Údený pstruh je obľúbená pochúťka, ktorá si získala popularitu vďaka svojej jedinečnej chuti a relatívne jednoduchej príprave. Je to ťažko uveriteľná maškrta a pritom nie je potrebné mať práve fištróna. Či už ste skúsený kuchár alebo začiatočník, údený pstruh môže byť skvelým doplnkom vášho jedálnička. Tento článok sa komplexne venuje príprave údeného pstruha, od výberu surovín až po servírovanie, aby ste si mohli vychutnať dokonalý zážitok z domáceho údenia.
Čo je údený pstruh?
Údený pstruh je pstruh, ktorý bol upravený údením. Údenie je proces konzervovania potravín, ktorý spočíva v vystavení suroviny dymu z horiaceho dreva. Dym pridáva potravine charakteristickú chuť a arómu, a zároveň pomáha konzervovať rybu.
Typy údenia
Existujú dva hlavné typy údenia: studené a teplé.
Studené údenie: Pri studenom údení sa teplota pohybuje medzi 20-30°C. Tento proces je dlhší a trvá niekoľko dní až týždňov. Studené údenie sa používa na konzervovanie rýb a dodáva im jemnú, dymovú chuť. Ryba nie je tepelne spracovaná, takže je veľmi dôležité použiť kvalitné a čerstvé suroviny.
Teplé údenie: Teplé údenie prebieha pri vyšších teplotách, zvyčajne medzi 50-80°C. Tento proces je kratší a trvá niekoľko hodín. Pri teplom údení sa ryba tepelne spracuje, čo ju robí bezpečnejšou na konzumáciu. Teplé údenie dodáva rybe výraznejšiu, dymovú chuť a mäkšiu textúru.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť údený bôčik
Výber a príprava pstruha
Kvalita údeného pstruha závisí od kvality suroviny. Pri výbere pstruha na údenie sa zamerajte na nasledujúce aspekty:
- Čerstvosť: Ryba by mala byť čerstvá, s jasnými očami a pevnou, elastickou kožou. Nemala by mať nepríjemný zápach.
- Pôvod: Uprednostňujte pstruhy z overených chovov alebo od miestnych rybárov. Zistite si, aké podmienky chovu ryby mali.
- Veľkosť: Veľkosť pstruha závisí od vašich preferencií. Menšie pstruhy sa údia rýchlejšie, zatiaľ čo väčšie pstruhy môžu mať bohatšiu chuť.
Druhy pstruha
Existujú dva hlavné druhy pstruha, ktoré sa bežne používajú na údenie: pstruh dúhový (Oncorhynchus mykiss) a pstruh potočný (Salmo trutta fario).
- Pstruh dúhový: Je ľahko dostupný a má jemnú, ružovkastú farbu mäsa. Jeho chuť je mierna a dobre absorbuje dymovú arómu. Vhodnejší je pstruh dúhový, pretože obsahuje vyšší obsah tukov. Pstruh dúhový má čierne škvrny nepravidelných tvarov. "Dúhový" sa mu hovorí preto, že v čase trenia sa na jeho tele trblieta dúhový pás. V umelých chovoch dorastie pstruh do vhodnej veľkosti za dva roky.
- Pstruh potočný: Má intenzívnejšiu chuť a pevnejšie mäso. Je o niečo náročnejší na získanie, ale jeho chuť je pre mnohých neodolateľná. Pstruh potočný má na bokoch veľké červené bodky.
Príprava pstruha pred údením
Pred údením je potrebné pstruha správne pripraviť. Tu sú kroky, ktoré by ste mali dodržať:
- Očistenie: Pstruha dôkladne očistite od šupín, vnútorností a žiabrov. Dôkladne ho opláchnite pod tečúcou vodou.
- Filetovanie (voliteľné): Ak preferujete, môžete pstruha filetovať. Odstráňte chrbticu a kosti, aby ste získali dva filety.
- Nálev: Pripravte si nálev z vody, soli, cukru a korenín podľa vlastnej chuti. Môžete použiť napríklad cesnak, cibuľu, bobkový list, čierne korenie a bylinky.
- Naloženie: Pstruha ponorte do nálevu a nechajte ho marinovať v chladničke po dobu 4-12 hodín. Doba marinovania závisí od veľkosti ryby a intenzity chuti, ktorú chcete dosiahnuť.
- Sušenie: Po marinovaní pstruha vyberte z nálevu a osušte ho papierovými utierkami. Nechajte ho sušiť na vzduchu po dobu 1-2 hodín, aby sa na povrchu vytvorila tenká, lesklá vrstva (pellicle). Táto vrstva pomáha dymu lepšie sa priľnúť k rybe. Dôležité je, aby bol povrch ryby suchý, aby sa dym dobre prilepil. Necháme ho voľne sušiť na vzduchu (najlepšie v chladničke na rošte) niekoľko hodín, ideálne cez noc.
Solenie pstruha
Solenie je kľúčové pre konzerváciu a chuť. Existujú dva hlavné spôsoby solenia:
- Suché solenie: Pstruha dôkladne potrieme soľou (ideálne hrubozrnnou) zvnútra aj zvonku. Necháme ho v chladničke odležať 12-24 hodín.
- Mokré solenie (nálev): Pripravíme soľný nálev (voda a soľ, pomer sa môže líšiť, ale bežne sa používa 5-10% roztok). Pstruha vložíme do nálevu a necháme v chladničke 6-12 hodín.
Údenie pstruha
Na údenie pstruha môžete použiť rôzne typy udiarní, od jednoduchých domácich udiarní až po profesionálne zariadenia. Dôležité je dodržiavať správnu teplotu a čas údenia.
Prečítajte si tiež: Delikatesa slovenskej kuchyne: Pečené údené rebrá
Typy udiarní
Na údenie pstruha môžeme použiť rôzne typy udiarní:
- Studená udiareň: Teplota údenia je nízka (20-30°C), čo trvá dlhšie, ale umožňuje hlbšie preniknutie dymu a zachováva jemnosť mäsa.
- Teplá udiareň: Teplota údenia je vyššia (50-80°C), čo proces urýchľuje. Mäso sa mierne varí a je viac šťavnaté.
- Horúca udiareň: Teplota údenia je najvyššia (80-120°C), čo rybu rýchlo uvarí a udí.
- Domáca udiareň: Na údenie menšieho množstva pstruhov môžete použiť domácu udiareň. Postačí vám kovová nádoba s vekom, mriežka a zdroj dymu (napríklad drevené piliny alebo štiepky).
- Elektrické udiarne: Elektrické udiarne údenie veľmi uľahčujú.
Výber udiarne závisí od vašich preferencií a dostupného vybavenia. Studené údenie dáva najkomplexnejšiu chuť, ale vyžaduje viac času a skúseností. Teplé údenie je jednoduchšie a rýchlejšie.
Výber dreva na údenie
Druh dreva, ktorý použijete na údenie, ovplyvňuje chuť a arómu údeného pstruha. Medzi najpoužívanejšie druhy dreva patria:
- Buk: Je klasickou voľbou, ktorá dodáva jemnú, univerzálnu dymovú arómu. Dodáva jemnú, dymovú chuť.
- Čerešňa: Dodáva sladkastú, ovocnú chuť.
- Jabloň: Dáva sladkastú, jemnejšiu chuť. Dodáva jemnú, sladkastú chuť.
- Javor: Dáva sladkastú, jemnejšiu chuť.
- Dub: Má silnejšiu, zemitú chuť, ktorá sa hodí k pstruhom s intenzívnejšou chuťou.
- Olša: Dodáva jemnú, dymovú chuť, vhodná pre ryby.
- Hickory: Kus dreva na údenie Hickory položíme na tlejúce uhlie.
Dôležité je používať suché drevo, ktoré bolo riadne vysušené. Vyhnite sa používaniu dreva z ihličnanov, ktoré môže dodať horkú chuť.
Proces údenia
Proces údenia sa líši v závislosti od typu udiarne:
Prečítajte si tiež: Bravčový lalok s moderným nádychom
Studené údenie
- Príprava udiarne: Uistite sa, že udiareň je čistá a suchá. Do generátora dymu vložíme drevené štiepky (používam štiepky z buka).
- Umiestnenie pstruha: Pstruha umiestnime na rošt v udiarni tak, aby sa navzájom nedotýkali.
- Údenie: Spustíme generátor dymu a udržiavame teplotu v rozsahu 20-30°C. Doba údenia je dlhá, zvyčajne 8-12 hodín, v závislosti od veľkosti pstruha a požadovanej intenzity dymu.
- Kontrola: Pravidelne kontrolujeme teplotu a množstvo dymu.
- Dozrievanie: Po údení necháme pstruha v chladničke odležať niekoľko hodín alebo cez noc, aby sa chute zjednotili.
Teplé údenie
- Príprava udiarne: Udiarňu predhrejeme na 50-80°C.
- Pridanie dreva: Na žeravé uhlíky alebo do generátora dymu pridáme drevené štiepky.
- Umiestnenie pstruha: Pstruha položíme priamo na rošt v udiarni.
- Údenie: Údime, kým mäso nie je mäkké a ľahko sa oddeľuje od kostí (zvyčajne 2-4 hodiny).
- Kontrola: Počas údenia kontrolujeme teplotu a sledujeme stav pstruha.
- Servírovanie: Teplého údeného pstruha môžeme ihneď servírovať.
Horúce údenie
- Príprava udiarne: Udiarňu predhrejeme na 80-120°C.
- Pridanie dreva: Pridáme drevené štiepky.
- Umiestnenie pstruha: Pstruha umiestnime na rošt.
- Údenie: Údime, kým mäso nie je uvarené (zvyčajne 1-2 hodiny).
- Kontrola: Pravidelne kontrolujeme teplotu a stav pstruha.
- Servírovanie: Servírujeme ihneď.
Domáca udiareň - postup
- Na dno nádoby nasypte drevené piliny alebo štiepky.
- Na mriežku položte pripraveného pstruha.
- Nádobu zakryte vekom a umiestnite ju nad zdroj tepla (napríklad sporák alebo ohnisko).
- Úďte pstruha pri teplote 50-80°C po dobu 2-4 hodín, v závislosti od veľkosti ryby a preferovanej intenzity údenia.
Údenie v Big Green Egg
- Vo veľkom zelenom vajíčku Big Green Egg zapálime drevné uhlie a zohrejeme na teplotu 120 ° C.
- Medzitým si nakrájame tri plátky citróna s hrúbkou približne 1 cm. Citrónovú trávu rozdrvíme a rozrežte na polovice.
- Jeden plátok citróna a jednu polovicu stonky citrónovej trávy vložíme do brušnej dutiny každého pstruha lososového. Odtrhneme tri kúsky alobalu a každým kusom vyložíme brušnú dutinu každej ryby.
- Kus dreva na údenie Hickory položíme na tlejúce uhlie.
- Vložíme konvektor a následne aj rošt z nehrdzavejúcej ocele.
- Multifunkčný rošt s rybami položíme na rošt a zatvoríme jeho poklop.
- Pstruha necháme údiť približne 1,5 hodiny, kým nedosiahne teplotu jadra približne 52 až 55 ° C.
Recepty a variácie
Klasický recept na údeného pstruha
Toto je základný recept, ktorý môžete prispôsobiť podľa svojich preferencií.
Suroviny:
- 2 čerstvé pstruhy (pstruh dúhový alebo potočný)
- Hrubozrnná soľ
- Drevené štiepky (buk alebo javor)
Postup:
- Pstruhy očistíme a zbavíme vnútorností.
- Dôkladne ich nasolíme zvnútra aj zvonku.
- Necháme odležať v chladničke 12-24 hodín.
- Pstruhy opláchneme a osušíme.
- Necháme ich voľne sušiť na vzduchu niekoľko hodín.
- Udiarňu pripravíme na studené alebo teplé údenie.
- Pstruhy umiestnime do udiarne.
- Údime podľa pokynov pre daný typ udiarne.
- Po údení necháme pstruhy vychladnúť a odležať v chladničke.
- Servírujeme.
Marinády a ochutenie
Okrem solenia môžeme pstruha pred údením marinovať alebo ochutiť rôznymi spôsobmi:
- Bylinková marináda: Pstruha marinujeme v zmesi olivového oleja, citrónovej šťavy, čerstvých byliniek (kôpor, petržlen, tymian) a cesnaku.
- Korenená marináda: Používame zmes korenia (čierne korenie, paprika, kajenské korenie), soli a hnedého cukru.
- Citrusová marináda: Pstruha marinujeme v šťave z citrusov (citrón, pomaranč, grapefruit) s bylinkami a korením.
- Inšpirácia z Big Green Egg: Ak chcete zažiť so svojim zelenom vajíčkom Big Green Egg veľkú zábavu, pripravte si s nami slaný nálev, v ktorom necháme rybičky marinovať najmenej dve hodiny, potom budete spolu sušiť, čím získame ďalší čas na rozmyslenie, aké ďalšie jedlá sa rozhodneme pripravovať. Bude to paradajková omáčka antiboise, ratatouille, zemiakové placky „Rösti”, polentové karbonátky, baklažanová nátierka „baba ghanoush” alebo ich k údenej rybe naservírujeme všetky? Pri príprave údeného pstruha, budeme mať skutočne dostatok času na rozmyslenie, ale aj na obloženie stola chutnými jedlami.
