Sviečková na smotane, známa aj ako sviečkovica na smotane, patrí medzi najobľúbenejšie a najikonickejšie jedlá českej a slovenskej kuchyne. Tento krémový a lahodný pokrm sa tradične pripravuje z hovädzej sviečkovice, no existuje mnoho variácií, ktoré využívajú aj iné druhy mäsa. Veľmi obľúbeným mäsovým pokrmom Československa bola sviečková na smotane, ktorá je dodnes obľúbeným pokrmom. Spisovný názov tohto jedla je sviečkovica na smotane, avšak skôr sa používa hovorový názov „sviečková na smotane“.
História a obľúbenosť
Sviečková na smotane má bohatú históriu a hlboké korene v stredoeurópskej kuchyni. Jej obľúbenosť pretrváva dodnes a je stálicou na jedálnych lístkoch mnohých reštaurácií. Pripravuje sa pri rôznych príležitostiach, od rodinných obedov až po slávnostné večere.
Suroviny a príprava
Základom sviečkovej je kvalitné mäso a aromatická omáčka.
Výber mäsa
Originálny recept vyžaduje hovädziu sviečkovicu, ktorá je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Ak však nemáte k dispozícii sviečkovicu, môžete použiť aj iné druhy hovädzieho mäsa, ako napríklad hovädzie zadné alebo roštenku. Pre tých, ktorí preferujú bravčové mäso, je výbornou alternatívou bravčová panenka. Niektorí kuchári dokonca experimentujú s divinou, ako je srnčie stehno alebo chrbát, čím dodávajú jedlu jedinečnú chuť.
Príprava mäsa
Mäso dôkladne očistite a zbavte ho blán. Ak používate sviečkovicu, môžete ju prekrojiť na hrubšie plátky alebo ju nechať vcelku. Do mäsa urobte nožom malé otvory a vložte do nich kúsky slaniny, čo dodá mäsu šťavnatosť a arómu. Slaninu nakrájame na tenké pásiky a dáme na chvíľu do mrazničky, aby sa s ňou lepšie pracovalo. Mäso očistíme a prešpikujeme slaninou. Zviažeme potravinárskym špagátom, osolíme a okoreníme. Opečieme ho na oleji dozlatista a odložíme bokom. Pokiaľ chcete mäso krásne červené, tak ho tri dni vopred nasoľte pragandou a vákuovo zabaľte.
Prečítajte si tiež: Kulinárska špecialita: Sviečková
Príprava omáčky
Základom sviečkovej omáčky je koreňová zelenina, ktorá jej dodáva bohatú chuť a arómu. Používajú sa:
- Cibuľa
- Mrkva
- Petržlen
- Zeler
Pripravíme si koreňovú zeleninu…mrkva, petržlen, zeler, cibuľu a bobkový list, nové korenie. Zeleninu očistite a nakrájajte na menšie kúsky. V hrnci rozohrejeme olej a cibuľu speníme do sklovita. Potom k cibuli pridáme koreňovú zeleninu a cukor. V stredne veľkom hrnci rozohrejeme olej. Pridáme pripravené hovädzie, krátko opečieme zo všetkých strán a preložíme do pekáča. Do hrnca pridáme repkový olej, 50 g masla, na kocky nakrájanú slaninu a koreňovú zeleninu (mrkvu, zeler, petržlen). Po chvíli pridáme cibuľu nakrájanú na jemno a restujeme do zlatista. Potom pridáme jablko zbavené jadrovníka nakrájané na drobno a cukor. Necháme skaramelizovať. Pridáme koreňovú zeleninu. Opekáme 5 minút. Pridáme cibuľu a restujeme kým sa všetko nezačne farbiť do ľahko hneda. Pridáme cukor a opekáme cca 2 minúty. Prisypeme cukor, necháme ho 5 minút karamelizovať, potom pridáme horčicu a ocot. Nakoniec zalejeme vývarom a prevaríme.
Koreniny a dochucovadlá
Pre autentickú chuť sviečkovej omáčky je dôležité použiť správne korenie a dochucovadlá. Medzi tradičné patrí:
- Bobkový list
- Celé čierne korenie
- Nové korenie
- Rasca
- Horčica
- Bujón (voliteľné)
Divoké korenie (celé čierne korenie, bobkové listy a nové korenie) zviažeme špagátom do plátna. Vložíme ho k mäsu do pekáča a zalejeme restovanou zeleninou z hrnca. Pridáme bujónku, bobkové list, horčicu, rascu a farebné korenie. Pridáme korenie v sáčku či sitku a bobkový list. Osolíme. Pridajte korenie a bujón k zelenine a krátko orestujte. Potom zalejte vodou alebo vývarom a duste do mäkka.
Dusenie mäsa
Mäso zo zeleninou a koreninami podlejeme vývarom, alebo vodou…spolu varíme. Do hrnca so zeleninovou omáčkou vložte pripravené mäso a duste ho pod pokrievkou na miernom ohni, kým nie je mäkké. Doba dusenia závisí od druhu mäsa a jeho veľkosti. Hovädzia sviečkovica potrebuje kratšiu dobu dusenia ako napríklad hovädzie zadné. Mäso dusíme do mäkka. Mäso vložíme do pekáča, pridáme všetky koreniny, ktoré sme vložili do sitka a zalejeme pripravenou zeleninou. Pekáč prikryjeme a a pečieme pri 160 °C približne 2 hodiny. Pekáč prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečieme asi 2 hodiny, kým mäso nezmäkne. V Cook4me + zvolíme program opekania a rozpustíme maslo s olivovým olejom. Opečieme osušené mäso zo všetkých strán. Dáme stranou. V Cook4me + sám bezpečne uvoľní tlak po dovarení. Mäso vyberieme. Korenie vyberieme tiež. Ukončíme program opekania a zapneme tlakové varenie. Nastavíme čas na 1,5 hodiny.
Prečítajte si tiež: Hovädzia falošná sviečková pre gurmánov
Dokončenie omáčky
Po uvarení mäso vyberieme vývar precedíme… bobkový list a nové korenie vyberieme. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z hrnca a odložte bokom. Upečené mäso preložíme na tanier a prikryjeme alobalom. Z pekáča vyberieme plátno s korením, celý základ na omáčku prelejeme do hrnca a privedieme do varu. Omáčku v hrnci rozmixujeme dohladka, prilejeme smotanu a prevaríme. Z omáčky vyberieme koreniny v celku a bobkové listy. Následne pridáme smotanu a osolíme. Zvyšok prelejeme do mixéra, pridáme smotanu a rozmixujeme do hladka. Na oleji trochu popražíme múku…pridáme precedený vývar. Zeleninu a trochu vývaru rozmixujeme…pridáme do omáčky. V miske rozmiešame múku so smotanou, prelejeme do hrnca a asi 20 minút povaríme. Potom omáčku preložíme do mixéra, zjemníme 30 g masla, ochutíme citrónovou kôrou a rozmixujeme do hladka. Ak nie sme spokojní s hustotou, buď zriedime alebo odvaríme prebytočnú tekutinu. Ak je príliš hustá, môžeme ju zjemniť mliekom. V prípade, že je omáčka riedka, môžeme ju zahustiť zátrepkou z mlieka a hladkej múky. Na záver dochutíme soľou, šťavou z polovice citróna a cukrom. Omáčku dochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou. Smotana je kyslá. Brusnicový džem podľa chuti…do omáčky. Lyžicu cukru…citrón…ochutnáme a podľa chuti dosolíme.
Variácie receptu
Hoci je tradičná sviečková na smotane veľmi obľúbená, existuje mnoho variácií, ktoré umožňujú prispôsobiť recept vlastným preferenciám. Niektoré z nich zahŕňajú:
- Pridanie šampiňónov: Šampiňóny dodajú omáčke bohatšiu chuť a textúru.
- Použitie červeného vína: Červené víno zvýrazní chuť mäsa a dodá omáčke hlbšiu farbu.
- Pridanie brusnicového džemu: Brusnicový džem dodá jedlu sladkokyslý nádych, ktorý sa výborne hodí k mäsu a smotanovej omáčke. Počas mixovania pridáme lyžicu brusníc.
- Pečená sviečková: Namiesto dusenia môžete mäso so zeleninou upiecť v rúre.
Servírovanie
Sviečková na smotane sa tradične podáva s knedľou, ktorá je ideálna na nasiaknutie bohatej omáčky. Môžete použiť kysnutú knedľu, žemľovú knedľu alebo zemiakovú knedľu. Ak neobľubujete knedle, môžete ich nahradiť cestovinami. Chutnú sviečkovú na smotane podávame s tradičnou kysnutou alebo žemľovou knedľou. Výborný je aj zemiakový knedlík. Ak neobľubujete knedle, môžete ich nahradiť aj cestovinami.
K sviečkovej sa výborne hodí brusnicový džem, ktorý dotvára dokonalú harmóniu chutí. Na každý kus mäsa dáme citrón s brusnicovým džemom. Na každý kus mäsa dáme citrón s brusnicovým džemom. Ako oblohu môžete použiť plátok citróna a šľahačku. Omáčku podávame s hovädzím mäsom, domácou knedľou, plátkom citróna a brusnicami.
Recept na kváskovú knedľu
K sviečkovej sa výborne hodí domáca kvásková knedľa. Tu je recept, ako si ju pripraviť:
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalú sviečkovú
Suroviny:
- 40 g hladkej múky
- 200 ml teplého mlieka
- 1 lyžička cukru
- 1/2 kocky droždia
- 300 g polohrubej múky
- 200 g hrubej múky
- 1 lyžička soli
Postup:
- V menšej miske zmiešajte cukor, rozdrobené droždie, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka.
- Do misky pridáme múku, vajce, olej, soľ, zvyšné mlieko, vodu a kvások. Vypracujeme hladké, pružné cesto (trvá to asi 10 minút ručne alebo 5 minút v kuchynskom robote) a necháme ho hodinu nakysnúť na teplom mieste.
- Nakysnuté cesto rozdelíme na 2 časti a vytvarujeme knedle. Položíme ich na pomúčenú dosku a necháme ešte 15 minút podkysnúť.
- Pripravíme si hrniec, do ktorého dáme parák a vodu. Vody prilejeme len po okraj paráku, aby knedľa nebola namočená. Parák vymastíme olejom a uložíme na neho knedľu.
- Knedľu necháme v prikrytom hrnci pariť asi 25 minút. Do vlažného mlieka pridáme cukor, rozdrobené droždie a necháme vzísť kvások, približne 10-15 minút, kým napení.
Tipy a triky
- Pre intenzívnejšiu chuť mäso pred dusením opečte na panvici. Opečieme ma oleji zo všetkých strán…
- Ak chcete, aby bola omáčka hustejšia, môžete ju zahustiť múkou alebo škrobom.
- Pre krémovejšiu omáčku použite smotanu s vyšším obsahom tuku.
- Sviečková na smotane chutí najlepšie, keď sa nechá odležať cez noc.