Sviečková na smotane je bezpochyby jedným z najpopulárnejších a najobľúbenejších tradičných jedál nielen v slovenskej, ale aj v českej kuchyni. Hoci sa jej príprava môže zdať náročná, najmä kvôli omáčke a výberu správneho mäsa, s našimi radami a receptom ju zvládnete hravo.
Výber mäsa: Kľúč k úspechu
Názov "sviečková" môže byť zavádzajúci a navádzať na použitie hovädzej sviečkovice. Paradoxne, práve toto jemné a lahodné mäso nie je na prípravu sviečkovej na smotane najideálnejšie. Sviečkovica sa totiž veľmi rýchlo uvarí a má jemnú, nízkotučnú štruktúru, ktorá je vhodnejšia na steaky a rýchlejšiu úpravu.
Aká je teda najlepšia voľba? Na prípravu sviečkovej na smotane je najlepšie siahnuť po hovädzom zadnom alebo pleci, ktoré je známe aj ako falošná sviečková. Toto mäso je o niečo pevnejšie, šťavnatejšie a má prirodzenú mramorovanú štruktúru, ktorá je ideálna na dlhé varenie. Okrem hovädzieho zadného a pleca môžete použiť aj mäso z mladého býka, ktoré má šťavnatú chuť a zachováva si ju aj po uvarení. Dôležité je, aby mäso malo peknú, jemnú štruktúru a mierne mramorovanie, ktoré mu dodá potrebnú šťavnatosť.
Rada pred varením: Pred samotným varením odporúčame mäso krátko orestovať na oleji alebo masti, aby sa zatiahlo a získalo peknú zlatistú kôrku. Tým sa uzavrú šťavy v jeho vnútri a mäso zostane šťavnaté aj počas dlhého dusenia. Mäso prešpikujte hranolčekmi slaniny. Najprv si urobte v mäse zárezy dlhým ostrým nožom, do ktorých vsuniete na hranolčeky nakrájanú slaninu. Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky.
Výber správneho mäsa je teda základom dokonalej sviečkovej na smotane. S hovädzím zadným alebo plecom dosiahnete tú správnu chuť i konzistenciu, ktorá je pre toto jedlo tak charakteristická. Stačí zvoliť kvalitné mäso, venovať mu potrebnú starostlivosť a výsledok bude stáť za to.
Prečítajte si tiež: Zbavte sa stresu z varenia so svokrou
História sviečkovej: Ako sa k nám dostala?
Možno si myslíme, že sviečková je pôvodne české jedlo, no zrejme to nebude úplne pravda. Tak ako sa guláš dostal do Čiech z Maďarska obklukou cez Viedeň, typický mäsový pokrm (hovädzí) s omáčkou sa do Čiech dostal pravdepodobne z Nemecka počas národného obrodenia koncom 18. a začiatkom 19. storočia. Portál g.cz uvádza, že sviečková nemôže pochádzať z Čiech, pretože nezodpovedá pôvodnej českej ľudovej kuchyni. Na vidieku, kde vtedy žila väčšina obyvateľov, sa hovädzie príliš nekonzumovalo, pretože bolo drahé. Na ňom si pochutnávali len mešťania. Tí sviečkovú zrejme zo zahraničia priviedli a počas obrodenia aj rozšírili po celej krajine. A sviečková sa veru šírila ďalej, od 19. storočia ju pozná celá stredná Európa.
Prečo sa sviečková volá sviečková?
Existujú dva názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach. Podľa jedných sa vraj konzumovala pri sviečkach. V meste bývalo zvykom, že si remeselní majstri sadli raz za rok k stolu so svojimi pomocníkmi, tovarišmi, a pohostili ich pri sviečkach dobrým jedlom.
Iní zase majú o čosi prozaickejšie vysvetlenie. Tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky, z ktorého sa klasická sviečková pripravuje, pripomína sviečku. Ale pozor na falošnú sviečkovú, tá nemusí byť taká delikátna a jemná ako pravá sviečková. Navyše, pochádza z iného svalu, zo zadnice kravičky. Obsahuje zvýšený podiel proteínu elastín, ktorý je síce potrebný vzhľadom na funkciu tohto svalu, „ale z kulinárskeho hľadiska mu dodáva nežiaducu vlastnosť, elasticitu, ľudovo zvanú aj žuvačkovitosť,“ píše portál masodomov.sk. Všetko však záleží od kvality mäsa a od toho, ako ho nakoniec pripravíte.
Prvý zachovaný recept na sviečkovicu
Našiel sa v knihe Domácí kuchařka z roku 1826 známej českej kuchárky Magdaleny Dobromily Rettigovej. Pani Rettigová v recepte na sviečkovú uvádza tieto ingrediencie: hovädzie mäso, slaninu, cukor, vinný ocot, jeden celý citrón aj s kôrou, bobkový list, korenie, tymián, zázvor a klinčeky. V recepte chýba koreňová zelenina, ktorá je pre sviečkovú typická dnes.
Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií, druhov surovín, aj ich pomerom. V každom prípade, dobrá sviečková by mala mať sladkokyslú chuť, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón či šľahačka. Každý dá prednosť tej surovine, akú mu káže jazýček. Jeden krémovejšiu sladšiu, druhý výraznejšiu kyslú. No najlepšia sviečková je tá, ktorú si urobíte sami doma.
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
Recept na sviečkovú na smotane
Suroviny na 4 porcie:
- 800g falošnej sviečkovej
- 20g slaniny
Na moridlo potrebujeme:
- 300g zeleru
- 250g mrkvy
- 150g petržlenu
- 80g cibule
- 1L vody
- 1PL jablčného octu
- 4ks borievok
- 4ks nového korenia
- 3ks bobkového listu
- 5g tymiánu
- 5g soli
Na omáčku potrebujeme:
- 1PL masti
- 50ml bieleho vína
- 200ml hovädzieho vývaru (alebo vody)
- 200ml smotany na šľahanie
- 2PL brusnicového džemu (alebo 1PL sušených brusníc)
- 2PL cukru
- 1ČL hrubozrnnej horčice
Postup:
- Príprava moridla: Do hrnca vlejeme liter vody, pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, jablčný ocot, borievky, nové korenie, bobkový list, zviazaný tymián a soľ. Moridlo varíme 7 až 10 minút, následne odstavíme a necháme vychladnúť.
- Príprava mäsa: Medzitým si mäso prešpikujeme slaninou. Ideálne je nakrájať si slaninu na slíže a odložiť na 20 minút do mrazničky - budú sa tak ľahšie vkladať do nárezov, ktoré pre slaninu vytvoríme pomocou tenkého a dlhého noža.
- Marinácia mäsa: Po vychladnutí moridla pridáme mäso do moridla, v chladničke ich spolu necháme odležať 24 až 48 hodín. Mäso priebežne otáčame, aby sa namorilo rovnomerne.
- Orestovanie mäsa a zeleniny: Po odstátí mäso a zeleninu zvlášť zlejeme, koreniny už nebudeme potrebovať. V liatinovom hrnci alebo v takom, v ktorom sa dá aj piecť, si roztopíme masť. Mäso osušíme a opečieme zo všetkých strán. V rovnakom hrnci následne orestujeme scedenú zeleninu 8 až 12 minút, alebo kým nezačne karamelizovať. Vezmite si veľkú hlbokú panvicu, nalejte do nej 2 lyžice slnečnicového oleja a rozpáľte na vyšší stupeň. Na oleji opečte zviazané mäso zo všetkých strán. Petržlen, zeler a mrkvu si nakrájajte na kocky a pridajte k výpeku. Takisto k výpeku pridajte pokrájanú cibuľu, 50 g horčice, vývar, 2 lyžice octu, cukor aj korenie. Premiešajte a na túto pripravenú sviečkovú zmes položte opečené hovädzie mäso.
- Dusenie v rúre: Pridáme cukor, ktorý necháme rozpustiť za priebežného miešania 2 až 3 minúty. Potom zeleninu zalejeme vínom, ktoré necháme zredukovať (zvariť). Pridáme naspäť mäso, podlejeme ho vývarom spolu s horčicou. Vložíme do rozohriatej rúry na 160°C približne na 3 hodiny. Mäso priebežne obraciame, aby sa rovnomerne upieklo. Priklopený pekáč so sviečkovou dajte piecť do rúry na 2 hodiny. Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch.
- Príprava omáčky: Po dopečení mäso vytiahneme a zvyšok omáčky rozmixujeme do hladka spolu so smotanou a brusnicovým džemom. Po 2 hodinách vyberte mäso. Hotové mäso si dajte na dosku na krájanie. Z pekáčika vyberte bobkové listy aj guľky nového korenia. Sviečkovú zmes rozmixujte a podľa potreby zahustite zápražkou. Omáčku dochuťte, zjemnite smotanou a podľa chuti pridajte šťavu z citróna.
- Dochutenie: Dochutíme soľou a korením podľa potreby.
- Servírovanie: Podávajme s parenou alebo žemľovou knedľou.
Tipy a rady na záver:
- Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch.
Prečítajte si tiež: Chutný obed: Kapusta a mäsové guľky