Lasagne s mletým mäsom, známe aj ako lasagne alla bolognese, sú jedným z najikonickejších a najobľúbenejších talianskych jedál na svete. Ich popularita spočíva v dokonalej kombinácii vrstiev cestovín, bohatého mletého mäsa v paradajkovej omáčke, krémového bešamelu a roztopeného syra. Hoci sa recept zdá na prvý pohľad komplikovaný, s trochou trpezlivosti a správnym postupom si môžete pripraviť lahodné lasagne aj doma. A čo viac, môžete si ich pripraviť ešte chutnejšie s domácim cestom.
História a pôvod lasagní
História lasagní siaha až do starovekého Ríma. Predchodcom dnešných lasagní bola "lagana" - tenká placka z cesta pečená na horúcom kameni. Postupom času sa lagana vyvíjala a v stredoveku sa v Taliansku začali objavovať prvé recepty na lasagne s vrstvami cestovín a rôznych náplní. Región Emilia-Romagna, kde sa nachádza Bologna, je považovaný za rodisko moderných lasagní s mletým mäsom.
Prečo si pripraviť domáce cesto na lasagne?
V dnešnej dobe vieme kúpiť v nákupných reťazcoch cestoviny od výmyslu sveta. Cestoviny rôznych tvarov, veľkostí, príchutí a z rôznych surovín. Avšak naše predchádzajúce generácie domáce cestoviny bežne pripravovali doma. Šikovné gazdinky robili napríklad domáce niťovky do slepačej polievky. Príprava domácich cestovín má niekoľko výhod:
- Čerstvosť a chuť: Domáce cesto má neporovnateľne lepšiu chuť a textúru ako kupované cestoviny.
- Kontrola nad surovinami: Sami si vyberiete kvalitné suroviny a máte istotu, že cesto neobsahuje žiadne pridané látky.
- Kreativita: Môžete experimentovať s rôznymi druhmi múky a príchuťami.
Základné ingrediencie na domáce cesto na lasagne
Cestoviny sú pokrm najčastejšie z nekysnutého pšeničného cesta. Veľmi dobré sú zo semolíny. Sú výživnejšie a veľkým plusom je, že sa nerozvaria. V dnešnej dobe sa sortiment cestovín rozšíril, nielen tvarovo, ale aj zložením. Okrem klasických pšeničných a semolínových cestovín, existuju aj celozrnné, alebo z iných obilnín ako pšenica. Napríklad špaldové či ražné. Či zdravšie alternatívy zo strukovín, ktoré naviac obsahujú bielkoviny. Cestoviny sa dajú pripraviť len s použitím vody, alebo naviac s vajíčkami, vďaka ktorým sa ich výživová hodnota zvýši.
Na prípravu domáceho cesta na lasagne potrebujete len niekoľko základných surovín:
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
- Múka: Ideálna je hladká múka (typ 00) alebo semolina. Môžete použiť aj zmes oboch druhov múky. Namiesto bežnej pšeničnej múky môžete vyskúšať celozrnnú semolinu alebo špaldovú múku.
- Vajcia: Na 500 g múky použite približne 5 vajec.
- Olivový olej: Pridajte lyžicu olivového oleja pre lepšiu elasticitu cesta.
- Soľ: Štipka soli zvýrazní chuť cesta.
- Voda: (2-3 PL)
Podrobný recept na domáce cesto na lasagne
Ich tepelná úprava je jednoduchá. Spočíva v tom, že sa vložia do vriacej vody. Ak chceme tenké niťovky, pásy cesta nakrájame na obdĺžniky, alebo štvorce. Ak chceme cesto na plnené cestoviny, pásy nakrájame na štvorce a tie plníme plnkou. Príprava domácich plnených rezancov je časovo náročná, avšak výsledok stojí za to. Domáce cestoviny sú naozaj jednoduché na prípravu.
