Francúzsko je krajina známa svojou kuchyňou, a každý región sa môže pochváliť typickým jedlom, vínom a tiež syrom. Niet divu, že kombinácia vína a syra je vo Francúzsku tak populárna. Správne zvolená kombinácia vína a syra sa dokáže postarať o dokonalý gurmánsky zážitok: jedno podčiarkne chuť druhého.
Prečo práve víno a syr?
Víno a syr sú nerozlučná dvojka. Skvelo sa dopĺňajú kontrastné chute - slaná so sladkou, zvieravá s jemnou. Jedno dokáže podčiarknuť chuť druhého a vykúzliť stopercentný gurmánsky pôžitok. Môžete sa stretnúť so všeobecným odporúčaním pre párovanie vín a syrov, ktoré pochádzajú z rovnakého regiónu. Akonáhle spoločne vznikajú a zrejú v rovnakej oblasti, vyrábajú ich ľudia podobných návykov a chuti, je to jednoznačne dobrá voľba. V čase ich zemepisnej koexistencie totiž nastalo vzájomné chuťové zladenie - dokladom sú ich kombinácie v tradičných regionálnych receptoch.Naopak zle vybraté víno môže spôsobiť, že sa vám bude syr zdať horký, alebo že jeho chuť neucítite vôbec. Aj jednoduché pravidlá vám môžu uľahčiť výber.
Ako kombinovať víno a syr?
Hlavným cieľom pri kombinácii syra a vína je nájsť príjemnú súhru alebo naopak kontrast. Ide o zladenie podobné v intenzite, štruktúre a chuti. Skombinujte ľahšie syry s vínami s ľahším telom a výrazné a silné syry s vínami podobnej intenzity. Pokiaľ skombinujeme vína a syry rovnakého typu a intenzity, nemôžeme stúpiť vedľa. Nebojte sa dať dohromady ľahšie vína a ľahké biele syry, napríklad Muškát moravský skvele doprevádza syr typu Gouda alebo Mozzarella. Hutné červené vína si budú dobre rozumieť s výraznými a plnými syrmi.
Biele víno a syr
Máte biele víno a radi by ste ho doplnili vhodným syrom? Už viete, že protiklady sa priťahujú. Preto výber syrov prispôsobte chuťovým vlastnostiam daného vína - je sladké, alebo suché? Je ľahké, alebo ťažšie?
Máte vo vinotéke suché biele víno? Suché biele vína ako napríklad Quercus Lipovina a minerálne vína typu Vulkano si vyslovene žiadajú tvrdé syry s jemne prenikavou chuťou. Pokiaľ máte v pláne otvoriť si fľašu ľahkého bieleho vína ako je Veltlínske zelené, Müller Thurgau alebo Sauvignon, najlepšie si ho vychutnáte s tvrdými a polotvrdými syrmi typu Eidam, Gouda, Jadel. K mäkkým syrom ako je žervé alebo parené syry (nie údené) sa výborne hodia suché biele vína, v ktorých po degustácii cítiť ovocnú alebo kvetinovú dochuť. Aj ku mäkkým zrejúcim syrom s bielou plesňovou kôrkou je vhodné dokombinovať suché biele víno. Môžete však siahnuť aj po bielom polosuchom Muškáte žltom, spolu s kúskami camembertu alebo hermelínu - budete príjemne prekvapení vzájomnou symbiózou.
Prečítajte si tiež: Pôvab alsaského regiónu
Sladké biele víno poteší vaše chuťové poháriky v kombinácii so syrom s modrou plesňou. Sladké biele vína vytvoria dokonalý chuťový dojem so syrmi s červenou kultúrou alebo modrou plesňou. Osobitnú kategóriu tvoria tvrdé syry s modrou plesňou. Typicky výraznú chuť syra roquefort či gorgonzoly ideálne doplnia sladké vína s intenzívnymi tónmi, ako sú napríklad tokajské výbery.
Tip: Už ste vyskúšali Soave, jedno z najpredávanejších bielych vín Talianska?
Červené víno a syr
Už ste sa stretli s tvrdením, že k párovaniu so syrmi sa červené víno nehodí? Nie je to pravda - aj červené víno si so syrom nebesky vychutnáte. Stačí sa iba riadiť niekoľkými jednoduchými pravidlami. V prvom rade vyberajte z kvalitných vín a kombinujte ich skôr s tvrdými syrmi - perfektne vyvážia trieslovinu. Červené vína zrejúce v sude s vyšším obsahom tanínu nedoporučujeme podávať so sviežimi mladými syrmi.
Ľahké červené víno výborne doplnia tvrdé syry so suchou prírodnou kôrkou. Ľahšie červené vína si sadnú s tvrdými syrmi a kozími syrmi. Modrý Portugal a Svätovavrinecké skvele doplní Parmezán, Ementál, bryndza a oštiepok. Ťažšie alebo suché červené víno podávajte s vyzretými syrmi. V prípade, že preferujete červené vína, určite si k plesnivým syrom vyberte tie s vyšším obsahom alkoholu.
