Bravčové rezne sú stálicou slovenskej kuchyne. Recepty sa v každej domácnosti líšia, avšak základné princípy prípravy by mali zostať zachované, aby sme dosiahli šťavnaté a chutné rezne. Príprava rezňov si vyžaduje čas a úsilie, ale výsledná chuť tento fakt bohato vyváži. Mnohí z nás si bez nich nevedia predstaviť nedeľný obed. Ako teda docieliť, aby boli rezne vždy perfektné?
Prečo je naklepanie rezňov také dôležité?
Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo vlastne rezne pred obaľovaním naklepávame? Dôvod je jednoduchý:
- Rovnomerná hrúbka: Cieľom je dosiahnuť rovnakú hrúbku plátkov mäsa, aby sa rezne prepiekli rovnomerne a zostali šťavnaté. Ak má mäso rôznu hrúbku, niektoré časti sa môžu vysušiť, zatiaľ čo iné zostanú nedopečené.
- Šťavnatosť a chrumkavosť: Naklepaním narušíme svalové vlákna, čím mäso zjemníme. Rýchle vyprážanie zabezpečí, že trojobal bude chrumkavý a vnútro zostane šťavnaté. Ak by sme obalili hrubé mäso, trojobal by sa pripáli skôr, ako by sa mäso prepieklo.
- Prevencia stuhnutia: Vysoká teplota spôsobuje, že sa mäso sťahuje a tuhne. Naklepaním narušíme vlákna, čím sa mäso pri pečení menej sťahuje a zostáva mäkšie.
Ako správne naklepať rezne?
Na naklepanie rezňov je ideálne použiť plochú stranu tĺčika na mäso, špeciálny plochý tĺčik alebo paličku na mäso. Ak nemáte žiadny z týchto nástrojov, môžete použiť dno menšej panvice. Použitie plochej strany sa odporúča preto, lebo menej narúša štruktúru mäsa ako zúbkovaná strana.
Postup:
- Príprava: Na pevnú podložku rozložte potravinársku fóliu a položte na ňu rezeň. Môžete použiť aj viac rezňov vedľa seba, ale nikdy ich neklepte na sebe.
- Ochrana: Mäso prikryte ďalšou vrstvou potravinovej fólie. Fólia zabráni znečisteniu okolia a nadmernému narušeniu štruktúry mäsa.
- Klepanie: Začnite klepať od stredu rezňa a postupujte smerom k okrajom. Dobre naklepaný rezeň by sa nemal rozpadať a nemal by mať diery od prehnaného klepania.
- Otáčanie: Počas klepania rezeň niekoľkokrát otočte (približne 4-krát). Okraje mäsa sa pri klepaní posúvajú a ak by príliš držali na doske, nemali by sa kam posúvať.
Ako naklepať rôzne druhy mäsa?
Pri naklepávaní rôznych druhov mäsa je potrebné zohľadniť ich odlišnú štruktúru a jemnosť.
- Teľacie mäso: Mnohí sa zhodujú, že najlepší rezeň je z teľaciny. Je veľmi jemné a delikátne, preto na jeho naklepanie použite len plochú stranu tĺčika. Ideálna hrúbka teľacieho rezňa po vyklepaní je približne 5 mm. Na vyprážanie teľacieho mäsa je ideálne prepustené maslo, ktoré mu dodá jemnú chuť a neprepaľuje sa pri vysokej teplote.
- Bravčové mäso: Bravčové mäso je menej citlivé ako teľacie, preto ho môžete naklepať aj zúbkovanou stranou tĺčika. Vždy to však robte medzi dvoma vrstvami potravinárskej fólie, aby sa mäso nezachytávalo o zúbky tĺčika. Na jemné mäso z mladších prasiatok je lepšie použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku.
- Hydinové mäso (kuracie, morčacie): Hydinové mäso je rovnako ako teľacie veľmi jemné, preto sa odporúča použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku. S kuracími prsiami si nemusíte robiť príliš veľké starosti, pretože sú zvyčajne krehké a dajú sa rýchlo naklepať bez väčšej námahy.
Tipy a triky pre dokonalé rezne
Okrem správneho naklepania existuje niekoľko ďalších tipov, ktoré vám pomôžu pripraviť dokonalé rezne:
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
- Výber mäsa: Zásadou je vyberať vždy tučnejšie mäso. Tuk je dôležitý pri akejkoľvek úprave mäsa. Mäso, ktoré ho obsahuje, je krehkejšie a chutnejšie. Pri odrezkoch to platí dvojnásobne.
- Používajte tuk na vyprážanie: Väčšina kuchárov odporúča na vyprážanie bravčovú masť, ktorá zabezpečí mäsu mäkkosť, jemnosť a vynikajúcu chuť. Dôležité je aj dostatočné množstvo tuku v panvici.
- Marináda: Pred vyprážaním mäso marinujte. Marináda zaručí správnu mäkkosť a šťavnatosť mäsa. Odporúča sa pripraviť ju z horčice s pridaním cesnaku, majoránu, kečupu a oleja.
- Soľte s rozumom: Ak rezne osolíte príliš skoro, soľ z nich vytiahne vlhkosť a budú tvrdé a suché. Soľte ich tesne pred obaľovaním alebo použite marinádu.
- Trojobal: Rezeň sa, ako každé jedlo, vyvíjal. Prvé rezne boli balené do trojobalu zloženého z vajca, strúhanky a parmezánu. Traduje sa, že keď cisársky kuchár chcel túto pochúťku pripraviť cisárovi, nemal v kuchyni parmezán, nahradil ho múkou. Vzniklo vlastne nové jedlo. Trojobal má zásadný vplyv na chuť rezňa.
- Vyprážanie: Na oleji zásadne nie! Ten je skvelý do šalátov a na studenú kuchyňu. Oleje sú lisované, väčšinou za studena. Tým sa do nich dostane mnoho prospešných látok, ktoré majú najväčší účinok práve v stave, v akom boli vytvorené, a to v studenom. Zahrievaním sa veľmi rýchlo prepaľuje a na dlhšie vyprážanie, napríklad rezňov, sú absolútne nevhodné. Masť, ak je správne urobená, je čistý rozpustený tuk, ktorý bol škvarením zbavený tekutín.
- Alternatívne obaľovanie: Pre zmenu môžete rezne obaliť v strúhanke zmiešanej s nastrúhaným syrom, bylinkami alebo korením.
Recept na bravčové rezne v smotanovej marináde
Ak sa vám klasické bravčové rezne nie vždy vydaria, vyskúšajte tento recept s marinádou z kyslej smotany.
Potrebujeme:
- 8-10 plátkov bravčových rezňov
- Strúhanku
- Olej alebo masť na vyprážanie
Na marinádu:
- 1 téglik kyslej smotany
- 1 vajce
- 2 lyžice solamylu
- 1 lyžicu vegety
- 1-2 strúčiky cesnaku (pretlačené)
- Mleté korenie
Postup:
- Všetky prísady na marinádu zmiešajte.
- Rezne naklepte a vložte do pripravenej marinády na 10-12 hodín (ideálne cez noc).
- Na druhý deň vyberte rezne z chladničky aspoň 15 minút pred obaľovaním v strúhanke.
- Rezne obaľte v strúhanke a vypražte na rozpálenom oleji alebo masti dozlatista z oboch strán.
Prečítajte si tiež: Všetko o platnosti receptov
Prečítajte si tiež: Zdravé stravovanie bábätiek