Údené ryby sú na Slovensku obľúbenou pochúťkou, ktorá sa podáva pri slávnostných príležitostiach, ale aj ako súčasť bežného jedálnička. Hoci má údenie rýb dlhú tradíciu predovšetkým v štátoch s prístupom k moru, aj u nás si táto metóda úpravy rýb získala popularitu vďaka dostupnosti udiarní a rôznym druhom rýb, ktoré sa dajú údiť. V tomto článku sa pozrieme na to, ako si pripraviť údený rybí filet doma.
Výhody údenia rýb
Údenie rýb má oproti iným spôsobom tepelnej úpravy viacero výhod. Ryby upravené údením obsahujú minimum rizikových látok vznikajúcich pri údiacom procese. Rýchla tepelná úprava rybieho mäsa, pri ktorej je mäso dymu vystavené len na krátky čas, zabezpečí, že sa doň dostane len minimum prípadných rizikových látok. Okrem toho sa pri údení rýb využíva nízkoteplotný postup, pri ktorom vzniká týchto látok pri horení dreva minimum. Rybie mäso obsahuje minimum kolagénu, vďaka čomu je mäkšie a rýchlejšie sa tepelne upraví.
Výber rýb na údenie
Na údenie sú vhodné rôzne druhy rýb, sladkovodné aj morské. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Kapor: Najznámejšia slovenská ryba, ktorá sa hodí aj na údenie.
- Pstruh: Obľúbený pre svoje jemné mäso a jednoduchú prípravu.
- Zubáč: Podľa šéfkuchárov najlepšia slovenská ryba s jemným mäsom.
- Šťuka: Dravá ryba s chutným mäsom, treba však dávať pozor na kosti.
- Jeseter: V obchodoch menej známy, ale s jemnými kosťami.
- Úhor: Má tuhšie mäso a v našich končinách sa naň takmer zabudlo.
- Losos: So svojím jemným červeným mäsom patrí medzi kráľov aj údených rýb, najmä studeným dymom.
- Treska: Jedna z najobľúbenejších rýb Slovákov.
- Makrela: Cenovo dostupná a ľahko dostupná ryba.
Pri výbere rýb na údenie je dôležité dbať na ich čerstvosť a nepoškodenosť. Samozrejme, môžeme použiť aj mrazené ryby, ale tie by mali byť uložené do mrazničky čo najskôr po ulovení, najlepšie v celku, vypitvané a každá osobitne zabalená. Pred údením je potrebné ryby rozmraziť ponorením do studenej vody aj s obalom.
Príprava rýb na údenie: Filetovanie
Údenie rýb si vyžaduje správnu prípravu, pričom dôležitým krokom je filetovanie. Ak sa vám prvé filetovanie nevydarí, nezúfajte. Dôležité je používať ostrý filetovací nôž a rukavicu, ktorá zabráni porezaniu.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť údený bôčik
Postup filetovania:
- Príprava ryby: Vypitvanú rybu dôkladne umyjeme vo vode.
- Filetovanie: Popri hlave narežeme rybu po kostru a nožom oddelíme filetky.
- Odstránenie plutiev a kostí: Plutvy vyrežeme filetovacím nožom a pinzetou povyťahujeme menšie kostičky z chrbtovej časti.
- Koža: Pri údení filety s kožou neodstraňujeme.
- Zvyšky: Kostru s hlavou a plutvami môžeme použiť na prípravu rybacej polievky.
Nasoľovanie a ochucovanie rýb pred údením
Nasoľovanie je kľúčový krok, ktorý ovplyvňuje chuť údeného filetu. Existujú dva spôsoby nasoľovania:
- Suché nasoľovanie: Rybu nasolíme zvonku aj zvnútra. Je lepšie, keď pred nasolením kožu na niekoľkých miestach trochu narežeme.
- Naloženie do láku: Príprava láku na nakladanie rýb je skutočne jednoduchá. Lák je jednoducho iba voda a soľ. Pomer týchto dvoch zložiek záleží na vás. Odborníci však odporúčajú začínať s pomerom 300 g soli na 10 litrov vody. V takom láku nechajte ryby naložené 8 hodín. Teplota láku by nemala prekročiť 12 °C.
Po nasolení rybí filet nasolíme z oboch strán podobne ako rezne a necháme soľ pôsobiť približne 3 hodiny. Po uplynutí tejto doby filet osušíme kuchynskou utierkou.
Korenie na údenie rýb:
Do láku pridajte zmes na ryby zakúpenú v obchode. Ak ale máte prístup k čerstvým bylinkám, odporúčame určite použiť čerstvé namiesto kupovaných. Medzi bylinky a korenie, ktoré sa hodia na údenie rýb, patrí kôpor, bazalka, tymian, ligurček a šalvia.
Údenie rýb: Dva typy udiarní
Na údenie rýb poznáme dva typy udiarní:
- Udiareň so závesnými hákmi: Rybu zavesíme a údi sa zavesená.
- Udiareň s roštom: Rybu položíme na rošt a údi sa na ňom.
Do oboch typov udiarní nasypeme bukové piliny a zakúrime.
Prečítajte si tiež: Delikatesa slovenskej kuchyne: Pečené údené rebrá
Proces údenia a čas údenia:
Do kahancov nalejeme olej určený na údenie a zapálime ho. Na dno udiarne dáme približne 2 dcl bukových pilín, zakryjeme ich a na to položíme rošt. Na rošt položíme filety a udiareň zavrieme. Doba údenia závisí od hrúbky filetu. Filet sa údi zhruba 20 minút, kapor môže potrebovať 25 minút. Dôležité je sledovať, kedy je ryba hotová.
Alternatívne spôsoby údenia
Ak nemáte udiareň, môžete si pomôcť improvizovanými riešeniami:
- Starší vyšší hrniec: Do hrnca vložíme kovový rošt (aspoň 15 cm od dna), na ktorý položíme ryby. Na dno hrnca nasypeme hrsť pilín, postavíme ho na horúcu pahrebu alebo sporák a zakryjeme pokrievkou.
- Plechová krabica od sušienok: Do krabice dáme tenkú vrstvu pilín, nad ňu umiestnime rošt potretý olejom a na rošt položíme filety kožou nadol. Krabicu zavrieme a položíme na ohnisko alebo plynový sporák.
Dôležité je vetrať kuchyňu, ak údime v interiéri.
Recepty a tipy na prípravu údených rýb
Údené ryby sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov. Okrem samotnej konzumácie sú výborné aj ako súčasť šalátov, nátierok alebo ako prísada do hlavných jedál.
Tipy na recepty:
- Nátierka z údeného pstruha: Zmiešajte údeného pstruha s tvarohom, kôprom, citrónovou šťavou a korením.
- Šalát s údeným lososom: Pridajte údeného lososa do zeleninového šalátu s avokádom a dresingom z olivového oleja a citrónovej šťavy.
- Rizoto s údenou rybou: Vmiešajte kúsky údenej ryby do rizota s hubami a parmezánom.
Prečítajte si tiež: Bravčový lalok s moderným nádychom