Výroba domáceho masla a smotany je jednoduchý proces, ktorý vám umožní vychutnať si čerstvé a chutné výrobky priamo z vašej kuchyne. Hoci sa tradične používa nepasterizované mlieko, v tomto článku sa zameriame na výrobu smotany a masla z trvanlivého mlieka, ktoré je bežne dostupné. Ukážeme si, ako na to, a pridáme aj niekoľko tipov pre vylepšenie chuti a trvanlivosti.
Výhody domácej smotany a masla
Domáca smotana a maslo majú niekoľko výhod. Po prvé, máte kontrolu nad kvalitou surovín. Po druhé, môžete si prispôsobiť chuť pridaním bylín alebo soli. A po tretie, výroba domácej smotany a masla je zábavný a uspokojujúci proces. Chuť domáceho masla je oveľa lahodnejšia a prekvapivo iná než kupovaného, a navyše vám zostane aj podmaslie.
Suroviny a pomôcky
Na výrobu domácej smotany a masla z trvanlivého mlieka budete potrebovať:
- 1 liter trvanlivého plnotučného mlieka
- Šľahač alebo mixér
- Väčšiu misu
- Sito alebo gázu
- Ľadovú vodu (voliteľné)
Postup výroby smotany
- Príprava mlieka: Mlieko nalejte do misy a nechajte ho odstáť pri izbovej teplote, kým sa nezačne tvoriť smotana na povrchu. To môže trvať niekoľko hodín alebo cez noc. Alternatívne môžete mlieko mierne zohriať (nie variť) a potom nechať vychladnúť v chladničke, čo urýchli proces oddeľovania smotany.
- Zber smotany: Zozbierajte smotanu z povrchu mlieka a preložte ju do misy.
Postup výroby masla
- Šľahanie smotany: Ak používate mixér, použite nástavec na šľahanie. Šľahajte smotanu na strednej až vysokej rýchlosti.
- Oddeľovanie masla: Počas šľahania sa smotana najprv zmení na šľahačku. Pokračujte v šľahaní, až kým sa šľahačka nezačne zrážať a oddeľovať od tekutiny. Tento proces môže trvať niekoľko minút.
- Preplachovanie masla: Získanú hmotu preceďte cez sito alebo gázu, aby ste oddelili maslo od tekutiny (cmaru). Maslo prepláchnite ľadovou vodou, aby ste odstránili zvyšky cmaru. Tento krok pomáha predĺžiť trvanlivosť masla. V tejto fáze je nutné dôsledne dbať na hygienu. Umyte si ruky, podmaslie z misy zlejte. Hrudky masla spojte a zalejte studenou vodou. Premieste. Túto fázu opakujte - voda, v ktorej maslo perieme, by nakoniec mala byť úplne číra. V zle prepranom masle zostane pachuť a rýchlo sa kazí.
- Tvarovanie a skladovanie: Maslo vytlačte cez sito alebo gázu, aby ste odstránili prebytočnú tekutinu. Maslo môžete tvarovať do požadovaného tvaru (napr. valček) a zabaliť do voskového papiera alebo fólie. Skladujte v chladničke. Tiež ho možno vtlačiť do formičiek. Aby sa dalo ľahko vyklopiť, vyložte ich fóliou.
Tipy a triky pre dokonalé domáce maslo
- Používajte kvalitné mlieko: Aj keď používate trvanlivé mlieko, snažte sa vybrať plnotučné mlieko s vysokým obsahom tuku. Vyberajte takú smotanu, ktorá ma minimálne 30 a viac percent tuku. Ak na vašom miestnom trhu či v obchode s mliečnymi výrobkami môžete zohnať smotanu, ktorá by sa dala označiť za domácu, je pre vaše budúce maslo ideálna. Chuťovo to totiž bude úplne iný príbeh, ako pri tej z obchodu.
- Ľadová voda: Preplachovanie masla ľadovou vodou je dôležité pre odstránenie cmaru, čo predlžuje trvanlivosť masla.
- Soľ: Ak preferujete slané maslo, pridajte doň štipku soli počas preplachovania.
- Bylinky: Pre bylinkové maslo pridajte nasekané bylinky (napr. petržlen, pažítku, tymián) po prepláchnutí masla. Dobre premiešajte a tvarujte. Niektorým ľuďom vyhovuje slanšia chuť masla, ktoré predávajú napríklad v Anglicku alebo v Írsku. Veľmi obľúbené je bylinkové maslo. Nasekajte na drobno rôzne druhy bylín, ktoré vmiešajte do masla hneď, keď je po došľahaní mäkké a dobre sa spracuje.
- Trvanlivosť: Domáce maslo z trvanlivého mlieka vydrží v chladničke približne týždeň. Pre dlhšiu trvanlivosť ho môžete zmraziť. Pamätajte na to, že doma robené maslo má kratšiu trvanlivosť, len pár dní, možno ho však uchovať v mrazničke.
