Hovädzie mäso je cenené pre svoje nutričné hodnoty a význam v zdravej výžive. Tento článok sa zameriava na zloženie hovädzieho mäsa, jeho charakteristiku, nutričné hodnoty a význam pre zdravie. Dotkneme sa aj chovu hovädzieho dobytka a ponúkneme recept na chutné jedlo z hovädzieho mäsa.
Hovädzie mäso - v Indii posvätné
V Indii je hovädzí dobytok posvätný, čo odráža kultúrny význam tohto zvieraťa.
Pôvod hovädzieho dobytka
Plemeno Galloway patrí k najstarším plemenám hovädzieho dobytka. Pochádza zo Škótska, konkrétne z regiónu Galloway. Záznamy o tomto plemene siahajú do obdobia rímskej okupácie Britských ostrovov. V minulosti bola kvalita mäsa z tohto plemena hodnotená ako kvalitná, pretože stáda sa pásli v údoliach pri riekach.
Charakteristika a význam pre zdravie
Hovädzie mäso pochádza z hovädzieho dobytka, teda z jalovíc, kráv, býčkov a býkov. Obsahuje veľké množstvo bielkovín a minerálov, ktoré zaisťujú prirodzenú rovnováhu vo výžive. Ako prírodný produkt je dôležitou súčasťou zdravého stravovania.
Farba hovädzieho mäsa
Farba hovädzieho mäsa sa mení s vekom zvieraťa. Mladé hovädzie mäso má bledú červenú farbu, zatiaľ čo mäso zo starších zvierat je tmavšie. Čím je dobytok starší, tým je mäso tmavšie a vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu. Chuť mäsa tiež závisí od veku zvieraťa.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Vláknitosť hovädzieho mäsa
Mladé mäso je chutné, jemné a vláčne s jemnými vláknami. Staršie kusy dobytka majú hrubšie vlákna a ich mäso je tmavšie. Najchutnejšia a najlepšia časť hovädziny je svalové tkanivo.
Delenie hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso sa delí na predné a zadné.
- Predné mäso: Tvorí ho najmä menšie svaly, ktoré obsahujú väzivo a sú tučnejšie. Patrí sem napríklad hovädzí krk, ktorý je zložený z viacerých menších svalov. Svalovina je prerastená so silnými vláknami, ale vďaka vyváženému pomeru tuku a svaloviny má dobré kulinárske vlastnosti. Patrí sem aj pliecko, čo je svalnatá časť s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Pliecko sa delí na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá prechádza svalom horizontálne. Na varenie sa používa predné hovädzie mäso.
- Zadné mäso: Považuje sa za hodnotnejšie. Patria sem napríklad hovädzie stehno, ktoré sa delí na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú málo tuku a väziva. Hovädzí roštenec je chrbtová časť zadnej štvrte, tvorená rozsiahlymi svalovými celkami chrbtových svalov. Na povrchu roštenky je vrstva tuku, ktorej hrúbka závisí od tučnosti zvieraťa. Sviečková je najkvalitnejšia časť hovädzieho mäsa, ktorá sa pri delení zadnej štvrte odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej sa označuje ako palec, úzky predný koniec ako špička. Svalovina sviečkovej má jemné vlákna, málo väziva a tuk iba na povrchu svalu. Zadné hovädzie mäso sa krája rovnobežne s priebehom svalových vlákien.
Nožina je časť na predlaktí nohy zvieraťa. Delí sa na prednú a zadnú časť. Ide o menšie svalové celky s veľkým obsahom väziva, preto je ideálna na prípravu gulášu.
Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa:
Hovädzie mäso obsahuje veľké množstvo bielkovín, o niečo menej ako hydina. Obsahuje menej tukov a je lepšie stráviteľné. Je bohaté na železo a zinok, ktoré podporujú imunitný systém a tvorbu krvi.
Ako chovať hovädzí dobytok
Chov hovädzieho dobytka prispieva k udržaniu trávnatých porastov. Zánik chovu prežúvavcov vedie k premene lúk a pastvín na neudržiavané plochy. Chov dobytka je dôležitý pre kultúrny rast a pokles nezamestnanosti. Pri chove dojníc je cieľom vysoká produkcia mlieka.
Prečítajte si tiež: Ako sa vyrábajú eko produkty z hovädzieho mäsa?
Recept: Osso buco
Osso buco je hovädzie alebo teľacie mäso priečne nakrájané cez kosť.
Ingrediencie:
- Osso buco
- Hladká múka
- Olej
- Cesnak
- Cibuľa
- Mrkva
- Stopkový zeler
- Lúpané paradajky s nálevom
- Biele víno
- Horúci vývar
- Soľ, korenie
- Gremolata (cesnak, citrónová kôra, petržlenová vňať)
Postup:
- Okraje osso buco narežeme, aby sa mäso nekrútilo. Ak chceme mäso piecť s kosťou, zviažeme ho motúzikom, aby sa neoddelilo od kosti.
- Mäso osolíme, okoreníme a obalíme v hladkej múke.
- Na panvici rozpálime olej a mäso opečieme. Potom mäso odložíme.
- Na výpeku osmahneme nadrobno nakrájaný cesnak a cibuľu nakrájanú na mesiačiky.
- Pridáme na väčšie kusy nakrájanú mrkvu a stopkový zeler a osmahneme ich. Pridáme lúpané paradajky aj s nálevom.
- Na zeleninový základ položíme mäso a podlejeme šálkou bieleho vína. Víno necháme odpariť a podlejeme horúcim vývarom. Vývar by mal siahať po okraj mäsa.
- Prikryté mäso so zeleninou dáme do predhriatej rúry na 180 °C a dusíme približne 2 hodiny. Počas dusenia dolievame vývar podľa potreby.
- Po 2 hodinách skontrolujeme mäkkosť mäsa. Ak je mäso mäkké, odokryjeme ho, aby omáčka zhustla a získala lesk.
- Pripravíme gremolatu: citrónovú kôru nastrúhame na malé kúsky, petržlenovú vňať a cesnak nakrájame nadrobno.
- Osso buco podávame so zemiakmi, ryžou alebo rizotom a posypeme gremolatou.
Prečítajte si tiež: Klasické kombinácie jedál