Spôsoby servírovania
Údeného pstruha môžeme servírovať na rôzne spôsoby:
- Samostatne: Údený pstruh je vynikajúci sám o sebe, ako predjedlo alebo hlavné jedlo.
- So šalátom: Podávame ho s čerstvým zeleninovým šalátom, napríklad s listovým šalátom, paradajkami a uhorkami.
- S prílohou: Vynikajúco sa hodí k vareným zemiakom, zemiakovej kaši, ryži alebo opečenému chlebu.
- S omáčkou: Môžeme ho doplniť rôznymi omáčkami, napríklad s kôprovou omáčkou, chrenovou omáčkou alebo tatárskou omáčkou.
- S citrónom: Podávanie s citrónom zvýrazňuje chuť údeného pstruha.
- S chrenovou omáčkou: Chrenová omáčka dodáva pikantnú chuť a výborne sa hodí k údeným rybám.
- V šalátoch: Údený pstruh je skvelý doplnok do šalátov, napríklad s rukolou, avokádom a citrusovým dresingom.
- Na hrianke: Údený pstruh na hrianke s avokádom a vajíčkom je výborná a zdravá desiata.
- V cestovinách: Pridajte kúsky údeného pstruha do cestovinových jedál s krémovou omáčkou a bylinkami.
- Domáca alebo prenosná rybárska udiareň: Piliny z dubového dreva. Doma nakladanú kyslú kapustu, čalamádu, čerstvý chlieb.
- Postup: Pripravíme si jemne osolený nálev, do ktorého primiešame korenie. Do nálevu ideálne na 12 hodín vložíme očistených pstruhov. Po tomto čase ich z nálevu vytiahneme a zavesíme, aby zmes odtiekla. Vložíme na 45 minút do rozpálenej udiarne, v ktorej kúrime drevenými pilinami. Po trištvrte hodine z udiarne vyberieme a pstruh bude do zlatista vyúdený.
Tipy a triky
- Používajte kvalitné suroviny: Čerstvý pstruh a kvalitné drevo sú základom úspechu.
- Neprežeňte to so soľou: Dôkladné solenie je dôležité, ale príliš veľa soli môže pokaziť chuť.
- Dajte si čas: Údenie pstruha vyžaduje trpezlivosť. Nechajte ho údiť dostatočne dlho, aby sa dosiahla požadovaná chuť.
- Experimentujte: Neváhajte experimentovať s rôznymi druhmi dreva, marinádami a spôsobmi servírovania, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Bezpečnosť na prvom mieste: Pri práci s udiarňou buďte opatrní a dodržiavajte bezpečnostné pokyny.
- Najlepšie zlatožlté zafarbenie pri údení však dosiahneme, ak rybu neosušíme, iba ju necháme odkvapkať a potom zavesíme do udiarne.
Problémy a riešenia
- Príliš slaný pstruh: Ak je pstruh príliš slaný, opláchnite ho dôkladne vodou pred údením.
- Príliš suchý pstruh: Ak je pstruh po údení suchý, skúste ho údeneť pri nižšej teplote alebo ho počas údenia pokvapkať vodou alebo vínom.
- Horká chuť: Horká chuť môže byť spôsobená použitím nevhodného dreva (napr. ihličnanov) alebo príliš dlhým údením.
- Nedostatočne údený pstruh: Ak je pstruh nedostatočne údený, predĺžte dobu údenia.
Potenciálne riziká a ako ich minimalizovať
Pri konzumácii údeného pstruha je potrebné brať do úvahy niekoľko potenciálnych rizík:
- Vysoký obsah soli: Údené ryby môžu obsahovať vysoké množstvo soli, čo môže byť problematické pre ľudí s vysokým krvným tlakom.
- Listeria: Surové alebo nedostatočne tepelne spracované údené ryby môžu obsahovať baktérie Listeria, ktoré môžu spôsobovať vážne ochorenia, najmä u tehotných žien, starších ľudí a osôb s oslabenou imunitou.
