Výroba syrov je komplexný proces, ktorý si vyžaduje zručnosť a precíznosť. Medzi najnáročnejšie mliekarenské technológie patrí práve výroba syrov, ktorá je vlastne koncentrátom mlieka. Na výrobu 1 kg syra je potrebných približne 7 - 12 kg mlieka. Syry sa vyrábajú z rôznych druhov mlieka, pričom najrozšírenejšie je kravské mlieko. Existuje niekoľko stoviek druhov syrov, ktoré sa líšia zložením, dobou zretia, povrchom a konzistenciou.
Suroviny a vybavenie pre domácu výrobu syrov
Domáca výroba syrov a jogurtov nie je zložitá. Základom je kvalitné mlieko, syridlo, chlorid vápenatý a mliekarenské kultúry. Syridlo spôsobuje zrážanie mlieka, chlorid vápenatý zlepšuje zrážanie a mliekarenské kultúry ovplyvňujú chuť a textúru syra.
Pre začínajúceho syrára je potrebné nasledovné vybavenie:
- Syridlo (mikrobiálneho pôvodu, vhodné aj pre vegetariánov)
- Chlorid vápenatý
- Syrařská kultúra (pre výrobu tvarohu, mäkkých a parených syrov, tvrdých syrov, jogurtu)
- Teplomer
Druhy syrov a ich charakteristika
Syry sa delia na rôzne druhy podľa spôsobu výroby, zloženia a doby zretia. Medzi základné druhy patria:
- Kyslé syry: Vyrábajú sa kyslým zrážaním mlieka. Patrí sem tvaroh a syry z neho vyrobené (napr. tvarôžky, kazeín).
- Sladké syry (enzymatické): Vyrábajú sa enzymatickým zrážaním mlieka. Technológia výroby je podobná ako pri kyslých syroch, ale v jednotlivých krokoch sa odlišujú, čo vedie k širokej palete druhov syrov.
- Plesňové syry: Zrejúce syry, ktorých zrenie trvá aspoň dva týždne. Do mlieka sa pridávajú ušľachtilé plesňové kultúry, ktoré syrom dodávajú charakteristické vlastnosti.
- Polotvrdé syry: Napríklad eidamské syry, ktoré sú najrozšírenejšie na Slovensku. Vyrábajú sa z kravského pasterizovaného mlieka. Doba zretia ovplyvňuje chuť, konzistenciu a vznik tvrdej kôry.
- Tavené syry: Vyrábajú sa z jedného alebo viacerých druhov syrov, ktoré sa drvia, melú a miešajú s taviacimi soľami. Hmotu je potrebné neustále miešať počas tavenia pri teplote minimálne 70°C.
- Parené syry: Charakteristické svojou vláknitou štruktúrou a výrobou parením v horúcej vode. Medzi najznámejšie patrí parenica.
Slovenská parenica: tradičný parený syr
Slovenská parenica je parený, jemne údený syr, zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou. Syrová stuha pred zvinutím má hrúbku 2 - 3 mm, šírku 5 - 8 cm a dĺžku 4 - 6 m. Parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení. Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
História a pôvod parenice
Parenica sa začala vyrábať začiatkom 19. storočia v okolí Zvolena a Brezna. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Profesor Otakar Laxa, známy mliekár žijúci na prelome 19. a 20. storočia, pokladal parenicu za vrchol umenia parených syrov.
Výroba Slovenskej parenice
Výroba Slovenskej parenice sa viaže k hornatému územiu Slovenska s nadmorskou výškou od 200 m. Ovce sa pasú skoro na jar na nižšie položených častiach tohto územia.
Postup výroby:
- Mlieko s minimálnym podielom 50 % ovčieho mlieka sa syrí pri teplote 29 - 32 ºC.
- Po približne ½ hodine od pridania syridla sa mlieko zrazí.
- Zrazená syrovina sa mieša a krája na zrno veľkosti 0,5 až 1 cm.
- Rozdrobená syrovina sa nechá sadnúť a ručne sa formuje do tvaru hrudky.
- Hrudka sa nechá odkvapkať (4 až 10 hodín) a uloží sa na drevenú alebo antikorovú policu, kde prebieha kysnutie.
- Správne prekysnutý hrudkový syr sa pokrája na menšie kúsky a naváži cca ½ kg na výrobu jednej parenice.
- Kúsky syra sa sparia v horúcej vode (cca 72°C), čím sa vytvorí syrové cesto.
- Spracované syrové cesto sa vyberie do rúk a stláčaním sa zbaví zbytočného množstva vody, niekoľkonásobne sa vyťahuje a prekladá.
- Z takto pripraveného syrového cesta sa vytiahne stuha, ktorá sa hranou ruky formuje na drevenej doske na dĺžku 4 - 6 m, šírku cca 6 cm a hrúbku 2 - 3 mm.
- Vytiahnutá stuha sa vloží do pripraveného chladného nasýteného soľného roztoku.
