Termizácia je proces, ktorý sa bežne používa pri výrobe jogurtov a iných mliečnych výrobkov. Cieľom je predĺžiť trvanlivosť produktu a zabezpečiť jeho zdravotnú nezávadnosť. V tomto článku sa zameriame na výrobu termizovaného jogurtu, jeho vlastnosti a porovnanie s tavenými syrmi.
Výroba termizovaného jogurtu
Termizácia je tepelný proces, pri ktorom sa jogurt ohrieva na teplotu 72 - 82 °C. Táto teplota je dostatočná na zlikvidovanie nežiaducich mikroorganizmov, ktoré by mohli spôsobiť znehodnotenie produktu alebo ohroziť zdravie spotrebiteľa. Dôležité je, že pri tejto teplote ešte nedochádza k výraznej degradácii bielkovín.
Počas termizácie sa však zničia aj živé, zdraviu prospešné baktérie, ktoré sú charakteristické pre jogurty. Preto termizovaný jogurt neobsahuje probiotické kultúry v takom množstve ako jogurt, ktorý neprešiel týmto procesom. Napriek tomu má termizácia významný vplyv na predĺženie trvanlivosti výrobku.
Proces termizácie prebieha v špeciálnych dvojplášťových nádobách vybavených miešadlami. Do plášťa sa vháňa para, ktorá zabezpečuje rovnomerné ohrievanie obsahu. Výrobcovia často používajú oddelené nádoby pre sladké a slané varianty termizovaných výrobkov, aby sa predišlo kontaminácii chutí.
Tavené syry: Alternatíva s odlišnými vlastnosťami
Tavené syry predstavujú populárnu skupinu syrov vďaka ich rozmanitosti a širokému použitiu. Ponúkajú takmer neobmedzenú škálu chutí, konzistencií a funkčných vlastností, ako je krájateľnosť alebo opätovná taviteľnosť.
Prečítajte si tiež: Tvarohový dezert: Recepty
Tavené syry sú komplexom bielkovín, tukov, taviacich solí, vody a prípadne ďalších ochucujúcich ingrediencií. Hlavnou výhodou tavených syrov v porovnaní s prírodnými syrmi sú znížené náklady na chladenie pri skladovaní a preprave, najmä v oblastiach s vysokými teplotami prostredia. Majú tiež lepšiu skladovateľnosť s menej zjavnými zmenami pri dlhodobom skladovaní, veľkú rozmanitosť druhov a intenzitu chutí od jemných až po ostré alebo korenisté. Ďalšou výhodou je rôzna veľkosť či hmotnosť balenia, vhodnosť ich použitia v reštauráciách ako aj v prevádzkach rýchleho občerstvenia.
Okrem tavených syrov môžeme nájsť na trhu syrov aj tzv. analógy tavených syrov, ako sú tavené potravinárske výrobky. Ide o výrobky, ktoré majú niektorú z mliečnych zložiek čiastočne alebo úplne nahradenú surovinami rastlinného pôvodu.
Taviacie soli: Kľúčová zložka tavených syrov
Teplota tavenia je závislá od druhu použitej taviacej soli. Na trhu sa stretávame aj so soľami, pri ktorých sa používa nižšia teplota tavenia. Hlavnou funkciou taviacich solí je roztavenie syra. Následne majú vplyv na roztierateľnosť pri vychladenom výrobku. Bez nich by zohriata zmes syra, tvarohu a masla mala po následnom schladení gumovitú a neroztierateľnú štruktúru.
Je dôležité si uvedomiť, že fosfor je potrebná zložka výživy, ale má byť v rovnováhe s vápnikom. Ak je ho prebytok, bráni vstrebávaniu vápnika. Vápnik je v mlieku viazaný na mliečnu bielkovinu a z mliečnych výrobkov sa dobre vstrebáva. Fosforečnany viažu časť vápnika na seba a vytvárajú s nimi nerozpustné zlúčeniny a ak je ich veľa, môžu sa usádzať v mäkkých tkanivách, napríklad v cievach a kĺboch, čo nie je žiaduci efekt. Ale to by hrozilo pri naozaj nadmernej konzumácii tavených syrov a najmä v kombinácii s inými zdrojmi fosforu, napríklad mäsom. Taviacich solí je však v tavených syroch veľmi málo, je to 0,1 - 0,2 percenta.
Kontrola kvality a dávkovanie surovín pri výrobe tavených syrov
Dávkovanie surovín pri výrobe tavených syrov je striktne stanovené receptúrou, ktorej dodržiavanie je prísne zabezpečené medzioperačnými a následne výstupnou kontrolou. Ešte pred začatím procesu sa ingrediencie navážia, pripravuje sa 12 - 15 várok. Napríklad, na 15 várok majú pracovníci navážený syr, tvaroh, maslo, taviacu soľ a rozdelia ich. Nič nesmie zostať.
Prečítajte si tiež: Je jogurt vhodný pre mačky?
Výrobný proces je odladený tak, aby k chybám vôbec nedochádzalo a ak by náhodou k nejakej predsa len došlo, aby sa zbadala ešte pred začatím procesu. Okrem toho celý proces má svoj časový priebeh, nie je to tak, že sa výrobok uvarí a hneď opúšťa výrobu. Po uvarení sa musí pomaly predchladzovať, minimálne 24 hodín a až potom sa distribuuje na veľkosklady.
Porovnanie s nátierkami
Základným rozdielom medzi tavenými syrmi a niektorými nátierkami je použitie surovín. Tavené syry majú nižší obsah tuku v porovnaní so Sabinovskými nátierkami, ktoré sa vyrábajú z tvarohu a smotany, a tým obsahujú viac tuku. Výber závisí od preferencií zákazníka.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt