Mlieko a mliečne výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou výživy človeka, poskytujúce cenné bielkoviny, vitamíny a minerálne látky. Tento článok sa zameriava na mlieko ako tovar a výrobok, jeho zloženie, spracovanie a postavenie na slovenskom trhu.
Význam mlieka a mliečnych výrobkov pre zdravie
Mlieko a mliečne výrobky sú bohaté na životne dôležité živiny. Obsahujú veľmi cenné bielkoviny s množstvom dôležitých amínokyselín, vitamínov a ľahko stráviteľný tuk. Zdravotníci odporúčajú ročnú spotrebu 180 kg mlieka a mliečnych výrobkov na osobu. Na Slovensku je však realita iná.
Spotreba mlieka na Slovensku v porovnaní so svetom
Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku výrazne zaostáva za odporúčaniami zdravotníkov a priemerom v iných krajinách Európskej únie. Priemerný Slovák spotrebuje ročne len niečo vyše 70 kg mlieka. Ak k tomu pripočítame aj mliečne výrobky, dostaneme sa na úroveň 162 kg na obyvateľa za rok. Pre porovnanie, vo Fínsku je to 200 kg, v Írsku 180 kg a vo Švédsku 160 kg. Kyslomliečne výrobky tvoria len 3 - 5 kg z celkovej ročnej spotreby.
Zloženie mlieka
Mlieko je komplexná tekutina s bohatým zložením:
- Voda: Tvorí približne 87 % objemu mlieka.
- Tuk: Obsahuje približne 3,5 % tuku, ktorý je ľahko stráviteľný a rozpúšťa vitamíny A, D, E a K. Mliečny tuk je rozptýlený vo forme malých guľôčok, ktoré vytvárajú na povrchu mlieka smotanu.
- Bielkoviny: Zastúpené sú 3,5 % bielkovín, ktoré sú pre ľudský organizmus veľmi cenné. Ľudský organizmus ich vstrebáva až 90 %. Najvýznamnejšou mliečnou bielkovinou je kazeín, ktorý dáva mlieku bielu farbu a umožňuje jeho skysnutie a zrazenie pomocou kyseliny mliečnej a enzýmu chymozínu.
- Mliečny cukor (laktóza): Tvorí 4,5 % mlieka. Pôsobením mliečnych baktérií sa rozkladá na kyselinu mliečnu. Ak sa kyslosť mlieka príliš zvýši, kazeín sa vyzráža.
- Minerálne látky: Obsahujú 0,75 % minerálnych látok.
- Vitamíny: Mlieko obsahuje vitamíny A, B a v menšom množstve aj D, E a K. V letných mesiacoch môže obsahovať aj vitamín C.
Energetická hodnota mlieka sa pohybuje medzi 1900 - 2200 kJ / L.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
Spracovanie mlieka
Po výkupe prechádza mlieko niekoľkými fázami spracovania:
- Filtrácia: Mlieko sa zbaví mechanických nečistôt filtráciou.
- Triedenie: Mlieko sa triedi podľa akosti. Čím vyšší je obsah tukov, tým je mlieko drahšie.
- Egalizácia: Upravuje sa obsah tuku v mlieku. Tuk sa môže pridať alebo odobrať pomocou odstredivky.
- Tepelné ošetrenie: Všetky tukové mlieka a výrobky musia prejsť tepelným ošetrením, aby sa zabezpečila ich zdravotná bezchybnosť a trvanlivosť.
- Pasterizácia: Ohrev na +85 °C zničí podstatnú časť mikroorganizmov v mlieku.
- Sterilizácia: Vyšší stupeň ohriatia (150 °C) zničí všetky choroboplodné zárodky a zabezpečí trvanlivosť mlieka.
Cieľom spracovania je dosiahnuť čo najmenšie a najrovnomernejšie rozptýlené tukové guľôčky v celom objeme mlieka. Toto sa robí za zvýšeného tlaku, zvýšenej teploty (45 - 65 °C) a mechanickým miešaním, aby sa zabránilo vytvoreniu smotany na povrchu.
Druhy mlieka podľa obsahu tuku
Mlieko sa delí do niekoľkých skupín podľa obsahu tuku:
- Odtučnené mlieko: maximálne 0,5 g tuku na 1 liter mlieka
- Nízkotučné mlieko: do 5 g tuku na 1 liter mlieka
- Polotučné mlieko: 18 - 20 g tuku na liter mlieka
- Plnotučné mlieko: obsah tuku sa stanovuje laboratórnymi skúškami
Senzorické skúšky mlieka
Senzorické skúšky sú dôležité pre posúdenie kvality mlieka. Hodnotí sa:
- Kyslé mlieko: Vzniká vplyvom baktérií mliečneho kvasenia, najmä v letných mesiacoch. Dá sa tomu predísť čistotou a dobrým chladením.
- Zapáchajúce mlieko: Môže mať maštaľný zápach.
- Horkasté mlieko: Vzniká pôsobením svetelného žiarenia.
- Pripálená príchuť: Vzniká, ak je mlieko vystavené vyššej teplote dlhšiu dobu.
- Kovová príchuť: Vzniká pri používaní nevhodných kovových nádob a náčinia.
- Príchuť po krmivách: Môže ovplyvniť chuť mlieka.
Balenie a skladovanie mlieka
Mlieko sa balí do:
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
- polyetylénových sáčkov
- kartónov, ktoré sú obalené hliníkovou fóliou a zvnútra potiahnuté jemným polyetylénom
- fliaš
V obchodnej sieti sa má skladovať do teploty 10 °C.
