Tofu, často označované ako sójový syr, je všestranná potravina, ktorá sa vyrába zrážaním sójového mlieka a následným lisovaním výslednej zrazeniny do blokov. Je to obľúbená alternatíva mäsa, vhodná pre vegetariánov, vegánov a všetkých, ktorí hľadajú zdravšie a udržateľnejšie zdroje bielkovín. Hoci je tofu bežne dostupné v obchodoch, jeho domáca príprava je prekvapivo jednoduchá a poskytuje kontrolu nad kvalitou surovín a chuťou výsledného produktu. Navyše, domáce tofu býva chutnejšie a čerstvejšie ako to kupované v obchode.
Prečo si vyrobiť tofu doma?
Existuje niekoľko presvedčivých dôvodov, prečo sa pustiť do domácej výroby tofu:
- Kontrola kvality: Sami si vyberáte sójové bôby a zrážadlo, čím zabezpečíte, že používate kvalitné a čerstvé suroviny, bez zbytočných prísad a konzervantov.
- Úspora nákladov: Domáca výroba tofu môže byť finančne výhodnejšia, najmä ak tofu konzumujete pravidelne.
- Čerstvosť a chuť: Čerstvo vyrobené tofu má jemnejšiu chuť a lepšiu textúru ako to kupované v obchode.
- Experimentovanie: Môžete experimentovať s rôznymi zrážadlami a príchuťami a prispôsobiť si tofu podľa vlastných preferencií.
- Udržateľnosť: Výrobou tofu doma znižujete svoju uhlíkovú stopu spojenú s transportom a balením komerčne vyrábaného tofu.
Suroviny a pomôcky potrebné na výrobu domáceho tofu
Na výrobu zhruba 500 g domáceho tofu budete potrebovať nasledujúce suroviny a pomôcky:
- 500 g kvalitných sójových bôbov (ideálne organické)
- Voda (na namáčanie a prípravu sójového mlieka)
- Zrážadlo (citrónová šťava, ocot, nigari alebo potravinárska sadra)
- Veľký hrniec
- Mixér
- Jemné sitko alebo tenká tkanina (gáza, mušelín)
- Nádoba na cedenie sójového mlieka
- Forma na tofu (špeciálny lis na tofu alebo improvizovaná forma so sitkom a závažím)
- Teplomer (na meranie teploty sójového mlieka)
Výber sóje
Kvalita sóje je pre výrobu tofu zásadná. Sójové bôby, ktoré dostať na bežnom trhu, sú často nekvalitné, pretože obsahujú malé percento bielkovín a tuku, sú tiež nevhodné pre výrobu kvalitného tofu. Pokiaľ vyberáme bôby pre výrobu tofu, nikdy nevyberáme malé, často rozpolené, sivasté a zvráštené zrna. Kvalitná sója má veľké zrná béžovej až žltej farby s nepopraskanou a hladkou šupkou.
Prepieranie sóje
Do misy nasypeme sóju a zalejeme vodou, miešame a sledujeme, či je voda zakalená. Ak sa nám voda zakalí, je to dôkaz zlých podmienok pri zbere sóje. Vodu zlejeme a prepieranie opakujeme, kým voda nezostane úplne číra.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
Namáčanie sóje
Sójové bôby si na cca 12-16 hodín namočíme do studenej vody. Sójové bôby dôkladne prepláchnite a namočte do veľkého množstva vody na 12-14 hodín, alebo cez noc pri izbovej teplote. Použijeme toľko vody, aby bola sója úplne ponorená. Bôby zväčšia svoj objem, takže je dôležité použiť dostatok vody. Dobre namočená sója sa pozná podľa toho, že keď ju rozpoltíme, má celá plocha zrna rovnakú farbu (zle namočená sója je po rozpolení uprostred tmavá a prepadnutá). Ak necháme bôby dlho namočené, začne sa na hladine tvoriť pena a bublinky, čo je bohužiaľ dôkaz už začínajúceho kvasenia (mlieko sa bude zle zrážať a tofu sa bude rozpadať). Namáčanie zmäkčí bôby a uľahčí ich rozmixovanie. Zaliate bôby kontrolujeme. Je potrebné totiž zabrániť procesu vytvárania bubliniek či peny na povrchu vody zo zaliatych bôbov, pretože inak sa vám sójové mlieko bude zle zrážať.
Drvenie sóje
Vodu po namáčaní zlejeme, do napučanej sóje pridáme trochu čistej vody a sóju dohladka rozmixujeme. Napučanú sóju rozmixujeme na veľmi jemnú kašu (čím dlhšie, tým lepšie). Ak by sme sóju rozdrvili nedostatočne, získali by sme malé množstvo tofu. Konzistencia kaše by mala byť ako husté mlieko (napr. kefír), preto ku kaši pridáme vodu tak, aby po nabratí na lyžicu ľahko stiekla.
Príprava sójového mlieka
Rozmixované bôby sceďte a prepláchnite. Rozmixujte ich s čerstvou vodou v pomere približne 1:4 (1 diel bôbov na 4 diely vody). Mixujte, kým nevznikne hladká kaša. Túto kašu preceďte cez sítko alebo plátno, aby ste oddelili sójové mlieko od okary. Okara je sójová drť, ktorá sa dá použiť na prípravu rôznych pokrmov, napríklad karbanátkov alebo pridať do cesta na chlieb. Sójové mlieko prelejte do veľkého hrnca.
Varenie sójového mlieka
Kašu prelejeme do hrnca a za neustáleho miešania privedieme tesne pod bod varu (ak by sme sóju varili, vzniká veľké množstvo peny, čo nie je žiaduce). Na bode varu necháme kašu ohrievať asi 10 minút. Hmota nemôže v žiadnom prípade zovrieť. Pokiaľ má kaša hustejšiu konzistenciu (vyparilo sa viac vody), je možné vodu opäť pridať a nechať chvíľu prehriať. Varenie odstráni enzýmy, ktoré by mohli ovplyvniť chuť tofu. Na povrchu sa vám bude uvoľňovať pena, tú zbierajte. Cca po 10 minútach odstavte a nechajte 10 minút odpočívať, potom znovu priveďte do varu. Medzi tým si dáme variť cca 4 litre vody. Keď voda vrie, pridáme rozmixovanú kašu z bôbov. Dávame pozor,lebo prudko kypí. Treba pri tom stáť. Pena ktorá sa vytvára na vrchu sa zbiera a vyhadzuje. Varíme takto cca 15 min. Občas miešame.
Pasírovanie
Jediným dôvodom pasírovania je oddelenie sójového mlieka od pevnej časti, ktorá sa nazýva okara. Uvarenú hmotu precedíme cez jemnú tkaninu. Môžeme použiť jemné sitko alebo jemnú tkaninu, ktorá je pre naše účely vhodnejšia. Mlieko nesmie vychladnúť, preto pracujeme rýchlo a cedíme najlepšie do plastovej nádoby. Mlieko vytláčame dovtedy, kým nemáme v látke asi tretinu okary a v nádobe dve tretiny mlieka, ktoré by malo byť husté a sýto biele. Vzniknuté sójové mlieko ešte raz precedíme cez jemné sitko a prelejeme do fliaš. Podľa tohto receptu vyjde 2 až 2,5 litra hustého mlieka, ktoré môžeme ďalej použiť na výrobu sójového syra - tofu alebo ako kravské mlieko. Po zavarení odstavte a zlejte cez plátno. Hmota - okara - je sójová drvina vhodná napr. do fašírok. Potom precedíme cez bavlnenú plienku a vyžmíkame. Ostalo nám sojove mliečko. Ak chceme iba mlieko tak ho treba dochutiť štipkou soli a osladiť - medom,trstinovým cukrom, alebo vanilinovým cukrom. Ak chceme pokračovať a vyrobiť si tofu syr, tak mlieko ničím neochucujeme.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Zrážadlá
Pre domácu výrobu, kedy sa nám mlieko uspokojivo zrazí, budeme potrebovať bežne dostupné „zrážadlo“. Pre naše účely môžeme použiť citrón alebo čerstvý citrónový džús, ocot, soľ alebo potravinársku sadru, ktorá nezanecháva chuťovú stopu. Ak nemáte k dispozícii nigari alebo gypsum, môžete použiť aj iné zrážadlá. Citrónová šťava a ocot sú bežne dostupné, ale tofu z nich vyrobené bude mať kyslejšiu chuť a menej jemnú textúru. Epsomská soľ je ďalšou možnosťou, ale môže ovplyvniť chuť tofu. Množstvo použitého zrážadla sa bude líšiť v závislosti od jeho druhu a koncentrácie. Vždy začnite s menším množstvom a postupne pridávajte, kým sa sójové mlieko nezačne zrážať.