Láska k tomuto jedlu, je ako láska k samotnému Taliansku. Buď ho milujete, alebo nenávidíte. Lasagne nie sú výnimkou. Ich príprava vám dá zabrať čo sa týka času, to je pravda, no ani zďaleka to nie je recept, ktorý by nezvládol začiatočník. Poďte si s nami aspoň tak pričuchnúť k vôni Talianska prostredníctvom tohto geniálneho jedla.
Postup:
- V miske alebo na pracovnej doske zmiešame múku so soľou, pridáme celé vajíčka a rukou spracúvame cesto, ktoré bude určite potrebovať aj trochu vody, aby bolo hladké.
- Vodu prilievame po troškách (lyžiciach), kým nevypracujeme pekne hladké a pevné cesto. Malo by byť tuhej konzistencie.
- Cesto zabalíme do fólie a dáme odpočinúť na 15 minút do chladničky. Necháme stáť.
- Neskôr ho na pomúčenej doske pár sekúnd prepracujeme dlaňami a rozrežeme na 4 časti.
- Z každej časti vyvaľkáme tenký plát (2 mm) cca 25 x 35 cm. Odrežeme nerovné okraje a plát pomocou pravítka alebo od oka rozrežeme na 6 obdĺžnikov (cca 7 x 15 cm). Pripravené cesto, samozrejme môžeme spracovať aj na strojčeku na cestoviny. Potom už len stačí narezať vyrolovaný dlhý plát na menšie obdĺžniky. Na strojčeku je to tuším 4 stupeň.
- Z odrezkov cesta môžeme nakrájať a uvariť chutné široké rezance, alebo ich použiť nasekané nadrobno ako mrveničku do polievky.
- Pláty ukladáme na seba tak, že každý jemne pomúčime aby sa nelepili. Cestoviny na lasagne nepredváram. Keďže pláty cestoviny sú čerstvá, uvaría sa v omáčke počas pečenia. Vďaka tomuto postupu si zachovajú výbornú chuť aj štruktúru, nebudú rozvarené.
Príprava lasagní: Krok za krokom
1. Príprava mäsovej omáčky (Ragú alla Bolognese)
Mäsová omáčka je základom lasagní. Pripravuje sa pomalým varením mäsa, zeleniny a paradajok, čím sa dosiahne bohatá a komplexná chuť.
Ingrediencie:
- 500g mletého hovädzieho mäsa
- 1 cibuľa, nadrobno nakrájaná
- 2 strúčiky cesnaku, pretlačené
- 1 mrkva, nadrobno nakrájaná
- 1 stonka zeleru, nadrobno nakrájaná
- 400g konzervovaných lúpaných paradajok
- 200g paradajkového pretlaku
- 100ml suchého červeného vína (voliteľné)
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 lyžička sušeného oregana
- 1 lyžička sušenej bazalky
- 1 bobkový list
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- Čerstvá petržlenová vňať, nasekaná (na posypanie)
- mleté čierne korenie a mletú červenú papriku
Postup:
- Na panvici rozohrejte olivový olej na strednom ohni. Pridajte cibuľu, mrkvu a zeler a opekajte, kým zelenina nezmäkne (asi 5-7 minút). Na olivovom oleji orestujeme na hrubo pokrájanú cibuľu, cesnak, paradajky, chilli papričky.
- Pridajte pretlačený cesnak a opekajte ešte minútu.
- Pridajte mleté mäso a opekajte, kým nezhnedne. Rozdrvte ho vareškou, aby sa rozpadlo na menšie kúsky. Potom pridáme mleté mäso a opekáme kým nám mäso nezhnedne. Následne pridáme mleté čierne korenie a mletú červenú papriku - premiešame a krátko opekáme.
- (Voliteľné) Pridajte červené víno a nechajte ho odpariť.
- Pridajte konzervované lúpané paradajky (rozdrvte ich vidličkou), paradajkový pretlak, oregano, bazalku, bobkový list, soľ a čierne korenie. potom pridáme paradajkový pretlak a prilejeme trochu vína. Pre intenzívnejšiu chuť odporúčame použiť kombináciu.
- Znížte oheň na minimum, prikryte panvicu a duste omáčku aspoň 2 hodiny, ideálne 3-4 hodiny. Čím dlhšie sa omáčka dusí, tým bude chutnejšia. Občas premiešajte, aby sa nepripálila. Podlejeme vodou tak, aby bolo mäso ponorene, a pridáme sparené nadrobno nakrájané huby. A dusíme odokryté do mäkka, občas premiešame.
- Odstráňte bobkový list a dochuťte omáčku soľou a korením podľa potreby. Dochutím podľa potreby, ale zvyčajne už netreba, omáčky mám zavarené tak, že sú ochutené.
- Pred použitím posypte nasekanou petržlenovou vňaťou. Do hotového som pridala čerstvé bylinky.Použila som bazalku, oregano a pažítku.
2. Príprava bešamelu
Bešamel je krémová biela omáčka, ktorá dodáva lasagne jemnosť a bohatosť.
Ingrediencie:
- 50g masla
- 50g hladkej múky
- 500ml plnotučného mlieka
- Štipka muškátového orieška
- Soľ a biele korenie podľa chuti
- strúhaný parmezán
Postup:
- V hrnci rozpustite maslo na strednom ohni. Do rajnice som dala roztopiť maslo a pridala som 2 PL hladkej múky.
- Pridajte múku a miešajte, kým sa nevytvorí hladká pasta (tzv. roux). Varte asi 1-2 minúty, aby sa múka uvarila. Do rozohriateho masla postupne prisypávame preosiatu múku a dôkladne miešame.
- Postupne prilievajte teplé mlieko, za stáleho miešania metličkou, aby sa nevytvorili hrudky. Mlieko prilievam postupne,podľa hustoty. Do zmesi múky a masla postupne prilievame studené mlieko a metličkou šľaháme do hladkej zmesi.
- Varte omáčku, kým nezhustne (asi 5-7 minút). Stále miešajte, aby sa nepripálila. Bešamel varíme pokiaľ nestratí múkovú chuť. Trochu som ju popražila, zaliala mliekom podľa potreby a uvarila bešamel.
- Pridajte muškátový oriešok, soľ a biele korenie. Na záver dochutíme ešte strúhaným muškátovým orieškom. Podľa chuti pridáme soľ, mleté čierne korenie, muškátový oriešok a nastrúhaný parmezán.
- Odstráňte z ohňa a nechajte mierne vychladnúť.
3. Skladanie lasagní
Teraz, keď máte pripravenú mäsovú omáčku a bešamel, môžete začať skladať lasagne.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Ingrediencie:
- Pripravená mäsová omáčka
- Pripravený bešamel
- Lasagne cestoviny (sušené alebo čerstvé)
- Strúhaný syr (parmezán alebo mozzarella)
- olivový olej
Postup:
- Predhrejte rúru na 180°C. Rúru vyhrejeme na 190 °C a zapekaciu misu vymastíme olivovým olejom. Nahrejem rúru (nahrievanie sa dá využiť napríklad na upečenie baklažánu na babu ganesh). Piekla som asi 40 minút na 200 stupňoch. Lasagne pečieme na 200°C kým nie je syr zlatitstý.
- Na dno zapekacej misy (cca 20x30 cm) naneste tenkú vrstvu mäsovej omáčky. Dno pekáča potrieme trochou olivového oleja. Plech som potrela olejom a pokvapkala bešamelom. Na dno pekáča dáme slabú vrstvu bešamelovej omáčky. Začína sa vrstvou paradajkovej omáčky, použijem 250 ml.
- Poukladajte vrstvu lasagne cestovín (ak používate sušené cestoviny, uistite sa, že sú dostatočne pokryté omáčkou, aby zmäkli počas pečenia). Uložíme vrstvu boloňskej omáčky, položíme plát lasagní. Na nej vrstvu lasagní (cestoviny). Uložila som prvú vrstvu cesta.
- Na cestoviny naneste vrstvu mäsovej omáčky a potom vrstvu bešamelu. Posypte strúhaným syrom. Na cesto vrstvu mäsa. Potom postrúhaný syr a znovu bešamel. Potom mäsovú zmes bolonskej omáčky a navrch posypeme syrom.
- Opakujte vrstvy cestovín, mäsovej omáčky, bešamelu a syra, kým neminiete všetky ingrediencie. Posledná vrstva by mala byť bešamel posypaný syrom. Opäť boloňskú omáčku, potom časť bešamelu, posypeme parmezánom a plát lasagní. Takto pokračujeme kým minieme pláty cestovín. Druhá vrstva cesta, postup opakujeme až do spotrebovania surovín, mne vyšli 3 vrstvy plnky. Posledné „poschodie“ je trochu iné, na pláty cesta dáme bešamel, a naň už len syr. Lasagne ukončíme vrstvou cestoviny, ktorú potrieme zvyšným bešamelom a posypeme syrom. Takto pripravené lasagne pečieme zakryté na 180°C približne hodinu pri teplovzdušnej rúre, na 200°C pri elektrickej rúre.
- Zakryte zapekaciu misu alobalom a pečte 20 minút. Potom odstráňte alobal a pečte ďalších 20-30 minút, kým nie sú lasagne zlatohnedé a bublajúce.
- Nechajte lasagne pred krájaním a podávaním aspoň 10 minút vychladnúť.
Tipy a triky pre dokonalé lasagne
- Použite kvalitné ingrediencie: Kvalita ingrediencií sa výrazne odrazí na chuti konečného jedla.
- Pripravte si omáčku vopred: Mäsová omáčka chutí najlepšie, keď sa varí pomaly a dlho. Pripravte si ju deň vopred a nechajte ju cez noc v chladničke odležať.
- Predvarte cestoviny (ak je to potrebné): Ak používate sušené lasagne cestoviny, prečítajte si pokyny na obale. Niektoré cestoviny je potrebné pred varením predvariť.
- Nebojte sa experimentovať: Pridajte do omáčky svoju obľúbenú zeleninu, korenie alebo bylinky.
- Nechajte lasagne odležať: Pred krájaním a podávaním nechajte lasagne aspoň 10 minút vychladnúť. Budú sa lepšie krájať a chute sa prepoja.
- Používajte rôzne druhy syra: Okrem parmezánu a mozzarelly môžete použiť aj iné druhy syrov, napríklad cheddar, provolone alebo gorgonzola.
- Pridajte zeleninu do bešamelu: Pre zaujímavú chuť môžete do bešamelu pridať napríklad špenát alebo huby.
- Použite domáce cestoviny: Domáce lasagne cestoviny sú o triedu lepšie ako kupované.
- Niekto do spodnej omáčky zamieša bešamel, iní ho dávajú navrch namiesto poslednej vrstvy paradajkovej omáčky. Lasagne sú vďaka bešamelu krásne krémové, ale ja ho používam len občas, predsa len, ide o sýte jedlo a bešamel je riadna kalorická bomba z múky, masla a mlieka.
- Alebo môžete navrch poukladať aj plátky mozzarelly. Na vrchnú vrstvu cesta som natrela zvyšný bešamel a postrúhala syr. Klasika je eidam a mozzarella, vyskúšala som aj feta syr a bolo to výborné.
Alternatívne verzie lasagní
Lasagne s mletým mäsom sú klasika, ale existuje mnoho alternatívnych verzií, ktoré stoja za vyskúšanie:
- Vegetariánske lasagne: Namiesto mletého mäsa použite zeleninu, napríklad špenát, huby, cuketu, baklažán alebo papriku.
