Lenka Perželová, redaktorka TV Markíza, je nadšená pekárka kváskového chleba. Jej vášeň pre pečenie sa začala pred pár rokmi a dnes je z nej odborníčka, ktorá sa o svoje skúsenosti delí s ostatnými. "Ide síce len o chlieb, ale mne sa s procesom pečenia spája toľko krásnych vecí. Je úžasné upiecť ho od piky a následne ním robiť radosť druhým," hovorí Lenka. V tomto článku sa dozviete, ako si pripraviť kvások podľa receptu Lenky Perželovej a preniknete do tajov kváskového pečenia.
Začiatky a vášeň pre kváskovanie
Hoci Lenka vyrastala v rodine s výbornými kuchárkami, jej záujem o varenie a pečenie sa prebudil až neskôr, keď začala žiť vo vlastnej domácnosti. Pravidelné varenie ju priviedlo k hlbšiemu záujmu o potraviny a potravinové témy, ktorým sa začala venovať aj vo svojej práci v Reflexe.
Zlom nastal, keď Lenka oslovila Naty Žúrekovú Štefkovú, známu kváskovú pekárku, pre reportáž. "Nakrútili sme dve reportáže o kváskovom chlebe. Keď som ho s Naty počas nakrúcania zároveň ochutnala, bola to láska. Jeho chuť opantala všetky moje zmysly, hneď som tomu prepadla a rozhodla sa ísť k nej na kurz," spomína Lenka.
Svoju vášeň pre kváskovanie Lenka podporila štúdiom a zapisovaním poznámok o procesoch kvasenia. "Na kurze sme si tiež založili materský kvások, bolo to presne 14. októbra 2017. Odvtedy kváskujem nielen ja, ale aj členovia mojej rodiny, kamaráti, známi, kolegovia z Markízy, dokonca sa na to ‚namotali‘ aj niektorí kameramani v televízii. Začať kváskovať bolo to najlepšie rozhodnutie, aké som pre zdravie svojich najbližších mohla urobiť," hovorí s nadšením.
Materský kvások: Základ úspechu
Proces prípravy kváskového cesta nie je podľa Lenky zložitý, iba zdĺhavý. Mnoho ľudí sa odradí pre nedostatok trpezlivosti. Kváskový chlieb si nevyžaduje žiadne špeciálne ingrediencie ani domácu pekárničku. Dôležité je pochopiť, ako vzniká materský kvások, základ cesta.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
„Kvások je najzákladnejšou ingredienciou, ktorá sa používa na pečenie chleba. Na jeho prípravu potrebujeme múku, vodu a čistý sklený pohár. Najuniverzálnejší kvások sa robí z ražnej múky, a to preto, že z neho následne môžete piecť nielen chlieb, ale aj rožky, pizzu, croissanty…,“ ozrejmuje Lenka. Pointa celého kvásku tkvie v tom, že voda v múke prebudí baktérie, na základe ktorých vzniká materský kvások. Ten môžete mať potom doma naveky.
Lenka upozorňuje, že sa o kvások treba starať, aby "neochorel". Materský kvások by mal byť doslova domácim miláčikom. „Ideálne je dať mu meno, aby si k nemu človek vytvoril vzťah. Aj ja mám doma kvások, ktorý má meno,“ priznala sa.
Lenivejší gazdovia a gazdiné si môžu materský kvások kúpiť, no podľa Lenkiných slov je najvhodnejšie vypestovať si ho a vychovať doma. „Každá gazdinka by mala mať vlastný kvások. Jeho príprava pritom nie je vôbec zložitá. Kvások sa vytvorí z múky a vody, ktoré sa dobre premiešajú. Počas približne štrnástich dní potom treba kvások ‚kŕmiť‘ - pridávať mu stále múku, vodu, premiešavať, pričom viečko nechávame len priklopené a kvások skladujeme pri izbovej teplote,“ vysvetľuje.
Ako "kŕmiť" kvások
Podľa postupu, ktorý sa Lenka naučila na kurze, by sa mal kvások počas prvých troch dní "kŕmiť" dvoma polievkovými lyžicami vody a jednou polievkovou lyžicou celozrnnej ražnej múky dvakrát denne. Na štvrtý deň si z hmoty necháme 60 g a dvakrát denne primiešame 2 polievkové lyžice vody a 2 polievkové lyžice múky, ale už nie ražnej celozrnnej, ale ražnej chlebovej. Od piateho až približne do štrnásteho dňa "kŕmime" už len raz denne v rovnakom pomere ako na štvrtý deň. Robíme to dovtedy, kým nám hmota nezačne pravidelne rásť.
Po uplynutí dvoch týždňov vznikne materský kvások, ktorý sa už uskladňuje v chladničke a môže byť v domácnosti naozaj navždy. „Ide v podstate o veľkú vzácnosť, ktorá sa kedysi dostávala do vena. Čím je kvások starší, tým sa príprava chleba skracuje. Dobrý materský kvások sa pozná podľa toho, že je krásne ,prebublaný‘ a vonia ako ocot. Vtedy je pripravený na pečenie.“
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Záchrana "chorého" kvásku
Materský kvások je živý organizmus, preto sa môže stať, že "ochorie", ak ho napríklad 20 dní "nenakŕmime" alebo pri manipulácii s ním zakašleme či ho zamiešame oblízanou lyžičkou od kečupu. Keď má navrchu čiernu vrstvu, neodporúča sa už zachraňovať. V prípade, že ju ešte nemá, ale napríklad zvláštne vonia, existuje proces jeho oživenia, ktorý trvá 36 hodín.
Vezmeme si čistý pohár s vekom, dáme doň 50 g ražnej múky (celozrnnej alebo chlebovej - ideálne tej istej značky, ktorú bežne používate na jeho starostlivosť), 50 g vody a polievkovú lyžicu z kvásku, ktorý "ochorel". Zamiešame a necháme 9 až 12 hodín "natráviť". Toto zopakujeme ešte dvakrát. Keď opakujeme tento proces posledný, tretíkrát, zoberieme 2-3 polievkové lyžice kvásku, dáme ich do samostatného pohárika a môžeme ho ďalej používať.
Príprava kváskového cesta krok za krokom
Lenka upozorňuje, že spôsoby prípravy a pečenia kváskového cesta sú rôzne. Ona sa drží princípu, ktorý sa naučila na kurze. Samotné chlebové cesto sa tvorí v troch fázach.
1. fáza: Štartér (rozkvas)
Pri prvej fáze, takzvanom štartéri alebo rozkvase, sa zmieša múka, voda a 1 polievková lyžica materského kvásku. Hmotu zakryjeme kúpacou čiapkou alebo celofánom tak, aby do nádoby s cestom neprenikal vzduch. Dáme odležať na 9 až 12 hodín.
„Buď to urobím večer, alebo ráno, keď idem do roboty. Je to krása. Vy spíte alebo pracujete a mikroorganizmy ,makajú‘ za vás. Keďže sme z materského kvásku zobrali za lyžicu, presne toľko doň následne musíme vrátiť.“ To znamená, že mu doplníme jednu polievkovú lyžicu múky a jednu polievkovú lyžicu vlažnej alebo studenej vody. Ako pri psovi - aj tomu raz určite tú gumovú hračku po podaní labky vrátite. Premiešame všetko spolu, prikryjeme viečkom, necháme pracovať 9 až 12 hodín, presne toľko ako pri štartéri, teda prvej chlebovej fáze, následne pohár zatvoríme a odložíme do chladničky,“ uviedla Lenka na margo starostlivosti o materský kvások.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
2. fáza: Pridávanie ingrediencií
V druhej fáze sa pridávajú ďalšie ingrediencie: múka, voda, soľ, prípadne rasca. Pšeničná alebo špaldová múka je pre začiatočníkov ideálna, lebo má vysoký obsah lepku a dobre sa s ňou pracuje.
„Do cesta môžeme v druhej fáze zároveň primiešať rôzne ďalšie ingrediencie, napríklad parmezán, opraženú a vychladnutú šalotku, slaninku, olivy, soľ, rascu, kurkumu, semienka, oriešky,“ hovorí Lenka.
Cesto sa miesi dovtedy, kým sa neodlepuje od stien misy a od rúk. Vymiesené cesto potom zakryjeme kúpacou čiapkou alebo celofánom na 2-3 hodiny. Potom ho uložíme do ošatky spojmi nahor a opäť zakryjeme. Opäť čakáme 2 až 3 hodiny. Ak si chceme celý proces spomaliť, cesto šupneme do chladničky. Ak doma nemáme slamenicu na vytvarovanie cesta, môžeme si pomôcť hlbšou okrúhlou nádobou, ktorú vystelieme utierkou a posypeme škrobom.
3. fáza: Pečenie
V tretej fáze si najskôr dáme zohriať rúru s dvomi plechmi na 250 stupňov. Potom vyklopíme chlieb zo slamenice na vopred zohriaty plech, aby sa cesto scelilo. „Bochník pred vložením do rúry najskôr narežeme, aby viac narástol, vložíme do rúry, v ktorej sa predtým vyhrial na spodnej mriežke druhý plech. Do toho nalejeme hrnček vody. Dvierka na rúre zatvoríme.“ Spojením vody a rozhorúčeného plechu vznikne para, ktorá chlebu pomôže narásť a vytvoriť správnu, chrumkavú kôrku. Hoci finálny proces kvasenia jedného chleba trvá približne do 20 hodín, upečie sa za 30 minút. Po upečení je dobré nechať ho 2 hodiny odležať na mriežke, až potom ho krájať a jesť.
Kváskový chlieb a zdravie
Mnohé ženy veria mýtom, že z chleba priberú. Lenka na základe vlastných skúseností potvrdila opak. „Benefitom kváskovania je, že kvások má v sebe 40 druhov rôznych mikroorganizmov. Naproti tomu droždie tvorí len jedna kvasinková kultúra. Tieto mikroorganizmy, živé kultúry, pretvárajú ťažko stráviteľné látky na ľahko stráviteľné.“
Lepok, ktorý pri konzumácii robil problémy aj Lenke, pri drožďovom pečive pôsobí v črevách ako šmirgeľ, pri kváskovom ceste organizmom len tak prejde. Zároveň má nízky glykemický index, to znamená, že ho človek zje menej a na dlhší čas sa zasýti. To je dôvod, prečo môže niekto tvrdiť, že vďaka kváskovaniu schudol.
Lenka je však realistka. Vie, že pri čerstvo upečenom chlebe s chrumkavou kôrkou a nádhernou vôňou je veľmi ťažké ovládať sa a zjesť len kúsok. „Niekedy by bol človek schopný dať si rovno polovicu, ale keď má sebadisciplínu, mal by na vlastnej koži pocítiť tú príjemnú sýtosť za krátky čas,“ povedala s úsmevom.
Kreativita v pečení: Experimenty Lenky Perželovej
Lenka sa o svoju vášeň spojenú s pečením chleba delí s fanúšikmi na Instagrame. Svoje výtvory pritom často ozvláštni o zaujímavé ingrediencie. V obľube má najmä parmezánový chlieb. Pridať syr do cesta jej poradil kamarát, ktorý vlastnil pizzeriu. „V druhej fáze do cesta pridám za hrsť asi polcentimetrových až centimetrových kúskov syra. Jeho chuť je po upečení neodolateľná,“ rozplýva sa.
Syrom sa však jej experimentovanie nekončí. „V lete som vyskúšala chlieb s olivami a slaninkou. Do chleba rada pridávam kurkumu alebo čierny sezam. Pre ocina, ktorému koluje v tele namiesto krvi čokoláda, som dokonca upiekla chlieb s bielou čokoládou a makom, ale aj s tmavou čokoládou a hrozienkami,“ pochválila sa nadšená pekárka, ktorej výtvory si markizácki kolegovia nevedia vynachváliť.
Lenka naučila kváskovať svoju maminu a babku, ktorá si proces výroby materského kvásku pamätala z detstva len matne.