Kebab, obľúbené pouličné jedlo, si získava na popularite aj na Slovensku. Svetový deň kebabu pripadá na druhý júlový piatok. Hoci existuje mnoho variantov kebabu, pôvodný kebab pochádza zo stredného a blízkeho východu, konkrétne z Bagdadu, odkiaľ sa rozšíril do Turecka a ďalej do sveta. V Turecku je kebab všeobecné pomenovanie pre pečené alebo grilované mäso.
Druhy Kebabu
- Döner kebab: U nás najznámejší, tradične teľací a jahňací, no čoraz viac sa používa aj kuracie mäso. Mäso sa dáva do žemle, respektíve do pita chleba.
- Gyros: V podstate ide o döner kebab, no v Grécku si ho premenovali na gyros. V tejto krajine ho však radi pripravujú aj z bravčového mäsa.
- Adana kebab: Stretnete sa s ním najmä v Turecku.
Kebab sa môže pripravovať vertikálne aj horizontálne, na elektrickom grile či na ohni. Na Slovensku sa najčastejšie stretnete s vertikálnym rotujúcim elektrickým grilom, na ktorom je napichaná poriadna kopa teľacieho či kuracieho mäsa. To sa postupne orezáva smerom k stredu. Ak však budete v Istanbule či inej Tureckej krajine, vyskúšajte ich tradičný kebab pripravovaný na drevenom uhlí.
Zloženie Teľacieho Kebabu
Teľací kebab sa skladá z teľacieho mäsa, ktoré je často marinované v zmesi korenia a oleja. Podáva sa v žemli, pita chlebe alebo tortille s prídavkom zeleniny (šalát, paradajky, uhorky) a dresingu (tzatziky, bylinkový, cesnakový, pikantný alebo tatárska omáčka).
Príklad zloženia teľacieho kebabu (ponuka z roku 2017):
- Teľací kebab v pita žemli (240 g): Pita žemľa (120 g), teľacie mäso (60 g), príloha (paradajky, uhorka, ľadový šalát - 30 g), dressing (30 g).
- Teľací kebab v tortille (315 g): Tortilla (95 g), teľacie mäso (100 g), príloha (paradajky, uhorka, ľadový šalát - 90 g), dressing (30 g).
Kvalita a Pôvod Surovín
Čerstvé suroviny? Prevažne ide o dovoz z Nemecka a Poľska. Kontrolné orgány zisťujú aj pochybnú kvalitu mäsa, napríklad drahšie teľacie sa strieda s kuracím. Veterinári našli v susednom Česku vlani nejaké pochybenia v každej štvrtej predajni kebabu.
"Vzhľadom na relatívne nízke náklady na prevádzkovanie kebabární sa nám v poslednej dobe nové podniky vyrojili ako huby po daždi a bohužiaľ narástlo aj množstvo nekvalitných prevádzok. Navyše zaznamenávame aj istú mcdonaldizáciu. V kebabárňách s úplne odlišnými vlastníkmi dostávate ten istý kebab - rovnaká žemľa, totožne pripravené a (ne)okorenené mäso, univerzálna biela zálievka, šalát, paradajka.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť grilovaný teľací steak
Odborník na Turecko Milan Hnátek pripomína, že nie každý kebab pripravujú Turci: "Už niekoľkokrát sa mi stalo, že majiteľom kebabu boli ľudia z Pakistanu, Číny, Filipín a Srí Lanky," hovorí Hnátek.
Fosfáty v Kebabe
Najväčší problém na sklonku minulého roka však vyvolali fosfáty, ďalšie látky, ktoré sú do vopred pripravených kebabov pridávané. Korenistému mäsu dodávajú šťavnatosť a chuť, a to pri použití zvislých hrotov, kde sa pochúťka z mäsa pripravuje. Škodlivé fosfáty sa môžu bežne používať pri skladovaní čerstvého mäsa, regulácia pre zmrazené polotovary však zatiaľ chýba, píše iDnes. Fosfáty sa používajú napríklad aj pri výrobe koláčov. Napomáhanie si aditívami v kebabe a iných polotovaroch parlament nakoniec povolil. Výrobcovia kebabu mohli zajasať.
"Než sa zmrazený polotovar dostane od výrobcu do kebabárne, kde ho spracujú a naservírujú zákazníkovi v žemli so zeleninou, môže uplynúť aj niekoľko mesiacov. Fosfát v kebabe plní konzervačnú funkciu. Zároveň sú fosfáty schopné viazať vodu, čo má praktický význam pri tepelnej úprave mäsa.
Tvrdia, že kebabární, ktoré si mäso pripravujú sami, je naozaj minimum. Ich negatívny vplyv na zdravie človeka sa zatiaľ jednoznačne nepreukázal, ďalšie štúdie na túto tému zverejnia pravdepodobne na konci tohto roka. V primeranom množstve sú nevyhnutné, nadmiera škodí. Zatiaľ najväčšiu hrozbu predstavujú fosfáty pre ľudí s ochorením obličiek. Prirodzene sa vyskytuje v ovocí a zelenine. "Fosfáty sa pridávajú do potravín ako aditíva pre zlepšenie špecifických funkcií.
Kebab ako súčasť Fastfood Stravovania
Kebab máme u nás spojený najmä s fastfood stravovaním. Ak sa teda pýtate, či má kebab pre naše telo dobrú výživovú hodnotu, úprimne povieme, že je to „najmenšie zlo“. Ako jedno z mála fastfoodových jedál nie je vysmážaný, no aj tak obsahuje pomerne veľa soli. Pozitívom však je, že sa podáva s čerstvou zeleninou. Pokiaľ sa snažíte zdravo stravovať, najlepšie spravíte, ak si dáte kebab iba so zeleninou.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť Parížsky Teľací Rezeň
Nutričné Hodnoty Teľacieho Kebabu
Nutričné hodnoty teľacieho kebabu sa môžu líšiť v závislosti od zloženia a spôsobu prípravy. Nasledujúce hodnoty sú orientačné pre 100g porciu:
- Energetická hodnota: 268 kcal (1 122 kJ)
- Bielkoviny: 15 g
- Sacharidy: 9,3 g
- Cukry: 1,3 g
- Tuky: 19 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 8,4 g
- Soľ: 1,7 g
- PHE: 750 mg
Domáca Príprava Kebabu
Jasné, že dá! Len to zaberie podstate viac času ako prísť do stánku a vypýtať si ho. No pokiaľ radi experimentujete v kuchyni a skúšate nové aj netradičné recepty, práve kebab by pre vás mohol byť skvelou výzvou! Namarinované mäso položíte na fóliu a poriadne zabalíte do pevného valca. Následne takto zabalené mäso dáte do mrazničky. Veľký zemiak rozkrojíte na polovicu, položíte ho prekrojenou časťou na plech a zapichnete do neho špajľu či grilovaciu ihlu. Následne na túto špajľu napichujete namarinované mäso, ktoré upečiete / ugrilujete.
Prečítajte si tiež: Klasický teľací Stroganov