Už dlho snívate o otvorení vlastnej kaviarne, cukrárne, alebo dokonca reštaurácie? V hlavne máte vlastný koncept jej fungovania i pridanej hodnoty oproti konkurencii a ste skalopevne presvedčený o tom, že uspejete. Otvorenie gastro prevádzky je sen mnohých nadšencov gastronómie a podnikania. Skutočný cieľ sa však nepodarí splniť každému. Pred samotným otvorením vás čaká množstvo prekážok a povinností, ktoré musíte prekonať. Pripravte sa aj na zdolanie byrokracie pri zakladaní živnosti. Praktickým návodom ako na to, ušetríme váš čas i nervy. Oboje si nechajte v zásobe pre vylaďovanie vášho sna. Otvorte si aj vy svoju vlastnú prevádzku.
Na to, aby ste si mohli otvoriť reštauráciu či iný podnik s občerstvením, sa budete musieť zamerať na niekoľko povinností. Podmienky pre otvorenie kaviarne či krčmy sa pritom od seba príliš nelíšia. Spísali sme pre vás všetky povinnosti, ktoré sa vzťahujú ku vzniku prevádzkárne a jej nahláseniu. Otvorenie gastro podniku si vyžaduje dôkladnú prípravu.
Čo je gastro prevádzka?
Veľmi zjednodušene povedané, medzi gastronomické zariadenia patria akékoľvek zariadenia, kde sa vyrába, pripravuje a podáva jedlo alebo nápoje. Sú to reštaurácie, kaviarne, cukrárne, pekárne, jedálne, zmrzlinárne atď. Tieto prevádzky upravuje Zákon o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia. Zariadeniami spoločného stravovania (gastronomickými prevádzkami) sa podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia rozumejú zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby spojené s výrobou, prípravou a podávaním pokrmov alebo nápojov na pracoviskách, v školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania, v stánkoch s rýchlym občerstvením a v iných zariadeniach s ambulantným predajom pokrmov a nápojov a na zotavovacích a iných hromadných podujatiach. Zariadením spoločného stravovania tak je napríklad každá jedáleň, reštaurácia, fastfood, kaviareň, bar, cukráreň a mnohé iné, pretože v každom z nich dochádza k výrobe, príprave a podávaniu jedál alebo nápojov.
Akú živnosť si mám zvoliť?
Vyberte si živnosť, ktorá súvisí s činnosťou a s výrobkami, ktoré budete vy ako podnikateľ vyrábať vo svojej prevádzke. Na výber máte napr. tieto remeselné živnosti:
- Výroba pekárskych výrobkov
- Výroba cukrárskych výrobkov
- Pohostinská činnosť a výroba hotových jedál (vlastná reštaurácia)
Na prevádzkovanie reštaurácie potrebujete predmet podnikania (živnosť) s názvom pohostinská činnosť a výroba hotových jedál pre výdajne, a to bez ohľadu na to, či ste živnostník alebo spoločnosť. Prevádzkovanie tejto činnosti je remeselnou živnosťou. V prípade reštaurácie je však dôležitá činnosť Pohostinská činnosť a výroba hotových jedál určených na priamu spotrebu mimo prevádzkových priestorov. Pre úspešnú kaviareň je to zase Výroba pekárskych a cukrárenských výrobkov.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Podmienky pred založením živnosti
Ešte pred založením živnosti treba vedieť aj:
- aké bude vaše obchodné meno
- kde budete podnikať
- aké budú vaše predmety podnikania
Pri zakladaní živnosti treba splniť tieto podmienky:
- vek 18 rokov
- bezúhonnosť (čistý výpis z registra trestov) + musíte byť spôsobilý na právne úkony
- doklad o oprávnení uživať nehnuteľnosť, kde bude vaše miesto podnikania (súhlas majiteľa, alebo list vlastníctva ak ste majiteľom priestorov)
- preukázanie odbornej spôsobilosti pre podnikanie v gastronómii
Požadované vzdelanie
Ak ste získali výučný list na strednej škole presne v odbore, v ktorom teraz plánujete aj podnikať a zároveň máte prax v odbore, tak spĺňate podmienku odbornej spôsobilosti. Ak ste vyštudovali inú školu, máte tieto možnosti:
- absolvovať akreditovaný rekvalifikačný kurz a následne vykonať skúšku k získaniu úplnej kvalifikácii (podmienky splníte v krátkom čase)
- alebo preukázať sa najmenej 6-ročnou praxou v odbore, v ktorom plánujete podnikať - prax preukážete napr. pracovnou zmluvou a na úrade bude skontrolované, či ste boli počas zamestnania prihlásený v sociálnej poisťovni. (od ukončenia praxe nemôžu uplynúť viac ako 4 roky)
- tiež ak ste vyštudovali príbuzný odbor máte možnosť preukázať sa výučným listom v príbuznom odbore a následnou praxou v odbore. Presné podmienky nájdete v zákone o živnostenskom podnikaní - § 22
Takže pri remeselnej živnosti musíte byť vyučený v príslušnom odbore. Preukázať sa môžete napríklad výučným listom, dokladom o úplnej kvalifikácii (akreditovaný kurz + skúška), prípadne dĺžkou praxe v odbore. Ak vám toto chýba je ešte jedna možnosť. Môžete ustanoviť osobu, zodpovedného zástupcu, ktorý spĺňa tieto odborné podmienky. Zodpovedný zástupca musí byť vo vašej prevádzke riadne zamestnaný. Ak budete v budúcnosti prevádzkovať pohostinskú činnosť vo viacerých prevádzkach, treba určiť aspoň jedného zodpovedného zástupcu pre každú takúto prevádzku.
Pre získanie odbornej spôsobilosti musí zamestnanec gastronomického zariadenia mať diplomom alebo vysvedčenie zo školy, ktorá je uvedená v prílohe č. 6 vyhlášky o prevencii a kontrole prenosných ochorení. V opačnom prípade musí zamestnanec získať osvedčenie o odbornej spôsobilosti vykonávať epidemiologicky závažnú činnosť , ktoré vydáva regionálny úrad verejného zdravotníctva po úspešnom absolvovaní skúšky. Rozsah overovaných vedomostí upravuje ôsmy bod prílohy č. 1 k vyhláške Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 209/2014 Z. z., ktorou sa ustanovuje rozsah odbornej prípravy, rozsah požadovaných vedomostí pre skúšky odbornej spôsobilosti, podrobnosti o zriaďovaní a činnosti komisií na preskúšanie odbornej spôsobilosti, podrobnosti o skúške pred komisiou na preskúšanie odbornej spôsobilosti, obsah osvedčenia o odbornej spôsobilosti a rozsah aktualizačnej odbornej prípravy v znení neskorších predpisov. Správny poplatok za vykonanie skúšky odbornej spôsobilosti je 30 eur a správny poplatok za vydanie osvedčenia o odbornej spôsobilosti je 20 eur. Vydané osvedčenie o odbornej spôsobilosti má neobmedzenú platnosť. Vzor žiadosti o vykonaní skúšky odbornej žiadosti nájdete na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva. Zdravotná spôsobilosť zamestnanca pracujúceho v gastronomickom zariadení sa preukazuje potvrdením o zdravotnej spôsobilosti , ktoré jej na základe lekárskej prehliadky vydá všeobecný lekár. Vydanie potvrdenia o zdravotnej spôsobilosti (zdravotného preukazu) bude podliehať poplatku, ktorého výška sa u každého lekára odlišuje. Podľa § 22 ods. 5 vyhlášky o prevencii a kontrole prenosných ochorení platí, že ak bude zamestnanec krátkodobo pracovať v zariadení spoločného stravovania (sezónne práce), postačuje jej na túto prácu len potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti a nemusí získavať osvedčenie o odbornej spôsobilosti. Lekár v takomto prípade vydá potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti s platnosťou najdlhšie na tri mesiace.
Prečítajte si tiež: Všetko o platnosti receptov
Ako vybaviť živnosť?
Na výber máte dve možnosti. Živnosť si založiť osobne, alebo elektronicky. Lacnejšou voľbou je založiť si svoju živnosť elektronicky. Pre porovnanie. Elektronicky máte vybavenie voľnej živnosti zadarmo. Ak si ju pôjdete založiť osobne, voľná živnosť vás vyjde päť eur. 15 eur vás stojí založenie každej remeselnej či viazanej živnosti. Ak sa rozhodnete založiť si remeselnú a viazanú živnosť elektronicky, bude vás to stáť 7,5 eur za každú z nich. Teda o polovicu menej než osobne. Založiť si ju môžete na webe slovensko.sk. Osobne si živnosť vybavíte na okresnom úrade, odbor živnostenského podnikania. Označuje sa aj ako jednotné kontaktné miesto.
- Vydanie osvedčenia o živnostenskom oprávnení za každú remeselnú živnosť ………………. 22 €
- Vydanie osvedčenia o živnostenskom oprávnení za každú remeselnú živnosť podanú elektronicky ………………………………. platobného terminálu, tzv. 1. 2.
Čo ďalej po vybavení živnosti?
Na začiatok jedna dobrá správa. Už ste o ďalší krok bližšie ku svojmu snu. Okrem riešenia zariadenia vašej prevádzky, menu a ďalších dôležitých „maličkostí“, treba myslieť aj na ďalšie. Na rade je ohlásenie vašej živnosti úradom. Osobitne pre: živnostenský úrad + daňový úrad, obci, resp. mestskej časti, štátnej a regionálnej potravinovej veterinárnej správe a regionálnemu úradu verejného zdravotníctva. Dňom ohlásenia živnosti môžete začať podnikať.
K tomu, aby ste si zriadili svoju vlastnú prevádzku, musíte splniť nasledovné kroky:
- Krok: Oznámenie zriadenia prevádzkarne na okresnom úrade. Ako prvé je dôležité oznámiť informáciu o zriadení prevádzkarne na vašom okresnom úrade. Ak živnosť nemáte, no plánujete si ju založiť, informáciu o založení komunikujte hneď od začiatku. V prípade, ak už živnosť máte, živnostenský úrad budete musieť taktiež navštíviť a to v deň zriadenia prevádzkarne. Výška pokuty v prípade neohlásenia prevádzkarne je takmer 1700 eur.
- Krok: Daňový úrad. Do 30 dní od zriadenia prevádzkarne je nutné túto informáciu zdeliť aj daňovému úradu, ku ktorému patríte. V prípade nedodržania povinnosti vám hrozí pokuta do výšky 3000 eur.
- Krok: Oboznámenie hygieny. Vzťahuje sa na vás povinnosť požiadať o povolenie aj regionálny úrad verejného zdravotníctva. Vaše priestory prevádzkarne musia byť schválené práve týmto úradom. Povinnosť s oficiálnym názvom: Uvedenie priestorov do prevádzky, musíte splniť či už ste spoločnosť, živnostník, NGO alebo občianske združenie. Ak schválenie ešte stále nemáte v rukách, s činnosťou ešte počkajte. V prípade, že vašu prevádzkareň spustíte pred oficiálnym schvaľovaním hrozí vám pokuta do výšky takmer 17 000 eur. Zaujímavosťou je, že toto oprávnenie platí aj pre eshop s potravinami. Kontrolované tak budú aj sklady a všetky miesta kde sa jedlo či nápoje spracujú, produkujú, pripravujú alebo skladujú. Na uvedenie priestorov do prevádzky sa vyžaduje súhlasné rozhodnutie regionálneho úradu verejného zdravotníctva (§ 52 ods. 1 písm. b) v spojení s § 13 ods.4 písm. a), b) zákona č. 355/2007 Z.z.
- Krok: Obecný či mestský úrad. Tu vašu prevádzkarnu oficiálne ohlásite. Je dobré počítať s tým, že obec môže hovoriť do procesov ohľadom umiestnenia prevádzky, konkrétne vo veci času predaja ako k samotnej lokalite prevádzky. Obec má totiž právo vstupovať do vášho rozhodnutia o otváracích hodinách, špeciálne v prípade barov a pohostinstiev. Oznámenie o zriadení prevádzkarne je potrebné podať približne 15 dní pred oficiálnym spustením.