Máte radi sladké červené víno? Tip: Písali sme, že skvelo si rozumie víno a syr z tej istej oblasti. Vyskúšajte preslávené Brunello so syrom Asiago.
Prečítajte si tiež: Červené vína z Francúzska
Teplota vína a syra
Tak, ako musí byť každá fľaša vína vychladená na správnu teplotu, rovnako je potrebné pristupovať aj k samotnému syru. Rovnako ako pri víne, syr musí pred podávaním zohriať na teplotu, aby sa prebudili všetky nuansy vône a chuti. Ideálna teplota pre podávanie syrov je izbová teplota, ktorá jednotlivým kúskom poskytne výborné podmienky na to, aby sa v nich rozvinuli všetky chute a vône.
TOP syry a vína Francúzska a ich kombinácie
Francúzsky prezident Charles de Gaulle raz povedal: „Ako môže niekto riadiť krajinu, ktorá má dvestoštyridsaťšesť druhov syra?“ Dnes sa toto číslo takmer zdvojnásobilo, odkedy de Gaulle vyslovil tieto slová v roku 1962. Niektoré kombinácie sú jednoducho legendárne.
- Brie: Jemný, krémový syr si bude skvelo rozumieť so sviežim vínom s kyselinkou. Krémová jemnosť Brie potrebuje niečo, čo ju „očistí“. Najlepší je pri izbovej teplote na čerstvej bagete podávaný s Beaujolais alebo iným ľahkým červeným vínom, bielym vínom z Burgundska alebo Loiry, ale i k tradičným pohárom studeného normandského jablčného muštu. Brie de Meaux, niekedy označovaný ako „Le Roi des Fromages“ alebo „kráľ syrov“, sa môže pochváliť históriou, ktorá siaha až do čias cisára Karola Veľkého v roku 774. Dobre sa kombinuje so Champagne. Má jemnú, maslovitú textúru a orieškovú chuť.
- Parmigiano Reggiano: Hovorí sa mu „kráľ syrov“ a perfektne sa doplní s talianskym Barolom. Mimochodom, Barolo je zase označované ako „kráľ vín“. Kráľovská kombinácia syra a vína, čo poviete? Parmezán je slaný, koncentrovaný a tvrdý.
- Camembert: Camembert, pravdepodobne jeden z najznámejších syrov vo Francúzsku. Legenda tvrdí, že Marie Harel vyrobila syr v roku 1791 potom, čo sa tomuto remeslu naučila od kňaza pochádzajúceho z Brie. Harel predstavila svoj syr Napoleonovi III v roku 1855 a cisárova záľuba v ňom posilnila jeho povesť. Krémový syr si získal ďalšiu obľubu, keď surrealistický maliar Salvador Dalí našiel inšpiráciu pre svoje slávne taviace hodiny po tom, čo videl koliesko tekutého syra mäknúceho na slnku.
- Cantal: Cantal je tvrdý až polotvrdý typ syra, ktorý trochu pripomína anglický čedar. Pochádza z čias Galov a je to jeden z najstarších syrov vo Francúzsku. Cantal vyrábaný na farmách v regióne Auvergne v strednom Francúzsku môže byť v jemnejšej, jeune verzii. Silnejšia, vyzretejšia verzia entre deux je určená pre ľudí, ktorí uprednostňujú výraznejšiu chuť. Orieškovo zemitá chuť Cantalu je lahodným doplnkom do polievok a šalátov. Vo Francúzsku je to populárna voľba pre gratinovanie.
- Tomme de Savoie: „Tomme“ je všeobecný výraz, ktorý znamená „koleso syra“. Tomme de Savoie pochádza zo Savojska, vo francúzskych Alpách. Tento polotuhý syr sa vyrába z odstredeného kravského mlieka, vďaka čomu má relatívne nižší obsah tuku. Mliečna textúra Tomme de Savoie má hubovú chuť a zemitú vôňu. Výborne sa hodí k čerstvej bagete. Stredne červené víno z Côtes du Rhône alebo Shiraz prináša zaujímavú kombináciu s týmto rustikálnym syrom.
- Saint Nectaire: Saint Nectaire je polomäkký syr vyrobený z kravského mlieka. Kravy sa pasú na vulkanickom teréne regiónu Auvergne. Tento syr zdobil stôl Ľudovíta XIV. Hoci Saint Nectaire nájdete v každom obchode s potravinami vo Francúzsku, je podstatný rozdiel medzi tým, čo dostanete z farmy a tým, čo pochádza z priemyselných mliekarní. Veľkí výrobcovia často predávajú svoj syr bez toho, aby umožnili primerané zrenie, čo má za následok horšiu chuť a textúru ako u farmárskeho. Saint Nectaire je hladký a krémový, má zemitú vôňu pivníc a sena a orieškovú, hubovú chuť, ktorá sa dobre hodí k akémukoľvek ľahkému, strednému alebo plnému červenému vínu.
