Zabudnite na tradičný veľkonočný stôl a nechajte sa inšpirovať výnimočnými chuťami zámockej kuchyne. Šéfkuchár Martin Valovič z reštaurácie Palffy v Šimák Zámok Pezinok odhalil svoje recepty, ktoré premenia vaše sviatočné stolovanie na nezabudnuteľný gurmánsky zážitok. Inšpirujte sa jeho veľkonočným menu, ktoré spája tradíciu, eleganciu a kreativitu modernej gastronómie.
Šišky s malinovým džemom, pistáciovým krémom, matcha tuile a lyofilizované maliny
Začnime netradične - šiškami. Ale nečakajte klasiku. V spojení s malinovým džemom, pistáciovým krémom, matcha tuile a lyofilizovanými malinami zaujmú aj náročných gurmánov.
Recept na 3 väčšie šišky:## Cesto na šišky:
- 250 g hladkej múky
- 20 g čerstvého droždia
- 25 g kryštálového cukru
- 140 ml teplého mlieka
- 2 žĺtky
- 35 g masla
- malinový džem
- olej na vyprážanie
V teplom mlieku rozmiešame droždie, cukor a trošku múky, necháme na teplom mieste približne 10 minút kysnúť. Šišky pomaly vyprážame v rozpálenom oleji (s teplotou cca 170 °C) z oboch strán dozlatista. Preložíme ich na papierové utierky, aby sme ich zbavili prebytočného oleja. Ešte teplé šišky obalíme v zmesi kryštálového a vanilínového cukru. Rozmiešaný džem prenesieme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou. Pomocou zúbkovanej špičky vyrežeme do každej šišky otvor a naplníme džemom.
Tuile:
- 5 g matcha prachu
- 50 g hladkej múky
- 50 g masla
- 30 g kryštálového cukru
- 1 g soli
- lyofilizované maliny
Ingrediencie spolu zmiešame v mixéri dohladka a vložíme na pol hodinku do chladničky. Následne tuile odstránime z formy a necháme dosušiť. Tuile dodá šiškám chrumkavú textúru a výraznú chuť matchi.
Crème au beurre à la pistache - pistáciový krém:
- 4 vaječné žĺtky
- 65 g kryštálového cukru
- 15 g hladkej múky
- 15 g kukuričnej múky
- 350 ml mlieka
- 1 vanilkový struk
- 100 g masla
- 100 g pistáciovej pasty 100 % pistácie
Mlieko s vanilkovým strukom, ktorý sme prerezali na polovicu a vybrali vanilku, zohrejeme a necháme chvíľu postáť. V miske zmiešame ručne metličkou vaječné žĺtky, cukor, múky a poriadne premiešame. Teplé mlieko nalejeme do misky s ingredienciami a premiešame. Mlieko nesmie byť veľmi horúce. Mix povaríme a miešame na miernom ohni 3-4 minúty, pričom puding intenzívne miešame metličkou. Cieľom je, aby puding zhustol a odvaril sa škrob. Pridáme maslo a pistáciovú pastu. Necháme vychladnúť a krémom naplníme cukrárske vrecko so zdobiacou špičkou.
Prečítajte si tiež: Sviatočné pochúťky z vajíčok
Šišky dozdobíme pistáciovým krémom, matcha tuilom, a posypeme lyofilizovanými malinami a kúskami pistácií.
K tomuto dezertu sa skvele hodí sladký Rizling vlašský.
Králik na štyri spôsoby, mrkvové pyré, baby mrkva, chrumkavý kel a omáčka suprême
Králik pripravený na štyri spôsoby podávaný s jemným mrkvovým pyré, baby mrkvou, chrumkavým kelom a zamatovou omáčkou suprême je elegantné jedlo, ktoré odráža precíznosť techniky.
Recept pre 2 osoby:
Na túto receptúru budeme potrebovať jedného celého králika, z ktorého použijeme chrbát, stehná, rebrá a obličky.
Stehná:
- 2 ks stehien z králika
- 10 g soli
- 50 g masla
- 10 g tymianu
- 5 g očisteného cesnaku
Králičie stehná nasolíme a necháme cez noc odležať v chladničke. Následne soľ zmyjeme a stehná vložíme do vákuovacieho vrecka spolu s ostatnými ingredienciami a varíme sous-vide 70 °C/8 hodín. Po dovarení necháme stehná postáť pri izbovej teplote a keď sa teplota trošku zníži, mäso oberieme od kostí, prilejeme trošku tuku a premiešame. Následne si vytvoríme z mäsa guľky vo veľkosti približne 50 g. Z mäsa nám ešte ostane - môžeme použiť v inom recepte, alebo si spravíme viac cestovín.
Prečítajte si tiež: Sviatočný stôl na Veľkú noc
Cestoviny z medvedieho cesnaku:
- 65 g múky 00
- 65 g semolíny
- 90g žĺtkov
- 25 g medvedieho cesnaku
- 25 g čerstvého špenátu
- štipka soli
Medvedí cesnak a špenát povaríme zopár sekúnd v horúcej vode a náhle schladíme vo vode s ľadom. Vyžmýkame prebytočnú vodu a vymixujeme s vaječnými žĺtkami. Spojíme spolu s múkami a vymiesime si cesto, ktoré necháme 30 minút oddýchnuť pri izbovej teplote. Po 30 minútach cesto jemne rozvaľkáme - budeme ho rolovať na stroji na prípravu cestovín. Postupne cesto prevaľkáme hrúbkami a skončíme pri čísle 2. Cesto necháme trošku postáť a začneme si vytvárať cestoviny ľubovoľného tvaru plnené stehnami z králika, ktoré sme si predtým pripravili. Dôležité je, aby sme sa zbavili vzduchu, ktorý vytlačíme pred uzatvorením plnenej cestoviny. Na spojenie krajov použijeme trošku vody. Potrieme štetcom. Prikryjeme a vložíme do chladničky, poprípade zamrazíme. Môžeme si navýšiť normy a spraviť viac cestovín, naplniť a zamraziť.
Rebierka:
- 50 g múky
- 2 vajcia
- štipka soli
- 20 ml mlieka
- 50 g panko strúhanky
- olej na vyprážanie
Pripravíme si trojobal. Vajcia rozmiešame s mliekom a mix osolíme. Následne rebrá vložíme do múky, potom do mixu vajec a mlieka a nakoniec do strúhanky. Odložíme do chladničky.
Chrbát:
- 1 ks chrbta z králika
- 4 plátky bravčovej slaniny
- 4 listy šalvie
- soľ a korenie
Z králičieho chrbta si vyrežeme filety, ktoré oddelíme od kostí. Plátky slaniny si rozprestrieme na potravinársku fóliu, na plátky slaniny vložíme filety z králika, šalviu, osolíme, okoreníme a pomocou potravinárskej fólie stočíme do tvaru roládky. Stočíme tak, aby bola roládka pevná a kraje zviažeme fóliou alebo vhodným špagátom. Zavákuujeme a varíme sous vide 57 °C/45 minút. Po dovarení zošokujeme vo vode s ľadom.
Obličky:
- 2 ks obličiek z králika
- 100 ml studenej vody
- troška oleja a masla
- soľ a korenie
Obličky namočíme do studenej vody na 30 minút, pričom 2-3 razy vodu vymeníme.
Mrkvové pyré:
- 1 ks väčšej mrkvy
- 20 ml olivového oleja
- soľ a korenie
- 50 g masla
- 50 ml smotany na varenie
Mrkvu ošúpeme, osolíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom a zabalíme do alobalu. Pečieme pri 180 °C domäkka. Keď je mrkva upečená, vymixujeme spolu so smotanou na varenie a maslom dohladka. Môžeme pridať aj maslo alebo smotanu, aby sme získali jemnú konzistenciu. Skontrolujeme, či je mrkvové pyré dochutené, poprípade dosolíme.
