Kuracie mäso je základnou potravinou v mnohých domácnostiach, avšak jeho nesprávne skladovanie a manipulácia môžu viesť k vážnym zdravotným rizikám. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na problematiku umývania vákuovo baleného mäsa, jeho správneho skladovania a identifikácie pokazeného mäsa.
Dôležitosť správneho skladovania mäsa
Kuracie mäso je dobrým zdrojom bielkovín, ale má vysoké riziko bakteriálnej kontaminácie. Je dôležité sledovať uskladnenie priamo v obchode, skontrolovať čerstvosť mäsa, zabezpečiť rýchly prenos do domáceho prostredia, správne skladovanie a prípravu varením.
Ako dlho vydrží mäso v chladničke?
U väčšiny čerstvého mäsa nájdete nápis "spotrebujte do 24 hodín", čo by ste mali dodržať. Hydinové mäso by sa malo spotrebovať najneskôr do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte dátum spotreby.
Americké ministerstvo poľnohospodárstva odporúča surové kura uchovávať v chladničke po dobu 1-2 dní. Rovnaký interval platí aj pre morku a inú hydinu.
Varené kuracie mäso môžete mať v chladničke 3 až 4 dni, ak máte odporúčanú teplotu 4 až 8 °C. Chlad pomáha spomaliť rast baktérií.
Prečítajte si tiež: Bezpečná príprava mäsa
Správne skladovanie kuracieho mäsa
Najlepším spôsobom ako skladovať kura v chladničke je v nepriepustnej vzduchotesnej nádobe, aby sa zabránilo nielen úniku jeho šťavy, ale aj kontaminácii iných potravín.
Ak potrebujete kura skladovať dlhšie, najlepšie je ho uložiť do mrazničky. Surové kuracie kúsky môžete zmraziť a skladovať 9 mesiacov, celé kurča môžete mraziť až jeden rok. Drobky, alebo mleté kuracie mäso vydrží v mrazničke 3 až 4 mesiace. Pokiaľ chcete odložiť už tepelne spracovanú kuracinu, mraziť ju môžete 4 až 6 mesiacov. Kurací vývar a omáčka vydrží pod mrazom 2 až 3 mesiace.
Varené aj surové kuracie mäso sa môže skladovať od niekoľkých dní až po jeden rok v závislosti od toho, či je v chladničke, alebo mrazničke.
Ako zistiť, či je kura už pokazené
Ak mäso vyžaruje kyslastý zápach, ktorý pripomína amoniak, pokazilo sa. Ak má mäso slizký povrch, pokazilo sa. Nepomôže ani keď ho opláchnete, pretože baktérie vo vnútri mäsa sa tým nezničia.
Existuje niekoľko spôsobov, ako zistiť, či je kura pokazené:
Prečítajte si tiež: Umývať mäso pred varením? Prečítajte si, čo odporúčajú odborníci.
- Dátum spotreby: Pri mäsových výrobkoch ho treba dodržiavať vzhľadom na množiace sa baktérie.
- Zmena farby: Ak kurča začína mať sivozelenú farbu, pokazilo sa. Akékoľvek neprirodzené škvrny značia, že sa začala šíriť pleseň a rast baktérií.
- Vôňa: Ak mäso vyžaruje kyslastý zápach, ktorý pripomína amoniak, pokazilo sa. Avšak, ak je mäso marinované v rôznych omáčkach, je ťažké pach rozoznať.
- Textúra: Pokiaľ má mäso slizký povrch, pokazilo sa. Nepomôže ani keď ho opláchnete, pretože baktérie vo vnútri mäsa sa tým nezničia.
Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte.
Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.
Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru.
Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.
Pokazené mleté mäso spoznáte podľa zelená farby mäsa, slizkého povrchu mäsa a kyslého zápachu. Farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia.
Prečítajte si tiež: Prekvapivá odpoveď: umývať či neumývať mäso?
Riziko pri konzumácii pokazeného mäsa
Pokiaľ zjete pokazené mäso, môže dôjsť k otrave jedlom, pretože môže byť kontaminované baktériami. S kuracím mäsom sa spájajú baktérie Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes a Escherichia coli.