- Lasagne s kuracím mäsom: Namiesto hovädzieho mäsa použite mleté kuracie mäso.
- Lasagne s morskými plodmi: Použite krevety, mušle alebo iné morské plody.
- Lasagne so syrom ricotta: Pridajte do vrstiev ricottu pre jemnejšiu chuť.
- Lasagne s tekvicou: Tekvicové lasagne sú ideálne pre jesenné obdobie.
Lasagne ako univerzálne jedlo
Lasagne sú ideálne jedlo na rodinné oslavy, večere s priateľmi alebo len tak na nedeľný obed. Dajú sa pripraviť vopred a pred podávaním len zohriať. Sú vhodné aj na mrazenie. Urobte si väčšiu dávku a zamrazte si porcie na neskôr. Lasagne sú jedlo, ktoré sa dá prispôsobiť rôznym chutiam a preferenciám.
Spomienky na lasagne
Northampton je provinčné mestečko ležiace asi tak hodinu a pol vlakom severne od Londýna. Reštauráciu vlastnil a viedol český manželský pár, ktorý do Británie emigroval približne v tom období, keď som sa ja narodila. Ich reštaurácia bola vyššia trieda, s plátenými naškrobenými obrusmi, látkovým priestieraním a ručne leštenými príbormi a pohármi. Otvorená bola od pol siedmej večer a dostať sa tam na večeru bolo možné výhradne na základe telefonickej objednávky. Jedlo bolo skvelé, podávané spôsobom “silver service” a ceny vysoké. Upratovali sme každý večer, ale v pondelky som umývala absolútne všetko. Kachličky na stenách a police nad sporákmi, zanesené mastnými výparmi, panvice, pec, plechy, fritézy, chladničky, jednoduch všetko. Zlatým klincom programu bolo drhnutie dlážky s protisklznými dlaždicami. Tie dlaždice sú vrúbkované ako šachovnica, drhnúť sa nedali inak, než tak, že som si k tomu kľakla, ako za čias Jany Eyerovej a namáhavo drhla kefou do všetkých strán. Mimochodom, bolo to skvelé cvičenie na spevnenie chrbtice, paží a zadku, akurát som po tých 45 minútach, koľko mi to drhnutie trvalo, ledva chodila. Na fňukanie ani regeneráciu nebol čas, prišla šéfova manželka s autom naloženým tovarom na týždeň, ten som roznosila na povalu a do pivnice. Nákupom myslím 12 kilové balenia múky, mlieka, bedne karfiolu, krabie masla a podobne. Mohla som si vybrať, či ponesiem väčšiu váhu alebo sa prebehnem po strmých schodoch viackrát. Noa ak som náhodou všetko stihla skôr ako včas, pomáhala som ešte Jill, starej panej, ktorá chodila mangľovať a škrobiť obrusy. Tímový obed? Jednou z mojich pondelkových povinností, okrem upratovania, bola príprava obedu pre celý personál, teda čašníčku Jannete, brigádničku Jill, šéfa, šéfku a mňa. Tým jedlom, na ktoré sme sa všetci každý týždeň tešili, boli lasagne. Ku lasagnam, ktoré sme bohato posypali čerstvo mletým čierným korením a strúhaným paramzánom, sme zajedali rozpečený chlieb a maslo, ktorý sme si namáčali do výbornej omáčky. Recept na lasagne mali šéfovci od svojho prvého šéfa, Taliana Luigiho, u ktorého pracovali v 70-tych rokoch po emigrácii z Čiech, a pre mňa osobne sú to tie najlepšie lasagne na svete. Najrpv si pripravím cesto na cestoviny, aby sa odležalo, a pustím sa do prípravy ragú. Očistím zeleninu a nakrájam nadrobno, orestujem na olivovom oleji, pridám zeleninu, potom mäso. Orestujem, pridám 500 ml paradajkovej omáčky, ohrievam.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru