Slovensko má bohatú históriu v oblasti výroby mäsa a mäsových výrobkov. Mnohé spoločnosti, od malých rodinných firiem až po veľké podniky, ponúkajú široký sortiment produktov, ktoré uspokoja aj náročných zákazníkov. Dôraz na kvalitné suroviny, tradičné receptúry a lokálnu produkciu je charakteristický pre mnohé slovenské značky. Tento článok sa zameriava na prehľad slovenských výrobcov mäsa a mäsových výrobkov, ich špecifiká a prístup k výrobe.
História a tradícia mäsovýroby na Slovensku
Mäsovýroba má na Slovensku dlhú históriu, pričom mnohé rodinné firmy odovzdávajú receptúry a postupy z generácie na generáciu. Tradičné slovenské špeciality, ako sú jaternice, klobásy, tlačenky a paštéty, sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Mnohí výrobcovia sa snažia zachovať tieto tradičné postupy a zároveň ich inovovať, aby uspokojili moderné požiadavky zákazníkov.
Mäsové špeciality s tradíciou od roku 1972 prináša aj prvý mäsokombinát pod Vihorlatskými vrchmi v Humennom, ktorý dodnes reprezentuje výrobu mäsa na Slovensku doma aj v zahraničí.
Spoločnosť Hurka - Mäsovýroba Pečovská je jedným z príkladov firmy, ktorá sa drží tradičných receptúr. Ich príbeh sa začal v roku 2007, kedy sa zamerali na výrobu z prvotriednych lokálnych surovín. Na rozdiel od konkurencie, ktorá často šetrí na surovinách, Hurka používa výhradne kvalitné slovenské mäso a prírodné ingrediencie.
Aktuálna situácia v mäsospracujúcom priemysle
Zo slovenského spracovateľského priemyslu zostalo torzo, ktoré priamo odráža stav, v ktorom sa nachádza celý agropotravinársky komplex. V potravinárskom priemysle prevažujú menšie a stredné subjekty, ktoré len v obmedzenom rozsahu dokážu svoju produkciu exportovať a zložitejšie je pre ne aj odolávanie koncentrovanému maloobchodu. Najlepšie o štruktúre spracovania agrokomodít hovoria aktuálne výsledky týždenníka TREND, ktoré uvádzajú, že len šesť slovenských potravinárskych subjektov prevyšuje tržbami 100 miliónov eur.
Prečítajte si tiež: Prehľad výrobcov bravčového mäsa Prievidza
Napriek tomu, že spoločnosť Mecom je druhým najväčším potravinárskym subjektom u nás, s minuloročnými tržbami na úrovni takmer 144 miliónov eur, tak ich hospodársky výsledok je nižší, ako často dosahuje poľnohospodársky podnik s tržbami rádovo v miliónoch eur. Za minulý rok zaknihovali zisk prevyšujúci dvestotisíc eur.
V mäsospracujúcom priemysle je vysoká konkurencia a tak je aj tlak na cenu výsledného produktu často extrémny až zdrvujúci. Okrem konkurencie domácich výrobcov, s ktorými súperia u obchodných reťazcov, čelia aj produktom zahraničných spracovateľov najmä z Českej republiky. Ďalším dôvodom menej priaznivých výsledkov v našom segmente sú výrazné investície, ktoré náš sektor pravidelne vyžaduje. Ak ich nezrealizujete, prestávate byt konkurencieschopný. Konkurencia vás predbehne a vy pôjdete z kola von. Posledným dôvodom nízkych ziskov domácej mäsovýroby je spracovateľská nadkapacita. Slovensko ma spracovateľské kapacity, ktoré výrazne prevyšujú aktuálne potreby domáceho trhu. Ten uvádza, že približne 55-percent produkcie Mecom exportuje do štrnástich štátov sveta.
Slovenskí potravinári si len veľmi výnimočne dokážu siahnuť na dotačné stimuly, ktoré podporia ich investície. Zahraniční spracovatelia mäsa sú pritom podľa Čechoviča podporovaní nie len cez európske zdroje, ale pravidelne aj z národných prostriedkov bez ohľadu na zmenu vládu. Dlhodobá systémová pomoc im poskytuje potrebnú stabilitu.