- Prídavné látky: Niektoré údené ryby môžu obsahovať prídavné látky, ako sú dusitany a dusičnany, ktoré sa používajú na konzervovanie a zlepšenie farby. Tieto látky môžu byť škodlivé pre zdravie, preto je dôležité vyberať si produkty s minimálnym množstvom prídavných látok.
Ako minimalizovať riziká:
- Konzumujte s mierou: Údené ryby by mali byť súčasťou vyváženej stravy a konzumované s mierou.
- Vyberajte kvalitné produkty: Uprednostňujte údené ryby od overených výrobcov s minimálnym množstvom prídavných látok.
- Správne skladovanie: Údené ryby skladujte v chladničke pri teplote 0-4°C a spotrebujte ich do dátumu spotreby.
- Dôkladné prevarenie: Ak používate údeného pstruha do varených jedál, dôkladne ho prevarte, aby ste zničili prípadné baktérie.
Údený pstruh a zdravie
Pstruh je zdravá potravina, ktorá je bohatá na:
- Omega-3 mastné kyseliny: Dôležité pre zdravie srdca a mozgu.
- Bielkoviny: Potrebné pre rast a regeneráciu tkanív.
- Vitamíny a minerály: Obsahuje vitamín D, vitamín B12 a selén.
Údenie môže zmeniť nutričné hodnoty pstruha, ale stále zostáva zdravou voľbou. Je však dôležité konzumovať údeného pstruha s mierou, pretože obsahuje soľ a môže obsahovať polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU), ktoré vznikajú pri procese údenia.
Údenie rýb v slovenskej kultúre
Údenie rýb je doménou predovšetkým štátov, ktoré majú vlastné more. V týchto krajinách údenie rýb doviedli k úplnej dokonalosti. Česká a Slovenská republika síce more nemá, ale môžeme povedať, že údenie má aj tu bohatú históriu čiastočne aj preto, že sme národmi chatárov, a na každej správne chate býva udiareň. Ďalej sme pomerne veľká rybnikárska krajina s dlhou tradíciou rybnikárčenia. Špeciálne medzi rybármi je údenie rýb veľmi obľúbené a rozšírené. Napriek tomu, že je u nás rybárov veľa, stále ide len o veľmi početne obmedzenú skupinu. Údenie rýb určite stojí za to, aby sa ho naučilo čo najviac ľudí. Stačí len trošku dobre mierenej propagácie. Napomáha nám k tomu aj momentálna situácia, keď sa do podvedomia dostávajú aj elektrické udiarne. Prispieva k tomu aj široká ponuka udiarní na trhu. Zaobstarať si udiareň na ryby môže v dnešnej dobe naozaj takmer každý, a navyše, môže si aj vyberať zo stále rozrastajúceho sa sortimentu. Postavenie udiarne predtým znamenalo nutnosť špeciálnych zručností, a to nevedel každý. V súčasnosti je to už oveľa jednoduchšie. Keď to veľmi zjednodušíme, udiareň môže byť vaša vďaka jednému kliku na počítači. Vývoj udiarní sa navyše nezastavil a od udiarní murovaných plynulo prešiel k prenosným a elektrickým udiarňam.
Aké ryby sú vhodné na údenie?
Údiť sa dá naozaj akákoľvek ryba. V bežnej praxi nie je rozdiel medzi morskou alebo sladkovodnou rybou. Ide len o to, čo máte radi a čomu dávate prednosť. Určité špecifiká samozrejme údenie rýb má, ale nejde o nič komplikované. V praxi ide len o to, ako rybu správne naporciovať a dať si pozor, aby počas údenia nespadla z háku. Akonáhle sa naučíte tieto dve veci, môžete údiť čokoľvek.
Sladkovodné ryby
- Kapor: Kapry sa k nám dostali z Japonska a Číny. Rozšírili sa na našom území najviac v čase zakladania rybníkov, ktoré sa datuje do 16. a 17. storočia. Kapor sa rozšíril aj vďaka tomu, že išlo o pôstne jedlo, ktoré sa dalo jesť v piatky. Výlovy rybníkov prebiehajú na jeseň a na začiatku zimy, kedy je kaprov na trhu najväčšie množstvo a za prijateľnú cenu. Kapor by mal mať váhu medzi 1 až 3 kg. Malé kapry sa môžu údiť v celku. Väčšie kapry musíte nakrájať na plátky alebo podkovy a uložiť na rošty na údenie za tepla.
