Slovensko, krajina bohatá na kultúru a históriu, sa môže pýšiť aj svojou rozmanitou a chutnou kuchyňou. Sušenie ovocia patrí medzi tradičné spôsoby uchovávania úrody, ktoré umožňujú vychutnávať si chuť leta aj počas zimných mesiacov. Staré gazdinky dobre vedeli, ako spracovať úrodu tak, aby im vydržala čo najdlhšie. Hrušky, ak sa správne usušia, zostanú plné chuti, výživných látok a dajú sa ďalej kreatívne využiť. Hrušky sú plné vlákniny, ktorá následne prispieva k prevencii zápchy a tlmí chute na jedlo. Podporou správnej funkcie tráviaceho systému a odvodom záťažového odpadu zaručíte organizmu lepšie podmienky pre látkovú výmenu a efektívnejšie fungovanie metabolizmu.
Sušené ovocie si napriek procesu sušenia zachováva potrebné minerály a jeho atraktivita sa zvyšuje najmä tým, že sa vďaka vylúčeniu vody ešte zvýraznia jeho chuťové vlastnosti.
Výber hrušiek na sušenie
Na sušenie sa najlepšie hodia menej vodnaté odrody - ideálne také, ktoré sú menšie, rýchlo mäknú a majú sladkastú chuť. Kedysi boli veľmi rozšírené hrušky známe ako „hniličky“ - síce drobné, ale veľmi vhodné práve na tento účel. Ak večer často hľadáte niečo malé na zahryznutie, práve príjemne sladké hrušky s nízkym obsahom kalórií si môžete dopriať bez obáv o líniu. Navyše pozitívne vplývajú aj na koncentráciu a duševnú aktivitu. Nevhodné sú naopak plody, ktoré sú príliš prezreté a rozmočené alebo nedozreté a trpké - tie buď zle schnú, alebo nemajú príjemnú chuť.
Na sušenie sú vhodné takmer všetky odrody, zaujímavejšiu chuť však majú plody, ktoré sú začerstva mierne trpké. Odporučiť môžeme napríklad staré a krajové odrody ‘Ananáska česká’, ‘Dekanka šedá jesenná’, ‘Jakubiarka’, ‘Kongresovka’, ‘Madame Verté’, ‘Magdalénka’, ‘Merodova maslovka’, ‘Muškatelka šedá’, ‘Ružová hruška’, ‘Smolnička’ (po zhniličení), ‘Solanka’, ‘Solnohradka’ či ‘Špinka’.
Príprava hrušiek na sušenie
Aby ste zo sušených hrušiek vyťažili maximum, oplatí sa dodržať niekoľko dôležitých krokov:
Prečítajte si tiež: Tradičná mletá paprika
- Príprava ovocia: Ovocie nesmie byť poškodené. Hrušky najskôr poumývajte. Keďže sú o niečo viac dužinaté ako jablká, môžete ich nakrájať na tenšie, asi 2,5 mm hrubé plátky. Jadrovník odstráňte, ale plody nešúpte.
- Namáčanie: Nakrájané jablká a hrušky ponoríme na 1-3 minúty do 2% roztoku kyseliny citrónovej a necháme dobre odkvapkať. Kúsky vkladajte do vody, do ktorej ste pridali malé množstvo kyseliny citrónovej. Predídete tak ich hnednutiu.
- Ukladanie na rošt: Potom ovocie uložíme na rošt. Uistite sa, že vybrané ovocie je pevné a zrelé.
Sušenie hrušiek v elektrickej rúre
Sušiť sa dá rôznymi spôsobmi - vonku na tienistom mieste, na okne, pri kúrení alebo v teplovzdušnej rúre. Ak chcete sušiť väčšie množstvá ovocia, mali by ste sa rozhodnúť pre prenosné skriňové sušiarne. Menšie množstvá si pokojne spracujete aj v elektrickej alebo plynovej rúre.
