Pho je jednou z najviac osviežujúcich a aromatických polievok, ktoré si môžete vychutnať. S bohatým vývarom, jemnými ryžovými rezancami a lahodnými prísadami ako čerstvé bylinky, chilli, limetka a rybia omáčka, ponúka táto polievka vyváženú kombináciu chutí, ktoré sa skvele dopĺňajú. Či už zvolíte variantu s kuracím mäsom (Pho Ga) alebo hovädzím (Pho Bo), výsledkom je vždy ľahká, ale plná chuť, ktorá osvieži vaše zmysly. Pho nie je len jedlo, ale symbol vietnamskej kultúry, ktorý si vďaka svojej jednoduchej príprave, chuti a flexibilite našiel cestu do srdca ľudí po celom svete. Či už si ho pripravíte doma, alebo si ho vychutnáte v reštaurácii, vždy ponúkne vyváženú kombináciu chutí, ktoré vás prenesú na okamih do vzdialeného Vietnamu.
História a pôvod polievky Pho
Vietnamská polievka Pho má zaujímavú a trochu nejasnú históriu, ktorá siaha až do začiatku 20. storočia. Jej pôvod je spojený so severným Vietnamom, kde vznikla pravdepodobne pod vplyvom francúzskej kuchyne. Niektorí historici sa domnievajú, že Pho má korene v francúzskej polievke „pot-au-feu“, ktorá bola prispôsobená vietnamským ingredienciám a metódam prípravy. Pho prvýkrát získalo popularitu v oblasti Haiphong na severe Vietnamu, kde sa začalo predávať na uliciach ako rýchle a výživné jedlo pre robotníkov. Pôvodne sa vyrábalo hlavne z hovädzieho mäsa, ktoré bolo dostupné, a príprava bola jednoduchá, čo prispelo k jeho rozšíreniu. V priebehu času sa recept prispôsobil rôznym oblastiam Vietnamu. V 50. rokoch 20. storočia, keď došlo k politickým zmenám a rozdeleniu Vietnamu, začali utečenci a vietnamské komunity, ktoré sa usadili v Spojených štátoch a iných krajinách, privážať Pho do nových miest.
Ingrediencie pre Pho Ga (Vietnamská polievka s kuracím mäsom)
- Kuracie trupy a kosti
- Kuracie prsia
- Ryžové rezance
- Cibuľa
- Červená cibuľa
- Zázvor
- Klíčky (napr. mungo)
- Koriander
- Jarná cibuľka
- Pažítka alebo pór
- Limetka alebo citrón
- Rybacia omáčka (nuoc mam)
- Trstinový cukor (alebo bežný cukor)
- Soľ
- Korenie (badián, škorica, kardamón, fenikel, koriander, klinčeky, čierne korenie)
- Čili papričky (voliteľné)
- Vietnamská bazalka (voliteľné)
- Mexický koriander (voliteľné)
- Perila (voliteľné)
- Bambusové výhonky (voliteľné)
- Šalotky (voliteľné)
- Koreňový koriander (voliteľné)
- Lístky kafrovníku (voliteľné)
Postup prípravy Pho Ga
Príprava Pho Ga vyžaduje trpezlivosť, najmä pri príprave vývaru, ktorý je základom celej polievky. Tu je podrobný postup:
1. Príprava vývaru
Kurací základ: Kura rozdeľte na menšie časti (krídelká, stehienka, prsíčka). Odstráňte kožu a tuk (na krídlach môžete kožu nechať). Prsia odložte bokom. Zvyšok kurčaťa rozstrihajte na menšie časti. Kuracie trupy poriadne umyte a dajte variť do primeraného množstva studenej vody. Kura a kosti vložte do veľkého hrnca (min. 7 litrov), zalejte studenou vodou a na miernom plameni privedieme do varu.
Predvarenie kurčaťa: Dajte do hrnca, zalejte vodou a priveďte k varu. Vo vare varíme 3 minúty. Medzitým si očistite cesnak, cibuľu rozdelíme na polovicu - 1/2 dáme bokom, a prichystáme si zázvor. Po troch minútach varu, odstavíme plameň, zlejeme vodu. Hrniec umyjeme, kura tiež očistíme trochou vody. Takto sa má mäsko zbaviť nečistôt a získa sa čistejší vývar.
Prečítajte si tiež: Objavte tajomstvo Pho, národnej polievky Vietnamu
Opálenie korenia a cibule: Na rozpálenej panvici opečte nasucho všetko korenie (badián, škoricu, kardamón, fenikel, koriander a klinčeky, aby tiež dostali zaúdenú chuť a vôňu), zázvor a aj cibuľu, ktorú ste rozrezali na polovice (netreba ju šúpať, len umyť). Cibuľu zrezanou časťou opálime na plameni sporáka. Robila som to tak, že som cibuľu napichla na nôž. Cesnak a neošúpaný zázvor opálime zo všetkých strán. Necháme vychladnúť a čiernu časť pod tečúcou vodou odstránime. Takto pripravené majú dodať polievke jemnú dymovú arómu. Zázvor prekrojíme pozdĺžne, cibule prekrojíme na polovice a na alobale dáme zapiecť do rúry pod gril na vysoký ohrev, aby sa trochu pripiekli (môžeme ich len opiecť nad horákom).
Varenie vývaru: Kuriatko uložíme opäť do hrnca a zalejeme cca. 3 litrami vody. Polievku pomaly varte pod pokrievkou tak, aby vývar nevrel, lebo nebude číry. Potom ich pridáme do hrnca a na miernom plameni necháme odkryté pomaly bublať, aby sa vývar nezamútil. Nemiešame! Po 30-tich minútach varenia pridajte lyžicu soli, vložte do hrnca obe polovice cibule a korenie. Pridáme opálené koreniny a škoricu, klinčeky, čierne korenie, cukor a rybiu omáčku. Je praktické dať opečené koreniny do vrecúška na čaj, ľahko ho vyberiete z vývaru. Koreniny zabalíme do plátna alebo vrecúška a pridáme do vývaru. Nechajte pomaly variť 2 hodiny. Varíme aspoň 2 hodiny, čím dlhšie - tým lepšie. Vývar varte minimálne 2-3 hodiny, aby bol poriadne tuhý a výživný.
Dochutenie: Pridáme soľ, cukor a rybaciu omáčku a dochutíme podľa množstva vývaru. Po dvoch hodinách (skrátila som varenie na jeden a pol hodiny lebo náš sporák je silný aj na tom najslabšom plameni;-)) pridáme kuracie prsia a pohár studenej vody.
Scedenie vývaru: Vývar na záver scedíme, kurča oberieme, mäso môžeme druhotne spracovať (napr. na čínu) alebo podávať v polievke. Potom, ked už sú prsíčka hotové, vyberieme mäsko, aj koreniny. Mäsko necháme vychladnúť a pokrájame. Ochutnáme vývar a podľa potreby dochutíme rybou omáčkou - 2 - 3 PL rybej omáčky, čiernym mletým korením, prípadne troškou cukru - záleží od vašej chuti, a prevaríme ak treba.
2. Príprava mäsa
- Kuracie prsia: Z kurčaťa odrežeme prsia a odložíme. Kuracie prsia nakrájame na tenké rezančeky, osolíme a okoreníme. Vložíme do trošky vriaceho vývaru a za stáleho miešania necháme znova zovrieť. Vyberieme a preložíme do vyhriatej misky.
3. Príprava rezancov
- Ryžové rezance: Pripravte si rezance podľa návodu na obale - na pol hodinku necháme odstáť vo vlažnej vode, scedíme a dve minúty necháme variť vo vriacej vode. Medzitým namočené rezance vložíme do vriacej osolenej vody a necháme asi tri minúty povariť, scedíme a prepláchneme vodou, aby sa nelepili. Ryžové rezance vložíme do horúcej vody a necháme ich asi 10 minút namočené. Rezance sú stredne mäkké. Následne ich vyberieme a teplé vložíme do misky, v ktorej servírujeme polievku a zalejeme ich horúcim ochuteným kuracím vývarom.
4. Servírovanie
Príprava misky: Rezance vložte do väčších misiek, ktoré ste vopred nahriali. Do misky uložíme rezance, mäsko, jarnú cibuľku a cibuľu v soľnom náleve a koriandrovú vňať, málinko jalapeňa/chilli (ak chcete, ja som nedávala).
Prečítajte si tiež: Exotická pečená ryža z Vietnamu
Pridanie mäsa a zeleniny: Pridajte mäso, ktoré ste obrali z uvareného kuraťa, pridajte nakrájanú cibuľku aj s vňaťou, ktorú môžete nahradiť aj pažítkou, alebo pórom. Nakrájanú cibuľku, červenú cibuľu, zázvor a klíčky vložíme do misky.
Zaliatie vývarom: Misku naplníme vývarom. Pridáme rezance a zalejeme vriacim vývarom (asi ½ litra). Pridáme štipku korenia a môžeme servírovať.
Dochutenie: Dochuťte lyžicou kvalitnej rybacej omáčky, prípadne ryžovým octom, citrónom alebo limetkou. Môžete pridať hrsť mungo klíčkov. Horúci kurací vývar pred servírovaním ochutíme rybiou omáčkou, trstinovým cukrom a šťavou z limetky.
Ozdobenie: Do hotovej polievky natrháme čerstvé bylinky, najmä koriander. Pred konzumáciou vyžmýkame do polievky asi štvrtinu citróna alebo limetky. Polievku doplníme čerstvými mungo klíčkami, na plátky nakrájaným chilli, na jemné rezančeky nakrájanou lahôdkovou cibuľkou, čerstvým koriandrom a mätou. Nakoniec do misky vložíme plátok limetky.
Tipy a variácie
- Hovädzia verzia (Pho Bo): Je bežné, že mnoho domácich kuchárov v jednom hrnci Pho kombinuje hovädzinu a kura. V hovädzej verzii používame viac korenín, ako sú badyán, čierny kardamóm a škorica, aby sme vyvážili silnú vôňu hovädzieho mäsa.
- Kuracia verzia (Pho Ga): Naopak v kurčacej verzii používame viac cibulek a koreňov, ako sú šalotky, zázvor a koreňový koriander, čím pridávame dodatočnú čerstvú a sladkú arómu do polievky.
- Šéfkuchársky tip: Táto polievka má mnoho variantov. Na jej prípravu môžeme použiť aj silný hovädzí vývar zo špikových kostí, ktorý doplníme hovädzím mäsom a ochutíme badyánom, škoricou, kardamónom. Polievku servírujeme aj s krevetami, vongolami alebo s hubami shi-take a lahôdkovou cibuľkou. Tiež rezance môžeme použiť bezvaječné pšeničné alebo ramen rezance, ktoré pripravujeme rovnakým spôsobom ako rezance ryžové. Na doplnenie môžeme použiť aj vietnamskú bazalku, mexický koriander, perilu alebo bambusové výhonky.
- Odstránenie nežiadúcej vône hydiny: Posypte kura soľou a potrite ju po koži, aby ste odstránili zlú vôňu hydiny. Dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou a naplňte ju 1 výhonkom jarného cibuľky a 2 plátkami zázvoru.
- Vôňa Pho: Pre vytvorenie vône PHO opečte všetky ingrediencie pre vôňu PHO priamo na plameni sporáka, opláchnite ich teplou vodou a oškrabte popáleniny. (Ak používate semienka koriandra, rýchlo ich opražte na panvici, aby sa vôňa dostala von.) Tieto položky vložte do veľkých čajových vriec (alebo pevne zabalte do kúska syrovátka) a pridajte do hrnca so vývarom. Aby ste dosiahli najlepšiu vôňu vo vašej Pho miske, pridajte tieto vôňové prvky do hrnca so vývarom až 30 minút pred podávaním a nie hneď na začiatku.
Prečítajte si tiež: Recepty na zdravú vietnamskú polievku