Normálne sa tieto baktérie eliminujú, ak mäso dôkladne tepelne spracujete. Stále sa však treba vyhýbať vareniu a konzumácii už pokazeného mäsa. Ohrievaním a opätovným varením sa síce môžu zničiť povrchové baktérie, ale neodstránia sa toxíny produkované baktériami, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom.
Po konzumácii pokazeného jedla sa môžu objaviť symptómy ako: vysoká horúčka nad 38,5 °C, zimnica, nevoľnosť, vracanie, hnačka, krvavá stolica, dehydratácia.
V niektorých prípadoch si silná otrava môže vyžiadať hospitalizáciu. Ak máte akékoľvek podozrenie, že mäso je „chytené“, alebo pokazené, nejedzte ho.
Najčastejšie baktérie v pokazenom mäse
- Escherichia coli (E. coli): Spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
- Salmonela: Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
- Clostridium botulinum: Produkuje nebezpečný botulotoxín, ktorý spôsobuje botulizmus.
Ako predchádzať pokazeniu mäsa
Predchádzať pokazeniu mäsa môžete už pri nákupe. Vyberajte mäso u overených predajcov. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete.
Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín.
Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.
Ak viete, že čerstvé mäso nestihnete včas spotrebovať, ponúknite ho susedom alebo svojim domácim miláčikom. Dávajte si však pozor na tepelne upravené hydinové mäso - jeho kosti môžu byť pre zvieratá nebezpečné.
Čo robiť s pokazeným mäsom?
Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Najlepším riešením je pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej.
Ako zbaviť kuracie mäso zápachu?
Dobré kuracie mäso zbavíte zápachu prepláchnutím pod tečúcou vodou. Pokazenému mäsu už tento proces nepomôže.
Kedy je lepšie mäso nekonzumovať?
Kedykoľvek si nie ste istí, je lepšie mäso nekonzumovať. Ak teda mäso vykazuje akékoľvek známky pokazenia, radšej ho vyhoďte. Je dôležité dbať hlavne na svoje zdravie, redukcia plytvania a šetrenie financií je až druhotné.
Farba kuracieho mäsa a jej význam
- Nažltlé kuracie mäso: Nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, prípadne dlhším skladovaním, ale aj krmivom, ktorým bolo zviera kŕmené. Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu.
- Ružové kuracie mäso: Môže znamenať, že je mäso surové alebo nedostatočne uvarené. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C. Ružová farba kuracieho mäsa môže ďalej znamenať prítomnosť hemoglobínu alebo myoglobínu, príprava údením alebo použitie marinády, mäso blízko kosti, kvalita alebo spracovanie mäsa (napríklad mrazené mäso).
Kyslosť mäsa a jej význam
Ak mäso zároveň zapácha a má neprirodzene kyslú chuť, vyhoďte ho. Inak ale kyslosť mäsa môžu spôsobovať aj ďalšie faktory, ako sú znovu niektoré spôsoby prípravy či marinovania. Ďalším dôvodom môže byť zlé skladovanie vedúce napríklad k „nabratiu“ vône iného jedla v chladničke. U niektorých druhov mäsa, napríklad u údeného, môže byť kyslosť spôsobená riadenou fermentáciou a nemusí byť na škodu.
Čo sa stane, keď zjem pokazené mäso?
Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. To sú všetko prejavy otravy jedlom. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára. A samozrejme pite veľa tekutín.
Základné chyby v oblasti bezpečnosti potravín
- Zabúdanie na umývanie rúk: Veľa ľudí si zabúda umývať ruky, ktoré na sebe nesú rôzne baktérie, ktoré môžu kontaminovať inak bezpečné potraviny.
- Umývanie surového mäsa: Väčšina surovej hydiny obsahuje baktérie ako salmonela, kampylobakter či clostridium perfringens. Našťastie ich možno zničiť varením na bezpečnú vnútornú teplotu 70 stupňov.
- Používanie rovnakých nástrojov na surové a varené mäso: Veľa ľudí robí tú chybu, že používa rovnaké nástroje, ktoré sa dotkli surového mäsa, aj na manipuláciu s ním, keď je už upravené.
- Krížová kontaminácia koreninami: Koreničky sa však môžu krížovo kontaminovať zo surového mäsa, ktorého ste sa práve dotkli.
Správne skladovanie a opätovný ohrev jedla
- Rýchle chladenie: Do dvoch hodín by ste mali dať jedlo do chladničky.
- Doba skladovania: Zvyšky sa môžu uchovávať v chladničke tri až štyri dni alebo v mrazničke tri až štyri mesiace. Na piaty deň už ale jedlo vyhoďte.
Potraviny a riziká opätovného ohrevu
Niektoré pre nás bežné potraviny obsahujú látky, ktoré sa pri opätovnom ohreve môžu chemicky meniť na škodlivé zlúčeniny a pri niektorých, kde sa množia baktérie, ich bežným ohrevom neeliminujeme.
- Zemiaky: Ohrev zemiakov napríklad v mikrovlnke nemusí byť natoľko účinný, aby sa tieto baktérie zničili.
- Vajcia: Tie je najlepšie nezohrievať.
Legislatívne požiadavky na zariadenia spoločného stravovania
Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky stanovuje hygienické požiadavky na zariadenia spoločného stravovania. Tieto požiadavky sa týkajú stavebného oddelenia prevádzok, zabezpečenia kanalizácie, prívodu teplej a studenej pitnej vody, šatní pre zamestnancov, záchodov pre zamestnancov a stravníkov, skladovania organického odpadu, umývania prepravných nádob, skladovania potravín, odberu vzoriek hotových pokrmov a uchovávania polotovarov, rozpracovaných pokrmov a hotových pokrmov.
Preprava potravín
Preprava potravín, vrátane hydiny a mäsa, podlieha prísnym normám a predpisom, ktoré zohrávajú kľúčovú úlohu pri zabezpečovaní ich bezpečnosti a kvality pre spotrebiteľa. Tieto normy sa týkajú prepravných podmienok, balenia, vykládky, hygieny dopravných prostriedkov a nádob, v ktorých sa potraviny prepravujú a skladujú, a mnohých ďalších aspektov. Cieľom je minimalizovať riziko kontaminácie, udržať správnu teplotu a zabezpečiť, aby sa výrobky dostali na miesto určenia v hygienických podmienkach.
V Slovenskej republike je produkcia a uvádzanie čerstvého hydinového mäsa na trh upravené Nariadením vlády Slovenskej republiky č. 282 z 9. júla 2003, ktoré preberá smernice Rady Európskej únie. Toto nariadenie definuje požiadavky na produkciu a uvádzanie čerstvého hydinového mäsa na trh, vrátane rozrábania a skladovania v špecializovaných predajniach, samoobslužných strediskách, obchodných domoch, supermarketoch a hypermarketoch, ktoré vykonávajú tieto operácie priemyselným alebo veľkovýrobným spôsobom.
Počas prepravy je dôležité zabezpečiť, aby teplota v nákladnom priestore zodpovedala podmienkam skladovania výrobkov. Zabezpečením správnej teploty možno spomaliť starnutie potravín. Bezpečnosť prepravovaných výrobkov ovplyvňuje aj maximálna nosnosť dopravných prostriedkov, ktorá sa nesmie prekročiť.
Na rozvoz potravín sú najvhodnejšie plastové prepravné boxy, ktoré boli schválené na priamy kontakt s potravinami. Pre mnohých dodávateľov sú oveľa lepším riešením ako drevené debny, pretože vykazujú odolnejšie voči poveternostným vplyvom, sú ľahšie a odolnejšie voči deformácii.
Čerstvé hydinové mäso musí spĺňať špecifické požiadavky, aby mohlo byť uvedené na trh: zdravotná prehliadka pred zabitím, schválené bitúnky, hygienické podmienky, prehliadka po zabití, zdravotná značka, skladovanie a balenie, preprava, kontroly a testovanie.
Kontrola prevádzkarní
Štátna veterinárna a potravinová správa vedie zoznam schválených prevádzkarní a prideľuje každej z nich úradné číslo. Prevádzkareň neschváli, kým sa neoverí, že spĺňa podmienky a požiadavky.