Dnes je v domácnostiach množstvo druhov rúr na pečenie, takže sušenie ovocia musíme prispôsobiť možnostiam konkrétnej rúry. V plynovej rúre vznikajú vlhké spaliny, ktoré vôbec nesušia, naopak, by ovocie len pripiekli, a to ešte aj vo vlhkom vzduchu. Ovocie teda môžeme sušiť len tak, že prázdnu rúru vyhrejeme, vložíme do nej na plechu pokrájané ovocie položené na papieri na pečenie a pri pootvorených dvierkach ho sušíme do jej vychladnutia. Elektrické rúry sa zasa od seba líšia rôznymi funkciami. Tie najjednoduchšie majú len hrubú reguláciu teploty - v tých sa ovocie suší najmenej pohodlne. S rúrami, ktoré majú jemnejšiu reguláciu teploty, prípadne aj grilovací rošt a reálnu kontrolu výšky teploty, je práca podstatne jednoduchšia a výsledok kvalitnejší.
Pri takomto sušení by sme si mali vyrobiť rošty z pletiva, tak aby sme ich mohli do rúry vmestiť niekoľko na seba. Počas procesu sušenia musíme tieto rošty premiestňovať, aby sa nakrájané ovocie vysušilo čo najrovnomernejšie.
- Teplota: Hrušky treba sušiť pri teplote 100°C. Tak si zachovajú svoju peknú farbu. Dosúšajú sa pri teplote 80°C. Sušenie pri teplote okolo 70 °C trvá v priemere 7 až 9 hodín. Po nastavení príslušnej teploty však nesmieme zabudnúť nechať dvierka rúry pootvorené, aby mohol unikať vlhký vzduch odvádzajúci vodu zo sušeného ovocia.
- Umiestnenie: Na sušenie v rúre položte ovocie na plech vystlaný papierom na pečenie v jednej vrstve. Rúru si zapnite na teplovzdušný ohrev na 40 °C. Keď bude predhriata, umiestnite do nej plody (huby, ovocie, zelenina) naukladané na plechu. Rúru úplne nezatvárajte, aby mohla odchádzať vlhkosť. Pomôcť si môžete tým, že dáte do dvierok zloženú utierku.
- Čas sušenia: Celkový čas sušenia závisí od druhu plodín a tiež veľkosti kúskov, ktoré sušíte. Po 30 minútach ovocie premiešajte a skontrolujte, ako sa suší. Po dvoch hodinách sušenia môžete zvýšiť teplotu maximálne na 50 - 60 °C. Huby, ovocie a zelenina tak budú skôr usušené. Ku koncu však teplotu opäť znížte na 40 °C. Ak chcete zachovať čo najviac vitamínov, sušte po celý čas na nižšej teplote 40 °C - 50 °C.
Ako sušiť jablká v teplovzdušnej rúre
Z jablka vykrojíme jadrovník a nakrájame na plátky cca 5 mm široké. Ak chceme zachovať ich sviežu farbu, ponoríme ich na minútu do vody s citrónovou štavou, prípadne slabého roztoku kyseliny citrónovej (2 KL kyseliny na 1 l vody). V opačnom prípade budú sušené jablká tmavšie, ale na chuti im to nič neuberie. Ak chceme sušené jabĺčka mäkšie, nakrájame ich na hrubšie plátky (10 mm), prípadne ich nakrájame na mesiačiky podobnej hrúbky. Mnohým ľuďom vadí šupka, preto ju môžeme odstrániť. Prídeme tým ale o mnoho cenných látok. Najviac cenných látok zostane zachovaných pri šetrnom sušení, t.j. pri teplote do 50°C. Sušiť môžeme v sušičke ovocia, ale aj v pootvorenej teplovzdušnej rúre, na radiátore a pod. Podľa toho trvá sušenie niekoľko hodín až niekoľko dní. Usušené jabĺčka skladujeme na suchom a tmavom mieste.
Alternatívne metódy sušenia
Sušenie na slnku
Keď máte dosť času a trpezlivosti, môžete ovocie a zeleninu sušiť na slnku. Či už to robíte vnútri alebo vonku na dvore, či na balkóne, vždy potrebujete niekoľko slnečných dní, priame slnko a nízku relatívnu vlhkosť prostredia. Ovocie alebo zeleninu rozložte rovnomerne na plech. Raz denne ovocie a zeleninu na plechu obráťte. Podstatou úspechu je suché, slnečné počasie. V opačnom prípade sa potravina skazí skôr, ako sa vysuší.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca sušením bedlí
Týmto postupom sa veľmi dobre sušia napríklad jablká, hrušky, marhule a paradajky. Vďaka slnečným lúčom sa v nich prirodzené sacharidy zahustia a produkty budú sladšie. Úplne jednoducho sa na slnku sušia čerstvé bylinky. Stačí ich rozložiť alebo zviazať do kytice a zavesiť na slnečné miesto.
