Údený dym je charakteristická aróma a chuť, ktorá sa získava údením rôznych potravín, ako je soľ, mäso, ryby, syry a dokonca aj pivo. Tento proces nielenže dodáva potravinám jedinečnú chuť, ale aj ich konzervuje. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty údeného dymu, vrátane jeho výroby, použitia a charakteristiky.
Údená soľ: Intenzívna chuť s kvetinovou vôňou
Údená soľ je obľúbená prísada, ktorá dodáva jedlám bohatú a dymovú chuť. Je zaujímavé, že iba približne 5 % všetkých druhov údenej soli je skutočne údených. Väčšina druhov údenej soli má dymové arómy, ktoré sa dosahujú rôznymi metódami.
Naša údená soľ je vyrobená z morskej soli a údená vo vikingskom štýle, čo vedie k intenzívnejšej údenej chuti. Naša morská soľ je napríklad údená čistou borievkou, špeciálne dovážanou z Nórska (pretože v Nórsku rastie drevo s nízkym obsahom znečisťujúcich látok). Táto soľ má kvetinovú vôňu, veľa arómy, je jemná na podnebí a má korenistú chuť.
Vikingovská údená soľ je ideálna pre:
- Vajcia
- Paradajky
- Uhorky
- Ryby
- Všetky druhy mäsa
Použitím tejto soli získate predstavu, ako severské národy získavali svoju soľ. V minulosti sa na horiaci oheň liala morská voda alebo soľanka. Obsah vody sa odparil a vyzrážaná soľ sa prilepila na zuhoľnatené guľatiny. Tento tradičný postup dodáva soli jedinečnú dymovú chuť a arómu.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť údený bôčik
Rauchbier: Údené pivo s históriou
Rauchbier (údené pivo) je ležiak nemeckého typu varený s údeným sladom. Mnoho pivárov považuje toto pivo za novinku, no to nie je vôbec pravda. V minulosti bolo totiž samozrejmosťou a pomerne široko rozšírenou lahôdkou. Ešte predtým, ako Daniel Wheeler vynašiel bubnovú pec a navždy zmenil chod histórie pivovarníctva, jediným spôsobom, ako sušiť slad, bol proces priamo nad otvoreným ohňom. Ten zabezpečil, že každé pivo malo akýsi dymový odtieň, ktorý ste pocítili pri každom jeho dúšku. V tej dobe ale išlo o nechcený prvok, ktorého sa snažili zbaviť.
Konečnú chuť týchto sladov ovplyvňovalo veľmi veľa faktorov, vrátane typu použitého paliva alebo teplote pri jeho sušení. Medzi tri základné palivá sa považovali drevo (to aj samo o sebe môže dodať rôzne chute v závislosti od stromu), uhlie a slama. Za najmenej priaznivé sa považovalo uhlie, ktoré bolo špinavé, dodávalo niektoré menej optimálne chute a hlavne bolo veľmi nákladné. Ľudia si však len tak vždy nemohli vyberať. Voľba paliva závisela aj od toho, v akej oblasti Európy ste sa nachádzali.
Pri sušení ohňom bolo nevyhnutné, aby dym z ohňa prenikol do sladu a dodal mu túto dymovú arómu. No musela byť „v norme“. Predpokladá sa, že ohnivé pece existujú už od doby bronzovej (asi 5000 rokov dozadu). To potvrdzujú aj objavy v Ba bedh-Dhra pri Mŕtvom mori (dnešné Jordánsko). Vo vlhkom podnebí, napríklad aj v strednej Európe, bola ohnivá pec často jediným možným spôsobom, ako dostatočne vysušiť obilie. Takéto pece a vyúdené zrná sa našli aj v hrobe keltského náčelníka z doby okolo roku 550 pred Kristom v nemeckom Hochdorfe.
Po tisíce rokov sa technológia výroby piva výrazne nezmenila. Prišla však priemyselná revolúcia v Anglicku a aj pivovarníctvo zažilo rapídne zmeny. Vypichnúť treba jeden konkrétny dátum: 23. júl 1635. Práve v tento deň dostal Sir Nicholas Halse z Cornwallu patent kráľa Karola I. na svoj nový typ pece. Zrazu bolo možné pivo vyrábať bez zadymenia a s akýmkoľvek palivom. Táto nová výrobná metóda bola oveľa efektívnejšia aj z hľadiska výrobných nákladov. Následne boli vydané ďalšie patenty na zdokonalenie pece.
Vráťme sa ale k pánovi Danielovi Wheelerovi. Ten si v roku 1818 patentoval svoj nový vynález s veľavravným popisom „Vylepšená metóda sušenia a prípravy sladu“. A tento krok sa považuje za revolučný v nemeckom pivovarníctve. Áno, až takmer 200 rokov rozdiel medzi Britániou a touto krajinou… Bubnová pec nikdy nevystavovala slad priamo ohňu, čo nie len zväčšilo škálu farieb a chuti sladu, ale aj prispelo k rovnomernejšiemu praženiu, aby sa odstránil pre mnohých nepríjemný údený charakter. Takto postupne sladovníci v priebehu 19. storočia zavrhli na starý spôsob praženia a postupne skúmali možnosti svetlých sladov. Údené pivá na dlhú dobu upadli do zabudnutia.
Prečítajte si tiež: Delikatesa slovenskej kuchyne: Pečené údené rebrá
Našlo sa však jedno franské mesto - Bamberg. A tu sa starých spôsobov nie a nie vzdať. Miestni pivári prijali dymový charakter sladu za svoj a na ňom aj postavili koncept svojich kúskov. Sušenie drevom bolo niečo, čomu naozaj rozumeli a nevideli dôvod na zmenu. Stali sa tak najstaršími pivovarníkmi kontinuálne vyrábanými Rauchbier. Aj o dvesto rokov neskôr stále nájdeme v Bambergu deväť pivovarov a dva z nich sa stali synonymom tradičného rauchbieru - Christian Merz Bauerei Spezial a Bauerel Schlenkerla. Okrem nich tu ešte v 20. storočí fungovali pivovary Polarbär (zatvorený počas 2. svetovej vojny) a Greifenklau (v 70.
Charakteristika Rauchbier
- Farba: Sa môže pohybovať od svetlo medenej až po tmavo hnedú.
- Pena: By mala byť bohatá, hustá a krémovitá.
- Jasnosť: Je vynikajúca.
- Aróma: Rieši sa najmä dymový profil. Sila môže byť naozaj rozmanitá od úplne nenápadnej až po explóziu. Môže mať dymový, drevitý či dokonca slaninový charakter. Slad má bohatý, toastový alebo sladovo sladký profil. Či viac vyniká dymovosť alebo slad, to už je individuálne. Chmeľová aróma chýba alebo je len veľmi nízka.
- Chuť: Podobne ako vôňa, aj chuť prinesie profil dymu a sladu v určitej rovnováhe. Tá sa však môže značne líšiť, no jedna zložka by mala vždy dopĺňať druhú. Prítomné by malo byť mierne pražené sladové bohatstvo märzenu. Dymový charakkter môže na vyšších úrovniach nadobudnúť tón podobný slanine alebo šunke. Všetko je v poriadku, ak nepocítime mastnú chuť. Slad však môže vytvoriť až sladkú chuť, no záver by mal byť polosuchý až suchý.
- V ústach: Cítite stredné telo s hladkosťou dobrého ležiaka, to všetko v spojení s miernym až trochu silnejším sýtením. Vysoká trpkosť je pri rauchbier nevhodná.
Párovanie s jedlom
Možno by ste si povedali, že jediné, čo sa hodí k rauchbier, je údené mäso. To sa ale až tak nehodí. Skôr sa odporúčajú grilované pochúťky. Grilované mäso obsahuje určité údené prvky, no nie až do takej miery, aby sa bili s dymovým profilom piva. K týmto nemeckým štýlom sú skvelé kamarátky klobásky, no aj ryba, kuracie mäso, bravčové rebrá a steak. A čo tak burger s Portobello hubami a slaninou? V rámci syrov zvoľte tie s výraznou chuťou a možno aj s náznakom dymu. Odporúčame zrelší Cheddar, údenú aj neúdenú Goudu alebo Monterey Jack.
Pivovary Rauchbier
Pivovar Bauerei Schlenerla má históriu siahajúcu až do rou 1397. „Schlenkeria“ znamená „malý visiaci“ a odkazuje na prezývku, ktorú dostal majiteľ pivovaru Andreas Graser na konci 19. storočia. Shclenkerla stále spracováva svoj vlastný slad, ktorý vypáli na ohni pomocou bukového dreva alebo pri ich vianočnom double bock dubového dreva. Najznámejším pivom je „Aecht Schlenkerla Rauchbier“, kde „Aecht“ znamená „originál“. Ide o rauchbier v štýle Märzen, o ktorom sme vám už priniesli blog. Medzi ďalšie obľúbené pivá patria Zbrock a jemne zaúdený pšeničný Helles Lager.
Christian Merz Bauerei Spezial je o niečo mladší ako Schlenkerla. Jeho počiatky siahajú do roku 1539.
Iné údené pivá
Tento ohnivý baltický porter používa tradičné údené slady z nemeckého Brambergu, teda pravého domova rauchbier, spolu s ležiakovymi kvasnicami a studeným kvasením. V súlade s metódami z 18. Zatiaľ čo dymové pivá nikdy úplne nevyšli z módy, ich opätovné uvedenie na scénu remeselných pivovarov je z veľkej časti zásluha americkej pivnej kultúry a ich citu pre inovácie. Jedným z najznámejších štýlov, pri ktorých sa využíva dym, je silný zámorský porter. Tento konkrétne navyše poníka aj čokoládovú príchuť, no s údeným nádychom. Dymovosť pochádza z malého percenta sladu, ktorý bol údený na rašeline.
Prečítajte si tiež: Bravčový lalok s moderným nádychom
Keď bola spoločnosť Schlenkerla v roku 1405 založená, dymové pivá neboli ničím výnimočným. Prešli však storočia, kým bola zavedená technológia, ktorá dokázala pražiť a sušiť slad bez pridania dymovej arómy. Zatiaľ čo väčšina svetových pivovarov skočila do rozbehnutého vlaku po bezdymovom pive, Schlenkerla sa držala svojich metód a silných zbraní. Dodnes využíva jačmeň údený bukovým drevom, aby pokračovala v chrlení rady významne dymových pív. Tento Märzen vám pri privoňaní pripomenie táborák z detstva. Prináša ľahké a vyvážené tóny klasického Märzenu či ležiakov z Oktoberfestu (Oktoberfestbier). Dym z bukového dreva dodáva každému párovaniu s grilovaným mäsom okamžité chuťové potešenie.
Grodziskie: Poľský ekvivalent údeného piva
Nízkoalkoholickké nemecké pšeničné pivá ako Berlinner weisse a gose zaznamenali v posledných rokoch veľký nárast v popularite a postarali sa aj o oživenie remeselných pivovarov. Dnes vám ale predstavujeme ich poľský ekvivalent, grodziskie. Ten sa od nich odlišuje práve použitím údených sladov, ktoré vytvárajú zaujímavé, vysoko kvantifikovateľné svetlé pivo, ktoré určite neoznačujme za klasicé „svetlé pivo“.