Školské jedálne zohrávajú kľúčovú úlohu v zabezpečovaní zdravej výživy pre deti a žiakov počas ich pobytu v školách. Stravovanie v týchto zariadeniach podlieha prísnym predpisom a normám, aby sa zabezpečila kvalita, bezpečnosť a výživová hodnota podávaných jedál. V tomto článku sa zameriame na legislatívny rámec, organizáciu stravovania, hygienické požiadavky, zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov a ďalšie dôležité aspekty, ktoré ovplyvňujú varenie v školskej jedálni.
Legislatívny rámec školského stravovania
Stravovanie v materských školách a iných školských zariadeniach na Slovensku sa riadi prísnymi hygienickými normami a predpismi, ktorých cieľom je zabezpečiť zdravú a bezpečnú výživu detí. Tieto normy sú stanovené v legislatíve Slovenskej republiky a Európskej únie a zohľadňujú špecifické potreby detí v rôznych vekových kategóriách.
Školské stravovanie sa riadi základnými predpismi, ktoré sú obsiahnuté v:
- Školskom zákone č. 245/2008 Z. z. Tento základný právny predpis upravuje výchovu a vzdelávanie v školách a školských zariadeniach, vrátane stravovania. Školská jedáleň sa podľa § 140 školského zákona zriaďuje na prípravu, výdaj, konzumáciu jedál a nápojov pre stravníkov, najmä pre deti, žiakov a zamestnancov škôl a školských zariadení v čase ich pobytu v škole, resp. v školskom zariadení.
- Vyhláške o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z. Táto vyhláška ustanovuje spôsob organizácie a prevádzky zariadení školského stravovania, určovanie počtov zamestnancov, kontrolu kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.
- Zákone č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia. Tento zákon upravuje povinnosti v oblasti ochrany zdravia, vrátane hygienických požiadaviek na stravovacie služby.
- Vyhláške č. 533/2007 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Táto vyhláška stanovuje hygienické požiadavky na zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby, vrátane školských jedální.
- Potravinovom kódexe Slovenskej republiky. Obsahuje pravidlá správnej hygienickej a výrobnej praxe.
- Nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín. Záväzný právny akt Európskej únie, ktorý stanovuje všeobecné pravidlá pre hygienu potravín.
Organizácia stravovania v školských zariadeniach
Vyhláška č. 330/2009 Z. z. upravuje spôsob organizácie a prevádzky zariadení školského stravovania, určovania počtov zamestnancov, kontroly kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.
V zariadeniach školského stravovania sa zabezpečuje:
Prečítajte si tiež: Školské jedálne a normy pre varenie
- Zdravá výživa detí a žiakov v čase ich pobytu v školách.
- Diétne stravovanie detí a žiakov.
- Stravovanie detí a žiakov zúčastňujúcich sa na výchovno-vzdelávacích aktivitách alebo športových aktivitách.
- Celospoločenské programy podpory zdravia.
Výroba jedál v školskej jedálni sa uskutočňuje podľa:
- Materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie a receptúr.
- Odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov.
- Zásad na zostavovanie jedálnych lístkov.
- Hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe.
Pred výdajom stravy je potrebné zabezpečiť odber vzoriek z hotových jedál, uchovať ich a viesť o nich dokumentáciu podľa osobitného predpisu. Organizáciu v školskej jedálni upravuje prevádzkový poriadok.
Stravovanie v materských školách
V materských školách sa zabezpečuje stravovanie deťom počas ich pobytu v zariadení. Podľa vyhlášky č. 330/2009 Z. z. má dieťa v materskej škole právo na:
- Desiatu, obed a olovrant, ak navštevuje materskú školu s celodennou výchovou a vzdelávaním.
- Desiatu alebo olovrant a obed, ak navštevuje materskú školu s poldennou výchovou a vzdelávaním.
- Hlavné jedlo a doplnkové jedlo okrem druhej večere, ak navštevuje materskú školu s týždennou alebo nepretržitou výchovou a vzdelávaním.
Zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov
Jedálny lístok v školskej jedálni musí spĺňať určité zásady, aby bola zabezpečená pestrosť a vyváženosť stravy. Medzi tieto zásady patrí:
- Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní.
- Obsahová štruktúra pokrmov.
- Všeobecné zásady pre zaradenie rôznych druhov jedál (mäsové, múčne, zeleninové, strukovinové).
- Dodržiavanie výživových a epidemiologických rizík.
- Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami.
Jedálne lístky v školských zariadeniach sa zostavujú podľa prísnych zásad, ktoré zohľadňujú vekové kategórie detí a odporúčané výživové dávky. Medzi hlavné zásady patrí:
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
- Pestrosť a vyváženosť: Jedálny lístok by mal obsahovať rôzne druhy potravín, aby bola zabezpečená vyvážená strava s dostatočným množstvom živín.
- Sezónnosť: Uprednostňujú sa sezónne potraviny, ktoré sú čerstvé a majú vysokú nutričnú hodnotu.
- Obmedzenie nezdravých potravín: Do jedálneho lístka sa zaraďujú obmedzene údeniny, nadmerne slané ryby a rybie výrobky, priemyselne vyrábané majonézy (pre deti mladšie ako 14 rokov) a vyprážané jedlá (pre deti v materských školách).
- Dostatok ovocia a zeleniny: Ovocie a zelenina sa podávajú denne, pričom sa uprednostňuje čerstvá zelenina s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy.
- Používanie kvalitných surovín: Pri príprave jedál sa používajú kvalitné suroviny, ako sú mäso jatočných zvierat, hydina a ryby.
- Striedanie technologických postupov: Pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.
Príklady zaradenia potravín do jedálneho lístka
Nižšie je uvedený prehľad odporúčaných frekvencií zaradenia rôznych druhov jedál do jedálneho lístka:
- Mäsové jedlá: Dve hlavné mäsové jedlá počas piatich stravovacích dní pri jednozmennej prevádzke a štyri hlavné mäsové jedlá pri celodennom stravovaní.
- Jedlá so zníženou dávkou mäsa: Jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením pri jednozmennej prevádzke a dve až tri pri celodennom stravovaní. Ide o zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov.
- Múčne a zeleninové jedlá: Dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok. Pri celodennom stravovaní dve až tri odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové.
- Prívarky: S využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac.
- Múčne prílohy: Knedľa, halušky, cestoviny sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke.
- Zemiaky: Podávajú sa dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát.
- Ryby: Hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera).
- Obilniny: Krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke.
- Strukoviny: Podávajú sa jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov.
- Múčniky: Pripravujú sa z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu.
Tabuľka frekvencie zaradenia potravín do jedálneho lístka:
| Potravina | Frekvencia zaradenia |
|---|---|
| Mäsové jedlá | 2-4x týždenne |
| Jedlá so zníženou dávkou mäsa | 1-3x týždenne |
| Múčne a zeleninové jedlá | 2-3x týždenne |
| Prívarky | 2x mesačne |
| Múčne prílohy | 1-4x týždenne |
| Zemiaky | 2-6x týždenne |
| Ryby | 1-2x týždenne |
| Obilniny | 1x týždenne |
| Strukoviny | 1-2x týždenne |
| Múčniky | 1-2x týždenne |
Zakázané potraviny a postupy
Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:
- Mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete.
- Nedostatočne tepelne spracované mäsá.
- Zabíjačková kaša, tlačenka.
- Surové mäsá typu biftek.
- Všetky výrobky s aspikom a rôsolom.
- Tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia.
- Huby okrem húb získaných z distribučnej siete.
- Pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne.
- Vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc.
- Nadmerne slané ryby a rybie výrobky.
- Tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.
Hygienické požiadavky v školských jedálňach
Hygienické požiadavky v školských jedálňach sú veľmi prísne a zamerané na minimalizáciu rizika kontaminácie potravín a zabezpečenie bezpečnosti stravy. Potravinárske prevádzky, vrátane školských jedální, sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave. Dôkladne sa musia očistiť a podľa potreby dezinfikovať.
Čistota a dezinfekcia
Potravinárske prevádzky sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave. Dôkladne očistené a podľa potreby dezinfikované.
Osobná hygiena zamestnancov
Zamestnanci školskej jedálne musia dodržiavať prísne zásady osobnej hygieny, vrátane umývania rúk, nosenia čistého pracovného odevu a používania ochranných prostriedkov.
Prečítajte si tiež: Sprievodca varením ryže
Pracovný odev
Kuchársky pracovný odev musí byť čistý a nesmie byť zdrojom kontaminácie pokrmov.
Školenia zamestnancov
Nový zamestnanec školskej jedálne musí prejsť školením, kde získa rozsah vedomostí potrebných na ochranu verejného zdravia.
Priestorové a prevádzkové požiadavky
Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 75/2023 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež upravuje priestorové usporiadanie a funkčné členenie zariadení pre deti a mládež. Zariadenie pre deti a mládež je zásobované pitnou vodou z verejného vodovodu alebo z vlastného vodného zdroja. Zariadenie sa vykuruje tak, aby sa zabezpečila optimálna teplota v miestnostiach. Výmena vzduchu sa zabezpečuje tak, aby bola dostatočná pre daný počet detí a žiakov.
Režim stravovania a pitný režim
Režim stravovania v zariadení pre deti a mládež sa organizuje tak, aby zodpovedal veku, zdravotnému stavu a fyzickej záťaži detí a žiakov. U dojčiat od štvrtého mesiaca veku sa zaraďujú do stravovania mäsovo-zeleninové príkrmy a od šiesteho mesiaca veku sa zaraďujú ovocné príkrmy.
Režim stravovania sa organizuje tak, aby sa zabezpečilo:
- pre deti v zariadeniach do šesť rokov veku s celodennou starostlivosťou podávanie desiatej, obeda a olovrantu,
- pre deti v zariadeniach do šesť rokov veku, ktoré dochádzajú len na dopoludňajšie hodiny, podávanie desiatej; ak sú prítomné v čase obeda, aj podávanie obeda,
- pre žiakov ubytovaných v školskom internáte stravovanie, pričom raňajky obsahujú teplý nápoj, obed a večera sú teplé,
- časový odstup medzi jednotlivými jedlami najviac tri hodiny,
- pitný režim detí a žiakov počas celého pobytu v zariadení podávaním pitnej vody alebo výživovo hodnotných nápojov a pitie hygienicky vyhovujúcim spôsobom.
BOZP v školských jedálňach
V školskej jedálni, ktorá má právnu subjektivitu, zodpovedá za bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci sám riaditeľ školskej jedálne. Ak je školská jedáleň bez právnej subjektivity, zodpovedá za bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci zriaďovateľ. Úlohy zamestnávateľa v oblasti starostlivosti o bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci sú povinní zabezpečovať vedúci zamestnanci na všetkých stupňoch riadenia v rozsahu úloh vyplývajúcich z ich funkcií.
Medzi povinnosti riaditeľa/vedúceho školskej jedálne patrí:
- Zisťovať nebezpečenstvá a ohrozenia, posudzovať riziko a vypracovať písomný dokument o posúdení rizika pri všetkých činnostiach vykonávaných zamestnancami školskej jedálne.
- Určovať bezpečné pracovné postupy.
Kontrola kvality v školskej jedálni
Pri kontrole kvality jedál sa kontroluje najmä:
- Dodržiavanie materiálno-spotrebných noriem a receptúr.
- Dodržiavanie výživovej hodnoty jedál a nápojov.
- Finančné zabezpečenie výroby jedál a nápojov.
- Prevádzkový poriadok.
- Doplnkové stravovanie detí a žiakov.
- Osobná a prevádzková hygiena.
- Vedenie dokumentácie.
- Zabezpečenie celospoločenských programov.
- Materiálno-technické zabezpečenie zariadení školského stravovania.
O vykonanej kontrole sa vedie písomný záznam spolu s opatreniami na odstránenie zistených nedostatkov.
Pracovný odev a hygiena zamestnancov
Zamestnanci školských jedální musia dodržiavať prísne hygienické predpisy. Nový zamestnanec musí prejsť školením, kde získa rozsah vedomostí potrebných na ochranu verejného zdravia. Medzi nutné požiadavky patrí nosenie čistých osobných ochranných prostriedkov zodpovedajúcich charakteru činnosti, najmä pracovný odev, pracovnú obuv a pokrývku hlavy pri výrobe potravín a pokrmov. Udržiavanie pracovného odevu v čistote a jeho vymieňanie podľa potreby v priebehu smeny je nevyhnutné.
Špecifické situácie a postupy
Dovoz stravy do MŠ
Ak materská škola nemá vlastnú jedáleň a plánuje dovoz stravy, je potrebné dodržiavať určité podmienky. Ak sa strava pripravuje v školskej kuchyni, ktorá sa nachádza mimo objektu zariadenia pre deti a mládež, dováža sa vo vozidle, ktoré je vyčlenené na tento účel, v prepravných termonádobách a termoportoch. Ak zariadenie pre deti a mládež nemá v objekte zriadenú výdajnú kuchynku a žiaci sa počas školského roka stravovali v jedálni iného školského stravovacieho zariadenia, je potrebné zabezpečiť dovoz stravy v jednorazových nevratných obaloch (príbor sa bude používať buď jednorazový, alebo umožniť, aby si každý žiak nosil svoj vlastný príbor, zabalený v papierovej servítke, uloženej v mikroténovom vrecku).
Stravovanie detí s intoleranciou
Ak má dieťa v MŠ intoleranciu a nosí si svoju stravu, je potrebné postupovať podľa určitých pravidiel: Deťom predškolského veku a žiakom je možné individuálne donášať stravu do zariadenia školského stravovania vtedy, ak zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka predloží doklad lekára-pediatra alebo špecialistu s uvedením diagnózy, ktorá si vyžaduje osobitné stravovanie, a školská jedáleň nezabezpečuje požadovaný druh diéty, umožní sa dieťaťu alebo žiakovi osobitný spôsob stravovania formou individuálnej donášky stravy v súlade s §7 ods.3 písm. b) vyhlášky č.75/2023 Z.z. Zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka písomne, podaním zápisného lístka stravníka na osobitné stravovanie požiada o zabezpečenie diétneho stravovania formou individuálnej donášky diétnych pokrmov do zariadenia školského stravovania. K zápisnému lístku doloží písomné vyjadrenie ošetrujúceho lekára, že zdravotný stav dieťaťa/žiaka vyžaduje osobitné stravovanie s určením diéty podľa stanovenej diagnózy.
Diétne stravovanie
S problematikou diétneho stravovania zápasí veľa školských jedální. V školskej jedálni sa môžu pripravovať diétne jedlá pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie podľa materiálno-spotrebných noriem a receptúr pre diétne stravovanie vydané ministerstvom školstva.
Diétne jedlá môže pripravovať len kuchárka vyučená v odbore, potrebné je zabezpečiť technologické vybavenie kuchyne, vyhradené skladové priestory, chladiace zariadenia, dostatočný počet zamestnancov školskej jedálne, pričom zamestnancov, ktorí zabezpečujú diétne stravovanie, sa odporúča finančne zvýhodniť. Druhý spôsob zabezpečenia stravovania detí a žiakov s osobitným stravovaním je donáška pokrmov do školskej jedálne.
Zdravotný preukaz pre zamestnancov
Podľa vyhlášky č. 585/2008 Z. z. Zdravotnú spôsobilosť preukazuje osoba potvrdením o zdravotnej spôsobilosti, ktoré jej na základe lekárskej prehliadky vydá lekár. Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti obsahuje meno a priezvisko osoby, dátum narodenia, trvalé bydlisko, dátum vydania a povinnosti osoby. Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti (zdravotný preukaz) platí bez časového obmedzenia.
Sklady v školskej jedálni
Podľa vyhlášky č. 533/2007 Z. z.
Moderné trendy v školskom stravovaní
V súčasnosti sa v školskom stravovaní kladie čoraz väčší dôraz na zdravú výživu, ekologické aspekty a minimalizáciu odpadu. Materiálno-spotrebné normy reagujú na trendy a dopyt po zdravom a vyváženom spôsobe stravovania, a tomu sa snažia prispôsobiť receptúry. Pre zatraktívnenie školského stravovania boli zaradené recepty talianskej a českej kuchyne, recepty z jednotlivých regiónov Slovenska. V minulom roku na základe vyhláseného projektu „Receptúry očami detí" boli spracované a zaradené recepty, ktoré zasielali deti, žiaci, rodičia alebo zamestnanci. Kvalitné suroviny a nové technológie umožňujú prípravu zdravých a chutných jedál.
Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov:
Základné zásady na zostavovanie jedálnych lístkov sú uvedené v prílohe k vyhláške o zariadení školského stravovania. V rámci mesačnej skladby jedálnych lístkov by nemali chýbať prívarky (hlavne strukovinové) a jedlá z rýb. Zároveň je dôležité častejšie zaraďovať šaláty a oblohy z čerstvej zeleniny.
Časová štruktúra jedálnych lístkov:
Počas piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke by mal jedálny lístok obsahovať:
- Dve hlavné mäsové jedlá
- Jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením
- Dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok
Obsahová štruktúra pokrmov:
- Hlavné jedlá z mäsa sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie stravníkov podľa materiálno-spotrebných noriem a regionálnych receptúr.
- Hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov.
- Hlavné jedlá zeleninové sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec.
- Múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí. K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.
Výber základných potravín pre prípravu hlavných jedál závisí od výšky finančného limitu na nákup potravín, ktorý uhrádza zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka.
Všeobecné zásady:
- Prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac. Strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť.
- Múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke.
- Zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát.
- Zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy. Časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu.
- Hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera).
- Obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke.
- Strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov.
- Múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu.
- Nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu.
- Chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál.
- Do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac.
- Doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín. Čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny).
- Jedlá sa pripravujú na oleji, ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo. Do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou.
- Hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme. Ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín.
- Pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.