Viedenská roštenka, v nemeckom jazyku známa ako "Zwiebelrostbraten", je jedným z pilierov klasickej stredoeurópskej kuchyne. Táto obľúbená pochúťka, ktorej základ tvorí hovädzia roštenka, si získala popularitu nielen v Rakúsku, ale aj v susedných krajinách, vrátane Slovenska. Je to kulinársky symbol, ktorý spája tradíciu, kvalitu a chuť. Jej príprava je umením, ktoré sa odovzdáva z generácie na generáciu. Či už ju pripravujete podľa klasického receptu alebo experimentujete s modernými úpravami, viedenská roštenka vždy poteší vaše chuťové poháriky a prinesie vám kúsok Viedne do vášho domova. Jej univerzálnosť spočíva v tom, že sa dá prispôsobiť rôznym preferenciám a príležitostiam, čím si udržuje svoju popularitu aj v modernej gastronómii.
Pôvod a história viedenskej roštenky
História viedenskej roštenky siaha do 19. storočia, do obdobia rozmachu Viedne ako centra kultúry a gastronómie. Vznikla ako adaptácia starších receptov na hovädzie mäso, ktoré boli obohatené o nové techniky a ingrediencie. Kľúčovou zložkou je hovädzia roštenka, ktorá sa v tom čase stala dostupnejšou pre širšie vrstvy obyvateľstva. Recept sa postupne vyvíjal a ustálil do podoby, ktorú poznáme dnes. Pôvodný recept sa pravdepodobne vyvinul z jednoduchších úprav hovädzieho mäsa, ktoré boli bežné v stredoveku, no až s rozvojom mestských kuchýň a dostupnosťou kvalitných surovín sa zrodila táto ikonická pochúťka. Viedenská roštenka sa stala súčasťou kultúrneho dedičstva a často sa objavuje v literatúre, filmoch a iných umeleckých dielach. Je symbolom rakúskej kuchyne a pohostinnosti. Jej popularita presahuje hranice Rakúska a stala sa obľúbeným jedlom v mnohých krajinách sveta.
Základné ingrediencie a príprava
Základom viedenskej roštenky je kvalitné hovädzie mäso, konkrétne roštenka (nízky alebo vysoký roštenec). Potrebné suroviny: cca 500 g hovädzej roštenky, nakrájanej na 4 plátky (hrúbka cca 1,5 cm), 1 veľká cibuľa, cca 4 polievkové lyžice hladkej múky (na obaľovanie), rastlinný olej (napr. repkový, slnečnicový) na opekanie (cca 3-4 PL), cca 4-5 čajových lyžičiek plnotučnej horčice (4 ČL na potretie mäsa, 1 ČL do šťavy). Okrem mäsa sú dôležité aj ďalšie ingrediencie, ktoré dotvárajú chuť a charakter jedla: soľ, čerstvo mleté čierne korenie, drvená rasca (cca 1/2 - 1 ČL), cca 600 ml horúcej vody (alebo hovädzieho vývaru), 1 kocka hovädzieho bujónu (voliteľné, odporúčané ak používate len vodu).
Postup prípravy:
- Príprava mäsa: Hovädziu roštenku nakrájame na plátky hrubé približne 1 cm. Roštenku narežeme na 1cm hrubé plátky, naklepeme a na okrajoch narežeme 0,5cm dlhými zárezmi, aby sa pri príprave mäso neskrútilo. Plátky nasolíme a okoreníme z oboch strán. Naklepané a narezané plátky mäsa z oboch strán osoľte a okoreňte čerstvo mletým čiernym korením. Jednu stranu každého plátku mäsa potrite tenkou vrstvou plnotučnej horčice (použite spolu cca 4 ČL). Do plytkého taniera nasypte hladkú múku. Každý plátok mäsa (horčicovou stranou nadol aj nahor) dôkladne obaľte v múke z oboch strán. Prebytočnú múku zľahka oklepte.