Sušenie v sušičke ovocia
Dnes sú to už veľmi aj cenovo dostupné a relatívne jednoducho a efektívne využívané domáce prístroje s veľmi účelnou obsluhou. Hranaté skrinkové sušičky, v ktorých sa ovocie suší tiež na vhodne tvarovaných „lieskach“ zasúvateľných do viacerých poschodí sušiacej skrinky. Sušičky sú vybavené výhrevným telesom, regulátorom a často aj kontrolou teploty, aj ventilátorom. Okrúhle sušičky sú zväčša celé z plastu a pozostávajú z viacerých sušiacich segmentov - vzájomne nad seba nastaviteľných „liesok“, do ktorých sa na mriežky ukladá ovocie. Sú väčšinou vybavené len vyhrievacím telesom s ventilátorom a jednoduchým stupňovým regulátorom tepelného výkonu (niekedy i s termostatom).
Konštrukcia jednotlivých segmentov by mala zaručovať rovnomerný rozvod sušiaceho vzduchu do všetkých poschodí. Princíp oboch týchto sušičiek je jednoduchý a prakticky ten istý. Dôležité však pri nich je, ako dokonale je konštrukčne zvládnutý rovnomerný rozvod sušiaceho vzduchu do jednotlivých poschodí sušiacich segmentov či „liesok“. Na ňom totiž záleží, či sa celý obsah sušičky bude sušiť naraz a rovnako intenzívne, čo sa deje pri tzv. paralelnom rozvode sušiaceho vzduchu na jednotlivé etáže, alebo to bude nerovnomerné sušenie (ako je to pri sériovom rozvode vzduchu), ktoré budeme musieť častejšie kontrolovať, prípadne „liesky“ či segmenty podľa potreby presúvať tak, aby sme ovocie dokonale usušili.
Ako zistíme, že sú hrušky usušené?
Správne usušené hrušky sú stále trochu pružné, ale ak ich sušíte dlhšie, budú mať chrumkavú konzistenciu. Pretože sa sušené ovocie zvyčajne konzumuje bez rehydratácie, nemalo by sa ovocie dehydratovať až do krehkosti. Väčšina ovocia by mala mať po sušení aspoň 20-percentný obsah vlhkosti. Rozrežte niekoľko vychladnutých kúskov na polovicu. Na ovocí by nemala byť viditeľná žiadna vlhkosť. Ak je kúsok zložený na polovicu, nie je dobré, ak by sa o seba kúsky lepili.
Skladovanie sušených hrušiek
Usušené plody skladujte v uzatvorených nádobách na tmavom a chladnom mieste, kde je sucho - ideálne v špajze alebo pivnici. Ovocie nechajte po dosušení vychladnúť, „zafixovať“ povrchovú sušinu a potom ho nasypte do sklenených pohárov, plátenných či papierových vreciek. Tma, sucho, do 20 °C. Správne usušený kus je ohybný a po stlačení nepúšťa šťavu.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť perfektné hranolky doma
Pri skladovaní je veľmi dôležitý výber nádoby, do ktorej potraviny umiestňujete. Nádoby je potrebné vzduchotesne uzavrieť, mali by byť čisté, netoxické, odolné proti vlhkosti a mali by chrániť obsah pred svetlom. Nikdy nepoužívajte nádoby z pozinkovanej ocele. Ideálnym priestorom na skladovanie je chladné, tmavé a suché miesto. Čím je priestor chladnejší, tým budú mať potraviny dlhšiu životnosť. Na svetle ovocie aj zelenina strácajú farbu a obsah vitamínov.
Využitie sušených hrušiek
Keď si doma nasušíte rôzne druhy ovocia, jeho využití je mnoho. Sú univerzálnou maškrtou na doma, ale aj na cesty. Jednou z najpoužívanejších možností sú tiež ovsené vločky alebo cereálie. Pripraviť si z nich viete však oveľa viac. Použiť ho môžete do rôznych mliečnych nápojov alebo do smoothie. Viete ho zapracovať do koláčov, zákuskov alebo ako výzdobu na tortu. Nemusíte sa báť, že si využitie nenájdu.
Príprava Pracharandy zo Sušených Hrušiek
Hrušky po uvarení a rozomletí tvoria základ tradičnej plnky do valašských koláčov, známej ako „hruščák“. Môžete si z nich pripraviť aj pracharandu - jednoduchú a chutnú posýpku:
- Usušené kúsky rozomeľte - tradične sa používal mažiar, no pokojne siahnite po mlynčeku na mäso alebo mixéri.
- Vyrábajte len toľko, koľko plánujete spotrebovať - pracharanda totiž rýchlo pohlcuje vlhkosť a pri nesprávnom skladovaní sa môže pokaziť.
Tento ovocný „prášok“ je výbornou náhradou klasického cukru - hodí sa na posýpanie kaší, parených či zemiakových knedlí, škubánkov alebo do jogurtu. Stačí trocha a jedlo dostane jemne karamelovú ovocnú chuť. Hrušková pracharanda je skvelá posýpka na lievance či bábovku a funguje aj ako jemná náhrada kakaa.
Valašský Frgál s Hruškovou Plnkou
Ošúch zo sušených hrušiek je základom pre tradičnú plnku do valašského frgálu, veľkého okrúhleho koláča s priemerom až 35 cm. Na povrchu sa rozprestiera plnka podľa vlastnej preferencie - môže byť z ovocia ako hrušky, dokonca z ovocného lekváru, no pridáva sa aj tvaroh alebo mak.
Koláč ako kysnutý valašský frgál nájdete na mnohých slávnostiach, rodinných oslavách a častokrát bývajú aj súčasťou rôznych trhov. Najlepšie na tom je, že už nemusíte čakať na podobné slávnosti a valašský frgál si viete pripraviť aj z pohodlia vašej kuchyne.
Recept na valašský frgál s hruškovou plnkou:## Cesto:
- 500 g hladkej múky
- 1/2 kocky droždia
- 80 g cukru
- 1 vajce
- 250 ml mlieka
- štipka soli
- 100 g rozpusteného masla
- citrónová kôra
Hrušková plnka:
- 900 g sušených hrušiek
- 500 g práškového cukru
- 100 ml rumu
- 30 g škorice
- 30 g badiánu
- 50 g vanilkového cukru
- 50 g strúhanky na zahustenie
Mrvenička:
- 100 g masla
- 80 g cukru múčky
- 20 g vanilkového cukru
- 5 ml rumu
- 100 g hladkej múky
- 100 g polohrubej múky
Postup:
- Príprava cesta: V miske rozmiešame trošku múky, cukru a droždia. Zalejeme malým množstvom ohriateho mlieka a necháme vzísť kvások. Medzitým pridáme do misy múku, žĺtky, soľ, zvyšok cukru, citrónovú kôru, tuk izbovej teploty a vlažné mlieko. Prilejeme kvások a vypracujeme si vláčne cesto, ktoré prekryjeme utierkou. Odporúčame dať cesto vykysnúť na teplé miesto. Počas kysnutia raz zľahka premiešame. Vykysnuté cesto potom rozdelíme na 4 bochníky a položíme ich na kruhový papier na pečenie s priemerom 32 cm.
- Príprava hruškovej plnky: Sušené hrušky uvaríme domäkka, rozmixujeme a zmiešame s ostatnými surovinami.
- Príprava mrveničky: Zmiešame všetky suroviny a vytvoríme mrveničku.
- Vytvorenie valašského frgála: Na každý koláč (240 g cesta) rozotrieme 400 g nachystanej náplne. Po obvode necháme 1 cm okraja cesta voľný. Ten potrieme rozšľahaným vajcom. Koláč potom posypeme posýpkou. Takto pripravený ho necháme ešte chvíľu kysnúť.