Sviečková na smotane, tradičný pokrm českej kuchyne, má svoje korene v nemeckej kuchyni. Tento článok sa zameriava na prípravu sviečkovej na smotane podľa starých receptov, s prihliadnutím na historické súvislosti a regionálne odlišnosti. Recepty Magdalény Rettigovej, slávnej českej kuchárky 19. storočia, sú východiskom pre túto kulinársku cestu.
Magdaléna Rettigová a jej vplyv na českú kuchyňu
Magdaléna Rettigová bola významnou postavou českej kuchyne 19. storočia. Jej kuchárska kniha "Domácí kuchařka" sa stala bestsellerom a ovplyvnila stravovanie mnohých českých rodín. Rettigová vo svojej knihe prinášala recepty, ktoré boli kombináciou tradičnej českej kuchyne a vplyvov z nemeckej a rakúskej kuchyne. Bola známa používaním sezónnych surovín a kládla dôraz na výdatné a chutné jedlá.
Rettigová sa snažila povzbudiť ženy k tomu, aby boli "vzdělané hospodyně", ktoré sa aktívne zapájajú do spoločenského života. Organizovala tzv. kávové spoločnosti, kde podávala rôzne sladkosti a nápoje. Pre tieto príležitosti napísala knihu "Kafíčko a vše, co je sladkého".
Jej recepty boli často prispôsobené dobovým možnostiam a surovinám, ktoré boli v tom čase dostupné. Používala veľké množstvo zeleniny, hydiny, zveriny, rýb a vnútorností. Často kombinovala rôzne druhy potravy s rakmi, ktoré boli v jej časoch ľahko dostupné.
Sviečková podľa Magdalény Rettigovej
Rettigová učila české kuchárky variť guláš podľa nemeckých kuchárskych knižiek. Jej recept na sviečkovú, ako ho uvádza, je nasledovný:
Prečítajte si tiež: Kulinárska špecialita: Sviečková
"Pokrájej pro 6 osob nejméně půldruhé neb dvě libry masa hovězího, buď z taknazvané svíčkové pečeně, nebo ze spodního šálu, na malé kostky, dej na rendlík kousek másla, na dvě libry asi tři loty, pak dvě drobně pokrájené cibule a drobně pokrájený petruželový kořínek, nech to spěšně dusit; kdyby to tuze vysmáhlo, podlej trochu hovězí polívkou nebo také vodou, osol to patřičně, dej trochu majoránky a trochu tureckého pepře (Paprica) nebo jiného pepře k tomu; věnec okolo, když ho na mísu dáš, udělej ze zemčat."
Tento recept je základom pre modernú sviečkovú na smotane, ktorá je obľúbená v českých domácnostiach a reštauráciách.
Moderný recept na sviečkovú na smotane
Suroviny:
- 750 g hovädzej sviečkovej
- 50 g slaniny
- 60 g masla
- 150 g koreňovej zeleniny (zeler, mrkva, petržlen)
- 1 stredne veľká cibuľa
- 5 zrniečok čierneho korenia
- 2 zrniečka nového korenia
- 1 bobkový list
- Soľ
- Tymián
- Pol citrónu
- 1 lyžička cukru
- ? l hovädzieho vývaru
- ? kyslej smotany
- hladká múka
Postup:
- Sviečkovú zbavíme blán, opláchneme a poprepichujeme tenkými prúžkami slaniny.
- Zvyšok slaniny rozškvaríme, pridáme maslo a na horúcom tuku sviečkovú opečieme.
- Mäso vyberieme, do tuku dáme pokrájanú koreňovú zeleninu a cibuľu, lyžičku cukru a podusíme.
- Do zeleniny vrátime mäso, pridáme soľ, korenie, na plátky pokrájaný citrón bez jadier, mäso podlejeme vývarom a pečieme v rúre.
- Pri pečení ho polievame šťavou a podlievame vývarom.
- Mäkké mäso vyberieme, zeleninu so šťavou rozmixujeme a prelejeme do kyslej smotany s múkou, zamiešame a 10 minút povaríme.
- Omáčka nesmie byť ani príliš hustá, ani príliš riedka.
- Hotovú omáčku dosolíme, ochutíme citrónom alebo prisladíme a vmiešame do nej kompót.
Príloha k sviečkovej: Knedľa
K sviečkovej sa tradične podávajú knedle. Môžeme si ich pripraviť podľa receptu našich babičiek alebo použiť moderný recept.
Recept na žemľové knedle:
- Hrubá múka
- Soľ
- Mlieko
- Žĺtky
- Kocky žemle
Postup:
- Osolenú múku dáme do misy, prilejem mlieko s rozmiešanými žĺtkami a vypracujeme nie príliš tuhé cesto (po krátkom čase zhustne).
- Vypracovávame ho dovtedy, až sa leskne, nechytá varešky a tvoria sa na ňom bubliny.
- Prikryjeme ho a necháme ? hodiny odpočinúť.
- Žemle zľahka osmažíme na masti alebo nasucho v rúre a pokrájame na drobné kocky.
- V širokej nádobe zatiaľ dáme variť osolenú vodu.
- Do cesta vmiešame kypriaci prášok s troškou múky a kúsky žemlí.
- Na pomúčenej doske tvoríme podlhovasté žemle asi 20 cm dlhé a 5 cm široké.
- Necháme ich variť vo vriacej vode, dbáme na to, aby voda neprestala vrieť a keď knedlíky hneď nevyplávajú, nadvihneme ich vareškou.
- Hrniec prikryjeme, po chvíli zmiernime plameň a po 15 minútach knedlíky obrátime.
- Varíme ich 25 - 30 minút.
- Jeden z knedlíkov vyberieme, prekrojíme a presvedčíme sa, či je dostatočne uvarený. Keď je stred surový, vrátime ho opäť do vody a dovaríme.
- Uvarené knedlíky opatrne vyberieme tak, že ich pridržíme medzi dvomi dezertnými tanierikmi.
- Rozkrájame ich na plátky široké asi 1 cm a necháme ich rozložené, aby z nich vyšla para.
Regionálne variácie sviečkovej
Sviečková na smotane má mnoho regionálnych variácií. Niektoré recepty pridávajú do omáčky horčicu, iné kompót alebo brusnice. Každá rodina má svoj vlastný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu.
Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú
- Pre dosiahnutie najlepšej chuti používajte kvalitné hovädzie mäso.
- Nezabudnite mäso pred pečením opiecť, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté.
- Omáčku varte pomaly, aby sa všetky chute prepojili.
- Ak je omáčka príliš hustá, pridajte trochu vývaru. Ak je príliš riedka, zahustite ju múkou.
- Pred podávaním nechajte sviečkovú odležať, aby sa chute prepojili.
Alternatívne recepty a variácie
Existuje mnoho alternatívnych receptov a variácií na sviečkovú na smotane. Niektoré recepty používajú namiesto hovädzieho mäsa teľacie alebo divinu. Iné recepty pridávajú do omáčky rôzne druhy zeleniny, ako napríklad huby alebo paradajky.
Prečítajte si tiež: Hovädzia falošná sviečková pre gurmánov
Sviečková z diviny s omáčkou zo šípok
Alternatívou k tradičnej sviečkovej z hovädzieho mäsa je sviečková z diviny s omáčkou zo šípok. Tento recept kombinuje chuť diviny s kyselkavou chuťou šípkovej omáčky.
Suroviny:
- Hovädzia sviečková
- Slanina
- Koreňová zelenina (zeler, mrkva, petržlen)
- Cibuľa
- Čierne korenie
- Nové korenie
- Bobkový list
- Soľ
- Tymián
- Citrónová kôra
- Marináda (vínny ocot, korenie, zelenina)
- Víno
- Šípková zaváranina
- Maslo
- Hrubá múka
Postup:
- Mäso zbavíme mastných častí, opláchneme ho a vložíme na 2 - 5 dní do marinády a do chladu.
- Na drobno nakrájanú slaninu rozškvaríme, pridáme čerstvú zeleninu i zeleninu z marinády, podusíme, pridáme pokrájanú cibuľu a osušené mäso na zelenine opečieme.
- Pridáme korenie, citrónovú kôru, podlejeme časťou marinády a vínom, odsolíme a dusíme do mäkka.
- Mäso vyberieme zo šťavy, z masla a múky pripravíme svetlú zápražku, vmiešame ju do šťavy, prilejeme zvyšok marinády a vína, primiešame šípkovú zaváraninu a za stáleho miešania povaríme.
- Omáčku dochutíme cukrom, citrónovou šťavou a precedíme ju na rozkrájané mäso, ktoré v nej necháme prehriať.
Sviečková v kontexte českej gastronómie
Sviečková na smotane je považovaná za jeden z národných pokladov českej kuchyne. Je obľúbená nielen v domácnostiach, ale aj v reštauráciách a na rôznych spoločenských udalostiach. Pre zahraničných turistov sa stala jedným zo symbolov českej gastronómie, spolu s pečeným bravčovým bôčikom s knedľou a dusenou kapustou, pečenou kačkou, ovocnými knedlíkmi, lekvárovými a makovými buchtami.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalú sviečkovú