 sa podľa FAO Svetový deň mlieka slávi 1. júna. Hlavný zmysel Svetového dňa mlieka spočíva v zdôrazňovaní mimoriadnej biologickej hodnoty mlieka a mliečnych výrobkov a opodstatnenosti ich konzumácie každý deň. Tento deň je dobrou príležitosťou vyzdvihnúť mlieko nielen ako zdraviu prospešné, ale tiež ako každodennú súčasť života.
Spotreba mlieka na Slovensku
Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) odporúča spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov v množstve minimálne 220 kilogramov na osobu za rok. Skutočná spotreba mlieka a mliečnych výrobkov Slovákov je v súčasnosti nižšia, v priemere len 156 kg na osobu a rok. Pre porovnanie: v Českej republike je spotreba mlieka a mliečnych výrobkov vyše 230 kg a priemerná spotreba v Európe je vyše 270 kg na osobu a rok.
Odporúčania pre konzumáciu
Podľa odporúčaní odborníkov na výživu by každý človek mal skonzumovať denne aspoň 2 dcl fermentovaných mliečnych nápojov, alebo 10 dkg tvarohových, alebo syrárskych výrobkov. Deti by mohli konzumovať mlieko aj vo forme kakaa, alebo spolu s cereálnymi vločkami a pod.