Veľká noc je čas tradícií a chutných pokrmov, na ktorých si Slováci radi pochutnávajú. Spoločným prvkom veľkonočných stolov je domáca veľkonočná šunka. Pripraviť ju správne je však umenie. Či už siahnete po tradičnej údenej šunke, alebo sa rozhodnete pre modernejšiu dusenú variantu, dôležité je vedieť, ako na to. V tomto článku vám prinášame overené recepty a užitočné rady, vďaka ktorým bude vaša veľkonočná šunka dokonalá.
Ako vybrať kvalitnú šunku?
Výber správnej šunky je prvým krokom k úspechu. Hoci je domáca údená šunka najlepšou voľbou, kvalitnú šunku môžete kúpiť aj v obchode. Drahšia šunka automaticky neznamená lepšiu kvalitu. Zamerajte sa na zloženie a vyhýbajte sa vákuovo baleným šunkám, ktoré často obsahujú nadmerné množstvo vody. Uprednostnite údenú šunku zabalenú v sieťke. Rozhodnite sa, aký typ šunky preferujete. V obchodoch nájdete šunku z bravčového pliecka, ktorá je šťavnatá, ale môže byť mastnejšia.
Príprava šunky krok za krokom
1. Varenie deň vopred
Ideálne je variť šunku deň vopred. Varenie veľkonočnej šunky deň vopred zabezpečí lepšiu konzistenciu a jednoduchšie krájanie. Po vychladnutí sa mäso spevní, vďaka čomu sa nebude trhať a plátky budú estetické. Šunka taktiež absorbuje vývar, čím si zachová šťavnatosť a bohatšiu chuť. Navyše, ušetríte si stres na Veľkú noc, keďže šunku stačí len zohriať alebo podávať studenú. Počas chladenia sa chute lepšie prepoja, najmä ak do vývaru pridáte koreniny, bylinky, víno alebo cibuľu.
2. Odstránenie prebytočnej soli
Ak preferujete menej slanú šunku, namočte ju deň pred varením do studenej vody. Nechajte ju vo vode celú noc, aby sa vyplavila prebytočná soľ. Tento krok môžete aj preskočiť. Šéfkuchári pre jemnejšiu chuť odporúčajú šunku na noc namočiť do vody.
3. Odstránenie sieťky
Ak je šunka zabalená v sieťke, pred varením ju odstráňte. Sieťka sa počas varenia spojí s mäsom, a jej odstránenie po uvarení bude náročné. Skúste ju pred varením aspoň uvoľniť varechou.
Prečítajte si tiež: Recepty na veľkonočnú plnku
4. Doba varenia
Odvážte šunku. Doba varenia závisí od hmotnosti šunky. Ak má šunka 2 kg, varte ju 2 hodiny. Dajte vodu do hrnca a nechajte ju zovrieť. Keď začne vrieť, vložte šunku do hrnca. Varte ju 3 až 5 minút na najsilnejšom plameni, aby si mäso uchovalo šťavu vo vnútri. Zvyšok času varte šunku na miernom ohni.
5. Dochucovanie pri varení
Pre výraznejšiu chuť pridajte do vývaru rôzne dochucovadlá. Správne koreniny a ingrediencie vyvážia slanosť šunky a dodajú jej jemnú arómu.
Bylinky a korenie: Do vody môžete pridať bobkový list, nové korenie, čierne a biele korenie či horčičné semienka.
Cibuľa a cesnak: Pridajte do vývaru celú cibuľu aj so šupkou (pomôže šunke zachovať krásnu farbu) a cesnak pre pikantnosť.
Biele víno: Pridajte trochu bieleho vína pre šťavnatosť a jemnú sladkastú chuť.
Prečítajte si tiež: Bodkovaná torta na Veľkú noc
Med alebo javorový sirup: Lyžička medu alebo javorového sirupu vyváži slanosť a dodá jemnú karamelovú arómu.
Vývar: Namiesto vody môžete použiť zeleninový alebo kurací vývar.
6. Chladenie vo vývare
Nechajte šunku po uvarení vychladnúť priamo vo vývare, aby zostala šťavnatá, mäkká a chutná. Mäso zostane hydratované a zachová si svoju prirodzenú farbu aj textúru. Chladením vo vývare si mäso zachová vlhkosť a šťavy zostanú vo vnútri. Šunka taktiež absorbuje chuť korenín a byliniek. Vychladená šunka má lepšiu štruktúru a ľahšie sa krája.
Recepty na prípravu veľkonočnej šunky
Šunka v šunkovare
- Mäso nakrájame na centimetrové kocky. Menšiu časť mäsa pokrájame na drobno (môžeme ho aj rozmixovať na menšie kúsky).
- Do vody vsypeme soľ a cukor. Premiešame a vylejeme k mäsu. Okoreníme.
- Mäso následne pomiešame a miesime (masírujeme ho) aby sa všetko dobre spojilo.
- Mäso naplníme do pevnejšieho mikroténového vrecka, dobre pozatláčame, vytlačíme z neho všetok vzduch a zauzlujeme.
- Vložíme do šunkovaru.
- Šunku uvaríme v hrnci s vodou. Dávame pozor, aby sa voda nedostala do šunkovaru.
- Varíme 2,5 hodiny pri teplote 75-80°C. Voda nesmie vrieť.
- Po uvarení šunkovar vyberieme a chladíme ho v nádobe so studenou vodou.
Domáca dusená šunka
- Umyté mäso pokrájame na menšie kusy, vložíme do väčšej nádoby, posypeme rýchlosoľou a polejeme vodou.
- Všetko dokonale premiešame (najlepšie rukou) a na 2 hodiny dáme do chladničky.
- Potom zmes znova dobre premiešame a natlačíme do vrecka tak, aby medzi kúskami mäsa nezostal vzduch.
- Vrecko z oboch strán uviažeme pevnou niťou, vložíme do hrnca a varíme miernym varom asi 3 hodiny.
- Vrecko s uvarenou šunkou vyberieme, dáme do plytkej nádoby, zaťažíme a necháme vychladnúť.
- Potom obal odstránime a šunku posypeme potlčeným korením. Podávame s uvarenými vajíčkami, prípadne so zeleninou.
Pečená šunka s glazúrou
- Uvarenú šunku nechajte čiastočne vychladnúť vo vývare.
- Vyberte ju na dosku a ostrým nožom odstráňte z povrchu kožu. Povrch narežte na štvorce o strane 2x2 cm.
- Do spojov medzi štvorcami napichajte celé klinčeky. Šunku vložte do pekáčika a pridajte tuk odobratý z vývaru.
- Povrch šunky výdatne potrite medovo-horčicovo-cíderovou zmesou (2 PL medu, 2 PL horčice, zvyšok cíderu, povarte na polovicu objemu). Potierajte šunku ešte niekoľkokrát počas pečenia.
- Pečte v rúre vyhriatej na 200 stupňov C na funkcii horný a dolný ohrev s ventilátorom asi 30 minút, kým sa na povrchu nevytvorí pekná červeno-hnedá medovohorčiová glazúra.
Veľkonočný plecovník
Veľkonočný plecovník je obľúbený druh slaného pečiva, ktorý sa pripravuje z chlebového cesta. Pretože sa dovnútra dáva údené pliecko (ale pokojne aj iný druh mäsa), hovorí sa mu práve plecovník aj plecák. Na prvý pohľad vyzerá ako klasický chlieb, avšak po jeho rozkrojení vás prekvapí údenina.
- Deň dopredu si pripravte cesto na chlieb. Ak nemáte čas robiť si kysnuté cesto sami, môžete si priamo kúpiť zmes, ktorá je bežne dostupná v obchodoch.
- S trochou vlažnej vody zmiešajte cukor a kocku droždia. V miske zmiešajte múku, rascu, koriander, soľ a kardamóm. Zmes miešajte, aby sa jednotlivé ingrediencie dokonale prepojili. Pridajte kvasnice a melasovú zmes, cesto miešajte vareškou, kým sa suroviny nespoja. Postupne pridávajte ražnú múku, a to dovtedy, kým nezačne cesto lepiť a držať pohromade. Ak sa vám bude zle miešať vareškou, hneťte ho ručne, a to pokojne aj desať minút. Cesto sformujte do gule a dajte ho do naolejovanej misy. Zakryte a nechajte ho nakysnúť zhruba dve hodiny.
- Ďalší deň si pripravte šunku. Dajte ju do hrnca, zalejte ju vodou, pridajte cibuľu, šalviu, rozmarín a korenie. Priveďte ju do varu a varte ju zhruba hodinu a pol. Šunku vytiahnite a nechajte ju vychladnúť.
- Akonáhle vychladne, vyberte cesto z chladničky a nechajte ho odležať pri izbovej teplote zhruba jednu až dve hodiny. Pracovnú dosku si oprášte múkou a vyvaľkajte cesto tak, aby bol plát hrubý zhruba pol centimetra. V malej miske zmiešajte čierne korenie, klinčeky, mleté korenie, dijonskú horčicu a hnedý cukor. Vyložte si plech papierom na pečenie.
Servírovanie a prílohy
Varená šunka je stredobodom veľkonočného stola, preto si zaslúži originálnu prezentáciu. Po uvarení a prípadnom glazovaní nechajte šunku chvíľu odpočívať a potom ju nakrájajte na tenké plátky, ktoré sa môžu servírovať ako hlavné jedlo alebo ako súčasť rôznych studených mís.
Prečítajte si tiež: Recept na veľkonočnú polievku
Medzi tradičné prílohy patria:
- Zemiakový šalát: Klasická príloha, ktorá je neodmysliteľnou súčasťou veľkonočného stola.
- Chren: Dodáva šunke extra pikantnosť.
- Kapusta: Kyslá alebo sladká kapusta je v mnohých domácnostiach nevyhnutnou súčasťou veľkonočného stola.
- Pečené zemiaky: S bylinkami a cesnakom môžu byť skvelým doplnkom.
- Čerstvá zelenina alebo šalát: Prinesie sviežosť a vyváženosť k ťažším prílohám.