- Opečenie mäsa: Na rozpálenom oleji zprudka opražíme z oboch strán, kým sa mäso zatiahne. Na stredne silnom ohni rozpáľte dostatočné množstvo rastlinného oleja. Opatrne vkladajte obalené plátky mäsa do horúceho oleja (nesmažte príliš veľa kusov naraz). Opekajte ich sprudka z každej strany približne 2 až 3 minúty, kým nechytia peknú zlatohnedú farbu. Opečené mäso vyberte z panvice a dočasne ho odložte na tanier.
- Príprava cibuľového základu: Na panvici, v ktorej sa opekalo mäso, orestujeme na kolieska nakrájanú cibuľu do zlatohneda. Je dôležité, aby cibuľa bola dobre orestovaná, pretože dodáva jedlu charakteristickú chuť. Do výpeku v panvici pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu. Ak je tuku málo, pridajte ešte trochu oleja. Cibuľu restujte na strednom ohni dozlatista (asi 5-7 minút).
- Dusenie mäsa: K orestovanej cibuli pridajte 1 čajovú lyžičku horčice a drvenú rascu. Krátko (asi 30 sekúnd) spolu premiešajte a orestujte, aby sa rozvoňali. Vráťte opečené plátky mäsa späť do hrnca/panvice k cibuľovému základu. Zalejte horúcou vodou alebo vývarom (cca 600 ml) tak, aby bolo mäso takmer ponorené. Ak používate vodu, pridajte aj kocku hovädzieho bujónu. Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, hrniec prikryte pokrievkou a nechajte mäso pomaly dusiť domäkka. Trvá to zvyčajne okolo 60 minút, ale čas závisí od kvality a hrúbky mäsa. Priebežne kontrolujte, či je v hrnci dostatok tekutiny, a ak treba, podlejte trochou horúcej vody/vývaru. Mäso by malo byť na konci krásne mäkké, rozpadávajúce sa pod vidličkou. Šťava by sa mala počas dusenia prirodzene zahustiť vďaka múke, v ktorej bolo mäso obalené. Ak by sa vám zdala príliš riedka, môžete na záver mäso vybrať a šťavu krátko povariť bez pokrievky, aby sa zredukovala, alebo ju jemne zahustiť trochou hladkej múky rozmiešanej v studenej vode (zápražka zvyčajne nie je potrebná).
- Servírovanie: Viedenskú roštenku podávame horúcu, preliatu omáčkou. Keď je mäso mäkké, vyberte ho zo šťavy. Šťavu podľa potreby dochuťte soľou a korením, prípadne ju môžete precediť cez sitko pre jemnejšiu konzistenciu (nie je to však nutné). Mäso (roštenku) podávajte preliate cibuľovou šťavou. Tradičnou prílohou sú opekané zemiaky, hranolky alebo varená ryža.
Regionálne variácie a inovácie
Hoci je viedenská roštenka klasické jedlo, existuje mnoho regionálnych variácií a inovácií, ktoré obohacujú jej chuť a vzhľad. V rôznych regiónoch sa používajú rôzne druhy horčice, korenia alebo byliniek. Niektorí kuchári pridávajú do omáčky červené víno, huby alebo slaninu pre zvýraznenie chuti. Taktiež sa experimentuje s rôznymi druhmi príloh, ako sú napríklad zemiakové knedle, halušky alebo zeleninové pyré.
Lokálne variácie:
- Moravská roštenka: Často obsahuje slaninu a huby pre bohatšiu chuť.
- Rostovská roštenka: Známa pre svoju pikantnosť a pridávanie korenia.
- Liberecká roštenka: Charakteristická použitím väčšieho množstva cibule.
Moderné trendy a úpravy
V súčasnosti sa viedenská roštenka teší obľube aj v moderných reštauráciách, kde sa kuchári snažia jedlo inovovať a prispôsobiť súčasným trendom. Používajú sa kvalitnejšie druhy mäsa, experimentuje sa s rôznymi technikami prípravy (napríklad sous-vide) a hľadajú sa nové kombinácie chutí. Niektorí kuchári sa zameriavajú na zdravšiu verziu jedla, používajú menej tuku a pridávajú viac zeleniny.