Kyslomliečne tekuté výrobky
Kyslomliečne tekuté výrobky vznikajú činnosťou baktérií mliečneho kysnutia, ktoré rozkladajú mliečny cukor na kysleinu mliečnu. Tieto výrobky priaznivo pôsobia na procesy trávenia. Medzi kyslomliečne výrobky patria:
- kyslé plnotučné mlieko
- kyslé polotučné mlieko
- acidofilné plnotučné mlieko
- acidofilné odtučnené mlieko
- kefírové plnotučné mlieko
- šľahaný cmar
- cmar (vzniká pri výrobe masla)
- zákvas
- ovekys
- jogurty (vrátane smotanových krémov)
Jogurty a smotanové krémy sa vyrábajú zo smotany, šľahaného tvarohu s pridaním cukru a ďalších surovín. Balia sa do téglikov z polyetylénu a skladujú pri teplote maximálne 6°C.
Sušené mliečne výrobky
Sušené mliečne výrobky sa vyrábajú odparením vody v sušiarňach. Na 1 kg sušeného mlieka treba približne 14 litrov mlieka. Patria sem:
- plnotučné sušené mlieko
- polotučné sušené mlieko
- odtučnené sušené mlieko (napr. ELIGO)
- sušené mlieko plnotučné pre dojčeneckú a detskú výživu
Záručná doba sušených mliečnych výrobkov je 4 - 12 mesiacov. Balia sa do lepenkových krabíc, zvnútra vystlaných hliníkovou fóliou.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru
Zahustené mliečne výrobky
Zahustené mliečne výrobky sú výrobky so zníženou vlhkosťou (časť vody sa odparí). Sterilizujú sa, prípadne sa pridáva cukor. Balia sa do konzerv s malým obsahom.
Mrazené smotanové a mliečne krémy
Sú to homogenizované, šľahané a mrazené zmesi pasterizovaného mlieka a smotany s pridaním cukru a chuťových aromatických látok. Obsah tuku je 12 % alebo 6 % (mrazené mliečne krémy).
Smotana
Smotana je mliečny výrobok s vyšším obsahom tuku. Získava sa odstreďovaním plnotučného mlieka. Potom sa egalizuje a pasterizuje. Poznáme 3 druhy smotán:
- do kávy (6 % tuku)
- sladká, kyslá (12 % tuku)
- na šľahanie
Balí sa do polyetylénu a skladuje pri teplote do 10 °C. Ročná spotreba smotany na Slovensku je približne 6 kg na obyvateľa.
Syry
Syry sa delia na:
- Sladké syry:
- Čerstvé syry (smotanové) na rýchlu konzumáciu. Neprebieha v nich hlbší proces zretia.
- Syry zrejúce pod mazom (Romadur, pivný syr) - majú pikantnú, korenistú až slanú chuť.
- Plesňové syry (Rockford) - zrejú za tvorby plesní, ktoré nie sú škodlivé.
- Syry holandského typu (eidamská tehla, Gouda)
- Ementálske syry
Skladovanie syrov závisí od druhu syra.
Mlieko a mliečne výrobky ako predmet verejného obstarávania
Mlieko a mliečne výrobky sú často predmetom verejného obstarávania pre školské jedálne, nemocnice a iné inštitúcie. Napríklad, Stredná odborná škola obchodu a služieb v Prievidzi obstaráva mlieko a mliečne výrobky pre svoje odberné miesta na Nábreží J. Kalinčiaka 1 a na ulici Svätopluka. V cene verejného obstarávania musia byť zahrnuté všetky náklady na dodanie, vrátane dopravy do miest dodania.
Zmeny v DPH a ich dopad na mliečne výrobky
Od 1. januára 2025 nadobudol účinnosť nový zákon o zmenách DPH, ktorý prináša významné úpravy v štruktúre a výške sadzieb. Od 1. januára 2026 sa ruší znížená sadzba DPH 19 % na vybrané tovary s vysokým obsahom cukru a soli. Výnimku majú dietetické potraviny a nápoje bez pridaného cukru či sladidiel.
Pri dodaní jedla alebo nápoja spojenom s rozvozom sa uplatňuje rôzna sadzba dane v závislosti od poskytovateľa prepravy. Ak donášková spoločnosť zabezpečuje prepravu ako samostatnú službu, platí základná 23% sadzba dane. Naopak, ak reštaurácia zabezpečuje prepravu ako súčasť donášky, ide o jedno zložené plnenie a uplatňuje sa znížená 19% sadzba dane.
Online predaj mliečnych výrobkov
V súčasnosti existuje množstvo online obchodov, ktoré ponúkajú mliečne výrobky. Niektoré z nich, ako napríklad Foodland, majú výborný výber, čerstvé potraviny a prehľadné popisy. Zákazníci oceňujú skvelé ceny, rýchlosť doručenia a veľký sortiment. Avšak, niektorí zákazníci sa stretli s problémami, ako napríklad dlhšia doba dodania alebo tovar po záruke.
Dodávatelia mlieka a mliečnych výrobkov
Medzi významných dodávateľov mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku patria spoločnosti ako AGROTRADE GROUP spol., AT DUNAJ, spol., MILK-AGRO spol. a AGROFARMA, spol. s r.o. Tieto spoločnosti ponúkajú široký sortiment výrobkov, od čerstvého mlieka a syrov až po kyslomliečne výrobky a sušené mlieko.