Mlieko a kyslomliečne výrobky sú odpradávna dôležitou súčasťou ľudskej výživy. Tieto fermentované mliečne produkty, známe aj ako kyslomliečne výrobky, si vďaka svojim výborným organoleptickým vlastnostiam a obsahu všetkých dôležitých zložiek mlieka, zaslúžili svoje stále miesto v našom jedálničku.
Kyslomliečne výrobky: Výroba a charakteristika
Kyslomliečne výrobky sa vyrábajú kysnutím tepelne ošetreného mlieka, pričom tento proces zabezpečujú taxonomicky zdravotne neškodné mikroorganizmy (M.O.). Pôsobením enzýmov týchto mikroorganizmov dochádza k charakteristickým biochemickým zmenám mlieka, ktoré sa prejavujú zvýšením kyslosti, vyzrážaním bielkovín a tvorbou aromatických látok. Prítomnosť živých aktívnych mikroorganizmov, ktoré boli použité pri procese kysnutia, je charakteristickým znakom týchto výrobkov.
Pri výrobe kyslomliečnych výrobkov sa používa výlučne pasterizované mlieko. Cieľom je dosiahnuť rovnomerne hustý výrobok s pevnou zrazeninou. Preto sa používajú vyššie pasterizačné teploty s dlhším časom pôsobenia. Počas výrobného procesu sa mlieko homogenizuje, čím sa zvyšuje vizkozita a výrobky získavajú plnšiu chuť. Tepelne ošetrené a homogenizované mlieko sa štandardizuje na požadovaný obsah tuku, v prípade niektorých výrobkov, ako sú napríklad jogurty, sa zvyšuje aj obsah sušiny.
Na prípravu kyslomliečnych výrobkov sa používajú čisté kultúry, z ktorých sa pripravujú materské a následne prevádzkové zákysy. Materské zákysy sa pripravujú v laboratórnych podmienkach, zatiaľ čo prevádzkové zákysy sa pripravujú v zákysníkoch z nehrdzavejúcej ocele. Po príprave zákysu nasleduje očkovanie mlieka. Ochucovadlá sa pridávajú priamo do zrazeniny, kde sa premiešajú, alebo počas plnenia do spotrebiteľských obalov. Kyslomliečne výrobky sa plnia na automatických baliacich linkách do obalov, ktoré majú najčastejšie podobu téglikov, fliaš alebo škatúľ. Pred expedíciou sa výrobky uskladňujú v chladených skladoch pri teplote 2 °C až 8 °C, pričom kyslomliečne výrobky obohatené o prídavok mliekarských kultúr sa skladujú pri teplote najviac 5 °C. Skladovanie by malo trvať najmenej 24 hodín, aby sa zastavil vývoj mikroorganizmov a dosiahla sa vhodná vizkozita mlieka. Odporúčaná teplota konzumácie kyslomliečnych výrobkov je od 10 °C do 12 °C.
Kysnuté mlieko
Na výrobu kysnutého mlieka sa používa pasterizované, prípadne aj homogenizované mlieko so štandardizovaným obsahom tuku. Mlieko sa ochladí na zákysnú teplotu (18 °C až 23 °C) a očkuje sa prídavkom 0,6 % až 1,5 % zákysu, ktorým je smotanová kultúra (kombinovaná kultúra mliečnych streptokokov). Naočkované mlieko zreje v nádržiach až na požadovanú kyslosť (pH 3). Po vyzretí sa premieša a vychladí v prietokovom chladiči, aby sa jeho kyslosť ďalej nezvyšovala. Vychladené kysnuté mlieko sa plní do obalov z plastov (tégliky a fľaše) alebo z upraveného papiera (škatule) na kontinálnych linkách. Kysnuté mlieko je nápoj s veľmi cenenými dietetickými a liečebnými účinkami, rozšírený u nás aj v zahraničí.
Prečítajte si tiež: Kontroverzie okolo plazmovej gule
Acidofilné mlieko
Na výrobu acidofilného mlieka sa používa Lactobacillus acidophilus, homofermentatívna, silne virulentná kultúra, ktorá je známa pre svoje priaznivé dietetické vlastnosti. Na zjemnenie chuti sa do acidofilného zakysaného mlieka pridáva smotanová kultúra, prípadne aj ovocné zložky.
Pri výrobe sa používa štandardizované, homogenizované a pasterizované mlieko. Deväť dielov takto upraveného mlieka sa vychladí na teplotu 18 °C až 23 °C a zaočkuje sa smotanovou kultúrou. Nechá sa zrieť za rovnakých podmienok ako kysnuté mlieko, až na požadovanú kyslosť. Zvyšný desiaty diel mlieka sa vytemperuje na teplotu 37 °C a zaočkuje prídavkom 1 % acidofilnej kultúry. Pri tejto teplote sa nechá zrieť 12 až 15 hodín, až na požadovanú kyslosť. Potom sa obidve zrazeniny zmiešajú, dokonale premiešajú a chladia pod 10 °C. Vychladené mlieko sa balí do spotrebiteľských obalov.
Kefírové mlieko
Mlieko s upraveným obsahom tuku sa homogenizuje pri teplote 70 °C a tlaku 20 MPa. Homogenizované mlieko sa pasterizuje pri teplote 95 °C s výdržou 20 sekúnd. Po pasterizácii sa vychladí na teplotu 18 °C až 20 °C a napustí do zrecích tankov. Za stáleho miešania sa zaočkuje pridaním 3 % prevádzkovej kefírovej kultúry. Zmes sa nechá v pokoji zrieť 14 až 18 hodín, až do dosiahnutia požadovanej kyslosti (pH 4,55). Pri tejto kyslosti sa kefírové mlieko plní do spotrebiteľských obalov a čo najrýchlejšie sa vyhladí na teplotu pod 10 °C. Kefírové mlieko je kyslomliečny výrobok, ktorého spotreba neustále stúpa.
Jogurt
Na výrobu jogurtov sa používa vysokoakostné mlieko s obsahom sušiny zvýšeným na 21 %. Sušina sa zvyšuje odparovaním mlieka vo vákuových odparkách alebo prídavkom odstredeného zahusteného alebo aj prípadne sušeného mlieka. Jogurt má krémovú konzistenciu, výbornú aromatickú chuť a všestranné použitie.
Cmar
Cmar je vedľajší produkt pri výrobe masla, z ktorého sa dá vyrobiť chutný a osviežujúci kyslomliečny nápoj. Najprv sa upraví obsah tuku v cmare na 1 % s prídavkom pasterizovaného mlieka alebo smotany. Zmes sa vytemperuje na teplotu 18 °C až 23 °C a podľa potreby sa pridá smotanová kultúra. Po dokonalom premiešaní sa nechá zrieť až na požadovanú kyslosť. Vyzretý cmar sa znova premieša a našľahá sa pomocou výkonného čerpadla.
Prečítajte si tiež: Ružový sirup pre zdravie
Význam mlieka a mliečnych výrobkov vo výžive
Mlieko je biologicky hodnotná tekutina, ktorá obsahuje všetky zložky potrebné pre ľudský organizmus. Je to kvapalina produkovaná prsnými žľazami samíc cicavcov a základný zdroj výživy pre mláďatá predtým, ako sú schopné tráviť inú potravu. Obvykle má bielu farbu. Skladá sa z organických látok (bielkoviny, tuky, mliečny cukor - laktóza, organické kyseliny, enzýmy, vitamíny) a anorganických látok (voda, plyny, anorganické soli).
Rozdelenie mlieka
Nezrelé mlieko (mledzivo): Mlieko produkované mliečnymi žľazami krátko pred pôrodom (predbežné mledzivo) a tesne po pôrode (pravé mledzivo). Je to hustá lepkavá kvapalina žltkastej farby, mierne slanej chuti, ktorá sa v potravinárstve nesmie spracovávať.
Zrelé mlieko: Mlieko samíc cicavcov, vylučované v období, keď mliečna žľaza už neprodukuje mledzivo. Podľa pomeru hlavných bielkovín v zrelom mlieku rozlišujeme albumínové a kazeínové mlieko.
- Albumínové mlieko: Mlieko všetkých cicavcov s jednoduchým žalúdkom, napr. psie, ľudské, mačacie,…
- Kazeínové mlieko: Mlieko prežúvavcov so zloženým žalúdkom. Z kazeínového mlieka sa najčastejšie spracováva kravské mlieko, ďalej to však môže byť ovčie a aj kozie mlieko.
Zloženie kravského mlieka
Pre výživu ľudí má najväčší význam kravské mlieko, ktoré je aj základnou surovinou na mliekárenské spracovanie u nás. Mlieko sa skladá z vody, sušiny a plynov (CO2, dusík, kyslík). Sušina obsahuje základné zložky, ktoré tvoria podstatu mlieka: mliečny cukor, mliečny tuk, bielkoviny, minerálne látky, vitamíny, enzýmy a iné.
Na Slovensku možno v obchodoch bežne kúpiť štyri druhy kravského mlieka:
Prečítajte si tiež: Jedľa biela a medicína
- plnotučné, s obsahom tuku najmenej 3,5%,
- polotučné (čiastočne odtučnené), s obsahom tuku 1 až 3,5%,
- nízkotučné, s obsahom tuku 0,5 až 1%,
- odtučnené, s obsahom tuku menej ako 0,5%.
Výživový prínos mlieka
Mlieko v ľudskej výžive sa dá považovať za skutočne najhodnotnejšiu potravinu, pretože obsahuje všetky živiny, nevyhnutné pre zachovanie a vývoj života. Mlieko obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok. Nachádza sa v ňom veľa esenciálnych aminokyselín a vitamínov, enzýmy, mliečny cukor a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu a vývoj ľudského organizmu, pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka. Mlieko a výrobky z neho sú tiež významným zdrojom vápnika. Mliečny vápnik dokáže ľudský organizmus veľmi efektívne využiť. Jedna šálka (alebo 250 ml) mlieka s obsahom tuku 2% obsahuje 285 mg vápnika, čo predstavuje 22 až 29% odporúčanej dennej dávky vápnika pre dospelého človeka, 8 gramov proteínov a množstvo ďalších živín:
- vitamín D a vitamín K - nutné pre zdravie kostí,
- jód - minerál nutný pre činnosť štítnej žľazy,
- vitamín B12 a riboflavín - nutné pre srdcovocievne zdravie a energiu,
- biotín a kyselina pantoténová - B-vitamíny dôležité pre tvorbu energie,
- vitamín A - nevyhnutný pre činnosť imunity,
- draslík a horčík - pre srdcovocievne zdravie,
- selén - stopový prvok pri prevencii rakoviny,
- tiamín - B-vitamín dôležitý pre činnosť mozgu, hlavne pamäť,
- kyselina linolová - prospešná mastná kyselina, ktorá potláča niekoľko typov rakoviny u myší, podľa štúdií ničí bunky ľudskej rakoviny kože, rakoviny konečníka a pŕs.
Svetový deň mlieka
FCHPT STU je jednou z mála inštitúcií na Slovensku, ktoré si každoročne pripomínajú Svetový deň mlieka. Patrí mu spravidla tretí májový utorok.
Na seminári pri príležitosti Svetového dňa mlieka vystúpili odborníci s prednáškami na rôzne témy:
- Doc. Ing. Mária Greifová, PhD.: Pôvod a potenciálna úloha mikroflóry materinského mlieka. Zdôraznila, že materské mlieko má nezastupiteľnú úlohu vo výžive dieťaťa a dojčenie ovplyvňuje pozitívne vývoj jednotlivca nielen v prvých mesiacoch života, ale aj v neskorších obdobiach detstva a dospelosti.
- Ing. Alžbeta Medveďová, PhD.: Mikrobiologická bezpečnosť syrov zo surového mlieka. Poukázala na to, že surové mlieko je potenciálnym nosičom patogénnych mikroorganizmov a je dôležité zabezpečiť mikrobiologickú bezpečnosť tradičných syrov pri zachovaní výroby bez tepelného ošetrenia.
- Doc. MUDr. Igo Kajaba, PhD.: Mlieko v prevencii a liečbe osteoporózy. Zameral sa na zdravotné dôsledky nízkej spotreby mlieka na Slovensku, pričom zdôraznil, že mlieko je dôležitým prvkom prevencie a liečby osteoporózy.
- Ing. Karol Herian, CSc.: Spoločenský prínos mlieka. Vyzdvihol význam Svetového dňa mlieka pri presadzovaní myšlienok zdravej mliečnej výživy a poukázal na pokles produkcie a spotreby mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku.
Deň mlieka pre stredoškolákov
Pri príležitosti Medzinárodného dňa mlieka sa konajú aj podujatia pre stredoškolákov s cieľom osvety a propagácie konzumácie mlieka a mliečnych výrobkov. Súčasťou týchto akcií sú interaktívne prezentácie, degustácie, prednášky a workshopy zamerané na význam mlieka vo výžive človeka.