Zrážanie sójového mlieka
Nechajte sójové mlieko mierne vychladnúť na teplotu okolo 70-75°C. Medzitým si pripravte zrážadlo. Pripravíme si hrnček teplej vody a 1/4 hrnčeka citrónovej šťavy. Do horúceho sójového mliečka dáme 1 dcl zrážadla-jemne premiešame. Počkáme 3 min a vlejeme další 1 dcl a zase premiešame…ale iba úplne jemnúčko a po povrchu už len tak prejdeme vareškou :-) úplne jemne. Počkáme zase 3 min a dolejeme zvyšok zrážadla. Vareškou rozmiešame horúce sójové mlieko a pomaly vlievame naše zrážadlo. Dolievame až do okamihu, keď vidíme, že na hladine sa začína oddeľovať od seba zrazenina a srvátka, ktoré pri dosiahnutí teploty 65°C odstavíme, nádobu prikryjeme, aby nevychladla, a necháme 15 minút odstáť. Táto doba je nevyhnutná na to, aby bolo už všetko mlieko vyzrážané (veľké hrudky zrazeniny a číra, žltkastá srvátka). Zmes vody so zrážadlom dolievame do sójového mlieka do bodu kedy sa nám na povrchu začne tvoriť zrazenina a sójová srvátka. V tomto bode mlieko v hrnci prikryjeme a necháme odležať asi 15 minút. Zrážanie je proces, pri ktorom sa sójové mlieko rozdelí na pevnú zrazeninu (tofu) a tekutú srvátku. Správne zrazené mlieko by malo vyzerať ako mäkký tvaroh.
Lisovanie tofu
Dobre vyzrážané tofu nie je potrebné nejako zvlášť lisovať. Tofu zrazeninu premiešame a veľké kusy rozbijeme, nalejeme ju do kuchynského sitka, srvátka krásne stečie a syr sa usadí. Fyzikálne zákony a vlastnosti sójovej bielkoviny spôsobia, že sa prirodzene vytvorí krásny bochníček tofu. Formu na tofu vystlite gázou alebo mušelínom. Jemne prelejte zrazené sójové mlieko do formy. Prebytočnú srvátku odlejte. Okraje gázy preložte cez zrazeninu. Na formu položte vrchnák a závažie. Množstvo závažia závisí od toho, aké pevné tofu chcete získať. Pre mäkké tofu postačí ľahké závažie, pre pevnejšie tofu použite ťažšie závažie. Lisovanie je nevyhnutné, ak chceme tofu extra pevné alebo sa nám pri výrobe nepodarilo dobre zraziť mlieko. Syr zabalíme a zakryjeme vekom, na ktoré dáme závažie s hmotnosťou cca 5 - 10 kg. Lisovať môžeme lisom na tofu alebo tiež stláčaním, kedy látku uchopíme, vytvarujeme do mešca a zovrieme nad syrom, lisujeme otáčaním (uťahovaním) jedným smerom (podobne ako pri veľkonočnej hrudke). Tofu lisujte 30-60 minút, alebo dlhšie, ak chcete dosiahnuť extra pevné tofu. Ja som robila opäť cez plienku. Vznikne nám sojová syrovátka a taký jemnúčky tvaroh. Ten treba poriadne vyžmýkať a zaťažiť na niekoľko hodín.
Skladovanie a použitie
Po vylisovaní vyberte tofu z formy a ponorte ho do studenej vody. Vodu vymieňajte každý deň. Ak domáce tofu nespracujete hneď, je možné ho skladovať niekoľko dní v studenej vode, ktorú treba každý deň vymeniť. Syr vydrží maximalne 3 dni v chladničke, ale zato v mrazničke vydrží veľmi dlho. Tofu si môžete do niečoho naložiť..ja som ho chvíľku dala do slanej vody. Môžete si aj vyudiť… Domáce tofu je všestranné a dá sa použiť v rôznych receptoch, od ázijských jedál až po šaláty a nátierky.
Tipy a triky pre dokonalé domáce tofu
- Používajte kvalitné sójové bôby.
- Dbajte na správnu teplotu sójového mlieka pri zrážaní.
- Miešajte veľmi jemne pri pridávaní zrážadla.
- Experimentujte s rôznymi zrážadlami a príchuťami.
- Ak sa vám nepodarí zraziť sójové mlieko, skúste pridať viac zrážadla.
- Nebojte sa experimentovať!
Druhy tofu a ich využitie
Existuje niekoľko druhov tofu, ktoré sa líšia textúrou a spôsobom použitia:
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru
- Silken tofu (hodvábne tofu): Má veľmi jemnú textúru a vysoký obsah vody. Používa sa do polievok, omáčok, dezertov a smoothies.
- Soft tofu (mäkké tofu): O niečo pevnejšie ako silken tofu, ale stále veľmi jemné. Používa sa do polievok, omáčok a ako náhrada vajec.
- Firm tofu (pevné tofu): Má pevnú textúru a nízky obsah vody. Používa sa na varenie, smaženie, grilovanie a pečenie.
- Extra firm tofu (extra pevné tofu): Má najpevnejšiu textúru a najnižší obsah vody. Používa sa na smaženie, grilovanie a pečenie. Je vhodné na prípravu tofu scarmble alebo tofu steakov.
Recepty s domácim tofu
Domáce tofu je skvelé na prípravu rôznych jedál. Tu je niekoľko tipov:
- Tofu scarmble: Rozdrvte pevné tofu a opečte ho s cibuľou, paprikou a korením.
- Tofu stir-fry: Nakrájajte pevné tofu na kocky a opečte ho so zeleninou a omáčkou.
- Tofu steak: Nakrájajte pevné tofu na plátky, marinujte ho a opečte na panvici alebo grile.
- Tofu nátierka: Rozmixujte hodvábne tofu s avokádom, cesnakom a korením.
- Tofu polievka: Pridajte kocky tofu do svojej obľúbenej polievky.
Okara: Cenný vedľajší produkt
Okara, sójová drť, ktorá zostane po príprave sójového mlieka, je bohatá na vlákninu a bielkoviny. Zostane nám suchá sójová drť - okara, ktorá obsahuje len malú časť tuku, bielkovinu, vitamíny skupiny B a vlákninu. Môžete ju použiť na prípravu rôznych pokrmov, napríklad karbanátkov, pridať do cesta na chlieb alebo použiť ako zahusťovadlo do polievok a omáčok. Okara sa dá aj sušiť a použiť ako prísada do müsli alebo jogurtu. Používa sa na prípravu polievok, karbonátkov, paštét a nátierok, môžeme ju pridávať do párkov a klobás. Dá sa použiť na prípravu slaných ale aj sladkých pokrmov. Po upečení chutí ako kokos, môžeme ju pridávať do orechových náplní alebo namiesto tvarohu do koláčov. Pridaním Salka a rastlinného stuženého tuku sa z nej dá vyrobiť známa sójová tyčinka - suk.
Riešenie problémov pri výrobe tofu
Niekedy sa pri výrobe tofu môžu vyskytnúť problémy. Tu je niekoľko tipov na ich riešenie:
- Sójové mlieko sa nezráža: Skúste pridať viac zrážadla. Uistite sa, že sójové mlieko má správnu teplotu.
- Tofu je príliš mäkké: Použite ťažšie závažie pri lisovaní. Lisujte tofu dlhšie.
- Tofu je príliš tvrdé: Použite ľahšie závažie pri lisovaní. Lisujte tofu kratšie.
- Tofu má horkú chuť: Používajte kvalitné sójové bôby. Uistite sa, že ste sójové mlieko dostatočne dlho varili.
Sójové mlieko a jeho benefity
Sójové mlieko je zdrojom vápnika, železa, tiamínu (vitamín B1), niacínu (vitamín B3), vitamínu E, lecitínu a vlákniny. Obsahuje fytoestrogény, prírodné látky podobné hormónu estrogén, ktoré v tele pôsobia podobne ako tento hormón. Vďaka nim je významnou prevenciou a podporou liečby ženských problémov spojených s menopauzou. V porovnaní s kravským mliekom neobsahuje laktózu ani kazeín. Je významným zdrojom bielkovín, svojím zložením aminokyselín sa približuje zloženiu aminokyselín bielkovín živočíšneho pôvodu. Bielkoviny sójového mlieka obsahujú osem esenciálnych aminokyselín, ktoré naše telo potrebuje, ale nevie si ich vyrobiť a musí ich prijímať potravou.
História a pôvod tofu
Tofu, tiež známe ako sójový syr vzniká zrazením sójového mlieka. V Číne sa vyrábalo už v druhom storočí pred naším letopočtom, odkiaľ sa ďalej rozšírilo do Japonska a celej Ázie, kde dodnes patrí k tradične používaným potravinám. Do Európy sa tofu dostalo až v polovici 20. storočia. Jeho výroba je založená na starovekých postupoch, ktoré odhaľujú múdrosť a precíznosť japonských remeselníkov. Celý proces začína výberom o sójových bôbov. Vyberajú sa len tie najkvalitnejšie, často špeciálne pestované odrody, ktoré sú určené na výrobu tofu. Tieto bôby sa následne namáčajú, aby zmäkli a bolo ľahšie odstrániť ich šupku. Sójové bôby sa potom pomaly varia a po uvarení sa mlynčekom na potraviny z nich vytvorí hladká pasta. Nasleduje krok, v ktorom sa sójová pasta precedí cez jemnú sieť alebo gázu, aby sa oddelila sójová šťava od zvyšku sójovej hmoty. Sójová šťava sa potom zahrieva a pridáva sa do nej zrážadlo, často síran vápenatý alebo nigari, rastlinný extrakt. Tento krok je dôležitý, pretože určuje, ako pevne sa tofu zrazí a akú textúru získa. Po zrážaní sa vzniknutá zmes prenesie do foriem na tofu, ktoré sú často vyrobené z dreva. Tieto formy sa potom lisujú, aby sa odstránila prebytočná voda a tofu získalo požadovanú textúru. Nakoniec sa tofu dá do chladničky aby stuhlo a vychladlo.
Tabuľka nutričných hodnôt na 100g domáceho tofu:
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 76 kcal |
| Bielkoviny | 8.08 g |
| Tuky | 4.76 g |
| Sacharidy | 1.89 g |
| Vláknina | 0.3 g |
Ako konzumovať a dochutiť tofu
Biele (prírodné) tofu, ktoré je samo o sebe úplne bez chuti, je priam nutné pred podávaním marinovať a dochutiť napríklad sójovou omáčkou, olivovým alebo sezamovým olejom, bazalkou či tymianom. Kuchynská úprava záleží na druhu tofu. Tuhé sa vypráža, griluje, varí alebo inak upravuje nakrájané na kúsky či kocky. Mäkké je jemnejšie a používa sa do dezertov, majonéz alebo nátierok. Ak sa nechcete zdržovať domácou prípravou a najmä, ak sa chystáte prvý raz ochutnať túto nutrične bohatú potravinu, kúpte si už ochutené tofu.