- Krok: Štátna veterinárna a potravinová správa. Posledný krok platí pre všetkých, ktorí si otvárajú potravinovú prevádzku, kde sa akýmkoľvek spôsobom vyrába či manipuluje s potravinami. Otvárate si bufet, cukráreň, kaviareň alebo malý stánok s občerstvením? Všetky spomenuté prevádzky si musia toto potvrdenie vyžiadať. V tomto prípade je nutné kontaktovat Štátnu veterinárnu a potravinovú správu, alebo jej regionálnu správu. Pokuta v prípade opomenutia nahlásenia sa môže vyšplhať až na 100 000 eur.
Pri opise prevádzky v konkrétnych dokumentoch sa snažte byť konkrétny. Prílišné všeobecné prehlásenia sú častokrát vrátené na pripomienkovanie.
Čo by mala vaša žiadosť o uvedenie priestorov obsahovať?
- Obchodné meno, adresa, IČO
- Informácie o zodpovednej osobe
- Opis pracovnej činnosti, aktivity prevádzkovne
- Lokalita prevádzkovne
- Informácie o technickom vybavení: inžinierke siete, vetranie, vykurovanie, rozmery
- Kópia živnostenského listu alebo dokumentu so schváleným oprávnením
- List, v ktorom uvediete všetky nástroje a pracovné stroje, ktoré využívate
Nie je povinnosťou, no je dobré, ak si taktiež pripravíte rozhodnutie o kolaudácii. V prípade, že otvárate reštauráciu, jedáleň alebo bistro, pripravte si aj prevádzkový poriadok. Obchody a predajne by ho taktiež mali mať dostupné, no schválenie nie je potrebné.
Prečítajte si tiež: Zdravé stravovanie bábätiek
Prevádzkový poriadok by mal obsahovať:
- Názov zariadenia
- Adresu zariadenia
- Informácie o type prevádzkarne
- Rozsah činnosti
- Inžinierske siete: kanalizácia, elektrina, plyn, pitná voda,
- Sanitačný plán: čistenie, dezinfekcia, dezinsekcia
- Informácie o zamestnancoch
- Analýza nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov HACCP
Ďalšou podmienkou, aby ste si mohli otvoriť gastro prevádzku, je mať vypracovaný prevádzkový poriadok. Hovorí o tom zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia. Samotný prevádzkový poriadok je aj súčasťou žiadosti o povolenie uvedenia podnikateľských priestorov do prevádzky. Mať vypracovaný HACCP plán a sanitačný program je potrebné na základe zákonu 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia, zákonu 152/1995 Z.z.
Ďalšou nutnosťou je mať svoju prevádzkareň označenú sídlom alebo miestom podnikania a takisto menom a priezviskom osoby zodpovednej za jej chod. Ak sú súčasťou prevádzky aj ubytovacie zariadenia, v tom prípade je povinné označiť aj kategóriu ubytovacieho zariadenia, a to podľa zákona č. 513/1991 Zb. Okrem samotného vypracovania a sprístupnenia reklamačného poriadku je tiež potrebné viesť evidenciu o reklamáciách. Hovorí o tom zákon č. 40/1964 Zb. občiansky zákonník a zákon č. 250/2007 Z. z. Každý váš zamestnanec musí absolvovať lekársku prehliadku u svojho všeobecného lekára. Ten potvrdí ich zdravotnú spôsobilosť tým, že im vystaví zdravotný preukaz. Zabezpečiť BOZP školenie a školenie požiarnej ochrany pre všetkých zamestnancov je podľa zákona č. 124/2006 Z. z. o bezpečnosti a ochrane zdravia pri práci a zákona č. 314/2001 Z. z. o ochrane pred požiarmi povinné.
Ďalšie povinnosti
- nakúpte vybavenie pre kuchyňu a jedáleň - toto vybavenie musí spĺňať podmienky podľa vyhlášky č. 533/2007 Z.
- nakúpte metrologický overenú váhu a kalibrované teplomery- na váženie surovín pri príprave a výdaji pokrmov sa musí používať metrologicky overená váha.