Prečítajte si tiež: Delikátny Obed: Viedenská Nízka Roštenka
Moderné úpravy:
- Použitie bio hovädzieho mäsa: Zameranie na kvalitu a pôvod surovín.
- Príprava sous-vide: Zaručuje maximálnu šťavnatosť a jemnosť mäsa.
- Redukcia tuku: Použitie kvalitného oleja namiesto masti.
- Experimentovanie s prílohami: Zeleninové pyré, quinoa, batátové hranolky.
Tipy a triky pre dokonalú viedenskú roštenku
Príprava viedenskej roštenky nie je zložitá, ale vyžaduje si dodržiavanie niekoľkých dôležitých zásad. Pre dosiahnutie dokonalého výsledku je dôležité vybrať kvalitné mäso, správne ho nakrájať a opiecť, a dusiť ho v chutnej omáčke.
- Výber mäsa: Použite kvalitné hovädzie mäso, ideálne roštenku z mladého býka. Mäso by malo byť mramorované, čo zaručí jeho šťavnatosť a jemnosť.
- Príprava mäsa: Pred opečením mäso osušte papierovou utierkou, aby sa lepšie opekalo. Nepreháňajte to s múkou, stačí len tenká vrstva. Mäso mala byť dôkladne naklepané. Tenučké mäso obalíme v múke a zľahka osmažíme na masle. Dôležitý krok: Ostrým nožom narežte okraje každého plátku mäsa na viacerých miestach (stačí pár plytkých zárezov). Tým zabránite nežiadúcemu krúteniu mäsa počas opekania.
- Opečenie mäsa: Mäso opekajte na rozpálenej masti (alebo oleji) z oboch strán do zlatista. Dôležité je, aby sa mäso rýchlo zatiahlo, aby si zachovalo šťavnatosť.
- Príprava cibule: Cibuľu restujte pomaly a dôkladne, aby získala zlatohnedú farbu a karamelizovanú chuť. Pridajte štipku cukru pre zvýraznenie sladkosti. Cibuľu (2 ks) nakrájame nadrobno a na výpeku osmažíme dohneda, aby bola šťava pekne sfarbená.
- Dusenie mäsa: Mäso duste na miernom ohni pod pokrievkou, kým nie je mäkké. Občas ho otočte a podlejte vývarom, ak je potrebné.
- Dochucovanie: Omáčku dochuťte soľou, čiernym korením a ďalšími koreninami podľa vašej chuti. Môžete pridať aj trochu horčice, červeného vína alebo worcesterskej omáčky. Výpek z mäsa a masla neskôr využijeme na prípravu omáčky. K maslovému výpeku pridáme cibuľku, mletú papriku, štipku soli a napokon prilejeme vývar.
Tajomstvo fritovanej cibuľky
Viedenská roštenka sa tradične podáva s fritovanou cibuľkou, ktorá dodáva jedlu chrumkavú textúru a sladkastú chuť.
Príprava fritovanej cibuľky:
- Cibuľu nakrájame na tenké krúžky. Cibuľu si nakrájame na kolieska.
- Poukladáme ich na papierovú utierku, osolíme a necháme cibuľu "vypotiť" tak cca 5-10 min. Potom ju ešte vysušíme utierkou a posypeme červenou sladkou paprikou zmiešanou s hladkou múkou. Cibuľu nakrájame na jemné krúžky, obalíme v múke a oklepeme. Premiešame ju rukami aby sa paprika s múkou dostali všade.
- Na panvici si poriadne necháme rozpáliť olej a cibuľu na nej sprudka opekáme do hneda (dochrumkava). V hlbokej panvici rozohrejeme olej a cibuľové krúžky za stáleho miešania vidličkou opekáme do zlatista.
