Slepačia polievka je stálicou slovenskej kuchyne a patrí medzi najobľúbenejšie domáce jedlá, ktoré nielen zasýtia, ale aj zahrejú a posilnia imunitu. Mnohí ju poznajú ako "židovský penicilín" pre jej ozdravujúci účinok. Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia? Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov. V tomto článku sa pozrieme na overené recepty a tipy, ako pripraviť dokonalý slepačí vývar.
Výber správnych surovín do slepačieho vývaru
Základom dobrej slepačej polievky je kvalitné mäso. Ideálne je použiť celú sliepku alebo aspoň jej časti, ako sú stehná, krídla a chrbát. Vývar z domácej sliepky bude mať hlbšiu chuť a vyššiu výživovú hodnotu. Okrem mäsa je dôležitou súčasťou vývaru aj koreňová zelenina - mrkva, petržlen, zeler a cibuľa. Nezabúdame ani na koreniny ako celé čierne korenie, nové korenie a bobkový list, ktoré tiež dodajú polievku jedinečnú chuť.
Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí o toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku. Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu. Odporúča sa kúpiť celé kura a naporcovať si ho, pretože z jedného kuraťa vieme pripraviť až 4 druhy jedál. Na vývar sa najlepšie hodí chrbát a krídla, prípadne aj stehná.
Správna príprava slepačieho vývaru
Na začiatku je dôležité mäso dôkladne umyť pod tečúcou vodou, aby sa odstránili nečistoty. Sliepku dôkladne opláchneme, očistíme ak treba a môžeme naporcovať, ak chcete intenzívny vývar, pretože je dôležité, aby bola celá vo vode. Mäso vložíme do veľkého hrnca a zalejeme studenou vodou. Kľúčovým krokom pri príprave je pomalé zahrievanie na miernom ohni. Studená voda i mäso - Základom dobrého vývaru, a to bez ohľadu na to, či ste sa rozhodli pre kuraciu alebo hovädziu verziu, je postaviť hrniec so studenou vodou. Ak máte tú možnosť, nepoužívajte len mäso samotné, ale i kosti. Ak ich predtým predpečiete v rúre, napríklad spolu s cibuľou a cesnakom, polievka dostane nečakaný rozmer chutí. Vývar by nemal prudko vrieť, ale len jemne prebublávať, čím sa dosiahne jeho čistota a bohatá chuť. Po prvom zovretí sa na povrchu začnú tvoriť nečistoty a pena, ktorú je potrebné pravidelne odstraňovať. Dôležité je naozaj veľmi pomaly variť sliepku samotnú cca 1 hodinu (na stupni 3 - 4 z 9 v prípade digitálnych varných dosiek). Žiadne veľké bublanie, minimálny pohyb na hladine.
Odstraňovanie peny a nečistôt
Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Je zozbieranie peny vždy nutné? Vlastne nie - urobte to len vtedy, ak potrebujete čistý vývar. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Pridanie zeleniny a dochutenie
Keď sme penu úspešne odstránili, môžeme pridať očistenú a nakrájanú zeleninu spolu s koreninami. Očistíme si zeleninu. Opäť, množstvo je len doporučované a je úplne na vás, ako polievku uvaríte. My máme radi mrkvu a kaleráb, ale viac ako písané množstvo som nedala, aby to nebol zeleninový vývar. Nemáme radi zeler a petržlen, ale polievke dodá chuť. Cibuľu môžeme pridať aj so šupkou, čím získa vývar krásnu zlatistú farbu. Ak chcete vývar ešte aromatickejší, môžete cibuľu najprv opiecť na suchej panvici. Po pridaní všetkých surovín je dôležité nechať vývar variť na miernom ohni aspoň tri až štyri hodiny. Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.
Pridajte akékoľvek bylinky či koreniny, na ktoré ste zvyknutí doma, alebo vám chutia. Všetko necháme v kuse (ideálne, aby boli zhruba rovnako veľké) a po hodine pridáme k sliepke všetko okrem mrkvy (korenie, zeleninu, bylinky aj soľ). Po ďalšej polhodinke pridáme mrkvu a varíme ešte aspoň pol hodinku, stále na veľmi nízkom stupni ohrevu. Zeleninu dávame neskôr, aby sa v nej zachovali aké-také vitamíny, aby nebola dlhým varením rozvarená a blatová a aby nebola polievka príliš sladká.
Tipy pre číry vývar
Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Známe je použitie dvoch surových zemiakov, ktoré nasiaknu penu, vďaka čomu ostane polievka číra. Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka. Generácia našich babičiek používala aj neošúpanú cibuľu, ktorú v polievke varila po celý čas ako mäso. Funguje i celá paradajka alebo len jej šupky, aby sa polievka nezakalila. Priezračný vývar môžete dosiahnuť pomocou viacerých ďalších trikov. Dôležité je niekoľko hodín polievku variť bez toho, aby sme ju miešali. Aj takáto maličkosť prispeje k finálnemu výzoru vývaru.
Dokončenie a podávanie vývaru
Keď je vývar hotový, mäso a zeleninu vyberieme a vývar precedíme cez jemné sitko alebo gázu, aby sme sa zbavili drobných nečistôt. Scedenie a servírovanie: Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť. Cestoviny nesmú ležať v polievke celé hodiny - patria tam len tesne pred podávaním. Mäso môžeme natrhať na menšie kúsky a pridať späť do polievky spolu s nakrájanou zeleninou. Niektorí ľudia obľubujú vývar podávať s domácimi rezancami alebo knedličkami, ktoré dodajú jedlu ešte väčšiu lahodnosť. Na záver dochutíme soľou podľa chuti a môžeme servírovať s čerstvou petržlenovou vňaťou.
Recept na domáce rezance do polievky
Ingrediencie:
Prečítajte si tiež: Rýchly slepačí vývar
- 200 g hladkej múky
- 2 vajcia
- Štipka soli
Postup:
Z múky, vajec a soli vypracujeme tuhšie cesto, ktoré necháme odpočinúť približne 20 minút. Potom ho rozvaľkáme na tenký plát a necháme krátko preschnúť. Následne ho nakrájame na tenké rezance a necháme doschnúť. Pred varením ich môžeme krátko preosiať, aby sa oddelili. Domáce rezance varíme vo vriacej osolenej vode približne 2 minúty, potom scedíme a pridáme do vývaru.
Zdravotné benefity slepačej polievky
Slepačia polievka je nielen chutná, ale aj mimoriadne zdravá. Obsahuje množstvo minerálov, kolagénu a aminokyselín, ktoré podporujú imunitný systém, zlepšujú trávenie a pomáhajú pri prechladnutí. Teplý vývar upokojuje dýchacie cesty a hydratuje organizmus. Liečivý efekt slepačej polievky dokázali aj viaceré vedecké štúdie. Pri prechladnutí sa v tele uvoľňujú biele krvinky, vrátane tzv. neutrofilov. Tie sú čiastočne zodpovedné za zápalové procesy počas prechladnutia.
Aké živiny obsahuje slepačí vývar? Slepačí vývar je tradičný pokrm, ktorý poskytuje množstvo živín, pričom jeho presné zloženie závisí od prípravy (použité mäso, zelenina, dĺžka varenia). Je bohatý na bielkoviny pochádzajúce z mäsa, kostí a chrupaviek, vrátane kolagénu, ktorý podporuje zdravie kĺbov a pokožky. Obsah tuku závisí od toho, či je použitá koža, pričom môže obsahovať omega-6 mastné kyseliny. Sacharidy sú vo vývare nízke, avšak ich obsah môže zvýšiť pridaná zelenina, ako mrkva či zemiaky.
Vývar je nízkokalorický, ak sa z neho odstráni prebytočný tuk, čo z neho robí vhodnú súčasť diét. Z vitamínov poskytuje vitamín A (z mrkvy), vitamíny skupiny B (B2, B3, B6, B12 z mäsa) a malé množstvo vitamínu C a K z pridanej zeleniny. Minerálne látky, ako vápnik, fosfor, draslík, horčík, zinok a železo, pochádzajú z kostí, mäsa a zeleniny. Sodík je vo vývare výrazne zastúpený, najmä ak sa pridá soľ. Okrem toho obsahuje prospešné zlúčeniny, ako sú glukozamín, chondroitín a želatína, ktoré podporujú zdravie kĺbov a tráviaceho traktu.
