Pripravte si vlastný tradičný kvások a pripravujte z neho najvýživnejší chlieb, aký kedy môžete konzumovať. Naši predkovia konzumovali prevažne tento chlieb z veľmi kvalitnej, čerstvej a výživnej ražnej (žitnej) múky. Tradičná výroba chleba a pečiva si žiada kvások a dlhú fermentáciu cesta, ktorá umožní rozložiť lepok a antinutrienty. Táto príprava zaberie o niečo viac času ako kúpiť hotový výrobok, ale výsledok stojí za to. Ak je chlieb a pečivo neodmysliteľná súčasť vášho jedálnička a neviete sa ich vzdať, potom vám odporúčam konzumovať výlučne fermentované druhy. Založiť si vlastný kvások je v skutočnosti veľmi jednoduché a zaberie vám to málo času. Vyrobiť si môžete niekoľko druhov kvásku, ale ideálny je ražný (žitný) kvas. Tento poctivý výživný tradičný chlieb si môžete dopriať k vianočnej kapustnici alebo inému pokrmu.
Čo je to žitný kvások a prečo ho používať?
Žitný kvások je fermentovaná zmes žitnej múky a vody, v ktorej sa nachádzajú divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Tieto mikroorganizmy počas fermentácie produkujú oxid uhličitý, ktorý spôsobuje kysnutie cesta, a tiež organické kyseliny, ktoré dodávajú chlebu charakteristickú kyselkavú chuť a zlepšujú jeho trvanlivosť. Používanie žitného kvásku namiesto komerčných kvasníc prináša niekoľko výhod:
- Lepšia chuť: Kváskový chlieb má komplexnejšiu a bohatšiu chuť vďaka organickým kyselinám a ďalším aromatickým látkam, ktoré vznikajú počas fermentácie.
- Lepšia stráviteľnosť: Fermentácia rozkladá niektoré ťažko stráviteľné látky v múke, čím sa chlieb stáva ľahšie stráviteľným. Rovnako predtrávi lepok.
- Vyššia nutričná hodnota: Fermentácia uvoľňuje niektoré minerály a vitamíny, čím sa zvyšuje nutričná hodnota chleba.
- Dlhšia trvanlivosť: Kyseliny mliečneho kvasenia pôsobia ako prírodný konzervant, čím sa predlžuje trvanlivosť chleba.
Suroviny na výrobu kvásku
Na založenie kvásku nepotrebujete nič viac než celozrnnú múku a čistú vodu (ideálne bez chlóru). Ak sa pýtate, čo naštartuje proces kvasenia, tak odpoveď je veľmi jednoduchá - baktérie mliečneho kvasenia prítomné v múke. Kde sa tam vzali? Baktérie sa prirodzene nachádzajú všade a mnohé z nich sú pre naše zdravie a život veľmi potrebné. Prospešné baktérie sa nachádzajú aj na povrchu obilnín, strukovín či zeleniny, preto nie je potrebné pridávať žiadnu štartovaciu kultúru do kvásku.
Základné suroviny a pomôcky
Na prípravu žitného kvásku potrebujete len dve základné suroviny:
- Žitná múka: Ideálne je použiť celozrnnú žitnú múku, pretože obsahuje viac živín a mikroorganizmov, ktoré podporujú fermentáciu. Ak nemáte celozrnnú, môžete použiť aj hladkú žitnú múku. Celozrnná žitná múka jemná, žitná chlebová múka.
- Voda: Používajte čistú, nechlorovanú vodu izbovej teploty. Voda (ak je to možné, nie veľmi chlórovaná). Studničná voda je o 1500% lepšia ako voda z mesta.
Okrem surovín budete potrebovať aj nasledujúce pomôcky:
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
- Sklenená alebo plastová nádoba: Nádoba by mala byť dostatočne veľká, aby sa do nej zmestil kvások a mal priestor na rast. V sklenenom pohári s objemom 0,5 - 0,7 litra.
- Váha: Na presné odmeranie múky a vody.
- Lyžica alebo špachtľa: Na miešanie kvásku.
- Priedušný kryt: Napríklad viečko, látka alebo potravinárska fólia s otvormi, aby kvások mohol dýchať. Vrch pohára zakryte plastovým vreckom, aby do pohára prenikal vzduch a upevnite ho gumičkou.
Podrobný postup výroby žitného kvásku
Založenie žitného kvásku je proces, ktorý trvá približne 7-10 dní. Počas tejto doby budete kvások pravidelne kŕmiť, aby sa v ňom vytvorila stabilná populácia divokých kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia.
deň:
- V sklenenom pohári s objemom 0,5 - 0,7 litra zmiešajte 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody.
