Syr, kedysi výsada kráľovských stolov, je dnes bežnou súčasťou našich jedálničkov. No zamysleli ste sa niekedy nad tým, odkiaľ pochádza a čo všetko sa skrýva za jeho výrobou? Tento článok vás prevedie cestou syra, od kvalitného mlieka zo slovenských fariem a salašov až po finálny produkt, ktorý si vychutnávame.
Kvalitné mlieko - základ kvalitného syra
Kvalita syra priamo súvisí s kvalitou mlieka. Mlieko z našich slovenských fariem a salašov spĺňa tie najvyššie kritériá. Spokojné zvieratá, chované v podmienkach "welfare", produkujú mlieko, z ktorého vznikajú lahodné syrové produkty, napríklad pod značkou Liptov. Spoločným menovateľom je zdravé horské prostredie.
Život v súlade s prírodou
Ovce a kravy, ktoré poskytujú mlieko pre syry, majú zabezpečený dostatok pohybu na čerstvom vzduchu a kvalitnú pastvu na slnku. Väčšinu roka spásajú čerstvú horskú trávu a byliny, ako sú púpava, ďatelina, skorocel, harmanček, pľúcnik lekársky, podbeľ, prvosienka jarná či ľubovník. Tieto rastliny majú pozitívny vplyv na kvalitu mlieka. Pastviny nie sú ošetrované chemickými postrekmi ani hnojivami.
Horský pôvod mlieka
Mlieko použité vo výrobkoch spĺňa všetky podmienky pre označenie "horské". Produkujú ho ovce a kravy pasúce sa v horských oblastiach. Počas zimných mesiacov dostávajú krmivo pochádzajúce z horských oblastí. Spracovanie mlieka prebieha v závode v Liptovskom Mikuláši, ktorý sa nachádza v horskej oblasti.
Benefity horského mlieka
Vďaka kvalitnému životu kráv a oviec obsahuje ich mlieko viac vitamínu A a omega-3 mastných kyselín než iné typy mlieka. Vitamín A prispieva k zdravému zraku, reguluje rast buniek a podporuje imunitný systém. Omega-3 mastné kyseliny majú pozitívny vplyv pri liečbe a prevencii mnohých ochorení, vrátane astmy a duševných chorôb.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre syrové jedlá
Prínos pre región a prírodu
Kravské a ovčie mlieko na výrobu bryndze, slovenských parených špecialít, tvrdých syrov a masla dodáva viac než 70 fariem, družstiev a salašov. Vďaka dlhodobým kontraktom si výrobcovia vybudovali silné partnerstvá s farmármi. Nákupom mlieka zo slovenských fariem a salašov prispievame k zachovávaniu typických slovenských plemien, ako je slovenská strakatá alebo ovčie plemeno valaška, ktoré svojím pohybom a voľnou pastvou napomáhajú udržiavať prirodzenú vegetáciu v regióne.
Syrárske umenie: Od tradície k inovácii
Na Slovensku nájdeme odborníkov, ktorí sa venujú výrobe syra s vášňou a odhodlaním. Ich cieľom je neustále zlepšovať pracovné podmienky zamestnancov, podporovať ich schopnosti a prispievať k rozvoju regiónu.
Syr Volovec: Slovenský klenot
Syr Volovec patrí medzi najlepšie syry vyrábané na Slovensku. Získal viaceré prestížne ocenenia, ktoré potvrdzujú jeho výnimočnú kvalitu. Zaujímavosťou je, že hoci sa Volovec teraz vyrába v Sabinove, pôvodne sa vyrábal v Rožnave už od roku 1993. MVDr. Ladislav Husár, pôvodom Sabinovčan, spracoval celú legislatívu a pomenoval syr.