Prečítajte si tiež: Chutná Baranina Polievka
Slepačí vývar a jeho liečivé účinky na zdravie:
- Zásobuje telo rôznymi vitamínmi - tie sú obsiahnuté v zelenine. Dôležité vitamíny a antioxidanty napomáhajú k rýchlejšiemu vyzdraveniu organizmu.
- Odstraňuje hlieny - stúpajúca vodná para z polievky rýchlo spriechodní upchaté dutiny.
- Hydratuje telo - pri prechladnutí je veľmi dôležitý prísun tekutín. Ak sa práve potíš v posteli, doplň si tekutiny slepačou polievkou.
- Obsahuje proteíny - mäso v polievke je bohatým zdrojom výživných proteínov. Najmä pri prechladnutí nemáme veľmi chuť do jedla, a práve v tomto období je slepačia polievka o to významnejšia.
- Pomáha pri nechutenstve - slepačí vývar účinne pôsobí aj pri tráviacich ťažkostiach. Je ľahko stráviteľný a preto je i súčasťou rôznych šetriacich diét.
- Detoxikuje organizmus - je veľmi vhodný po prebdenej noci. Rýchlo naštartuje tvoj metabolizmus a razom ťa postaví na nohy.
- Posilňuje kosti - Zdravé a silné kosti potrebujú živiny ako sú proteíny, draslík, vápnik, horčík, železo, fosfor, zinok a vitamíny A, B, C, D a K. Toto všetko sa nachádza i vo vývare.
Ďalšie tipy a triky pre dokonalý vývar
- Čas je kľúčový: Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie.
- Varenie vo veľkom: Keď si ten čas nájdete, nebojte sa variť vývar vo veľkom, kľudne aj niekoľko litrovom hrnci.
- Skladovanie: Polievku si naporcujte do zaváračkových pohárov ešte horúcu a zavrite, takto vydrží v chladničke minimálne mesiac (alebo do spotrebovania zásob), prípadne zamrazte na drobné kocky (bez zeleniny, bude gumová), ktoré sú perfektné na zalievanie ryže do rizota, základom pre iné polievky a zápražky… Rovnako zeleninu môžete rozmixovať priamo do polievky a spraviť si hustejší základ, prípadne zvlásť a používať do omáčok či polievok.
- Použitie kostí: Ak máte tú možnosť, nepoužívajte len mäso samotné, ale i kosti. Ak ich predtým predpečiete v rúre, napríklad spolu s cibuľou a cesnakom, polievka dostane nečakaný rozmer chutí.
Najčastejšie chyby pri varení slepačej polievky a ako sa im vyhnúť
- Príliš rýchle varenie: Vývar potrebuje čas, aby získal plnú chuť. Varíme ho pomaly, na miernom plameni.
- Príliš veľký oheň: Príliš silný var spôsobí, že vývar bude zakalený.
- Odstraňovanie tuku: Tuk v slepačej polievke dodáva chuť a uľahčuje vstrebávanie živín.
- Varenie bez kostí: Kosti sú dôležité pre chuť a výživovú hodnotu vývaru.
- Oplachovanie mäsa: Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni baktérie.
- Použitie rozmrazeného mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa.
- Pridávanie všetkého naraz: Pri vývare záleží na poradí. Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu.
Čo so zvyšným mäsom zo slepačej polievky?
Ak vám zostane mäso zo slepačej polievky, existuje mnoho spôsobov, ako ho využiť.
- Kuracie soté: Mäso môžete použiť na prípravu kuracieho soté s rôznymi prísadami.
- Šalát: Natrhané mäso môžete pridať do šalátu s jogurtovou alebo tatárskou omáčkou.
- Nátierka: Mäso môžete pomlieť a zmiešať s maslom, horčicou a korením a pripraviť chutnú nátierku na chlieb.
- Halušky: Mäso môžete nakrájať na kocky a pridať do halušiek s kapustou alebo bryndzou.
- Rizoto: Uvarené mäso môžete použiť do rizota.
- Špagety: Pridajte mäso do špagiet s omáčkou.