- Fourme d’Ambert: Pochádza z rímskych čias, vytvorili ho Galovia a Druidi takmer pred tisíc rokmi. Je krémovejší ako väčšina ostatných modrých syrov a je ľahko rozpoznateľný podľa jedinečného vysokého valcovitého tvaru. Fourme d’Ambert, ktorý sa vyrába z pasterizovaného mlieka od kráv Salers chovaných v regióne Puy-de-Dome, trávi najmenej dva mesiace v jaskyniach, aby dozrieval. Spóry Penicillium roqueforti, pridané po úplnom odležaní syra, poskytujú výrazné modré žilky. Fourme d’Ambert je vynikajúci do šalátov, pridáva sa do suflé alebo samotné s chrumkavým chlebom. Lahodná kombinácia so sladkými vínami zo Sauternes.
- Reblochon: Reblochon, ktorý pochádza z oblasti Álp, je nedostupný v Spojených štátoch, pretože nespĺňa zákony o pasterizácii. Príbeh Reblochonu sa začal farmármi, ktorí sa zdržali dojenia svojich kráv až do konca, aby znížili svoju produkciu, čím ušetrili na daniach. Keď colník odišiel, farmári opäť začali dojiť a čoskoro zistili, že mlieko je teraz bohatšie na tuk. Toto mlieko použili na výrobu Reblochonu (v preklade „znova dojiť“). Zrenie syra v jaskyni alebo pivnici vytvára výraznú bylinkovú chuť, silnú dochuť a jemne štipľavú vôňu. Je dôležité, aby tento syr neprezrel, pretože zhorkne. Reblochon je ideálnou voľbou pre fondue alebo tartiflette.
- Crottin de Chavignol: Zatiaľ čo v údolí Loiry vo Francúzsku existuje niekoľko rôznych druhov kozieho syra, Crottin de Chavignol zostáva najobľúbenejším. Tento rustikálny syr má pevnú štruktúru s orieškovou chuťou. Ako dozrieva, stáva sa robustnejším a krehkejším, vďaka čomu je ideálny do šalátov. Šalát s teplým, grilovaným Crottin de Chavignol je obľúbeným predjedlom vo väčšine francúzskych reštaurácií. Perfektne sa hodí k bielym vínam zo Sancerre. Syry z kozieho a ovčieho mlieka sú mliečne syry, vyrobené šetrnou výrobnou metódou založenou na pomalom okysľovaní. Textúra môže byť mäkká, penistá a prevzdušnená, alebo pevná. V chuti zvyčajne nájdete aciditu a niekedy aj zemitú hubovú príchuť. Ak niekedy nájdete vyzretý kozí syr, ako napríklad vynikajúci Selles-sur-Cher Confit (vyzrievajúci približne 100 dní), ten si zaslúži k sebe ročníkové Champagne.
- Époisses: „Smradľavý francúzsky syr“. Rovnako ako iné, ktoré majú podobnú arómu, niektorí považujú za odpudzujúcu. Époisses sa označuje ako „syr s umytou kôrou“, ktorý sa pravidelne konzervuje v tekutinách, ako je soľanka, pivo, víno alebo korenie. Tento proces mu dodáva výraznú vôňu a červeno-pomarančovú kôru. Recept na Époisses, ktorý pôvodne vyrábali mnísi zo 16. storočia, bol neskôr odovzdaný miestnym farmárom, ktorí v tomto procese pokračovali až do moderného veku. Tento syr nie je ideálny na varenie. Syry s umytou kôrou Époisses, Langres, Edmund Tew, Munster, Taleggio, Mahon, Gubbeen, Mont d’Or, Stinking Bishop, Rollright sú zvyčajne pikantné s dlhým záverom. Proces umývania kôry podporuje vývoj baktérií a dodáva syru jeho výraznú chuť.
- Cancoillotte: Aj keď to nie je najznámejší syr vo Francúzsku, je možno najneobvyklejší. Cancoillotte, vyrobený jemným roztavením syra Metton na malom plameni, pridaním mlieka, soli a masla, má tekutú textúru, ktorá funguje dobre za tepla aj za studena. K dispozícii vo väčšine francúzskych supermarketov. Je hladký a trochu lepkavý, chutí vynikajúco s vínom odrody Pinot Noir. Je to príjemné občerstvenie s trochou chleba. Vďaka tejto tekutej textúre je ideálny pre veľké množstvo pokrmov, poliate pečené zemiaky, pridané do polievok a omáčok alebo natriete na sendvič.
Nebojte sa experimentovať
Kombinácií vína a syrov existuje nespočetné množstvo - nebojte sa experimentovať. Doporučené a populárne kombinácie vín a syrov by sme poznali, ale majstrovské chute a vône dokáže rozohrať aj tanier syrových variácii, kde si všetci môžu vyskúšať svoje individuálne chuťové preferencie.
Jedno základné pravidlo ale v disciplíne párovania vína so syrmi predsa len existuje: vždy vyberajte kvalitný syr ku kvalitnému vínu.
Prečítajte si tiež: Preklad gastronomických termínov