Prečítajte si tiež: Recepty na Veľkú noc
Chrumkavý kel:
- 2 ks kučeravého kelu
- olej na vyprážanie
- štipka soli
Kel vložíme do rozohriateho oleja, ktorý by mal mať teplotu 170-180 °C. Fritujeme 5-6 sekúnd a položíme na kúsok papiera alebo čistej utierky, aby sme kel zbavili prebytočného oleja. Posolíme a udržujeme na suchom mieste.
Omáčka suprême:
- 2 ks banánovej šalotky
- 75 g šampiňónov
- 100 ml bieleho vína
- 200 ml kuracieho vývaru
- 100 ml smotany na varenie
- 10 g masla
- 10 g hladkej múky
Šalotky ošúpeme a nakrájame na tenké plátky. Povaríme spolu s vínom a zredukujeme na konzistenciu sirupu. Scedíme a redukciu vína si odložíme. Na malej rajnici si rozpustíme maslo, orestujeme šampiňóny, pridáme múku, premiešame a prilejeme vínnu redukciu a kurací vývar. Krátko povaríme, opäť zredukujeme, prilejeme smotanu na varenie a opäť povaríme, kým nedosiahneme konzistenciu omáčky. Precedíme, odložíme na stranu a dochutíme soľou a korením, poprípade môžeme použiť nasekané čerstvé bylinky. Estragón dodá chutnú anízovú chuť. Ak nemáte doma malú rajnicu, zvýšte normu ingrediencií a uvarte viac omáčky. Tá sa hodí aj ku kuraciemu mäsu, teľaciemu mäsu či k rybe.
Servírovanie:
Chrbát obalený v slanine si opečieme na panvičke na troške oleja a masla zo všetkých strán, môžeme pridať trošku tymianu a cesnaku. Potom 3-4 minúty dopečieme v rúre, keďže chrbát z králika sme už predtým sous-vidovali. Mrkvové pyré zohrejeme na miernom ohni, cestoviny povaríme v hrnci s horúcou vodou, ktorá by však nemala veľmi vrieť, aby sa nám nerozpadli. Po 3-4 minútach skontrolujeme, či sú cestoviny al dente a ak sú správne uvarené, vyberieme ich z horúcej vody a jemne orestujeme na masle. Dochutíme. Rebierka vypražíme vo fritéze alebo v hrnci s horúcim olejom po dobu 3-4 minút, pričom dávame pozor, aby sme ich nespálili. Papierom utrieme prebytočný olej a posolíme. Obličky orestujeme 1-2 minúty na panvičke s rozohriatym maslom a olejom. Ideálne, keď ich neprepečieme, aby nám ostali medium-rare. Osolíme a okoreníme.
Omáčku si zohrejeme a udržujeme v teple. Najskôr na tanier nanesieme mrkvové pyré, na ktoré následne uložíme chrumkavý kel. Chrbát rozkrojíme na niekoľko častí, prípadne len na polovicu, a môžeme ho potrieť olivovým olejom. Dodá mäsu krásny lesk a pridá aj trošku chuti. Na vrch položíme rozkrojené obličky. Ďalej na tanier nanesieme cestoviny, rebierka a zalejeme omáčkou suprême. Omáčku môžeme spojiť s bylinkovým olejom, napríklad pažítkovým, a jemne pred zalievaním premiešame. Získame tak krásny farebný kontrast a trošku cibuľkovej chuti. Na záver dozdobíme tanier mikrobylinkami a samotný chrbát posypeme štipkou maldonskej soli pre zvýraznenie chutí.
Chute tohto výnimočného chodu skvele doplní víno Rizling rýnsky.
Tipy šéfkuchára: Na omáčku môžeme použiť aj orezy a kosti, ktoré nám z králika ostali, a uvariť si vývar ako základ. Takto zúžitkujeme všetky časti. Ak kúpime králika aj s pečienkou, tak pečienku krátko orestujeme na panvičke s olejom, maslom a troškou tymianu. Na záver osolíme a okoreníme. A servírujeme. Pre domáceho kuchára môže byť rozrábka králika trošku náročná, hlavne rebrá. Preto odporúčam poprosiť lokálneho mäsiara, aby pomohol s rozrábkou a niečo si tam ako vďaku kúpiť. 🙂
Párovanie vín je dôležité pre celkový zážitok z jedla. Vďaka vinotéke Šimák Zámok vám skvele poradia nájsť to správne víno k vybranému pokrmu.
Veľkonočný Brunch na Zámku
Ak sa vám nechce variť, môžete si vychutnať veľkonočné špeciality v krásnom prostredí Šimák Zámok Pezinok počas veľkonočného brunchu. Pripravené budú tradičné špeciality ako jahňacina či veľkonočný baranček. Doprajte si chvíle pohody s rodinou, priateľmi či partnerom v krásnom prostredí zámku. O sviatočný obed sa postarajú kuchári, vy si môžete naplno užiť spoločný čas. Nezabúdajú však ani na deti, pre ktoré je pripravený veselý program - hľadanie veľkonočných vajíčok na zámku s animátorkou.
Inšpirácie a Tradičné Recepty
Veľká noc je skvelý čas na stretnutia v kuchyni a spoločné vytváranie veľkonočných dobrôt. Každý z nás má vo svojom repertoári tradičný výber veľkonočných receptov.
Tradičné Veľkonočné Dobroty:
- Veľkonočná hrudka (syrek): Tradičný symbol Veľkej noci, ktorý nesmie chýbať na našom veľkonočnom stole.
- Čistý koláč (paska): Vychutnávame si ju na Veľkonočnú nedeľu spoločne s čistým koláčom.
Netradičné Veľkonočné Inšpirácie:
- Veľkonočná roláda s malinovým krémom: Netypická, ale o to chutnejšia kombinácia zeleného čaju matcha, sladkých malín a sviežej mäty.
- Orechová torta: Čerpá z pôvodného receptu od priateľovej babičky.
- Jednoduchý čokoládový tart: Pre všetkých milovníkov čokolády.
- Vajíčková nátierka: Zužitkujete v nej prírodne farbené vajíčka a domáci chren.
- Zemiakový šalát bez majonézy: Netradičná a ľahšia alternatíva klasického zemiakového šalátu.
- Čokoládová babka s orieškami: Jednoduchý recept plný krásnych voňavých krokov a nedočkavosti.
- Mrkvové muffiny (bezlepkové): Jednoduché a rýchle mrkvové muffiny pripravené špeciálne v bezlepkovej verzii.
Ďalšie Inšpirácie:
- Hot cross buns: Malé korenisté buchtičky zdobené navrchu krížom, ktoré sa jedávajú na Veĺký piatok.
- Laskonky: Patria k tradičným slovenským a českým zákuskom, ktoré sa pripravujú predovšetkým v období veľkonočných, či vianočných sviatkov.
- Veľkonočný pletenec s pekanovými orechmi: Bude ozdobou vášho stola a zároveň sladkou bodkou za veľkonočnými raňajkami.
- Kozunak: Sladký kysnutý koláč pripravovaný na Veľkú noc z mlieka, vajec, múky a tuku v celej juhovýchodnej Európe.
- Veľkonočný mazanec: Má svoje korene už v 15. storočí a patrí k obradovým koláčom Veľkej noci s okrúhlym tvarom symbolizujúc slnko.
- Pan de jamón: Tradičný venezuelský vianočný chlieb plnený šunkou, zelenými olivami a hrozienkami.