- nakúpte registračnú pokladňu a požiadajte o pridelenie daňového kódu elektronickej registračnej pokladnice - tiež je povinné sprístupniť vzorový pokladničný doklad na viditeľnom mieste (zákon č. 289/2008 Z.
- Vybaviť prevádzku hasiacimi prístrojmi a pravidelne zabezpečovať ich kontrolu je povinné na základe vyhlášky MV SR č. 719/2002 Z.
- Aby ste mali všetko na poriadku, je potrebné zabezpečiť revíziu všetkých elektronických spotrebičov na prevádzke. Hovorí o tom vyhláška 398/2013 §13a Z.z.
- V prípade, ak bude vo vašom objekte povolené fajčenie, je nutné vykonať aj opatrenia vyplývajúce zo zákona na ochranu nefajčiarov (Zákon č. 377/2004 Z.z.
Umiestnenie prevádzky
Priestory pre prevádzkareň treba zriadiť na vhodnom mieste, pričom môže ísť o vlastné alebo prenajaté priestory. Všetky priestory prevádzky musia byť skolaudované, následne treba získať povolenie od regionálneho úradu verejného zdravotníctva. Každá prevádzka musí byť riadne označená. Sídlo, príp.
Na čo prihliadať, keď si vyberáme lokalitu a priestory prevádzky? Dôležitý faktor je napríklad aj parking alebo zastávka MHD. Pretože ľudia chcú jednoducho zastaviť čo najbližšie. Dôležité je, aký produkt chceme predávať, či cieliť na mladých ľudí alebo na strednú kategóriu. Napríklad, ak chcete robiť aj obedové menu, je výhodné mať v okolí veľa firiem.
Veľmi častým fenoménom na Slovensku je, že sa otvárajú podniky a reštaurácie v bytovkách na sídliskách. Keď si niekto otvára v bytovke reštauračné zariadenie, už má nad sebou pravdepodobne desiatky domácností a jeho spotrebitelia sú viac-menej jasní. Všeobecne, sídliská sú hladné. A keď je blízko ešte aj detské ihrisko alebo priestor, kde sa deti môžu hrať a rodičia si zatiaľ v blízkosti dajú občerstvenie, je to veľkou výhodou.
Je vždy dôležité, napísať si to na papier a vidieť, koľko mám peňazí, koľko viem získať peňazí, preveriť si zdroje. A potom sa človek rozhodne, do čoho ísť podľa toho, či tie finančné prostriedky má alebo ich vie získať. Z dlhodobého hľadiska je určite rozumnejšie kúpiť objekt. Ale pre začiatok je prenájom praktickejší, pretože človek zatiaľ nevie, čo a ako bude. A hlavne, dosť veľa finančných prostriedkov treba dať do úpravy a vôbec gastro zariadenie je jedno z najdrahších. Takže kúpa budovy navýši rozpočet.
Ďalšie legislatívne požiadavky
- Ak plánujete predávať aj alkohol, na colnom úrade je potrebné podať žiadosť o povolenie na predaj spotrebiteľského balenia liehu. Po získaní povolenia je potrebné viesť evidenciu podľa zákona č.
- Kúpa registračnej pokladne je povinná pre každú prevádzku. Taktiež je povinnosťou aj viesť knihy elektronickú registračnú pokladňu a tlačiť denné uzávierky.
- Každý zamestnávateľ je povinný mať podľa Zákon o bezpečnosti a ochrane zdravia pri práci č. 124/2006 Z. z.
- Prevádzka musí mať označené únikové východy, hasiaci prístroj aj ohlasovňu požiaru. Na platbu za odvoz a likvidáciu odpadov sa prihlasuje v magistráte mesta.
Osobitné povinnosti pre gastronomické zariadenia
Odborným názvom pre gastronomické zariadenie je „zariadenie spoločného stravovania“. Na podnikanie v oblasti prevádzkovania zariadenia spoločného stravovania sú kladené osobitné požiadavky, pretože toto zariadenie pri svojej činnosti prichádza do styku s potravinami, ktoré v konečnom dôsledku požívajú ľudia. U zariadení spoločného stravovania tak existuje zvýšené riziko, že ich činnosťou môže dôjsť k poškodeniu ľudského zdravia. Najdôležitejšími predpismi upravujúcimi osobitné povinnosti gastronomických zariadení sú zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia v znení neskorších predpisov (ďalej len ako „zákon o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia“) a vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania v znení neskorších predpisov (ďalej len ako „vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania“).
Uvedenie priestorov gastronomického zariadenia do prevádzky a prevádzkový poriadok
Jednou z povinností, ktoré sa netýkajú len gastronomického zariadenia, ale aj každého podnikateľa zaoberajúceho sa inou činnosťou, je uvedenie priestorov do prevádzky. Táto povinnosť vyplýva podnikateľom z § 52 ods. 1 písm. b) v spojení s § 13 ods. 4 písm. a) zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia. Uvedenie priestorov do prevádzky si vyžaduje len súhlasné rozhodnutie regionálneho úradu verejného zdravotníctva. Špecifickou povinnosťou, ktorá sa už vzťahuje len na tých podnikateľov, ktorí sa zaoberajú osobitnou činnosťou, je vypracovanie tzv. „prevádzkového poriadku“. Jedným z takýchto podnikateľov je ten, ktorý plánuje prevádzkovať alebo už prevádzkuje zariadenie spoločného stravovania. Podľa § 26 ods. 4 písm. m) zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia všetky gastronomické zariadenia musia mať vypracovaný a schválený prevádzkový poriadok. Prevádzkovým poriadkom je podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia súhrn opatrení na ochranu zdravia zamestnanca a na ochranu verejného zdravia v zariadení, v ktorom existuje riziko. Prevádzkový poriadok je teda dokument, ktorý musí byť tiež schválený regionálnym úradom verejného zdravotníctva.
Čo musí obsahovať prevádzkový poriadok gastronomického zariadenia
Kým u niektorých subjektov obsah prevádzkového poriadku stanovuje všeobecne záväzný právny predpis (napríklad konkrétna vyhláška), pri gastronomických prevádzkach to tak nie je. Povinný obsah prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania teda neupravuje ani vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Napriek tomu je potrebné pri vypracovaní prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia brať do úvahy aj požiadavky kladené touto vyhláškou. Pre prevádzkovateľov reštaurácií, barov, krčiem, fastfoodov a iných gastronomických zariadení je dobrou správou to, že oficiálny vzor prevádzkového poriadku pre zariadenia spoločného stravovania je možné nájsť priamo na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva. Tento vzor je však potrebné vyplniť podľa podmienok konkrétneho gastronomického zariadenia.
Prevádzkový poriadok zariadenia spoločného stravovania (gastro prevádzky) musí obsahovať nasledovné body:
- identifikácia prevádzkarne (názov a adresa gastronomického zariadenia),
- identifikácia prevádzkovateľa (identifikačné údaje podnikateľa prevádzkujúceho príslušné gastronomické zariadenie),
- charakteristika prevádzkarne (typ prevádzky - napríklad reštaurácia, piváreň, cukráreň a podobne; určenie charakteru činnosti prevádzky; určenie rozsahu činnosti prevádzky - napríklad výroba a podávanie nápojov a pokrmov; dispozičné členenie prevádzky - grafický nákres gastronomického zariadenia; vybavenie technologickým zariadením),
- inžinierske siete a odpady - napojenie na zdroj pitnej vody vrátane dokumentácie preukazujúcej zdravotnú neškodnosť pitnej vody, zásobovanie teplou tečúcou vodou, napojenie na kanalizáciu vrátane dokumentácie preukazujúcej likvidáciu tekutých odpadov, nakladanie s tuhými odpadmi vznikajúcimi na prevádzke vrátane dokumentácií o nakladaní s tuhými odpadmi,
- personálne zdroje - zodpovednosť zamestnancov,
- určenie, zavedenie a zachovanie trvalého postupu alebo postupov založených na zásadách HACCP (analýza nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov),
- sanitačný program - musí obsahovať sanitačný plán, jednotlivé čistiace a dezinfekčné postupy, zabezpečenie sanitácie technickými prostriedkami a chemickými prípravkami na čistenie a dezinfekciu, zabezpečenie dezinsekcie a deratizácie vrátane uvedenia zmluvných firiem vykonávajúcich tieto činnosti.
Najčastejšie nedostatky prevádzkových poriadkov gastronomických zariadení v praxi
Najčastejším nedostatkom prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania je, že nie je konkrétny a je príliš všeobecný. Ďalším veľmi častým nedostatkom prevádzkového poriadku je absencia postupov založených na zásadách HACCP. Povinnosť mať ich vypracované upravuje aj zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov. Tejto chyby sa podnikatelia dopúšťajú najčastejšie z toho dôvodu, že sa domnievajú, že vyplnením a prispôsobením na svoje podmienky vzoru prevádzkového poriadku zverejneného regionálnym úradom verejného zdravotníctva, si splnia povinnosť mať v ňom obsiahnuté aj postupy založené na zásadách HACCP. Vzor prevádzkového poriadku síce uvádza, že tento prevádzkový poriadok musí obsahovať postupy založené na zásadách HACCP, ale neobsahuje ich. Postupy založené na zásadách HACCP si tak podnikateľ musí vypracovať osobitne a pripraviť samostatný dokument s názvom plán HACCP (sám, alebo si túto službu objednať od externej špecializovanej firmy) a prispôsobiť ich podmienkam vlastného gastronomického zariadenia. Na Slovensku postupom založeným na zásadách HACCP zodpovedajú zásady správnej výrobnej praxe obsiahnuté vo ôsmej hlave Potravinového kódexu. Ďalšou z dôležitých súčastí prevádzkového poriadku je sanitačný program, ktorý musí byť tiež „ušitý na mieru“ vášmu gastronomickému zariadeniu. Sanitačný program môže byť súčasťou spomínaných postupov založených na zásadách HACCP. Podstatu a súčasti sanitačného programu upravuje príloha č. 1 k ôsmej hlave Potravinového kódexu.
Uvedenie priestorov do prevádzky a schvaľovanie prevádzkového poriadku
Uvedenie priestorov do prevádzky a schvaľovanie prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia je v kompetencii regionálneho úradu verejného zdravotníctva (hovorene nazývaný aj ako „hygiena“). Žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky a žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku sa podáva na formulári „Žiadosť o vydanie rozhodnutia/záväzného stanoviska orgánu verejného zdravotníctva v zmysle zákona NRSR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov“. Tento formulár je dostupný na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva. K žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky je potrebné priložiť aj kolaudačné rozhodnutie a k žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné priložiť aj navrhovaný prevádzkový poriadok a prípadne aj ďalšie požadované dokumenty (napríklad výpis z obchodného registra alebo osvedčenie o živnostenskom oprávnení). Za podanie žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky alebo žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku zaplatíte správny poplatok vo výške 50 eur. V prípade, že žiadosť podáte elektronicky cez portál www.slovensko.sk, priložíte k nej všetky prílohy v elektronickej podobe a podpíšete ju kvalifikovaným elektronickým podpisom, poplatok bude polovičný - 25 eur.
Pokuta za nesplnenie povinnosti uviesť priestory do prevádzky a mať prevádzkový poriadok
Žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky a žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné podať ešte pred tým, než zariadenie spoločného stravovania začne vykonávať svoju činnosť. Prevádzkovať gastronomické zariadenie je možné len v tom prípade, že má regionálnym úradom verejného zdravotníctva uvedené priestory do prevádzky a schválený prevádzkový poriadok. Ak podnikateľ poruší povinnosť uviesť priestory do prevádzky, vypracovať a mať schválený prevádzkový poriadok, považuje sa to za správny delikt a bude mu udelená pokuta vo výške od 150 eur do 20 000 eur. Rovnako je pokutované aj to, ak uskutočníte zmenu v prevádzkovaní priestorov alebo zmeníte prevádzkový poriadok a nedáte si tieto zmeny schváliť regionálnym úradom verejného zdravotníctva.