- Ostriež: Ostriež je zvláštna ryba, ktorá má jasne červené brušné a análne plutvy. Na údenie sa hodia filety z ostrieža. Väčšie kusy sa krájajú na plátky alebo podkovy. Pokiaľ ostrieža nevyužijete hneď a chcete ho zmraziť, tak najskôr odstráňte tukové vrstvy na chrbte a na bruchu.
- Úhor: Pri údení úhorov si musíme dávať pozor na to, aby boli všetky kusy približne rovnako veľké, inak sa vyúdia nerovnomerne. Tie menšie budú vysušené a tie najväčšie nemusia byť vyúdené dostatočne.
- Šťuka: Na údenie sa hodia menšie exempláre. Mladé šťuky majú biele mäso s pomerne malým množstvom kostí. U veľkých dravcov má mäso naopak hrubšie vlákna a viac kostí.
- Candát: Menšie zubáče sa údia vcelku, väčšie zubáče odporúčame naporciovať na podkovy. Z údeného zubáča sa tiež robia chutné predjedlá, ktoré môžete servírovať teplé alebo studené. U zubáčov by ste si mali dať pozor na dobu údenia. Candáti majú jemné biele mäso, preto pozor, aby sa príliš nevysušilo.
Morské ryby
- Losos: Na údenie za studena sa krája pozdĺžne a upraví sa tak, že sa len jemne okorení. Malý atlantický losos, ktorý prepláva celú tú dlhú cestu, má váhu okolo 2-4 kg a priemernú dĺžku 60 až 70 cm.
- Makrela: Makrely sa údia, keď dosiahnu veľkosť 30 až 40 cm.
- Platesa: Pri údení je potrebné strážiť, aby sa jej jemné biele mäso nerozpadlo. Platesa sa údi naporciovaná pozdĺžne.
- Halibut: Vzhľadom na jeho veľkosť je nutné ho pred údením naporciovať.
- Sleď: Všetci poznáme "údenáča", a to sú práve údené slede. Slede dosahujú priemernú dĺžku 25 cm.
- Treska: Najväčšie tresky sa pred údením musia rozrezať na plátky alebo podkovy, aby sa s nimi dalo pri spracovaní dobre manipulovať. Treska sa údi iba ľahko nasolená, nakrájaná na jednotlivé porcie. Takto upravená sa predáva aj ako „smoked haddock“ alebo „finnen haddie“.
Ako naložiť rybu na údenie?
Suché nasoľovanie
Suché nasoľovanie je jeden z najľahších spôsobov, ako naložiť akékoľvek mäso. Je to jednoducho spôsob, pri ktorom rybu nasolíte zvonku aj zvnútra. Len si musíme dávať pozor, aby v brušnej dutine bola ryba nasolená menej a na koži naopak viac. Tiež je lepšie, keď pred nasolením kožu na niekoľkých miestach trochu narežeme. Pokiaľ rybu nasolíme hrubšou soľou, bude sa soľ do mäsa dostávať dlhšie a mäso tak presolí pekne rovnomerne. Ryby sa zvnútra a zvonku potrú soľou a vložia vo vodorovnej polohe do nádoby odolnej proti pôsobeniu soli. Vhodné sú napríklad plastové vedierka alebo plastové misy. Nádoba sa uloží do chladnej miestnosti. S malými rybami maximálne na tri hodiny, väčšia makrela znesie nasoľovanie až štyri hodiny. Losos s váhou od 3 kg musí pred údením za studena ležať 10 hodín v soli, losos s váhou 4 kg potrebuje až 15 hodín.
Naloženie do láku
Príprava láku na nakladanie rýb je skutočne jednoduchá. Lák je jednoducho iba voda a soľ. Pomer týchto dvoch zložiek záleží na vás. Časom prídete na ideálny pomer. Záleží, či máte radi viac alebo menej slané. Odborníci však odporúčajú začínať s pomerom 300 g soli na 10 litrov vody. V takom láku nechajte ryby naložené 8 hodín. Teplota láku by nemala prekročiť 12 °C. Po čase a niekoľkých vyskúšaniach môžete do láku pridať aj korenie, napr. korenie, bobkový list, borievka, ligurček, kôpor, šalvia a ďalšie. Do láku sa hodí aj citrón, ale to už je pre poloprofesionálov, ktorí majú niekoľko údení za sebou.
Korenie
Do skupiny byliniek a korenia, ktoré sa hodia na údenie rýb patrí kôpor, bazalka, tymian, ligurček.