Možno sa zdá, že definovať ryžu je zbytočné, veď kto by nepoznal drobné biele zrnká, ktoré tvoria základ jedálnička najmä ázijských národov? No ryža je omnoho viac než len príloha. Je to jedna z najrozšírenejších plodín sveta, základná potravina pre vyše polovicu ľudstva a významná komodita obchodovaná celosvetovo. V tomto článku sa pozrieme na ryžu z rôznych uhlov pohľadu - od jej pestovania a druhov, cez spracovanie a výživové hodnoty, až po prípravu a potenciálne riziká.
Čo je ryža?
Ryža patrí k obilninám a jej zrná sú plodmi jednoročnej byliny „ryža siata“ (Oriza sativa L.), ktorá dorastá do výšky 1-1,8 m, s dlhými štíhlymi listami a metlovitým klasom.
Pestovanie ryže: Od Ázie po Slovensko
Ryža sa pestuje najmä v Ázii, na zamokrených poliach, alebo na svahoch - na terasovitých políčkach Číny, Indie, Indonézie, Bangladéša, Vietnamu, Thajska. Nájdeme ju však aj v Európe (ryža červená Francúzsko, ryža arborio, guľatozrnná natural Taliansko), Brazílii, USA, či v Egypte. Spôsob pestovania si vyžaduje veľa ručnej práce, často v nepriaznivých podmienkach tropických a subtropických krajín.
Zaujímavosťou je, že ryža sa pestovala aj na území Slovenska, a to už v 18. storočí za vlády Márie Terézie. Dokonca aj po II. svetovej vojne sa uskutočnili pokusy o jej pestovanie.
Druhy ryže: Rozmanitosť chutí a využitia
V súčasnosti poznáme množstvo typov ryže, ktoré sa líšia tvarom, farbou, chuťou a spôsobom využitia. Základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnnú a drobnozrnnú). Poďme sa pozrieť na niektoré z najpopulárnejších druhov:
Prečítajte si tiež: Chlieb ako zrkadlo jazyka
- Basmati ryža: Má dlhé štíhle zrnká a špecifickú vôňu. Jej názov pochádza práve z tejto arómy, pretože v čínštine znamená „voňavá“. Je veľmi obľúbená a považovaná za kvalitnejší typ - "kráľovná" medzi ryžami. Po uvarení je ľahká a sypká, preto sa najčastejšie používa ako príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál. Jej príprava je jednoduchá a rýchla.
- Jazmínová ryža: Je podobná basmati, ale má jemnú jazmínovú arómu a zlatohnedú farbu. Viac sa lepí a pripravuje sa najmä v čínskej kuchyni.
- Indiánska, alebo divá ryža: Nie je v pravom slova zmysle ryžou. Dlhé čiernohnedé semená patria americkej vodnej tráve zizanii.
- Arborio ryža: Má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Jej príprava je iná - pred použitím sa ryža neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici (na paelu). Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové.
- Carnaroli ryža: Je podobná ako arborio, pestuje sa v Taliansku, jej zrnká sú kratšie a guľatejšie.
- Červená ryža: Nazývaná aj bhutánska, je staroveká. Má krátke tenké zrnká tmavej červenohnedej farby a jej chuť pripomína oriešky. Je nelúpaná (celozrnná).
- Ryža parboiled: Je upravená takým spôsobom, pri ktorom sa živiny z vonkajších vrstiev ryže uvoľnia a pod tlakom sa dostanú do stredu zrna. Povrch zrna stvrdne, dôjde k premene škrobov, takže sa ryža pri varení nelepí a vitamíny a minerálne látky sa pri kuchynskom varení vylúhujú.
- Predvarená ryža: Sa vyrába z bielej lúpanej ryže pôsobením zvýšenej teploty bez pridania vody.
Spracovanie ryže: Od plevy k bielemu zrnku
Biela ryža je u nás na trhu známa pod obchodným názvom lúpaná, čo je v angličtine nazývané „polished“ - leštená. Tento názov najlepšie vystihuje jej proces spracovania - polishing. Pri spracovaní sa musí najprv ryža vylúpať z plevy a ďalej sa môže brúsiť a leštiť. Týmto spôsobom sa získa biela ryža, v ktorej však zostane prevažne len škrob. Keďže sa takto zbaví najhodnotnejších častí v obale zrna, neodporúča sa dlhodobo ju konzumovať. Z hľadiska racionálnej výživy je preto lepšie konzumovať neobrúsenú a nehladenú ryžu, ktorá sa predáva pod názvom „natural“.
Výživové hodnoty ryže: Čo v nej nájdeme?
Nelúpané zrnká ryže obsahujú 12% vody, 10% bielkovín, 2% tuku, 62% škrobu, 10% vlákniny a vitamíny B1, B2, B3 a E. Okrem toho je ryža bohatá na minerálne látky a stopové prvky, najmä fosfor, draslík a železo.
Ryža je prirodzene bezlepková a tiež diétna (pokiaľ je varená len na vode). Je ideálna pre deti, alebo pre ľudí s problémami žlčníka, obličiek, alebo trávenia. Ryžový odvar pomáha znižovať horúčku a zápaly, zmierňuje hnačku.
Najhodnotnejšou zložkou ryže sú komplexné sacharidy, z ktorých pochádza až 85% energie. Pritom ryža má nízky glykemický index (GI), to znamená, že nerozkolíše hladinu cukru v krvi. Naturálna je na stupnici od 0 do 100 presne v polovici, biela má GI 64. Pre rôzne vlastnosti bielej a naturálnej ryže sa odporúča najlepšie konzumovať ich striedavo.
Riziká a opatrenia: Arzén v ryži
Vo výžive detí a tehotných a dojčiacich žien je obzvlášť dôležité dávať pozor pri nadmernej konzumácii bielej ryže konvenčnej (nepochádzajúcej z ekologického pestovania), pre zvýšený obsah ťažkého kovu arzénu, ktorý sa do takejto ryže počas pestovania ľahko zabudováva. Natural ryže v bio kvalite vykazujú nižšie množstvá tohto toxického polutantu. Pre zníženie príjmu obsahu arzénu odporúčame ryžu vopred premyť pod tečúcou vodou a variť vo väčšom množstve vody ako je odporúčané.
Prečítajte si tiež: Článok o prísloví Ráno Múdrejšie Večera
Príprava ryže: Jednoduché kroky k dokonalej prílohe
Predovšetkým treba povedať, že ryžu je dobré skladovať v chlade a suchu, najlepšie v uzatvárateľnej nádobe. Príprava ryže môže byť rôzna, každý má nejaký svoj domáci recept, hoci i s paplónmi…:) Ale podstatná je vždy tekutina - voda a tepelné spracovanie.
Pred každou úpravou je treba ryžu riadne prepláchnuť pod tečúcou vlažnou vodou, najlepšie v sitku. Potom ju vysypať do hrnca, v ktorom sme predtým rozohriali trochu tuku / oleja. Zrná ryže na tuku opražíme, dobre premiešame a zalejeme vriacou vodou. Môžeme pridať trochu soli, či korenia (napr. kurkumu, majorán, bylinky), prikryjeme a na miernom plameni podusíme. Biela ryža sa varí rýchlejšie, napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody). Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody). Taktiež príprava v mlieku na sladko môže trvať i hodinu, pričom treba ryžu (hodí sa guľatozrnná) častejšie miešať, aby neprihorela.
Prečítajte si tiež: Uhorka: Zdravá súčasť jedálnička