Tlačenka, retro jedlo, ktoré sa opäť vracia na scénu, má svoje korene v tradičných zabíjačkách, kde sa využívali vnútornosti a menej hodnotné časti mäsa. Kvalitná tlačenka je výsledkom správneho pomeru surovín a dokonalého dochutenia. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a postupy, ako si pripraviť túto zabíjačkovú špecialitu doma.
Základné suroviny a postup
Na prípravu tradičnej tlačenky budete potrebovať:
- Bravčové vnútornosti (srdce, jazyk, pečeň)
- Bravčové mäso (pliecko, koleno)
- Bravčové kože
- Lalok (voliteľné)
- Soľ
- Čierne korenie
- Cesnak
- Majoránka
- Mletá červená paprika (sladká)
- Bobkový list
- Nové korenie
- Cibuľa
Postup:
- Príprava mäsa a vnútorností: Dôkladne umyte bravčové mäso, vnútornosti a kože. Odstráňte chlpy, pečiatky a iné nečistoty.
- Varenie: Do veľkého hrnca vložte celé kusy vnútorností, mäsa, kože a laloku. Zalejte studenou vodou tak, aby boli všetky suroviny ponorené. Pridajte soľ, korenie, bobkový list, nové korenie a cibuľu. Varte na nízkej teplote, kým mäso a vnútornosti nebudú úplne mäkké. Doba varenia sa môže líšiť v závislosti od veľkosti kusov mäsa a vnútorností. Pliecko sa varí kratšie ako koleno a kože.
- Krájanie a mletie: Po uvarení vyberte z hrnca mäso, srdce, jazyk a pečeň a pokrájajte ich na väčšie kusy (cca 4x3 cm chudé mäso a 2x1 cm tučnejšie mäso). Kože a lalok pomeľte na jemno alebo rozmixujte na hustú kašu. Niektorí preferujú mletie koží, iní ich krájajú na jemné prúžky.
- Miešanie: Všetky pokrájané a pomleté suroviny zmiešajte v pekáči alebo inej vhodnej nádobe. Pridajte prelisovaný cesnak, čerstvo mleté čierne korenie, majoránku, soľ a mletú sladkú červenú papriku. Dôkladne premiešajte, aby sa koreniny rovnomerne rozložili.
- Zalievanie vývarom: Postupne prilievajte vlažný precedený vývar z varenia mäsa a vnútorností. Vývar by mal siahať približne 3 cm nad povrch mäsovej zmesi. Dobre premiešajte, aby sa soľ a korenie dostali všade.
- Plnenie: Naplňte zmesou tlačenkové črievko alebo žalúdok. Ak používate črievko, na konci ho zviažte. Ak používate žalúdok, zašite ho. Dbajte na to, aby nebol žalúdok naplnený príliš, pretože počas varenia by mohol prasknúť.
- Varenie: Naplnenú tlačenku varte v mierne vriacej vode približne 15 minút (ak je plnená do črievka) alebo 45 minút (ak je plnená do žalúdka). Počas varenia môžete tlačenku zvrchu popichovať, aby z nej vyšiel vzduch.
- Chladenie a zaťaženie: Po uvarení vyberte tlačenku z vody a nechajte ju vychladnúť. Počas chladenia ju zaťažte doskou a závažím, aby sa suroviny v tlačenke rovnomerne rozložili a aby mala pekný tvar. Tlačenku pravidelne otáčajte každých 20 minút, aby sa suroviny rovnomerne rozložili.
- Chladenie v chladničke: Vychladnutú tlačenku vložte do chladničky na 24 hodín, aby aspik pekne stuhol a chute sa prepojili. Dôležité je, aby tlačenka pred vložením do chladničky úplne vychladla, inak by sa pri krájaní mohla rozpadávať.
Vaječná tlačenka
Alternatívou k tradičnej tlačenke je vaječná tlačenka, ktorá je ľahšia a sviežejšia.
Suroviny:
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
- Želatína
- Voda zo sterilizovaných uhoriek
- Majonéza
- Uvarené vajíčka
- Kyslé zaváraniny (uhorky, kápia)
- Šunka (voliteľné)
Postup:
- Želatínu pripravte podľa návodu na obale.
- Zmiešajte želatínu s vodou zo sterilizovaných uhoriek a majonézou.
- Pridajte nakrájané uvarené vajíčka, kyslé zaváraniny a šunku (ak používate).
- Zmes nalejte do formy a nechajte stuhnúť v chladničke.
Tipy a triky pre dokonalú tlačenku
- Kvalitné suroviny: Používajte čerstvé a kvalitné suroviny. Mäso z bitúnku je lepšou voľbou ako mäso z obchodu.
- Dochutenie: Nebojte sa výraznejšieho dochutenia. Mäso do seba vsiakne chuť, takže zmes by mala byť o niečo slanšia a korenistejšia, ako si predstavujete, že by mala byť hotová tlačenka.
- Aspik: Pre správnu konzistenciu tlačenky je dôležitý aspik. Ten sa vytvorí varením koží a pridaním vývaru do mäsovej zmesi.
- Plnenie do žalúdka: Ak plníte tlačenku do žalúdka, nepreplňte ho, aby počas varenia nepraskol.
- Chladenie: Tlačenku nechajte chladnúť postupne a zaťaženú, aby sa suroviny rovnomerne rozložili.
- Zmrazovanie: Hotovú tlačenku môžete zmraziť. Pred použitím ju nechajte pozvoľna rozmraziť v chladničke.
Servírovanie
Tlačenka sa podáva nakrájaná na tenké plátky, posypaná cibuľou a pokvapkaná octom. Vynikajúca je aj s chrenom alebo horčicou. Ako príloha sa hodí čerstvý chlieb.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie strukovín
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu chutného leča