Inšpirácia zo zahraničia
V minulosti sa na Slovensku tvrdé prírodné syry nevyrábali v takej miere ako dnes. Volovec sa podobá na syry tylžského typu, ktoré sa v súčasnosti vyrábajú vo Švajčiarsku pod názvom Tilsit. Podobné syry sa vyrábajú aj vo Švajčiarsku, Nemecku a Rakúsku pod názvami Appenzeller, Bergkäse, Gruyere a Raclette. Odborná literatúra ich nazýva ako syry švajčiarsko-holandského typu.
Výrobný proces: Veda a umenie v jednom
Povrch syra sa ošetruje roztokom mazových baktérií, ktoré dodávajú syru typickú chuť a chránia ho pred kontaminujúcimi baktériami. Nie je to jeden druh baktérií, ale viacero druhov, napríklad Brevibacterium, Corynebacterium. Dôležitú úlohu zohrávajú aj kvasinky, ktoré znižujú kyslosť povrchu syra, aby sa tam mazové baktérie uchytili a porástli. Syr sa musí pravidelne natierať a otáčať, aby maz poriadne prerástol povrch syra a chránil ho pred kontamináciou.
Prečítajte si tiež: Chlieb pre zdravý životný štýl
Stabilizovaný výrobný proces
Výrobný proces syra Volovec je stabilizovaný, čo umožňuje zasahovať a napraviť odchýlky v priebehu výroby.
"Otec" syra Volovec
MVDr. Ladislav Husár je považovaný za neoficiálneho "otca" tohto druhu syra na Slovensku. Predtým sa tu takýto druh syra vôbec nevyrábal. U nás sa vyrábali skôr parenice a korbáčiky.
Polotvrdý syr s charakterom
Volovec sa podobá na tvrdý syr, ale je to syr polotvrdý. Polotvrdé syry sú vyrobené z nízkodohrievanej syreniny, to znamená, že teplota dohrievania, dosúšania je okolo 40 stupňov. Technológiou sa najviac podobá na syry Gouda alebo Eidam. Odlišný je spôsob lisovania a spôsob zrenia.
Kombinácia holandskej a švajčiarskej metódy
Holanďania zaviedli výrobu v Tilzite, ale tým, že sa to prenieslo do Švajčiarska, niektoré kroky technologického postupu sa už viac podobajú na tie švajčiarske syry.
Doba zrenia
Doba zrenia je odlišná. Napríklad syr Sabinovská tehla sa po troch-štyroch týždňoch zabalí a vyexpeduje. O Volovec sa starajú tri mesiace. Po tých 3 mesiacoch zrenia vyselektujú určité šarže, ktoré kvalitatívne sú na dostatočnej úrovni a tieto syry odložia ešte na ďalšie 3 mesiace na zrenie. Túto limitovanú edíciu syrov predávajú pod názvom Volovec Premium.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť domáci syr
Smrekové dosky
Police s bochníkmi zrejúceho syra sú smrekové. Syr potrebuje dýchať, inak by tie kultúry mazu zahynuli. Dub je aromatický a farbí.
Kontrola kvality
Každá šarža syra má osobitnú kartu, na ktorej sa evidujú všetky úkony s danou šaržou syra. Na karte sa uvádza pôvod mlieka, dátum, aké kultúry boli použité, denné záznamy o vlhkosti a teplote a taktiež odbery do mikrobiologického laboratória.
Druhy syrov a ich charakteristika
Na trhu existuje široká škála syrov, ktoré sa líšia chuťou, textúrou a spôsobom výroby.
Rozdelenie syrov
Syry je možné rozdeliť podľa viacerých kritérií, napríklad podľa obsahu sušiny, tuku a výrobného postupu.
- Obsah sušiny: Toto kritérium napovedá, koľko percent sušiny a vody syr obsahuje.
- Obsah tuku: Toto kritérium prezradí, koľko tuku syr obsahuje a tiež, aký chutný vďaka tomu bude. Nositeľom chuti v mliečnych výrobkoch je totiž tuk. Preto ich delíme na nízkotučné, polotučné a plnotučné.
- Výrobný postup: Podľa výrobného postupu delíme syry na sladké a tavené. Sladké syry môžeme ďalej deliť podľa konzistencie - na mäkké (syry typu Lučiná a plesňové syry), polotvrdé (eidam, gouda, čedar), tvrdé (ementál) a extra tvrdé (parmezán).
Mýty o tavených syroch
- Sú tavené syry nekvalitné? Nie je to pravda.
- Sú tavené syry plné éčok? Nie je to pravda.
- Bielkoviny v tavených syroch majú nižšiu biologickú hodnotu? Nie je to pravda.
- Tavené syry obsahujú nezdravý tuk? Nie je to pravda.
- Tavený syr je plný lacného margarínu? Nie je to pravda.
Čerstvý syr: Všestranný a zdravý
Čerstvý syr je výrobok z odstredeného kravského mlieka, do ktorého boli pridané baktérie mliečneho kvasenia a syridlo. Označuje celú kategóriu výrobkov zahŕňajúcu všetky druhy syra, ktoré nezrejú vôbec alebo len veľmi krátko. Vyrába sa zrazením mlieka. Pri výrobe sa do zohriateho mlieka pridávajú baktérie mliečneho kvasenia a syridlo. Pri tomto procese mlieko zhustne. Tu vzniká prvá syrenina, ktorá sa krája syrovou harfou. Čiastkovým produktom tohto procesu je tvaroh. Na získanie čerstvého syra sa syrenina nakrája na malé hrudky, znovu zahreje a tiež zmieša so smotanou a soľou. Obsahuje veľa bielkovín a je dôležitým zdrojom vápnika.
Výživové hodnoty čerstvého syra
V čerstvom syre sa skrýva poriadna dávka vápnika a bielkovín - obe zložky sú pritom dôležité pre ľudské zdravie.
- Vápnik: Životne dôležitá minerálna látka, ktorá je nevyhnutná najmä pre kosti a zuby. Odporúčané denné množstvo je 1 000 mg.
- Bielkoviny: V 100 gramoch čerstvého syra sa nachádza približne 13 gramov bielkovín. Ľudské telo potrebuje denne priemerne 60 gramov bielkovín na správnu funkciu svalov a orgánov, ale aj ako zdroj energie a na udržiavanie imunitného systému v kondícii.
- Tuk: Čerstvé syry spravidla obsahujú pomerne veľa tuku - našťastie možno vyberať z rôznych alternatív.
Použitie čerstvého syra
Čerstvý syr má rozmanité možnosti použitia - nemusíte si ho vždy len natrieť na chlieb na raňajky či večeru. Môžete ho použiť napríklad na prípravu polevy na cupcakes, torty aj koláče.
Alternatívy čerstvého syra
Mascarpone a krémový čerstvý syr sa podobajú konzistenciou aj chuťou, takže sa dajú vzájomne zamieňať. Mascarpone však predsa len obsahuje o niečo viac tuku. V závislosti od účelu použitia môžete nahradiť čerstvý krém aj crème fraîche (avšak nie ako nátierku, ale napríklad na zjemnenie omáčok).
Skladovanie čerstvého syra
Neotvorený čerstvý syr možno uchovávať podľa dátumu minimálnej trvanlivosti niekoľko týždňov. Ak je obal ešte neporušený, stačí ho jednoducho vložiť do mrazničky. Po rozmrazení môže mať čerstvý syr v dôsledku vysokého podielu vody drobivú alebo vločkovitú konzistenciu.
Zaujímavosti o syre
- Podľa dostupných prieskumov (z roku 2017) skonzumuje jeden Slovák približne osem kilogramov syrov ročne, z toho takmer dva kilogramy predstavujú syry tavené.
- Hoci ich množstvo nie je presne spočítané, podľa odhadov existuje v súčasnosti celosvetovo až 3-tisíc druhov syrov.
- Syr je najkradnutejšou potravinou na svete.