Cukor, kedysi luxus dostupný len pre elity, sa vďaka cukrovej repe stal bežnou komoditou. Tento článok sa zameriava na komplexné využitie cukrovej repy, od jej spracovania na cukor až po jej vedľajšie produkty a ich uplatnenie v rôznych odvetviach.
História cukru a cukrovej repy
História cukru siaha až do roku 6000 p.n.l., kedy ľudia vo východnej Ázii poznali cukrovú trstinu. Prvé zmienky o varení sladkej šťavy z tejto rastliny pochádzajú z Indie. Zahustená šťava sa nalievala do kužeľovitých nádob, kde kryštalizovala na cukor. Do Európy sa cukor dostal vďaka križiackym výpravám.
Prelom nastal v roku 1747, keď berlínsky chemik A. S. Marggraf zistil, že cukrová repa obsahuje rovnaký cukor ako cukrová trstina. Koncom 19. storočia produkcia repného cukru prevážila nad trstinovým. Na Slovensku a v miernych oblastiach Európy sa na výrobu cukru využíva práve cukrová repa.
Pestovanie cukrovej repy
Cukrová repa, okopanina, sa pestuje ako jednoročná plodina so sejbou na jar. Dôležitou súčasťou odvetvovej dohody dohodnutej s pestovateľmi cukrovej repy je stanovenie množstvách cukrovej repy.
Spracovanie cukrovej repy a vedľajšie produkty
Cukrová repa sa stala nenahraditeľnou plodinou nielen pre produkciu cukru, ale aj pre jej rozsiahle využitie v iných odvetviach. Okrem samotnej repy sa využívajú aj sekundárne produkty spracovania:
Prečítajte si tiež: Cukrová Repa a Jej Perspektívy
- Vylisované cukrovarnícke rezky: Používajú sa ako krmivo pre zvieratá alebo ako biomasa na výrobu elektrickej energie.
- Melasa: Bohatá na živiny a využíva sa v liehovarníckom a droždiarskom priemysle, ako aj pri výrobe krmív.
- Saturačný kal: Vedľajší produkt čistenia šťavy, ktorý sa používa ako hnojivo na zlepšenie kvality pôdy.
Extrakcia cukru z cukrovej repy
Cukor, presnejšie sacharóza, sa z repy získava extrakciou vodou. Po zbere a doprave do cukrovaru sa repa uskladňuje. Cukrová šťava sa získava z bunkovej šťavy rezkov procesom difúzie. Získaná surová difúzna šťava má hnedočiernu až čiernu farbu a okrem cukru obsahuje aj necukrové látky, ktoré je potrebné odstrániť.
Čistenie šťavy (Epurácia)
Cieľom čistenia je získať čistejší roztok s vyšším obsahom sacharózy a nižším obsahom necukrových látok, ktorý bude schopný kryštalizácie. Čistenie prebieha v niekoľkých fázach, ktorých výsledkom je saturačný kal, využívaný v poľnohospodárstve ako hnojivo a prostriedok na alkalizáciu pôdy.
Po dôkladnom vyčistení sa difúzna šťava stane "ľahkou" - má nízku hustotu a zlatožltú farbu. Takáto šťava sa ďalej zahusťuje odparovaním.
Rafinácia cukru
Rafinácia surového cukru je proces, pri ktorom sa cukor ďalej prečisťuje kryštalizáciou. Počas nej sa v troch stupňoch zbavuje znečisťujúcich látok, až kým nezískame cukor s obsahom najmenej 99,7 % sacharózy. Kryštalizáciou vzniká zmes kryštálov a sirupu. Z chemického hľadiska je cukor čistá sacharóza, disacharid zložený z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy. V cukrovej trstine aj cukrovej repe vzniká zložitými chemickými procesmi prírodná sacharóza.
Využitie cukru z cukrovej repy
Cukor je hospodársky významná komodita, ktorá sa na trh dostáva v podobe prášku, kryštálov alebo kociek. Používa sa v potravinárskom priemysle, pri pečení, v cukrovinkách, nápojoch a pri domácom sladení. Je tiež dôležitou zložkou pri výrobe rôznych chemikálií a farmaceutických produktov. Dovoz ktoréhokoľvek z výrobkov uvedených v prílohe č. 1 sa riadi vývoznou licenciou.
Prečítajte si tiež: Alternatívne sladidlá z cukrovej repy
Cukor v strave: Výhody a riziká
Na cukor a sladkú chuť nedá väčšina z nás dopustiť, no nadmerná konzumácia cukru má negatívne dopady na zdravie. Cukor sa skrýva v mnohých potravinách, nielen v sladkostiach, ale aj v polotovaroch, pečive a sladkých nápojoch. Nadmerný príjem cukru prispieva k vyššiemu dennému energetickému príjmu, čo zvyšuje riziko nadváhy a obezity. Obezita zvyšuje riziko vzniku rôznych ochorení, ako sú nádorové ochorenia, cukrovka 2. typu a pod. Nadmerný príjem cukru môže navyše prispievať k tvorbe zubného kazu.
Podľa WHO by denný príjem cukru nemal presiahnuť 10 % celkového denného energetického príjmu. Optimálna dávka cukru je však pre každého individuálna.
Alternatívne sladidlá
Vzhľadom na zdravotné riziká spojené s nadmernou konzumáciou cukru, existuje množstvo alternatívnych sladidiel, ktoré sa dajú použiť na sladenie jedál a nápojov:
- Prírodné sladidlá:
- Hnedý cukor: Obsahuje melasu, ktorá mu dodáva hnedú farbu a špecifickú chuť. Z hľadiska nutričnej hodnoty je podobný bielemu cukru.
- Trstinový cukor: Pochádza z cukrovej trstiny a tvorí ho prevažne sacharóza.
- Kokosový cukor: Vyrába sa z kvetov kokosovej palmy a zachováva si pôvodný obsah minerálnych látok, vitamínov a bioaktívnych látok.
- Med: Obsahuje vitamíny, minerálne látky, fenoly, organické kyseliny, karotenoidy, enzýmy a bioaktívne látky s prospešnými účinkami.
- Sirupy:
- Javorový sirup: Vyrába sa z miazgy javorov a má nevšednú chuť a arómu.
- Agávový sirup: Vyrába sa zo šťavy sukulentu agáve a má vyššiu sladivosť a nižší glykemický index.
- Čakankový sirup: Vyrába sa z koreňa čakanky a je typický obsahom vlákniny inulín a oligo-fruktózy.
- Datľový sirup: Vyrába sa z datlí a bežne sa používa v ázijskej kuchyni.
- Polyalkoholy (Alkoholové cukry):
- Xylitol (Brezový cukor): Prirodzene sa vyskytuje v ovocí a hubách a získava sa z brezového dreva. Má o 40 % menej kalórií ako cukor a porovnateľnú sladivosť.
- Erytritol: Nachádza sa v niektorých druhoch ovocia a vyrába sa fermentáciou glukózy. Má nulovú kalorickú hodnotu a nezvyšuje hladinu cukru v krvi.
- Stévia: Rastlina, ktorej dodávajú sladivé účinky obsiahnuté steviozidy. Má nulovú kalorickú hodnotu a sladí 200 až 300-krát viac ako cukor.
Legislatíva a regulácia trhu s cukrom
Trh s cukrom je regulovaný nariadeniami Európskej únie a národnou legislatívou. Nariadenie Rady Európskej únie č. 1260/2001 z 19. júna 2001 o spoločnej organizácii trhov s cukrom je základným predpisom, ktorý upravuje produkciu, spracovanie a obchod s cukrom. Toto nariadenie je preložené do slovenského jazyka. Dôležité sú aj ustanovenia o kvótach pre výrobcov cukru a izoglukózy, ktoré sú definované v § 7 ods. 1 zákona č. 152/2000 Z.z. a v § 8 ods. 3 zákona č. 15/1998 Z.z. Výrobcovia, ktorí nie sú v likvidácii, majú pridelené kvóty, ktoré v prípade právneho nástupníctva prechádzajú na právneho nástupcu.
Využitie cukrovej repy v krmivárstve a energetike
Vylisované cukrovarnícke rezky, vznikajúce pri spracovaní cukrovej repy, predstavujú hodnotné krmivo pre hospodárske zvieratá. Sú bohaté na vlákninu a živiny, čo prispieva k zdraviu a produktivite zvierat. Okrem toho sa cukrovarnícke rezky môžu využívať ako biomasa na výrobu elektrickej energie, čím sa znižuje závislosť od fosílnych palív.
Prečítajte si tiež: Kontroverzie okolo plazmovej gule
Melasa, ďalší vedľajší produkt, nachádza uplatnenie v krmivárstve ako zdroj energie a zlepšenie chuti krmiva. V energetike sa melasa môže využívať na výrobu bioetanolu, ktorý sa pridáva do benzínu ako alternatívne palivo.
Sladká kukurica a jej priemyselné využitie
Okrem cukrovej repy sa v priemysle využíva aj sladká kukurica (Zea mays var.). Sladká kukurica sa dočasne konzervuje a používa sa v potravinárskom priemysle.