- Vyberieme a rozložíme na kuchynský papier.
Domáca knedľa ako ideálna príloha
Gabo spoločne s Katkou Brychtovou pripravil na jazyku sa rozplývajúcu roštenku s domácimi knedličkami a pečenou cibuľkou v relácii Tajomstvo mojej kuchyne. Knedľa zo sendvičového chleba, vajíčok a smotany je vlastný recept šéfkuchára.
Príprava domácej knedle:
- Toastové chleby nakrájame na kocky, vložíme do misy, pridáme smotanu, vajce, ochutíme soľou, čiernym korením a jemne premiešame.
- Z cesta tvarujeme guľky, ktoré uložíme na plech a vložíme do rúry s parným programom asi na 20 minút.
Esterházyho roštenka
Za Esterházyho roštenku, jedlo z duseného hovädzieho mäsa, vďačíme uhorskej dynastii magnátov Esterháziovcov. Ponúkame vám jednoduchý recept pre labužníkov.
Prísady:
- 4 plátky roštenky (cca 180 g)
- 6 šalotiek (alebo 2 cibule)
- 1 malá mrkva
- 0,5 koreňa petržlenu
- 1 malá žltá mrkva
- 1 malý zeler
- 1 ČL nasekaných kapár
- 50 g slaniny nakrájanej na kocky
- 4 PL kyslej smotany
- 1 PL múky (na omáčku)
- 300 hovädzieho vývaru (alebo vody)
- trocha citrónovej kôry
- múka na obalenie
- soľ, korenie
- 2 PL masla (pretopeného masla alebo oleja)
- nasekaná petržlenová vňať na ozdobu
Postup:
- Roštenku po obvode viackrát nakrojíme a trocha naklepeme. Z obidvoch strán osolíme a okoreníme a z jednej strany obalíme v múke.
- Šalotku nakrájame na tenké prúžky. V panvici rozpálime trocha masti a položíme do nej mäso pomúčenou stranou dole, ktoré krátko ale prudko opečieme. Plátky mäsa otočíme, po 2 minútach vyberieme a vložíme do vymastenej panvice s pokrievkou (alebo ohňovzdorného kastróla).
- Šalotku do zlatista opražíme vo výpeku, prípadne pridáme trocha čerstvého masla a speníme. Pridáme trocha hovädzieho vývaru alebo vody, necháme zovrieť a rovnomerne rozdelíme na plátky roštenky. Podľa potreby ešte podlejeme vývarom alebo vodou. Dusíme pod pokrievkou do mäkka asi 60 až 90 minút na miernom plameni na sporáku alebo v predhriatej rúre pri 180 °C. Počas dusenia plátky občas obrátime a prípadne dolejeme vývar alebo vodu.
- Očistenú koreňovú zeleninu medzitým nakrájame na veľmi tenké prúžky a opražíme spolu so slaninkou na horúcej masti. Pridáme malé množstvo vývaru a zeleninu udusíme al dente.
- Mäso vyberieme z nádoby. Do hladka vymiešame múku a smotanu, ktoré vmiešame do šťavy a dochutíme kaparami a citrónovou kôrou. Necháme povariť. Do šťavy ešte raz nakrátko vložíme mäso.
- Upravíme a ozdobíme udusenou zeleninou. Servírujeme posypané petržlenovou vňaťou. Ako prílohu podávame cestoviny, pečené zemiaky alebo cestovinu „Schupfnudel“ (šúľance z rezancového cesta na masle).
Nutričné hodnoty
Vzhľadom na to, že ide o jedlo založené na hovädzom mäse, je viedenská roštenka bohatá na bielkoviny a železo. Obsahuje tiež vitamíny skupiny B a ďalšie minerály. Nutričné hodnoty sa líšia v závislosti od použitého mäsa, množstva tuku a pridaných ingrediencií.
Prečítajte si tiež: História Viedenskej torty
Prečítajte si tiež: História Viedenskej Kávy