Jedlá z cestovín tvoria základ jedálnička každého Taliana a sú nenahraditeľné v talianskej kuchyni. Sú dostupné, lacné a aj na domácu výrobu nenáročné - stačí vám múka, vajce, prípadne voda, soľ. Vďaka svojej rôznorodosti sa cestoviny varia po celom svete a ponúkajú nespočetné množstvo možností na prípravu chutných a sýtych jedál.
História cestovín
Hoci sa cestoviny spájajú s Talianskom, ich pôvod je treba hľadať v Číne. Tu poznali cestoviny už tritisíc rokov pred naším letopočtom. O rozšírenie na slnku vysušených a potom uvarených kúskov z jednoduchého cesta sa mal postarať cestovateľ Marco Polo, ktorý ich priviezol zo svojich ciest do Európy. No a keďže bol Talian, stalo sa práve Taliansko krajinou, o ktorej si všetci myslíme, že je kolískou cestovín. Iné pramene však tvrdia, že cestoviny boli v Európe dávno predtým. V roku 1740 vznikla v Benátkach prvá manufaktúra na výrobu cestovín. Z luxusného jedla sa tak stala potravina dostupná pre všetkých. Vedeli ste, že rezance vymysleli Nemci v 13. storočí?
Všestranné využitie cestovín
Využitie cestovín v kuchyni je všestranné. Môžete ich podávať ako:
- Závarku do polievok
- Hlavné jedlo
- Prílohu
- Zapekané
- Varené
- Smažené
- Slané
- Sladké
Prvý strojček na cestoviny uzrel svetlo sveta v roku 1833.
Zásady správneho varenia cestovín
Taliani preferujú cestoviny čerstvé, ktoré si pripravia sami doma. Cestoviny sa varia takzvane "al dente", teda na skus. Znamená to, že keď cestovinu prehryznete, vnútri cítite tvrdšie „jadro“. Rozhodne by cestoviny nemali byť rozvarené či úplne mäkké. V poslednom čase sú populárne až vyložene tvrdé cestoviny, také však môžu byť ťažko stráviteľné. Cestoviny sa vždy varia v osolenej vode a doba varenia sa mení podľa jednotlivých druhov. Najchutnejšie cestoviny vraj pochádzajú z oblasti okolo Neapola.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Pre správne varenie cestovín je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Na jednu porciu počítajte 80 - 100 g cestovín.
- Vyberte dostatočne veľký hrniec. Cestoviny po uvarení zväčšia svoj tvar až dvojnásobne. Na 100 g cestovín budete potrebovať 1 - 1,5 litra vody.
- Vydržte, kým voda poriadne zovrie. Vtedy ju osoľte, nasypte do nej cestoviny a odspodu ich pomiešajte, aby sa neprilepili na dno. Olej do vody k cestovinám nepatrí.
- Špagety, makaróny a iné dlhé cestoviny postavte vo vriacej vode do stredu hrnca a pustite. Rovnomerne sa rozložia a nezlepia sa.
- Teplotu vody znížte až potom, ako s cestovinami opäť zovrie. Než sa uvaria, zopárkrát ich ešte odspodu premiešajte.
- Cestoviny po uvarení ešte trochu mäknú, preto ak ich chcete mať naozaj „al dente“, odporúčaný čas varenia skráťte o 2 minúty.
- Uvarené cestoviny zlejte cez sito bez preplachovania a nechajte krátko odkvapkať. Ak ich nebudete podávať okamžite, v mise ich pokvapkajte trochou oleja a premiešajte, aby sa nezlepili. Počítajte však s tým, že na mastné, klzké cestoviny sa omáčka bude chytať horšie.
Stanica BBC uverejnila 1. apríla 1957 dokument o stromoch, na ktorých rastú špagety. Na prvoaprílový žart sa nachytalo množstvo Britov.
Druhy cestovín
Cestoviny sú veľmi variabilné. Poznáme klasické múčne aj ryžové, farebné, plnené, polievkové, rovné, zvinuté…
Cestoviny môžeme deliť na viacero skupín:
- Podľa obsahu vlhkosti:
- Čerstvé (pasta fresca)
- Sušené (pasta secca)
- Podľa dĺžky:
- Dlhé
- Stredné
- Krátke
- Zvitky
- Podľa obsahu vajec:
- Bezvaječné
- Vaječné - jedno-, dvoj-, viacvaječné
- Podľa múky:
- Celozrnné
- Pšeničné
- Kukuričné
- Ryžové
- Pohánkové
- Špaldové
- Ražné
- Strukovinové - sójové, šošovicové, fazuľové…
- Semolinové
Semolinové cestoviny
Semolinové cestoviny sa vyrábajú zo semolinovej múky, teda semoliny. Niekedy bývajú označené aj ako „durum“. Semolina je namletá z kvalitnej tvrdozrnnej pšenice. Má nižší glykemický index, vyššie nutričné hodnoty a obsahuje viac prírodného farbiva, preto sú semolinové cestoviny prirodzene žltšie ako tie, ktoré sú vyrobené z bielej múky. Semolinové (durum) cestoviny sa nerozvárajú. Semolina obsahuje vyššie množstvo lepku, preto výrobky z nej nie sú vhodné pre osoby citlivé na lepok.
Prečítajte si tiež: Sprievodca varením ryže
Farebné a ochutené cestoviny
Cestoviny môžu byť obohatené o rôzne prísady, ktoré im dodávajú farbu a chuť:
- Špenátové - cestoviny zelenej farby
- Paradajkové - majú oranžovú farbu
- Cviklové - cestoviny červenej farby
- S medvedím cesnakom
- S bazalkou
- S hľuzovkami
- S chilli…
Najviac cestovín sa vyrobí v Španielsku, najviac sa ich zje v Taliansku - až 23 kíl na osobu. Po Taliansku sa najviac cestovín zje v Tunise a vo Venezuele.
Druhy cestovín podľa tvaru
Praví majstri talianskej kuchyne zohľadňujú tvary cestovín k určitým typom omáčok. Môže to byť dosť fuška, keďže cestovín je okolo tristo druhov a vďaka regionálnym rozdielom majú vyše tisícky pomenovaní. Kým laik vidí slíže, mašličky, vrtuľky, kolienka, znalec rozlišuje pappardelle, linguine, farfalle, fusilli, tortellini, conchiglie… Nelámte si s tým hlavu. V obchode ich rozoznáte pohľadom a v reštaurácii vám povedia, aký tvar sa za talianskym názvom skrýva.
Pozrime sa na tie najznámejšie druhy cestovín, ktoré sa aj v našich kuchyniach už cítia ako doma. Najväčšiu misu cestovín navarilo v Poľsku v roku 2015 40 kuchárov za 19 hodín.
Špagety
Špagetami sa všeobecne zvyknú označovať všetky dlhé cestoviny. Najznámejšími druhmi špagiet sú:
Prečítajte si tiež: Recepty s bielou čokoládou
- Spaghetti - klasické špagety
- Bucatini - hrubé duté špagety (niekedy sa zamieňajú s makarónmi)
- Spaghettini - tenké špagety
- Linguine - ploché špagety
Najlepšie chutia s mäsovo-zeleninovými omáčkami. Na jedenie špagiet sa používa iba vidlička a nie vidlička s lyžicou.
Cestoviny v tvare rezancov
Mohli by to byť obyčajné slíže, aké vám mama robila s makom alebo tvarohom, ale to by nesmeli mať množstvo variácií, každú s vlastným menom.
- Lasagne - sú také široké, že klasické rezance už ani nepripomínajú
- Pappardelle - so šírkou 2 - 3 cm sú to najširšie rezance
- Tagliatelle - 6,5 - 10 mm široké rezance v „hniezdach“
- Fettuccine - široké sú asi 6,5 mm
- Tripoline - dlhé široké cestoviny, z jednej strany zvlnené
- Vermicelli - veľmi tenké rezance do polievok, niťovky
Ako pripravovať tieto druhy cestovín a s čím ich podávať? Pappardelle, tagliatelle, fettuccine aj tripoline sa najviac hodia k smotanovým omáčkam. Dajú sa zapekať, môžete ich podávať aj nasladko. Lasagne sú kategória sama osebe, tie sa zapekajú s mäsom aj so zeleninou, bešamelom a paradajkovou omáčkou. Pred takouto prípravou ich nemusíte variť. Vermicelli sú vhodné do polievok.
Cestoviny v tvare rúrok
Najznámejšie „rúrkovité“ cestoviny sú jednoznačne penne. Poznáte aj ďalšie?
- Rigatoni - na rozdiel od šikmo zrezaných penne sú zrezané kolmo
- Pennoni rigati - sú o čosi väčšie a viac zrezané ako penne
- Maccheroni - krátke trubičky
- Macaroni - krátke ohnuté trubičky, známe aj ako „kolienka“
- Corallini - malé krátke rúrky, pripomínajúce koráliky
- Cannelloni - najväčšie z rúrkovitých cestovín, vhodné na zapekanie
- Casarecche - asi 5 cm dlhé rúrky, z oboch strán zvinuté do stredu
Najpopulárnejšími cestovinami sú penne, po nich špagety a makaróny (kolienka). S čím chutia cestoviny ako penne najlepšie? Rúrky sú ideálne k mäsovým alebo zeleninovým jedlám v paradajkovej omáčke, s rôznymi druhmi pesta. Sú ako stvorené na prípravu receptov na zapekané cestoviny.
Plnené cestoviny
- Ravioli - väčšinou štvorce, ale môžu byť aj kolieska, plnené syrom, mäsom, zeleninou
- Tortellini, cappelletti - malé naplnené „taštičky“, na jednej strane spojené
- Tortelloni - väčšie tortellini
Najdlhší pás cestoviny, vyrobenej za minútu, sa podaril svetoznámemu Gordonovi Ramsayovi. Meral 144,78 cm.
Ako variť plnené cestoviny? Plnené cestoviny dostanete už hotové v obchodoch, čo je veľká výhoda, lebo ich domáca príprava vyžaduje o čosi viac času a aj zručnosti. Plnené cestoviny z chladiaceho pultu stačí už len uvariť, posypať syrom alebo zaliať omáčkou a chutné teplé jedlo máte na stole. Odporúčame ako tip pre rodičov teenagerov. Ravioli alebo tortellini si zvládnu pripraviť aj sami. Názov „makaróny“ pochádza zo sicílskeho slova pre tradičné miesenie cesta. To sa kedysi miesilo nohami.
Ďalšie tvary cestovín
- Conchiglioni - veľké mušle
- Conchiglie - mušličky
- Margheritine - maličké mušličky do polievky
- Spirali - väčšie špirálky, pripomínajúce vlnovku
- Fusilli - tenké špirály, vretená
- Rotini je typ cestoviny v tvare špirály alebo vývrtky.
- Dischi volanti - cestoviny v tvare koliesok
- Gnocchi - halušky zo zemiakového cesta
- Farfalle - motýliky
- Tarhoňa - maličké guľôčky
Cestoviny v tvare väčších mušlí sú určené na zapekanie. Vložte do nich plnku z mäsa alebo zeleniny, poukladajte do zapekacej nádoby, zalejte omáčkou a všetko strčte do vyhriatej rúry asi na pol hodiny. Malé mušličky slúžia ako závarka do polievky. Špirálky ako fusilli alebo spirali, alebo aj farfalle či volanti sú efektné v cestovinových šalátoch. Gnocchi sa podávajú so slanými alebo sladkými omáčkami.
Zdravé cestoviny
Najzdravšou formou cestovín sú rozhodne cestoviny celozrnné, semolinové. Teda také, ktoré boli vyrobené z celozrnnej pšeničnej krupice - semoliny. Celozrnné cestoviny obsahujú okrem sacharidov aj: rastlinné bielkoviny, vitamíny skupiny B, vitamín E, vápnik a železo. Obsahujú však tiež lepok, takže na rozdiel od pohánkových či ryžových cestovín, nie sú vhodné pre bezlepkovú diétu. Jedenie cestovín nás robí šťastnými. Sacharidy v cestovinách zvyšujú produkciu serotonínu - „hormónu šťastia“.
Cestoviny a diéta
Po cestovinách nepriberiete, ak ich správne pripravíte a doplníte zeleninou. Vysvetľuje odborníčka na zdravé chudnutie Zuzana Pavelková Šafářová: „Cestoviny je možné konzumovať aj v redukčnej diéte. Len sa vyhnite smotanovým a syrovým omáčkam, voľte radšej cestoviny plnené či doplnené bielym mäsom, so zeleninovými pyré a tepelne upravenou či surovou zeleninou. Nikdy cestoviny nerozvarte, budete mať čoskoro opäť hlad a naozaj by ste mohli začať priberať na váhe. Avšak každodennú konzumáciu cestovín by som aj tak neodporučila.“
Recept na domáce cestoviny
Kupované cestoviny sú veľmi vďačná potravina. Máte ich hotové za pár minút a doma ich môžete mať prakticky stále, nakoľko majú dlhú dobu trvanlivosti. Ak si však predsa len chcete skúsiť výrobu domácich cestovín, máme pre vás recept tak na klasické, ako aj na bezlepkové cestoviny. Pri výrobe tradičných vaječných cestovín počítajte so 100 g múky na 1 vajce.
Podľa tohto receptu na jednoduché domáce cestoviny vykúzlite trebárs rezance, alebo aj šatôčky na ravioli.
Budete potrebovať iba 1 vajce a 100 g hladkej múky. Na dosku preosejte múku, vyhĺbte do nej jamku. Do jamky vklepnite vajíčko a zmieste s múkou na hladké cesto. Ak sa drobí, pridajte trošku vlažnej vody. Vypracujte hladké cesto a nechajte ho prikryté pol hodiny odpočívať.
Recepty na chutné cestovinové jedlá
Carbonara pre deti
Cestoviny carbonara sú jedným z najobľúbenejších pokrmov, ktoré sa dajú pripraviť v priebehu pár minút. Tento recept je obľúbený najmä pre svoju krémovú chuť, ktorá osloví aj tých najmladších členov rodiny.
Suroviny:
- 250 g špagiet
- 100 g šunky (môžete použiť aj kuracie prsia)
- 2 vajcia
- 100 ml smotany na varenie
- 50 g strúhaného syra (parmezán alebo tvrdý syr)
- 1 lyžička masla
- soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Cestoviny uvarte podľa návodu na obale. Nezabudnite osoliť vodu.
- Medzitým nakrájajte šunku na malé kocky.
- Na panvici rozpustite maslo a opražte šunku do zlatista.
- V miske zmiešajte vajcia, smotanu a strúhaný syr. Osoľte a okoreňte podľa chuti.
- Keď sú cestoviny hotové, sceďte ich a pridajte k šunke na panvici. Rýchlo premiešajte a stiahnite z ohňa.
- Nalejte zmes vajec a smotany na cestoviny.
Cestoviny s rajčinovou omáčkou a mozzarellou
Ak chcete pripraviť niečo zdravé a chutné, čo si deti zamilujú, pripravte si túto špecialitu z cestovín. Stačí vám minimum surovín a času, ale výsledok bude ohromujúci.
Suroviny:
- 250 g cestovín (ideálne penne alebo fusilli)
- 1 plechovka drvených rajčín
- 1 lyžica olivového oleja
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 čajová lyžička cukru
- 1 balenie mozzarelly
- soľ a čierne korenie podľa chuti
- čerstvá bazalka na ozdobu
Postup:
- Uvarte cestoviny podľa návodu na obale.
- Na panvici zohrejte olivový olej, pridajte nasekaný cesnak a krátko opečte, až zacítite vôňu.
- Pridajte drvené rajčiny, cukor, soľ a korenie. Nechajte zmes variť na miernom ohni asi 10 minút, kým sa omáčka zahustí.
- Keď sú cestoviny hotové, sceďte ich a premiešajte s rajčinovou omáčkou.
- Na záver pridajte nakrájanú mozzarellu a nechajte ju rozpustiť v horúcich cestovinách.
- Ozdobte čerstvou bazalkou a podávajte.
Cestoviny s brokolicou a syrovou omáčkou
Deti si tento pokrm obľúbia vďaka lahodnej krémovej omáčke, ktorá ich presvedčí, že zelenina môže byť skvelá, ak je vhodne dochutená a ladí s ostatnými ingredienciami.
Suroviny:
- 250 g cestovín (ideálne fusilli alebo farfalle)
- 1 malá brokolica
- 200 ml smotany na varenie
- 100 g strúhaného syra (čedar alebo parmezán)
- 1 lyžička masla
- soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Cestoviny uvarte podľa návodu na obale.
- Medzitým rozoberte brokolicu na malé ružičky a povarte ju v osolenej vode asi 5-7 minút, kým nebude mäkká.
- Na panvici rozpustite maslo a pridajte smotanu na varenie. Nechajte variť na miernom ohni, kým sa nezahustí.
- Pridajte strúhaný syr a miešajte, až kým sa syr nerozpustí a omáčka nebude hladká.
- K hotovým cestovinám a brokolici pridajte syrovú omáčku. Osoľte a okoreňte podľa chuti.
Cestoviny so špenátom a tvarohovou omáčkou
Pripravte si jedlo, ktoré bude mať lahodnú a jemnú chuť, a to vďaka tvarohu. Je to veľmi rýchly a výživný pokrm.
Suroviny:
- 250 g cestovín (ideálne tagliatelle alebo penne)
- 200 g mrazeného alebo čerstvého špenátu
- 150 g tvarohu
- 100 ml smotany na varenie
- 1 lyžica masla
- 1 strúčik cesnaku
- soľ, čierne korenie a muškátový oriešok podľa chuti
Postup:
- Cestoviny uvarte podľa návodu na obale.
- Na panvici rozpustite maslo a opečte na ňom nasekaný cesnak.
- Pridajte špenát (ak používate mrazený, najprv ho nechajte rozmraziť) a chvíľu restujte, kým sa neodparí prebytočná voda.
- K špenátu pridajte tvaroh, smotanu a dochuťte soľou, korením a muškátovým orieškom. Miešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja do hladkej omáčky.
- Uvarené cestoviny pridajte k omáčke a dobre premiešajte. Podávajte teplé a podľa potreby posypte ďalším strúhaným syrom.
Cestoviny s kuracím mäsom a kukuricou v krémovej omáčke
Ak máte doma deti, ktoré milujú kuracie mäso, tento recept vás nesklame. Cestoviny v krémovej omáčke si takisto pripravíte veľmi rýchlo a je viac než isté, že sa aj rýchlo zjedia.
Suroviny:
- 250 g cestovín (ideálne penne alebo farfalle)
- 2 kuracie prsia
- 1 plechovka kukurice (cca 150 g)
- 150 ml smotany na varenie
- 50 g parmezánu (alebo iného syra)
- 1 lyžica olivového oleja
- soľ, čierne korenie, paprika a sušený oregano podľa chuti
Postup:
- Cestoviny uvarte podľa návodu na obale.
- Kuracie prsia umyte, nakrájajte na kocky a ochuťte soľou, korením, paprikou a oreganom.
- Na panvici zohrejte olivový olej a opečte kuracie mäso nakrájané na menšie kúsky.
- Pridajte kukuricu a premiešajte.
- Nalejte smotanu na varenie, nechajte ju trochu zahustiť a pridajte nastrúhaný parmezán.
- Uvarené cestoviny pridajte do panvice a všetko dobre premiešajte.