Generálny riaditeľ Mecom hovorí, že slovenské agropotravinárstvo môže byť výrazne silnejšie ako je teraz. „Na to aby to tu dlhodobo fungovalo, musí fungovať celá vertikála. Farmár, bitúnok, spracovateľ, spotrebiteľ. Ak niektorý z týchto článkov bude strádať, alebo si zoberie príliš veľkú časť, tak začne likvidovať ostatné články. Sme príliš malá krajina na to, aby sme si diktovali podmienky.
Humenský Mecom sa ešte pred vstupom do Európskej únie, v roku 2002, vzdal vlastného porážania zvierat. Aj keď sa zdalo, že šetria na rozvoji, ukázalo sa, že majú pravdu. Jatočné polovičky prasiat či dobytka mohli nakupovať z iných bitúnkov alebo ich dovážať. Istí čas spracovateľa na východnom Slovensku zásoboval Mäsokombinát Hrádok Lučenec, ktorý bol s humenským Mecomom majetkovo prepojený od roku 2006.
Prečítajte si tiež: Typy obalov na varené výrobky
V tomto týždni Mecom vstupuje opäť do úzkej spolupráce so slovenským bitúnkom. Pre domácich spotrebiteľov, ktorých zaujíma pôvod mäsa, pripravili produktovú radu s názvom „Naše slovenské“. Tu garantujú stopercentný pôvod bravčového mäsa zo Slovenska.
Projekt oslovuje zákazníkov, ktorí ocenia, že bitúnok je od samotnej rozrábky a spracovania vzdialený do päťdesiatich kilometrov. Krátky dodávateľský reťazec prináša nízku uhlíkovú stopu a zabezpečuje výnimočnú čerstvosť. Ráno odporazené zviera je vo večerných hodinách na rozrábke.
Zoznam slovenských značiek a výrobcov mäsa
Slovensko má množstvo výrobcov mäsa a mäsových výrobkov, ktorí sa zameriavajú na rôzne segmenty trhu. Medzi nich patria:
- MÁNYA, spol. SLADOVŇA, a.s.
- DANUBIUS spol. Ing.
- AGROMINI spol.
- SPRÁVA MESTSKÉHO MAJETKU, s. r. o.
- Róbert Gašparík - Mäsovýroba s.r.o.
- MILK-AGRO spol.
- AGROFARMA, spol. s r.o.
- Cannature s. r.
- Hornonitrianske bane Prievidza, a.s.
- Svaman spol.
- Banskobystrický pivovar, a.
- B.M. Kávoviny, spol.
- Mlyn Trenčan spol. s r.
- MINIT SLOVAKIA, spol.
- HERBEX spol.
- Víno Nitra spol. Ing.
- Dr. Oetker spol. s r.
- Mäspoma spol. s r.
- TATRAKON spol.
- PEREG, spol.
- Mlyn Kolárovo, a.
- AGROTURIEC, spol.
- Babičkin dvor, a.
- PEKÁREŇ GROS, spol.
- DANUBIUS spol. Ing.
- Ing. Mgr.
- BIOTATRY H&B, s. r.
- TATRY, spol.
- ATDUNAJ, spol.
- ATAGROTRADE GROUP spol.
- AGROSTAAR KB spol.
- Lycos-Trnavské Sladovne spol.
- Sulínka spol.
- Dr. DENY spol.
- ST. STANISLAV TLB Group s.r.o.
- Chilli Manufaktura s.r.o.
- Chutnô, s. r.
- FROMAX s. r.
- Farma Zliechov spol.
- MRAZIARNE a.s.
- UNI, spol.
- BS Výroba, spol.
- AGROSEV, spol.
Tieto spoločnosti pôsobia v rôznych oblastiach mäsovýroby, vrátane bitúnkov, výroby mrazených výrobkov, chovu zvierat a poskytovania súvisiacich služieb. Ponúkajú široký sortiment produktov, od čerstvého mäsa po spracované mäsové výrobky.
Bitúnky a spracovanie mäsa
Bitúnky predstavujú prvý krok v procese výroby mäsa. Tu sa zvieratá spracovávajú a pripravujú na ďalšie spracovanie. Následne sa mäso spracováva rôznymi spôsobmi, ako je rezanie, mletie, údenie, varenie a konzervovanie.
Prečítajte si tiež: Ako sa vyrábajú eko produkty z hovädzieho mäsa?
- Berto sk, s.r.o. (Vysoká pri Morave): Táto spoločnosť sa zameriava na výrobu a spracovanie mäsa a mäsových výrobkov.
- s r.o. (Tešedíkovo): Zaoberá sa spracovaním a predajom mäsa a mäsových výrobkov.
- Polunc Michal (Oravský Podzámok): Spracovanie mäsa a výroba a predaj mäsových výrobkov.
- Poľnohospodárske družstvo Budmerice: Rastlinná a živočíšna výroba. Spracovanie mäsa, výroba a predaj mäsových výrobkov.
Hlavnou činnosťou firmy je výroba, spracovanie mäsa a mäsových výrobkov, konzervovanie a ich predaj konečnému spotrebiteľovi (veľkoobchod, maloobchod).
Výroba mäsových výrobkov
Mnohé spoločnosti sa špecializujú na výrobu rôznych mäsových výrobkov, ako sú klobásy, salámy, párky, šunky, paštéty a konzervy. Tieto výrobky sa líšia v zložení, spôsobe spracovania a chuti.
- Jendrášek Peter (Trstená): Výroba a predaj mäsových výrobkov.
- Mäsiarstvo SK, s. r. o. (Raková): Predaj mäsa a mäsových výrobkov. Hovädzie, bravčové, hydina.
- (Banská Bystrica): Predaj čerstvého mäsa a výroba mäsových výrobkov bez pridaných separátov a aditív.
- (Detva): Výroba a predaj gazdovských mäsových výrobkov bez chemických prísad. E-shop.
- s r.o. (Tábor, ČR): Výroba, predaj a distribúcia konzervovaných výrobkov - mäsové výrobky, zelenina.
Distribúcia a predaj mäsa
Mäso a mäsové výrobky sa distribuujú a predávajú prostredníctvom rôznych kanálov, vrátane maloobchodných predajní, veľkoobchodov, reštaurácií a internetových obchodov.
- s r.o. (Žilina): Výroba a predaj mäsa a mäsových výrobkov.
- Chalupku 175/55 (Prievidza): Predaj chladeného mäsa, mäsových výrobkov a pečeného mäsa aj na objednávku.
- VO-Mäsovýroba VEPI s.r.o.: Všetky ostatné druhy mäsa a mäsových výrobkov sa dajú zakúpiť v predajniach v Šali na Štúrovej ulici č.35 a v pojazdných predajniach označených logom firmy.
Špecializujú sa na výrobu, balenie, predaj a distribúciu mäsa, mäsových výrobkov z domácej a zahraničnej produkcie. Naše služby sme rozšírili o výrobu vlastných mäsových výrobkov, vďaka čomu vieme dodať kompletný mäsiarenský sortiment do vášho obchodu, reštaurácie, školy či škôlky.
- Hyza, a.s. (Topoľčany): Spracovanie hydinového mäsa, produkcia mrazenej a chladenej hydiny a hydinových mäsových výrobkov.
Lokálna produkcia a farmárske výrobky
V posledných rokoch sa čoraz viac zákazníkov zaujíma o pôvod mäsa a uprednostňuje lokálne a farmárske výrobky. Mnohé slovenské farmy sa preto zameriavajú na chov dobytka v súlade s princípmi welfare a ekologického poľnohospodárstva.
Spoločnosť AGRO HN, s.r.o. so sídlom v Sebechleboch je príkladom ekologického podniku, ktorý sa zameriava na produkciu kvalitných a zdravých mäsových výrobkov z vlastnej produkcie. Starajú sa o celý proces, od chovu dobytka až po finálny výrobok. Dôraz kladú na kvalitné kŕmne zmesi bez geneticky modifikovaných krmív a welfare metódy, ktoré zabezpečujú pohodu zvierat.
Krava&Company je ďalším príkladom spoločnosti, ktorá sa snaží o poctivé farmárčenie a produkciu kvalitného hovädzieho a teľacieho mäsa. Ich filozofia je založená na úcte k zvieratám a prírode, čo sa odráža v chuti a kvalite ich výrobkov.
Ďalšie spoločnosti, ktoré ponúkajú lokálne mäsové výrobky:
- Familia me, s.r.o. (Malé Leváre): Maloobchodný predaj mäsa a mäsových výrobkov.
- Machciník Peter (Modra): Mäsiarstvo - výroba a predaj mäsových výrobkov.
- Mäso-údeniny - Štefan Kún (Rožňava): Predaj mäsa a mäsových výrobkov.
- Ničová Helena (Jasov): Predaj mäsa a mäsových výrobkov.
- Mäso-údeniny - Dušan Baša (Šenkvice): Predaj mäsa a mäsových výrobkov.
- Hoko (Košice): Predaj mäsa a mäsových výrobkov.
- Mäso-Potraviny Zdeněk Fiala (Veľké Kozmálovce): Online predaj hovädzieho a bravčového mäsa pre levický región.
- Jendrášek Peter (Trstená): Výroba a predaj mäsových výrobkov.
- r. o. (Ľubochňa): Chov hovädzieho dobytka, predaj mäsa. Predaj farmárskych biovýrobkov. Predaj živých pštrosov, kurčiat, vajec a pštrosieho mäsa.
Kvalita a bezpečnosť mäsových výrobkov
Kvalita a bezpečnosť mäsových výrobkov sú pre slovenských výrobcov prioritou. Dôraz sa kladie na hygienu počas celého procesu výroby, od spracovania mäsa až po balenie a distribúciu. Je to najrozšírenejšia potravinárska norma, ktorú používa väčšina obchodných reťazcov na kontrolu svojich dodávateľov.
Široký sortiment mäsových výrobkov
Slovenskí výrobcovia ponúkajú široký sortiment mäsových výrobkov, ktoré uspokoja rôzne chute a preferencie. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Čerstvé mäso: hovädzie, bravčové, kuracie, teľacie
- Údeniny: klobásy, salámy, šunky, párky
- Konzervy: hovädzie a bravčové konzervy
- Paštéty: rôzne druhy paštét
- Mrazené výrobky: mrazené mäso a mäsové polotovary
- Tradičné slovenské špeciality: jaternice, tlačenky, oškvarky
Spoločnosť Hurka - Mäsovýroba Pečovská sa špecializuje na tradičné mäsové špeciality, ako sú jaternice, klobásy, šunky, tlačenky a paštéty. Ich výrobky pozostávajú z najkvalitnejšieho slovenského mäsa a sú vyrábané podľa tradičných receptúr.
Krava&Company ponúka poctivé hovädzie a teľacie mäso z vlastného chovu, ako aj vynikajúce mäsové výrobky, ktoré pripravujú vo svojej vranovskej kuchyni.
Moderné trendy a inovácie
Výroba mäsa sa neustále vyvíja a prispôsobuje novým trendom a požiadavkám trhu. Medzi moderné trendy patrí napríklad výroba mäsových výrobkov s nízkym obsahom tuku a soli, s pridanými probiotikami alebo s využitím alternatívnych zdrojov bielkovín.
Online predaj a e-shopy
S rastúcim významom internetu sa aj predaj mäsa a mäsových výrobkov presúva do online priestoru. Po prieskume trhu sme zistili, že nie všetci zákazníci vedia navštíviť naše predajné miesta. Preto sme vytvorili internetový predaj určitých mäsových výrobkov. (Detva): Výroba a predaj gazdovských mäsových výrobkov bez chemických prísad. E-shop.
Slovenskí výrobcovia a propagácia
Dôležitou súčasťou podpory domáceho hospodárstva je propagácia slovenských výrobcov mäsa a mäsových výrobkov. Ochutnaj pravé slovenské výrobky od slovenských výrobcov!
Kauza s poľským mäsom a reakcia Slovenska
Kauza s rizikovým hovädzím mäsom z údajne chorého dobytka zabíjaného ilegálne na poľskom bitúnku otriasa Poľskom a zasiahla aj ďalšie krajiny. Na škandál s bitúnkami upozornili médiá. Investigatívni novinári z relácie Superwizjera televízie TVN24 natočili šokujúce video, kde choré zvieratá ďalej spracovávajú na mäso. Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky dostala oznámenie cez systém rýchleho varovania od poľských kontrolných orgánov. V oznámení je uvedené, že bitúnok zodpovedný za nedodržanie predpisov ohľadne veterinárnych kontrol - č. WNI 14160202, 07-304 Jasienica Mazowiecka, bol uzavretý.
Podľa aktuálnych informácií nevyhovujúce hovädzie mäso z Poľska bolo rozvezené do 14 európskych krajín. Na Slovensko sa dostalo 580 kg a až 90% z neho skončili vo verejných stravovacích zariadeniach - aj v školských jedálňach. Podľa Matečnej sa mäso z inkriminovaného bitúnka dostalo do deviatich krajín Európskej únie. Okrem Slovenska aj do Maďarska, Estónska, Fínska, Francúzska, Litvy, Portugalska, Rumunska, Španielska a Švédska.
Reakcia Slovenska a kontroly
Slovenský agrorezort hneď po zverejnení škandalóznych informácií o poľskej hovädzine spustil cielené kontroly spracovateľských prevádzok a vyslal na cesty potravinových a veterinárnych inšpektorov. Tí kontrolujú vozidlá prepravujúce mäso.
Štátna veterinárna a potravinová správa uviedla: “ŠVPS SR svojimi kontrolami nepreukazovala, či boli konkrétne dodávky mäsa bezpečné alebo nie. Kontroly dodávok sa vykonávali za účelom zistenia vysledovateľnosti a v prípade nájdenia časti zásielky jej odstránenie z trhu. Kontroly sa vykonávali na základe zoznamov, ktoré poskytla poľská strana, ktorá konkrétne zásielky sťahuje z trhu.
Veterinári tiež pozastavili dovoz ďalšieho hovädzieho mäsa z troch bitúnkov z Poľska.
Firmy dotknuté kauzou
Dodávky mäsa z inkriminovaného poľského bitúnku mali traja spracovatelia na východe Slovenska - v Bardejove, Gaboltove a Bidovciach. Na základe distribučného listu je deklarácia, že všetko mäso išlo do zariadení verejného stravovania.
Jednou z poškodených firiem je aj bardejovská spoločnosť Cimbaľák s.r.o. Spoločnosť Cimbaľák poslala do médií vyhlásenie, že sa cíti hrubo poškodená kauzou škodlivosti dovážaného poľského mäsa. Zdôrazňuje, že z bitúnku Jasienica Mazowiecka mäso priamo nedovážala. Firma upozorňuje, že mäso nespracúvala, necelých 114 kilogramov distribuovala ďalej a u nikoho z odberateľov neboli zistené žiadne zdravotné dôsledky. Kauza má pre bardejovskú spoločnosť extrémne dôsledky - obchodní partneri jej pozastavujú objednávky.
Prijaté opatrenia v Poľsku
Poľsko pod tlakom krajín Európskej únie do k…
Ako vybrať kvalitnú šunku a rozdiel medzi šunkou a šunkovou salámou
Stalo sa už aj vám, že na ste sa v obchode nechali zlákať krásnym obalom s obrázkom výborne vyzerajúcej rolky šunky a doma keď ste ju otvorili, prekvapila vás šunková saláma?
Ak sa nechcete dať nachytať, odporúčame vám v prvom rade čítať obaly a informovať sa u predajcu. Označiť slovom „šunka“ možno len taký mäsový výrobok, ktorý spĺňa túto definíciu: „Šunkou je tepelne opracovaný alebo tepelne neopracovaný mäsový výrobok, vyrábaný zo stehennej svaloviny jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri. Ak ide o šunku z hydinového mäsa, môže byť vyrobená aj z pŕs.“
Aké druhy šunky poznáme
Základný rozdiel je v opracovaní alebo neopracovaní šunky a tepelne.
Tepelne opracovanou šunkou je mäsový výrobok opracovaný údením horúcim dymom alebo varením a vyrábaný z nasoleného celistvého kusa stehennej svaloviny, v prípade hydinovej šunky ide o hydinové mäso. Ak sa takáto šunka plní do technologického obalu, môže sa upraviť na menšie kusy.
Na druhej strane tepelne neopracovanou šunkou je mäsový výrobok opracovaný údením studeným dymom alebo teplým dymom a vyrábaný z nasoleného celého kusa stehna alebo jeho ucelenej časti, a ak ide a ak sa jedná o šunku z hydinového mäsa alebo hydinových pŕs možno ju sušiť.
Na Slovensku označenia mäsového výrobku ako „šunka“ upravuje vyhláška MPRV SR č. 83/2016 o mäsových výrobkoch. Na úrovni Európskej únie nie je táto komodita upravená, a teda každá krajina v EÚ má svoje národné špeciality a požiadavky na kvalitu.
Nie je šunka ako šunka
Mnohí spotrebitelia si myslia, že označiť výrobok ako „Šunka špeciál“ alebo „Šunka výberová“ je len akýsi marketingový ťah výrobcu. No nie je tomu tak. Legislatíva upravuje aj túto oblasť. Pri výrobe šunky špeciál a šunky výberovej nemožno použiť vlákninu a nemäsovú bielkovinu.
V názve tepelne opracovanej šunky alebo v blízkosti jej názvu sa uvedie jej kvalitatívna trieda, a to „šunka špeciál“, „šunka výberová“ alebo „šunka štandard“. Podľa množstva obsahu čistých svalových bielkovín sa tepelne opracovaná šunka označí ako šunka:
- špeciál, ktorá obsahuje najmenej 16 % hmotnosti čistých svalových bielkovín,
- výberová, ktorá obsahuje najmenej 13 % hmotnosti čistých svalových bielkovín,
- štandard, ktorá obsahuje najmenej 10 % hmotnosti čistých svalových bielkovín.
Čo je to šunková saláma
Pojem šunka a šunková saláma si spotrebitelia často zamieňajú. Pritom šunková saláma môže byť tiež vyrobená z bravčového alebo hovädzieho mäsa, ale minimálny podiel mäsa je len 55 % hmotnosti a maximálne množstvo tuku je 20 % hmotnosti výrobku.
Šunkovú salámu tvoria dve základné zložky a to vložka a spojka. Vložka - sú kúsky nasekaného mäsa, a spojka je jemná (homogénna) rozomletá štruktúra v mäsovom výrobku. Možno ste sa stretli aj s označením jemná šunková saláma. Rozpoznáte tento výrobok tak, že keď ju narežete na plátky, tak v štruktúre takejto jemnej šunkovej salámy väčšinou nevidíte kúsky mäsa, ale celá vložka aj spojka majú rovnakú konzistenciu.
Šunková saláma sa pred umiestnením na trh musí podľa vyhlášky tepelne spracovať pri teplote najmenej 70 °C v trvaní najmenej 10 minút, po účinku teploty sa vychladí a udržuje sa pri teplote najviac 4 °C.
Čo je však dôležité pri šunkovej saláme vedieť je fakt, že pri výrobe tohto mäsového výrobku výrobcovia nemôžu používať mechanicky separované mäso z jatočných zvierat a hydinové mechanicky separované mäso.
Základným rozdielom medzi „šunkou“ a „šunkovou salámou“ je teda v technologickej úprave, to znamená, že pri „šunke“ ide zvyčajne o bravčové alebo hovädzie stehno v celku upravené vo výrobe údením, sušením, varením. Vhodná je na konzumáciu bez ďalšej tepelnej úpravy. Šunková saláma je už priamo vo výrobe vystavená tepelnému účinku najmenej 70°C v trvaní 10 minút, schladí sa a udržuje sa pri teplote najviac 4°C. Vhodná je na konzumáciu bez ďalšej tepelnej úpravy.