- Vrch pohára zakryte plastovým vreckom, aby do pohára prenikal vzduch a upevnite ho gumičkou.
- Pohár položte na teplé a tmavé miesto a nechajte ho tam 24 hodín.
deň:
- Do pohára pridajte ďalších 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody a zmes premiešajte, zakryte a odložte na ďalších 24 hodín ako prvý deň.
deň:
- Znova pridajte do pohára 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody a nechajte 24 hodín na teplom a tmavom mieste.
- Tentoraz by už mali byť v kvásku vytvorené bublinky a mal by mať kyslú chuť a zväčšený objem. Kvások je už skoro hotový.
deň:
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
- Kvások je hotový a pripravený vytvoriť delikátny a výživný chlieb a pečivo.
- Pre ich prípravu odoberte potrebné množstvo kvásku a zvyšný kvások nakŕmte, zakryte a uskladnite v chladničke, kde vydrží niekoľko dní bez vašej starostlivosti.
Starostlivosť o kvások
Pred každou prípravou chleba je potrebné kvások nakŕmiť aspoň na 3 - 6 hodín, aby zväčšil svoj objem a vytvorili sa v ňom bublinky. Kŕmenie je veľmi jednoduché. Vždy pridávate rovnaký diel celozrnnej múky a prefiltrovanej vody. Môžete zachovať množstvo 100 g a 100 ml, alebo ich pridávať od oka. Základ je, aby bol kvások stredne hustý a vznikli v ňom bublinky. Ak nepečiete dlhší čas a kvások skladujete v chladničke, je potrebné ho nakŕmiť každých 3 - 5 dní, aby vám neupadol. Pamätajte si, že baktérie v ňom sú hladné a čím vyššie teplo, tým rýchlejšie pracujú enzýmy a kvások upadá. Kvások je možné uskladniť aj do mrazničky, ak ho dlhšie nevyužijete.
Kŕmenie, živenie
Zložte z pohára fóliu, premiešajte kvások a ochutnajte ho alebo len ovoňajte. Ak je už kyslastý, pridajte zhruba 100 ml múky a vlažnú vodu. Vzniknutú zmes tak ako prvý deň premiešajte až do konzistencie hustej kaše. Pohár opäť uzavrite fóliou na potraviny a postavte na teplé miesto. Nezabudnite strážiť farbu kvásku. Za žiadnu cenu sa nesmie meniť. Čo sa týka konzistencie, mali by sa už začať tvoriť bublinky a postupne by sa mal zväčšovať aj objem kvásku.
- Opätovné kŕmenie kvásku - 3. Rovnako ako deň predtým, aj teraz cestíčko premiešajte a ochutnajte. Ak sa už zdá, že kvások „vycestuje“ z pohára, preložte ho do väčšieho. Kvások totiž bude rásť viac a viac, do ďalšieho dňa bude pravdepodobne dvojnásobný. V každom prípade zase prisypte 100 ml múky a zalejte vlažnou vodou.
- Po troch - štyroch dňoch by sme mali mať kvások pripravený na použitie do cesta. Kvások bude 4. deň veľmi kyslý a plný bubliniek, pretože v ňom prebehli tie správne chemické reakcie.
- Kvások je pripravený na použitie vo chvíli, keď jeho objem dosiahol kulminačného bodu. Ešte predtým, než kvások použijete do cesta na ražný alebo celozrnný chlieb či bagety, uberte z neho niekoľko lyžíc do pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky. Množstvo, ktoré si budete nechávať na ďalšie použitie, dokŕmte trochou múky.
Druhý spôsob prikrmovania kvásku je nasledujúci. Kvások vyberiete z chladničky, prikŕmite dostatočným množstvom múky a vody a necháte na kuchynskej linke „dozrieť“ do rozkvasu. Z tejto zmesi odoberiete potrebné množstvo podľa konkrétneho receptu a zvyšok vrátite do chladničky. Ak z kvásku dlhšie nepečiete, stačí ho prikŕmiť lyžicou múky a lyžicou vody.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.
- Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Príprava cesta na chlieb
Vo veľkej mise zmiešajte polovicu múky a vody s kváskom, soľou a koreninami. Dôkladne cesto premiešajte a pridajte do neho zvyšnú múku a vodu. Týmto spôsobom sa vám bude cesto ľahšie miesiť. Vodu pridávajte podľa potreby. Cesto musí byť jemné, ale dostatočne husté a pevné. Nemalo by sa rozpadať, ani byť veľmi mokré a ťažké. Cesto dôkladne vymieste a vytvarujte z neho chlieb, ktorý vložte do pomúčenej sklenenej zapekacej misy. V nej ho zakryte utierkou a nechajte 6 - 12 hodín fermentovať na teplom mieste. Teplá voda a prostredie zvýšia aktivitu enzýmov a urýchlia proces fermentácie a kysnutia. Po niekoľkých hodinách chlieb nakysne a je pripravený na pečenie.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru
Pečenie chleba
Rozpáľte rúru na 250°C na 10 minút, potom znížte teplotu na 150 - 160°C a vložte do nej chlieb v zapekacej mise, v ktorej sa fermentoval. Ihneď po vložení chleba prsknite pod misu 1 dcl vody, aby sa rúra zaparila. Chlieb pečte 75 - 90 minút. Pri vyššej teplote by sa upiekol rýchlejšie, ale vzniklo by aj viac akrylamidu a iných toxínov na povrchu chleba. V niektorých prípadoch preto zostane kôrka chleba bledšia vďaka nižšej teplote, čo by malo značiť nižší obsah akrylamidu. Po upečení nechajte chlieb mierne vychladnúť mimo rúry a potom si ho už môžete vychutnať.
Alternatívny postup pečenia
- Začíname rozkvasom. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním. Rozkvasený kvások pridávate do cesta spolu s ďalšími surovinami.
- Počas tohto procesu môžete cesto premiesiť, chlebové cesto môžete laminovať (naťahovať natenko) alebo prekladať. Cesto by malo viditeľne narásť a zväčšiť objem.
- Výhodou kváskového pečenia však je aj to, že proces prípravy môžete v prípade potreby spomaliť. Kváskové cesto môže ísť po krátkom kysnutí do chladničky. Znížená teplota spomalí kvasenie, ale nezastaví ho úplne. Je to praktický medzikrok, ak vám časové plány s pečením niečo nabúra.
- Okrem flexibility pri pečení prináša hneď niekoľko ďalších výhod. Lepšia chuť chlebíka. Pomalé kvasenie pri nižších teplotách umožňuje rozvinutie chutí. Počas dlhého kvasenia dochádza k tvorbe organických kyselín, ktoré prispievajú k lepšej chuti chleba i pečiva. Takto pripravené má tzv. Lepšia štruktúra. Dlhé kvasenie podporuje rozvoj lepku, čo vedie k lepšej štruktúre pečiva.
Tipy a triky
- Chlieb môžete pripraviť aj v pekárni, kde sa vám aj zamiesi. Avšak väčšina pekární má nádobu pokrytú teflónom (existujú aj keramické), ktorému by ste sa mali vyhnúť, ak obsahuje látku PFOA (niektoré teflonové výrobky ju neobsahujú a uvádzajú to na obale). Preto odporúčam používať sklenenú alebo porcelánovú zapekaciu misu namiesto kovových plechov a teflónových povrchov. Pekáreň s keramickou nádobou je však vhodná alternatíva.
- Z kváskového cesta si namiesto chleba môžete vytvarovať aj rožky, bagety, žemle a iné produkty. Ražný chlieb je však o niečo ťažší, preto budú také aj rožky a ťažšie sa z nich bude orezávať kôrka.
- Z ražného kvásku je možné vyrobiť aj špaldový alebo iný chlieb (kamut, jednozrnnka), ktoré sú väčšinou ľahšie a mäkšie než ražný chlieb. Vhodná je tiež kombinácia viacerých múk.
Recept na tradičný chlieb so slovenským syrom
Odporúčame vám náš recept na Tradičný chlieb so slovenským syrom.
Suroviny pre 4 porcie:
- 12 krajcov celozrnného ražného chleba z kvásku (800 g bez kôrky)
- 320 g syru parenica
- 8 listov hlávkového šalátu (220 g)
- 1 hrsť čerstvej pažítky
- 4 plátky masla (40 g)
Príprava:
- Upečte si ražný chlieb z kvásku podľa nášho receptu na vyššie.
- Hotový a vychladnutý chlieb nakrájajte na krajce a kôrku orežte kvôli obsahu akrylamidu.
- Krajce potrite maslom a ozdobte nasekanou čerstvou pažítkou.
- K chlebu servírujte tradičný slovenský syr a hlávkový šalát.
Výhody pokrmu:
- Kvások vďaka baktériám mliečneho kvasenia predtrávi celozrnnú ražnú múku a odstráni z nej antinutrienty, ktoré by inak zabránili vstrebaniu minerálov nielen z hotového chleba, ale aj zo syra. Rovnako predtrávi lepok.
- V raži sa nachádza najmä železo, fosfor, zinok, draslík a B vitamíny.
- Syr je bohatý zdroj vápnika, fosforu, zinku, sodíka, vitamínov K2, A, D a B12.
- Hlávkový šalát je zdroj vitamínov K1 a A. Z karotenoidov obsahuje najmä betakarotén a luteín a zeaxantín, ktoré podporujú zrak.