- Alternatívne metódy: Na porovnanie som otestoval hneď dve metódy na výrobu masla. Jednu trepaním v uzatvorenej nádobe a druhú pomocou ručného šľahača. Do zaváraninového pohára alebo PET fľaše nalejte smotanu. Ja som použil 250m smotany. Nádobu uzatvorte a rýchlo ňou pohybujte hore a dolu. Toto trasenie sa tiež nazýva zbíjanie, zbúchanie alebo mútenie masla. Jemné guľôčky tuku tak o seba narážajú a lepia sa do väčších kúskov. Chce to poriadnu silu ale hlavne nespomaľovať. Približne za 8 min vznikne veľká hruda masla, ktorá v pohári búcha ako kameň. Vtedy už je maslo hotové. Pri použití ručného šľahača na výrobu šľahačky to ide rýchlejšie a jednoduchšie. Stačí oveľa menšia sila a pri rovnakej námahe je z 250ml smotany maslo hotové už za 2 min.
Využitie cmaru
Cmar, ktorý zostane po výrobe masla, nevyhadzujte. Môžete ho použiť na pečenie, do smoothies alebo ako náhradu mlieka v niektorých receptoch. Je vynikajúci na trávenie, pretože obsahuje probiotiká. Vedľajším produktom pri výrobe masla je cmar. Ide o tú tekutinu, ktorá vám zostáva v nádobe pri vytvorenej hmote. Ten nevyhadzujte, pretože ho môžete vypiť alebo využiť do ďalšieho varenia. Má lahodnú chuť, minimum tuku a kalórií.
Výroba syra z mlieka
Okrem výroby masla, môžete z mlieka vyrobiť aj syr. Tu je stručný postup:
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
- Pasterizácia mlieka: Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C.
- Úprava mlieka: Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C.
- Zaočkovanie mlieka: Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín . Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 3.
- Syrenie mlieka: Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. Ako dobrá pomôcka pri výbere nám poslúži stránka so špecifikáciami syridiel. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C.
- Spracovanie syreniny: Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie .
- Oddeľovanie srvátky: Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti.
- Formovanie syra: Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky.
Osobná skúsenosť s výrobou domáceho masla na farme
Farmárčenie našej rodiny naberá na obrátkach. Po skúsenostiach s pestovaním a stavaním ekodomu, či ohrady, sme teraz získali na novej farme ešte aj skúsenosti s chovaním zvierat. Farmár Paul, ktorý nás hostí, ma veľké hospodárstvo so záhradami, sadmi, aj chlievmi. Neostáva nám teda nič iné, ako vyhrnúť si rukávy a pustiť sa do zaujímavej práce. Jednou z nich bola aj kompletná výroba domáceho masla z kravského mlieka. S Jančím sme túto našu rodinnú aktivitu porovnali s hraním spoločenskej hry - hrajú ju všetci, bez rozdielu veku, všetci sa zabavia, niečo nové naučia, no na rozdiel od hry, sú všetci víťazi a všetci dostanú odmenu - vlastnoručne podojené mlieko a z neho maslo.
Na kravy sme sa v detstve chodievali pozerať so sestrou takmer každý deň. Bol to jeden z cieľov našich prechádzok s ockom. Kravín sme mali hneď za našim panelákom. Dôverne poznám pach, bučanie, aj zvuk kravských zvonov. No podojiť kravu je už iné “kafé”! Vzala som vedro, farmár mi doniesol kravu a šlo sa na vec. Opláchli sme si ruky s mliekom z vemena a namastili špeciálnou protizápalovou mastičkou. Potom nasledovalo známe - „chytnout, zmáčknout a zatáhnout“ 🙂 a mlieko striekalo priamo do vedra za ovácii mojich fanúšikov. Deti sa nestačili diviť, že z kravičky strieka mlieko. Veľmi podobné emócie a zvuky sme vydávali aj my s Jančim. Mali ste vidieť tú radosť! Keďže až tak dobrá dojička nie som, prebral po chvíli dojenie Paul. Ako on hovorí, jeho ruky sú už natrénované a silné.
Mlieko odstálo dva dni v chladničke a na povrchu sa vytvorila hustá smotana. Tú sme s Paulom odobrali do mixéra. Chvíľu sme ju nechali odstáť, aby sa zohriala a ľahšie vyšľahala. Potom sme spustili mixovanie, ktoré trvalo len niekoľko minút. Cmar som vyliala do hrnčeka, ktorý Paul vypil. Do masla v mixéri som priliala vodu a opäť spustila mixér. Paul tvrdí, že ak chceme, aby nám maslo čo najdlhšie vydržalo, musíme ho „umyť“ od zvyšného cmaru. Mixovaním sa opäť oddelil cmar s vodou. Niekoľko krát som stláčala maslo, až kým malo dobrú formu a žiadna voda ani cmar, už netiekla.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru