Viedenský rezeň, v nemecky hovoriacich krajinách známy aj ako šnicel (schnitzel), je obľúbeným pokrmom, ktorý si našiel cestu do kuchýň po celom svete. Tento článok vám priblíži nielen recept na prípravu tohto lahodného jedla, ale aj jeho zaujímavú históriu a užitočné tipy na dosiahnutie dokonalého výsledku.
História Viedenského rezňa: Od luxusu po ľudovú klasiku
História rezňa je bohatá a siaha ďaleko do minulosti. Prvé zmienky o pokrmoch podobných rezňu pochádzajú už zo starovekého Ríma.
Zlaté časy Benátok
Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal.
Príchod do Rakúska
Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji. Táto teória však nebola potvrdená a historici veria, že podobné recepty boli v Rakúsku známe už skôr. Prvýkrát sa objavil v knihe rakúskeho kuchára Franza Riedera v roku 1831.
Rozšírenie do sveta
V 19. a 20. storočí sa rezeň rozšíril po celej Európe a stal sa súčasťou mnohých národných kuchýň. Dnes je rezeň populárny po celom svete a existuje mnoho jeho variantov. Niektoré z nich zahŕňajú rôzne mäsa (bravčové, kuracie, hovädzie) a rôzne metódy obaľovania.
Prečítajte si tiež: História Viedenského Rezňa
Čo robí Viedenský rezeň skutočným Viedenským rezňom?
Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle.
Originálny viedenský rezeň musí byť vyrobený z teľacieho mäsa, inak sa nemôže oficiálne nazývať „Wiener Schnitzel“. Pokiaľ je vyrobený z iného mäsa, musí to byť špecifikované, napr. „Wiener Schnitzel vom Schwein“ (z bravčového mäsa). Viedenským rezňom sa môže nazývať len “šnicla“ pripravená z teľacej kotlety, vyprážaná na prepustenom masle. Ak je na tento účel použité iné mäso, musí to byť v jedálnom lístku uvedené. Vzhľadom na vysokú cenu teľacieho mäsa sa v krajine často pripravuje tzv. Wiener Schnitzel aus Schwein, teda viedenský rezeň z bravčového mäsa. Výnimkou ale nie je ani mäso kuracie a morčacie.
Recept na dokonalý Viedenský rezeň
Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.
Ingrediencie:
- 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- cca 100 g hrubej múky
- cca 100 g strúhanky
- soľ
- korenie
- dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
Postup:
- Príprava mäsa: Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Umyté a utierkou osušené stehno zbavte blany a pokrájajte cez vlákno na tenké plátky. Nie je to ľahké, lebo mäso je mäkké, jemné, nedrží tvar ako povedzme krkovička či priemerom menšie karé. Plátky mäsa vyklepte jemne na tenúčko, cca 2mm. Radšej krájajte tenšie plátky, aby ste mäso nemuseli silno naklepávať.
- Ochutenie: Obe strany osoľte a okoreňte. Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť.
- Trojobal: Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný). Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa. Prebytok múky a strúhanky, čo sa neprilepí, jemne odklepnite, aby nerobili problémy. Strúhanku na mäse neuťapkávajte, nepritláčajte.
- Vyprážanie: V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla). Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
- Doba vyprážania: V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku. Trvalo mi to pri každom rezni asi minútu - dve z jednej a toľko isto z druhej strany. Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať. Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany. Mäso sa vplyvom vysokej teploty zmrští, preto je hotový rezeň hrubší a tým pádom menší ako pri vyklepaní.
- Odsatie tuku: Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Hneď po prevrátení na druhú stranu sa mi robili na povrchu bubliny, ale väčšie pri vyberaní kliešťami praskli, obal bol veľmi tenký. Hotové rezne už hneď nedávam na papierovú servítku odsať, vraj je to škodlivé, tak chvíľu počkám, po miernom ochladení ich tam dám. Zľahka osušte.
- Servírovanie: Pred podávaním ozdobte plátkami citróna. Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom. Sú výborné, šťavnaté.
Príprava zemiakového šalátu ako prílohy
Rezeň je skvelé doplniť o klasický majonézový zemiakový šalát, ako ho pripravujú na Vianoce.
Ingrediencie:
- Uvarené zemiaky
- Uhorky
- Cibuľa
- Sterilizovaný hrášok a mrkva
- Majonéza
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač zemiakov na šalát.
- Uhorky nakrájajte na drobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom.
- Osoľte a okoreňte a pridajte sterilizovaný hrášok a mrkvu.
- Šalát zalejte majonézou a dobre premiešajte.
Ešte pred rezňami pripravte majonézový zemiakový šalát. Kým sa pripravia rezne, v šaláte sa chute tiež poprechádzajú.
Prečítajte si tiež: Recept na viedenský rezeň
Tipy a triky pre dokonalý Viedenský rezeň
- Veľké rezne: Ak chcete veľké rezne na celý tanier, potom priečne rozrežete hrubšie plátky mäsa na dva tenšie, no nedorežete ich úplne do konca. Na konci ich necháte spojené a otvoríte ich do tzv. motýlika.
- Hrubší obal: Ak chcete mať hrubší obal, rezne môžete obaliť v múke a vo vajci a ešte raz v múke aj vo vajci a nakoniec v strúhanke.
- Teplota tuku: Správna teplota tuku je kľúčová. Pokiaľ je tuk príliš studený, rezne nasajú príliš veľa tuku a budú mastné.
Servírovanie a prílohy
Chrumkavé, vyprážané, krehké a šťavnaté teľacie mäsko pokrývajúce celú plochu taniera dozdobené čerstvým plátkom citróna. Ako príloha sa podávajú petržlenové zemiaky alebo zemiakový šalát.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť Viedenský Guláš