- Preloží a z dvoch koncov proti sebe zvinie do tvaru plného „S“.
- Previaže sa syrovými niťami alebo retiazkou a uloží na drevenú dosku.
Slovenská parenica je chránené zemepisné označenie, ktoré zaručuje jej pôvod a tradičný spôsob výroby.
Výživové hodnoty a benefity ovčieho mlieka
Ovčie mlieko, z ktorého sa pravá parenica vyrába, má niekoľkonásobne vyšší obsah minerálov (vápnik, fosfor, horčík, sodík a zinok), vitamínov A, B, D, E a ľahko stráviteľných bielkovín ako kravské mlieko. Pri výrobe ovčieho mlieka sa nepoužívajú zahusťovadlá, preto je ľahšie stráviteľné. Má príjemnú, sladkasto krémovú chuť.
Použitie parenice v kuchyni
Chutná a lahodná parenica má široké využitie v studenej i teplej kuchyni. Je výborná len tak s čerstvým chlebom, ako doplnok k jednohubkám, či v miniverzii vynikne na obložených misiach a tanieroch. Čo sa týka tepelnej úpravy, hodí sa na zapekanie, smaženie i grilovanie. Vynikajúca je aj nakladaná parenica, ktorá týmto spôsobom získa ešte jemnejšiu a zároveň lahodnejšiu chuť.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Domáca výroba mozzarelly
Okrem tradičných slovenských syrov si môžete doma vyrobiť aj mozzarellu. Hoci je to o niečo náročnejšie, výsledok stojí za to.
Suroviny:
- 2 litre čerstvého nepasterizovaného mlieka
- 1 lyžičku kyseliny citrónovej
- 1/2 lyžičky syridla
Postup:
- Studené mlieko nalejte do hrnca, pridajte kyselinu citrónovú a dobre ju v ňom rozmiešajte.
- Potom mlieko zohrejte na 38 ºC (teplota je naozaj dôležitá, kontrolujte ju pomocou teplomera). Mlieko zahriate na požadovanú teplotu odstavte a pridajte doň syridlo.
- Asi minútu až dve miešajte, až sa začne oddeľovať srvátka (žltkastá tekutina) a mlieko sa začne zrážať. Hrniec potom prikryte pokrievkou a nechajte ho v pokoji po dobu 5 minút. Pokiaľ máte po uplynutí času pocit, že mlieko ešte nie je dokonale zrazené, znovu ho na 5 minút zakryte pokrievkou.
- Obsah hrnca potom zlejte cez cedník či plátenko. A nechajte dobre odkvapkať. Srvátku ale nevylievajte, budete ju ešte potrebovať.
- Hmotu potom vložte do misy, ktorá je vhodná do mikrovlnnej rúry a minútu jej zahrievajte. Mali by sa vám tak oddeliť ešte zvyšky srvátky, ktoré vylejte.
- Potom syrovú hmotu premieste rukami ako keď spracovávate cesto a vráťte ju ešte na pol minúty do mikrovlnnej rúry. Pozor na to, nech ju neprehrejete, syr by mal byť zahriaty len tak, aby ste ho udržali v rukách.
- Vznikajúcu mozzarellu opäť dôkladne spracujte rukami ako kysnuté cesto. Mieste do chvíle, kedy vám hmota pôjde vytiahnuť až na metrovú dĺžku, bez toho aby sa trhala.
- Potom vytvarujte jeden väčší alebo niekoľko menších bochníkov.
- Hotovú mozzarellu skladujte v chladničke v roztoku, ktorý si vyrobíte zo 250 ml srvátky, 250 ml vody a lyžice soli.
Syry a zdravie
Syry sú bohatým zdrojom bielkovín, vápnika, fosforu a ďalších minerálnych látok a vitamínov. Vápnik je dôležitý pre zdravé kosti a zuby, bielkoviny pre rast a regeneráciu tkanív. Tuk v syroch môže byť chytákom. 30% tuku neznamená, že v 100 gramoch syru zhltnete porciu, z ktorej 30 gramov tvorí tuk. Percento tuku uvádza tuk v sušine a tá tvorí z celkovej hmotnosti iba istú časť. V Eidame s 30%ným podielom tuku je zhruba 50% sušiny.
Ako si vybrať kvalitný syr?
Pri výbere syra je dôležité sledovať zloženie, obsah tuku a soli. Ľudia s vysokým krvným tlakom by si mali vyberať syry s nižším obsahom soli. Dôležité je tiež dodržiavať informácie uvedené na obale, najmä to, pri akej teplote je potrebné výrobok skladovať.
Slovenské syrové špeciality
Na Slovensku sa vyrábajú rôzne kvalitné syry, vrátane plesňových syrov typu Niva a Camembert, parených syrov a tvrdých syrov typu Vršatec. Mnohé slovenské syrárne pokračujú v tradícii ručne vyrábaných mliečnych výrobkov vo vysokej kvalite.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru