Pľundrové cesto je klenotom v pečení, predstavujúce hybrid medzi lístkovým a kysnutým cestom. Ponúka jedinečnú kombináciu nadýchanosti, chrumkavosti a vláčnosti, čo z neho robí univerzálny základ pre sladké aj slané pochúťky. Hoci jeho príprava si vyžaduje trpezlivosť a čas, výsledok v podobe domáceho, lahodného pečiva, ktoré si zachováva svoju kvalitu aj niekoľko dní, stojí za to.
Čo je pľundrové cesto?
Pľundrové cesto je vlastne kysnuté lístkové cesto. Dalo by sa aj povedať, že je to kysnuté lístkové cesto. Jeho príprava je podobná príprave lístkového cesta, len cesto musí vopred vykysnúť. Pľundrové cesto je kysnuté cesto, ktoré sa opakovane prekladá s maslom, čím sa vytvára charakteristická lístková štruktúra. Táto štruktúra umožňuje cestu pri pečení krásne sa nadvihnúť a vytvoriť jemné a vzdušné vrstvy. Hoci si vyžaduje trpezlivosť, odmenou je jeho univerzálnosť a jedinečná chuť. Nie je to však recept pre netrpezlivých. Pľundrové cesto musí najprv vykysnúť a potom sa v polhodinových intervaloch 4x prekladá. Až vtedy je pripravené na použitie. Ale odmenou je jeho univerzálnosť.
História a tradícia
Pľundrové cesto poznali už naše babičky. Tento recept má svoje korene v rodinnej tradícii. Ako hovorí autorka, recept zdedila najskôr jej mama od babky a ona zas od nej.
Recept na pľundrové cesto krok za krokom
Pred tým, než začnete pracovať je treba, aby ste si uvedomili, že ak chcete mať dokonalý výsledok, treba nielen dokonale vypracovať a nechať vhodne podľa popisu nakysnúť cesto, ale tiež rovnako sa treba venovať procesu jeho vrstvenia a prekladania.
Ingrediencie a načasovanie
Ingrediencie a načasovanie (časy sú len orientačné, môžete si ich posúvať podľa potreby. Presné množstvo tekutiny sa nedá presne určiť, lebo každá múka má inú savosť. Na pečenie budete potrebovať aktívny a dobre nakŕmený kvások . Toto kŕmenie môže trvať 2 dni. Nikdy nenechávajte kvások úplne vyhladnúť. Ak nechcete v noci vstávať, radšej ho dajte do chladnejšej miestnosti, ideálne pri 15-20 St. C. a ráno keď bude na dvojnásobku ho nakŕmte znovu. Po prvom kŕmení môže byť na maxime pri izbovej teplote v závislosti od sily Vášho kvásku za 4-6 hodín, ak je slabý aj neskôr. proces môžete spomaliť umiestnením v chladnejšej miestnosti. Ďalšie fázy sa môžu skracovať, v závislosti na tom, ako kvások silnie. Časy sú orientačné, závisí od domácich podmienok. Uvádzam ich preto, aby ste si vedeli naplánovať kedy začnete.
Prečítajte si tiež: Osviežujúci koláč na leto
Postup prípravy
- Vo vlažnom mlieku si rozrobte droždie a 1 lyžičku cukru.
- Zatiaľ si pripravíme maslo tak, že ho rozdelíme na dve časti a každú rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie na rozmer asi 25x25cm. Keď vložíte maslo medzi papiere, mierne rukami ho roztlačte a trochu rozvaľkajte, potom pozahýbajte asi 4 cm papiera na pečenie na každej strane dospodu, vznikne nám taká obálka a ľahko sa nám to vyvaľká do požadovaného tvaru.
- Na cesto zmiešame v mise preosiatu múku, cukor a štipku soli, pridáme vodu, nakysnutý kvások a roztopené vychladnuté maslo a v hnetači vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. V prípade potreby pridáme ešte vodu. Môže nám to trvať 15-20 minút. Cesto musí byť pevné a pružné a elastické. Ak ho natiahnete, nesmie sa trhať.
- Nakysnuté cesto po hodine rozdelíme na dve časti a vložíme obidve cestá zabalené vo fólii do mrazničky na pol hodinu a po vybratí postupne po jednom vyvaľkáme na dva štvorce o rozmeroch približne 50x50cm, do ich stredu na kosoštvorec uložíme maslo. (kto robí polovičnú dávku, má znovu len jeden štvorec). Jednotlivé cípy vyvaľkaného cesta poskladáme ako obálku do stredu tak, aby sme prekryli maslo.
- Poskladané cesto podsypeme na doske múkou (dávajme pozor, aby sa vôbec nelepilo na dosku, radšej podsypte ešte trochu múky.) a rozvaľkáme ho na hrúbku asi 0.5 cm. Netlačme, aby nám maslo nevyšlo von.
- Rozvaľkané cesto začnete prekladať, nasledovne: najprv cesto zložíme na 3 časti, jednu tretinu sprava do ľava, jednu tretinu zľava do prava (ako keď sa skladá papier do úzkej obálky). Takto poskladané cesto zabalíme do fólie a dáte do mrazničky vychladiť na 15-20 minút.
- Po vychladení vyberieme na pracovnú dosku a rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 0.5 cm a menej a preložíme cesto na 4 krát. Sprava do stredu, zľava do stredu, tak aby sa preložené strany stretli. Takto dosiahneme 4 preloženia. Opäť zabalíme do fólie a necháme schladiť 15-20 min.
- Cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladáme opäť na 3 razy, zabalíme a znovu dáme na pol hodinu do chladničky, alebo na 15-20 min.
- Po konečnom chladení nezabudnime pomúčiť dosku a rozvaľkáme cesto na šírku 40 cm a hrúbku 4 mm, orežeme nerovný okraj pomocou radielka a podľa pravítka a naznačíme obdĺžniky s rozmerom 8 cm x 30 cm.
- Každý trojuholník jemne natiahnite a obidvomi rukami stáčajte od širšej časti až po špic. Pri stáčaní jemne uťahujte Po stočení ho zohnite do tvaru, ktorý chcete aby finálne mal a položte na plech na ktorom ich budete piecť vystlaný papierom na pečenie tak, aby stočený špic bol zospodu, aby sa pri pečení neuvoľnil.
- Skontrolovať, či sú vykysnuté môžete jednoducho tak, že jemne prstom urobíte plytkú jamku. Ak sa pomaly vráti, sú už vykysnuté.
- Nakysnuté croissanty zľahka potrite.
- Pečte vo vopred vyhriatej rúre na 170 St.C.
Tipy a triky pre dokonalé pľundrové cesto
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita masla je kľúčová pre chuť a štruktúru cesta. Používajte maslo s vysokým obsahom tuku.
- Dodržujte teplotu: Veľmi dôležité je, aby cesto a maslo, ktoré sa doňho vkladá mali približne rovnakú teplotu, čo je niekedy v príliš teplom prostredí problém. V prípade, že sa Vám zdá že sa maslo alebo cesto otepľuje, pomúčte ho a vložte do chladničky schladiť aj mimo chladenia popísaného v recepte. Je to veľmi dôležité inak sa nám môže stať, že sa maslo vstrebe do cesta a všetka snaha vyjde nazmar.
- Chladenie cesta: Dôkladné chladenie cesta medzi jednotlivými prekladaním je dôležité, aby sa maslo neroztopilo a vrstvy zostali oddelené.
- Trpezlivosť: Príprava pľundrového cesta si vyžaduje trpezlivosť. Neponáhľajte sa a dodržujte postupy.
- Pomúčenie: Ďalšia vec je aby ste si neustále kontrolovali podložku pod cestom, aby bola pomúčená, cesto sa nesmie prilepiť.
- Škrob namiesto múky: Pri vaľkaní cesta používajte škrob namiesto múky, aby sa cesto nelepilo a nebolo príliš suché.
- Nikdy na cesto netlačte.
Využitie pľundrového cesta
Pľundrové cesto je univerzálne a dá sa použiť na prípravu rôznych sladkých aj slaných pochúťok.
Sladké pečivo
- Rožky
- Buchtičky
- Šatôčky
- Slimáčiky
- Záviny
- Buchty s rôznymi plnkami (tvaroh, lekvár, orechy, mak, škorica)
- Škoricové slimáky: Cesto potrieme maslom, posypeme škoricou a cukrom, zvinieme a nakrájame na slimáky.
- Nutellové šatôčky: Cesto naplníme Nutellou a vytvarujeme šatôčky.
- Makové koláčiky: Cesto naplníme makovou plnkou (mak, mlieko, cukor, citrónová kôra) a vytvarujeme koláčiky.
Slané pečivo
- Rožky plnené šunkou a syrom
- Bryndzové taštičky
- Slané slimáky s bylinkami a syrom
- Bryndzové taštičky: Cesto naplníme bryndzovou plnkou (bryndza, uvarený zemiak, soľ) a vytvarujeme taštičky.
Recept na tvarohové batôžky z pľundrového cesta
Tento recept je jednoduchý a rýchly spôsob, ako si vychutnať pľundrové cesto.
Suroviny
- Pľundrové cesto (pripravené podľa vyššie uvedeného receptu alebo kúpené)
- Tvarohová plnka (tvaroh, cukor podľa chuti, vanilkový cukor, citrónová kôra)
- Vajce na potretie
Postup
- Pľundrové cesto vyvaľkáme na tenko a pokrájame na štvorce (12 ks).
- Do stredu každého štvorca dáme tvarohovú plnku. Cukor si môže dať každý podľa chuti🙂
- Zľahka uzavrieme ako batôžtek.
- Pečivo poukladáme na plech s papierom na pečenie a natrieme vajcom.
- Ihneď pečieme na 190 °C cca 15-20 minút, záleží od rúry.
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza bez droždia
Prečítajte si tiež: Dokonalé dezerty z odpaľovaného cesta